Pastöörimine

Pastöörimine ehk pastöriseerimine on toiduainete, eelkõige vedelike (näiteks piima ja mahla) kuumtöötlemise meetod, mille eesmärk on vähendada kahjulike mikroorganismide arvukust ja pikendada toote säilivusaega. Tavaliselt toimub pastöriseerimine temperatuuril 60–85 °C lühikese aja jooksul, et säilitada toidu maitse, tekstuur ja toitaineline koostis võimalikult muutumatuna.  

 Ajalugu 
pisi|239x239px|Louis Pasteuri luigekaelaeksperiment
Pastöriseerimine on saanud nime prantsuse teadlase Louis Pasteuri järgi, kes töötas 1864. aastal välja meetodi veini riknemise vähendamiseks. Ta kuumutas veini temperatuurini 50–60 °C, et vähendada mikroorganismide arvukust ja parandada joogi säilivust. Tema eksperimentaalsed uuringud näitasid, et toidu riknemine on seotud mikroorganismidega, mitte niinimetatud „õhu riknemisega“, mida tol ajal sageli peeti riknemise põhjuseks. Need tulemused mängisid olulist rolli iduteooria kujunemisel ning panustasid toiduohutuse arengusse. 

 Eesmärgid 
Pastöriseerimise peamised eesmärgid on seotud toiduohutuse parandamise, säilivusaja pikendamise, toidu kvaliteedi säilitamise ning ensümaatiliste protsesside aeglustumisega.

 Toiduohutus 
Pastöriseerimine aitab vähendada või inaktiveerida patogeenseid mikroorganisme, sealhulgas toidupõhiseid haigusi põhjustavaid Salmonella, Listeria monocytogenes ja Escherichia coli. 

 Säilivusaja pikendamine 
Pastöriseerimine vähendab riknemist põhjustavate mikroorganismide arvukust, aeglustades riknemisprotsessi ja pikendades säilivusaega. 

 Toidu kvaliteedi säilitamine 
Pastöriseerimine toimub tavaliselt mõõdukatel temperatuuridel, mis võimaldab säilitada toidu algseid maitse- värvus- ja tekstuuriomadusi paremini, kui kõrgematel temperatuuridel toimuv töötlemine, näiteks steriliseerimine. 

 Ensümaatiliste protsesside aeglustamine 
Pastöriseerimine mõjutab toidus leiduvate ensüümide aktiivsust, aidates aeglustada rasvade oksüdeerumist ja valkude lagunemist. See aspekt on oluline piimatoodete töötlemisel. 

 Meetodid 
Pastöriseerimise meetodid erinevad kasutatava temperatuuri ja kuumtöötluse, kestuse poolest, sõltuvalt toote omadustest ja soovitud säilivusajast. 

Madala temperatuuriga pikaajaline pastöriseerimine (LTLT): Toodet kuumutatakse temperatuuril 63 °C vähemalt 30 minuti jooksul. Seda meetodit kasutatakse peamiselt väiksemates tootmisüksustes, näiteks juustutootmises.

Kõrge temperatuuriga lühiajaline pastöriseerimine (HTST): Toodet kuumutatakse temperatuuril 72–75 °C 15–20 sekundi jooksul. Tegemist on ühe levinuma pastöriseerimismeetodiga, mis võimaldab mikroorganismide kiiret hävimist säilitades samal ajal toidu kvaliteedi. 

Ultrapastöriseerimine (UP): Meetod, mille puhul toodet kuumutatakse temperatuuril 125–138 °C juures ligikaudu 2 sekundit. See võimaldab saavutada pikema säilivusaja ilma täieliku steriliseerimiseta. Ultrapastöriseeritud tooted, nagu piim ja koor, võivad säilivad suletud pakendis külmkapis kuni 90 päeva. 

Vaata ka
Toiduainete konserveerimine

 Viited 

Kategooria:Toiduainete konserveerimine