Sahharoos

Sahharoos ehk suhkur ehk lauasuhkur (ladina saccharum) on looduslikult taimset päritolu disahhariid (süsivesik) ja süsivesikuline toiduaine. Sahharoos on levinuim suhkruliik, mida leidub ka mees.

Sahharoos sisaldub varu- ja kaitseainena peaaegu kõigis taimedes.

Happelises keskkonnas või ensüümi sahharaas toimel laguneb sahharoos glükoosiks ja fruktoosiks ning tekib invertsuhkur.

Sahharoosi keemiline valem on C12H22O11.

 Üldandmed 
Sahharoos on valget värvi aine, mis on toatemperatuuril tahke. Sulamistemperatuur puudub, 186 °C juures moodustab karamelli. Sahharoosi molaarmass on 342,30 g/mol. Lahustuvus vees on 2000 g/l (25 °C). Selle tihedus on 1,587 g/cm3.

pisi|Sahharoos ehk suhkur

+ Sahharoosi lahustumine vees T (°C)  L (g/mL)50  2,5955  2,7360  2,8965  3,0670  3,2575  3,4680  3,6985  3,9490  4,20

 Soojuslik ja oksüdatiivne lagunemine 
Sahharoos ei põle (oksüdeeru) kõrgetel temperatuuridel. Selle asemel see laguneb 186 °C juures, moodustades karamelli. Nagu ka teised süsivesikud oksüdeerub see süsinikdioksiidiks ja veeks (näiteks tugeva oksüdeerijaga ühinemisel).

Kaaliumnitraadi kokkusegamisel sahharoosiga saab tekkinud segu põlema panna, mille käigus vabaneb hulgal energiat.

48 KNO3 + 5 C12H22O11 → 24 K2CO3 + 24 N2 + 55 H2O + 36 CO2

(Hüpo)kloorhappe ühinemisel sahharoosiga tekib soolhape:

8 HClO3 + C12H22O11 → 11 H2O + 12 CO2 + 8 HCl

Süsiniku saamiseks sahharoosist on enam tuntud meetod väävelhappega. Väävelhape on katalüsaatoriks reaktsiooni toimumisel. See valatakse sahharoosile, mille tagajärjel tekib must süsinikurikas tahkis. Väävelhape laguneb vääveltrioksiidiks ja veeks.

H2SO4(katalüsaator) + C12H22O11 → 12 C + 11 H2O + H2O + SO3
pisi|Suhkruroog
pisi|Suhkrupeet
 Hüdrolüüs 

Sahharoosi hüdrolüüsumisel tekib fruktoos ja glükoos.

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

 Kategooriad: 
• sahharoos ja sahharoosipõhised suhkrud;

• glükoos ja glükoosipõhised suhkrud;

• fruktoos ja fruktoosipõhised suhkrud;

• väikese kalorsusega magustajad.

 Ajalugu ja tootmine 

Suhkru tootmisel on pikk ajalugu. Juba aastal 350 pKr avastasid indialased, kuidas kristalliseerida suhkrut. Aastaid hiljem hakkasid indialased tootma suhkruroost suhkrusiirupit ja seda maha jahutama. Seda hakati tootma suurtes kogustes, kuna seda oli lihtne pakendada ja transportida. Tol ajal kutsuti seda saadust sealses piirkonnas sõnaga khanda (खण्ड), millest on tulnud ingliskeelne sõna candy (eesti keeles 'komm'). Kuni 18. sajandini olid suhkrutooted luksuslikud, ainult jõukad pered said seda endale lubada. 19. sajandil suurenes nõudlus suhkru järele.

Tänapäeval saadakse suhkrut suhkruroost või suhkrupeedist. Suhkur on odav igapäevane toiduaine.

Suhkru sisaldus suhkrupeedis ja suhkruroos on vahelduv – enamasti 12–20%. Suhkruroog talub kõrgemat temperatuuri, kuid vajab neli korda rohkem vett kui suhkrupeet.

Tootmine

Looduslikku sahharoosi toodetakse peamiselt suhkruroost, suhkrupeedist (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. altissima), suhkruvahtrast (Acer saccharum) ja suhkrusorgost (Sorghum saccharatum). 

 Suhkrupeedist 
Suhkrupeedist (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. altissima) valmistatakse Põhjamaades mahepõllumajanduse meetoditel kasvatatud suhkrupeedist mahesuhkrut.

 Harilikust suhkruroost 
Hariliku suhkruroo rooteivastest, mis sisaldavad D-(+)-glükoosi ja D-(+)-fruktoosi valmistatakse roosuhkrut.

Roosuhkrud on hele muscovado, tume muscovado. Rootoorsuhkrust toodetakse roosuhkrukristalle: karamellsuhkrut, tumedat tükksuhkrut ja Demerara suhkrut.

 Suhkruvahtrast 
Suhkruvahtrast (Acer saccharum) kogutakse droogina vahtramahla, millest valmistatakse vahtrasiirupit ja vahtrasuhkrut.

 Suhkrusorgost 
Suhkrusorgost (Sorghum saccharatum) valmistatakse sorgosiirupit.

 Rafineeritud sahharoos 

Valge suhkur ehk rafineeritud sahharoos on tööstuslikult toodetud keemiline aine, mida looduses ei leidu.

Rafineeritud suhkru liigid on valge kristallsuhkur, tuhksuhkur, maitsestatud tuhksuhkur, pärlsuhkur, tükksuhkur jpt.

Rafineeritud sahharoosist saadakse tarbides küll energiat, kuid see ei sisalda vitamiine, mineraalaineid ega kiudaineid.

 Pruun suhkur 
Pruun suhkur on suhkur, mis sisaldab või millele on lisatud melassi.

 Metabolism 
Nii inimeste kui ka loomade seedekulglas lagundatakse suhkur glükoosiks ja fruktoosiks. Glükoosi ja fruktoosi molekulid liiguvad edasi vereringesse, mis annavad inimesele (ja loomale) suurel hulgal energiat. Sahharoosi on vaja ka spermatosoidide elujõu tagamiseks.

Sahharoosi metabolismis osalevad ka neurotransmitterid serotoniin ja dopamiin.

Sahharoos kui puhas süsivesik annab energiat 3,94 kilokalorit (17 kilodžauli) grammi kohta.

Kahjulik toime
Kaaries (hambavigastus) tekib suhkru muundumisel happeks (bakterite toimel), mis lõhub hambaemaili.

Sahharoosi tarbimisega tuleb olla väga ettevaatlik diabeedihaigetel.

Nancy Appleton ja G. N. Jacobs toovad oma raamatus "Suhkur – magus enesetapp" välja suhkruga seotud terviseriske ja kahjulikke toimeid vastuvõtlikele organismidele, kui seda toiduainet väärtarvitada.

 Suhkru söömine-joomine  
on tihedalt seotud elusorganismi homöostaasiga;
võib pärssida immuunsüsteemi tööd;
võib tõsta vabade hapnikuradikaalide hulka;
võib lastel põhjustada hüperaktiivsust, rahutust, keskendumisvõime langust;
võib tõsta märkimisväärselt trigütseriidide hulka;
võib põhjustada hüperglükeemiat;
võib lastel põhjustada adrenaliinitaseme tõusu ja aeglustada neerupealise tegevust;
võib viia rasvumiseni;
võib suurendada haigestumise riski Crohni tõppe;
võib soodustada pärmseene (Candida Albicans'i) vohangut;
võib põhjustada artriiti, südamehaigusi, hemorroide, osteoporoosi, ateroskleroosi, Alzheimeri tõbe; 
võib vähendada insuliinitundlikkust;
võib tekitada diabeeti;
võib kahjustada DNA-struktuuri;
võib viia sapiteede, eesnäärme-, kõri- ja pärakuvähini ning suurendada rinnavähi, sapipõievähi, maovähi ja peensoolevähi riski;
võib põhjustada vabade radikaalide teket ja oksüdatiivset stressi;
tõstab meestel östradiooli taset;
põhjustab põletikku.

 Suhkur ja suhkurlisandid töödeldud toiduainetes 

Kaupluses müüdavate töödeldud toiduainete pakendil on märgis, mis näitab toitaine sisaldust, kuid toodete suhkrusisalduse arvutamisel esineb varieeruvusi, nii valmistab osadele tootjatele raskusi tooraines looduslikult esineva suhkru ja lisatud suhkru analüütiliste meetodite rakendamine ja tihti lisatakse pakendimärgisele üksnes lisatud suhkru hulk.

Nimetus

Indialased nimetasid juba rohkem kui 2400 aastat tagasi suhkrut sanskriti keeles sõnaga sarkara.

Sahharoosi nimetus on tulnud prantsuskeelsest sõnast sucre ('suhkur') 1857. aastal. Esimese keemilise sünteesi tegi Raymond Lemieux 1953. aastal. Aastal 2013 toodeti maailmas 175 miljonit tonni sahharoosi.

Vaata ka
AGE
maisisiirup
suhkrusõltuvus
suhkrutoos

 Viited 

 Välislingid 
 Dr. Edmund O.von Lippmann, Geschichte des Zuckers seiner Darstellung und Verwendung seit dem ältesten Zeiten bis zum Beginne der Rüberzuckerfabrikation, Leipzig, 1890, OpenLibrary
 Urmas Kokassaar, Suhkruvaher annab siirupit ja suhkrut, EL 02-03/2003
 Kaire Kenk, 979/professor-mihkel-zilmer-suhkur-ei-ole-valge-surm Professor Mihkel Zilmer: «Suhkur ei ole valge surm!», Õhtuleht, 26. mai 2005
 Mihkel Zilmer. Sahharoos – vajalik ja kasulik. Artikli esmaallikas: Tervis Pluss, aprill 2010
 "Eesti kokkade kokaraamat", Suur Eesti Raamatuklubi, Tallinn, 2008, ISBN 978 9949 13 508 0
 Mai Maser, Mai Maser: suhkruga tuleb osata piiri pidada, 21. märts 2012
 Uuring: suhkur aitab kaasa vähi arengule, 21. oktoober 2015

Kategooria:Süsivesikud