Rapidaj nudeloj

eta|Sako de ĉina antaŭe-fritita Yi nudeloj 
eta|Tujaj nudeloj sur breto de superbazaroTujaj aŭ rapidaj nudeloj estas speco de nudela plado, sekigita aŭ antaŭkuirita en oleo. Sekigitaj nudeloj estas kutime manĝataj post boligo aŭ trempitaj en bolanta akvo dum du ĝis kvin minutoj, dum antaŭ-kuiritaj nudeloj povas esti manĝitaj rekte de la pakaĵo.

La tuja amasa versio komerca estas speco de manĝaĵo konsistanta el nudeloj venditaj en bloko kuirita kaj antaŭsekigita kun gustopulvoro aŭ spica oleo. La nudeloj estas sekigita aŭ antaŭkuirita en oleo, kaj ofte vendita kun paketo da gustumigo.

La sekigita nudelo-bloko estis origine kreita per profunda fritado de kuiritaj nudeloj, kaj ĉi tio ankoraŭ estas la ĉefa metodo uzata en aziaj landoj; Aersekigitaj nudelblokoj estas preferataj en okcidentaj landoj. Blokoj de sekigitaj nudeloj estas destinitaj por kuiri aŭ trempi en bolanta akvo antaŭ manĝi. Rameno, japana adaptado de ĉina nudelsupo, foje estas utiligita kiel priskribilo por tujaj nudelgustoj fare de kelkaj japanaj produktantoj. Ĝi fariĝis sinonima en Usono por ĉiuj tujaj nudelaj produktoj.

Tujaj nudeloj estis inventitaj fare de Momofuku Andō, fondinto de Nissin Foods, Japanio. Ili estis lanĉitaj en 1958 sub la markonomo "Chikin Ramen". En 1971, Nissin lanĉis "Cup Noodles", la unuan tasnudelprodukton. Tujaj nudeloj estas surmerkatigitaj tutmonde sub multaj nomoj kaj markoj.

La ĉefaj ingrediencoj en tujaj nudeloj estas faruno, amelo, akvo, salo kaj/aŭ kansui (speco de alkala minerala akvo enhavanta natrian karbonaton kaj kutime kaliokarbonaton), kaj foje malgrandan kvanton de fosfora acido . La komunaj ingrediencoj en la gustopulvoro estas salo, mononada glutamato, spicado kaj sukero. La aromaĵoj estas kutime en aparta pakaĵo, kvankam en la kazo de tasnudeloj, ĝi ofte estas loza en la taso. Iuj tujaj nudelaj produktoj estas sigelitaj; Ili povas esti varmigitaj aŭ manĝitaj rekte el la pakaĵo/ujo.

 Historio 
eta|Modelo de la konsisto de nudeloj por rapida preparado en glaso
La historio de nudeloj en Ĉinio datiĝas de multaj jarcentoj, kaj estas evidenteco, ke nudeloj, kiuj estas boligitaj kaj poste frititaj kaj servataj en supo, similaj al Yi-nudeloj, devenas de antikva Ĉinio . Laŭ legendo, dum la Dinastio Qing, kuiristo kuiris boligitajn ovonudelojn. Por savi ilin, li eltiris ilin kaj fritis ilin en varma oleo, kaj servis ilin kiel supo . Laŭ la " Journal of Ethnic Foods ", fruaj tujaj nudelpakaĵoj estis markitaj kiel "Yi-nudeloj" .

Modernaj tujaj nudeloj estis kreitaj fare de Momofuku Ando en Japanio "Inventor of instant noodles dies" BBC News. 6 January 2007. Ili unue estis surmerkatigitaj la 25-an de aŭgusto 1958 fare de la firmao de Ando, Nissin, sub la markonomo Chikin Ramen . Ando evoluigis la tutan produktadmetodon de fritado de nudeloj el nudelaj produktadprocezoj, vaporado, spicado ĝis sekiĝo per oleovarmo, kaj kreis la nudelojn por rapida preparado. Ĉi tio sekigis la nudelojn kaj donis al ili pli longan konservadon, eĉ pli ol tiu de frostaj nudeloj. Ĉiu bloko de nudeloj estis antaŭsezonita kaj vendita por 35 jinoj. La nudeloj fariĝis pretaj por manĝi en nur du minutoj aldonante bolantan akvon. Pro ilia prezo kaj novaĵo, kokidrameno estis komence konsiderita luksa objekto, ĉar japanaj nutraĵvendejoj tipe vendis freŝajn nudelojn por unu sesono de la prezo  . Malgraŭ tio, la nudeloj poste akiris enorman popularecon, precipe post estado antaŭenigitaj fare de la Mitsubishi Entrepreno . Komence akirante popularecon ĉie en Orientazio, Sudazio kaj Sudorienta Azio, kie tiutempe ili estis bone establitaj en la lokaj kulturoj de tiuj regionoj, tujaj nudeloj poste disvastiĝis kaj akiris popularecon en la plej multaj aliaj partoj de la mondo.

Aparta aserto de origino por la tujaj nudeloj venas de Pingtung Provinco de Tajvano . Zhang Guan, lokulo en Pingtung, arkivis patenton por tujaj nudeloj en 1956. La 16-an de aŭgusto 1961, Zhang supozeble transdonis la patenton al Momofuku Ando por 23 milionoj da enoj . 

Kun pli bona kvalito-kontrolo, produktantoj plu plibonigis la guston de la nudeloj aldonante gustopulvorojn en aparta pakaĵo. En 1971, Nissin lanĉis "Nissin Cup Noodles", tasnudelojn al kiuj bolanta akvo estas aldonita por kuiri la nudelojn. Alia novigo aldonis sekigitajn legomojn al la glaso, kreante kompletan suppladon. La novigado kombinis la funkciojn de pakmaterialoj, ujo por bolanta akvo kaj bovlo el kiu manĝi la nudelojn. Antaŭ la lastatempa pliiĝo de la sankonscio, multaj fabrikistoj lanĉis nudelojn kun malsamaj sanaj receptoj: nudelojn kun dieta fibro kaj kolageno, malaltkaloriajn nudelojn kaj malaltajn natriajn nudelojn . 

Laŭ japana enketo en 2000, "la japanoj kredas ke ilia plej bona invento de la 20-a jarcento estis tujaj nudeloj."  Aktuale en 2018, proksimume 103 miliardoj da porcioj de tujaj nudeloj estas manĝitaj tutmonde ĉiun jaron. Ĉinio konsumas ĉirkaŭ 40 miliardojn da pakaĵoj da tujaj nudeloj jare (ĉirkaŭ 39% de la monda konsumo), Indonezio ĉirkaŭ 12 miliardojn, Barato ĉirkaŭ 6 miliardojn, Japanio ĉirkaŭ 5.7 miliardojn, Vjetnamio 5.2 miliardojn. La plej bonaj tri konsumantaj landoj pokape estas Sud-Koreio (ĉirkaŭ 74,6 porcioj), Vjetnamio (ĉirkaŭ 53,9 porcioj) kaj Nepalo (ĉirkaŭ 53 porcioj) . 

 Konsisto 
Estas tri ĉefaj ingrediencoj en tritik-bazitaj nudeloj: tritika faruno, akvo kaj salo . Krom la tri ĉefaj ingrediencoj, USDA-regularoj permesas al tujaj nudeloj enhavi palmoleon, spicadon, natriajn fosfatojn, terpomajn amelojn kaj aliajn ingrediencojn . 

 Faruno 
Nudeloj povas esti faritaj el malsamaj specoj de faruno, kiel tritiko, rizo kaj fagopiro (fagopyrum esculentum). Por tujaj nudeloj, farunoj, kiuj havas 8,5-12,5% da proteino, estas optimumaj ĉar nudeloj devas povi elteni la sekigan procezon sen difekto, kio postulas pli altan kvanton da proteino en la faruno, kaj dum fritado, alta proteina enhavo povas helpi redukti grasan sorbadon . La gluteno, kiu konsistas el glutenino kaj gliadino, estas la plej grava tritika proteino, kiu kreas la kontinuan paston de la nudeloj.

 Akvo 
Akvo estas la dua plej grava krudaĵo por fari nudelojn, post faruno. La hidratiĝo de la pasto determinas la disvolviĝon de la glutenstrukturo, kiu influas la viskoelastajn ecojn de la pasto. La nivelo de akvosorbado por fari nudelojn estas ĉirkaŭ 30% -38% de la pezo de la faruno; Se la akvosorbadnivelo estas tro alta, hidratiĝo de la faruno ne povas esti kompletigita, kaj se la akvosorbadnivelo estas tro malalta, la pasto estos tro glueca por manipuli dum prilaborado . Por tujaj nudeloj, senhidratigo estas grava paŝo post nudelopreparo ĉar la akvo povas oferti gastaman medion por mikroorganismoj. La USDA uzas malsamajn humidenhavajn regularojn, depende de la sekiga metodo: por nudeloj sekigitaj per fritado, la humida enhavo ne povas superi 8%, kaj por tiuj sekigitaj per metodoj krom fritado, la humida enhavo ne povas superi 14,5% .

 Salo 
Preparante la farunan paston, salo estas aldonita por plifortigi la glutenstrukturojn kaj plibonigi la resanigajn ecojn de la pasto, kaj ĝi povas fari la nudelojn pli molajn kaj elastajn. Salo ankaŭ ofertas la bazan salan guston de la nudeloj kaj povas kovri iom el la postgusto kreita per faruno kaj pretigo. Alia funkcio de salo estas malrapidigi la agadon de enzimoj, kiel proteolizaj enzimoj, kiuj povas malhelpi la glutenstrukturojn kaj la kreskon de bakterioj. Alkala salo, kiel natria kaj kalia karbonatoj, povas esti aldonita al la nudela pasto por plibonigi la flavan koloron de la produkto se necese, ĉar flavonoidaj pigmentoj en faruno flaviĝas ĉe alkala pH-niveloj, kaj la pliiĝo de pH ankaŭ povas influi la konduton de gluteno, kiu povas fari la nudelan paston eĉ pli malmola kaj malpli longebla (por kelkaj nudeloj, kiel japana Rameno, tio estas dezirinda). Por prepari freŝajn nudelojn, la aldona kvanto da salo estas 1-3% de la pezo de la faruno, sed por ke nudeloj estu preparitaj rapide, pro la pli longa bretdaŭro, ĝi postulas pli altan salenhavon . Unu pako da ramen enhavas pli ol duonon de la rekomendita ĉiutaga kvanto de natrio . 

 Kansui 
Kansui, alkala solvaĵo kutime konsistanta el 9:1 rilatumo de natria karbonato al kaliokarbonato, estas aldonita al faruno kaj akvo dum farado de ramen por helpi evoluigi kelkajn el ĝiaj unikaj karakterizaĵoj . La aldono de la kansui helpas evoluigi la glutenon de la nudeloj same kiel antaŭenigi la gelatinigon de ameloj, kiuj ambaŭ kontribuas al la elasteco kaj maĉeco karakterizaj de ramen . Krome, la aldono de kansui plibonigas la flavan koloron de ramen-nudeloj kreante kromoforan (chromophore) ŝanĝon de pluraj kunmetaĵoj nomitaj flavonoidoj enecaj en tritika faruno . 

 Graso 
Fritado estas ofta sekiga procezo por produkti nudelojn por rapida preparado. Tial oleo fariĝas grava ingredienco por nudeloj. Laŭ regularoj de USDA, tujaj nudeloj frititaj en oleo ne devus havi grasan enhavon pli altan ol 20% de la totala pezo, kio signifas, ke, en teorio, la kvanto de oleo sorbita dum la fritado povus esti eĉ pli alta. Palma oleo estis elektita kiel la frita oleo por tujaj nudeloj pro sia varmstabileco kaj malalta kosto. Tamen, entute, pro sia alta grasa enhavo kaj malalta humideco, tujaj nudeloj estas tre susceptiblaj al grasooksidado, kaj aldonas relative altan kvanton da konservativaĵoj. Tial, por eviti la formadon de ekster-gustoj (angle aftertaste) kaj san-minacaj kunmetaĵoj, iuj nudeloj estas sekigitaj en manieroj krom fritado por redukti la grasenhavon. Laŭ la USDA, ne-frititaj nudeloj devus havi grasan enhavon de malpli ol 3% . 

 Aliaj ingrediencoj 
Terpomaj ameloj estas kutime aldonitaj al tujaj nudeloj por plibonigi la ĝelpropraĵojn kaj akvotenan kapaciton de la nudeloj. Polifosfato (polyphosphate) estas uzata en tujaj nudeloj kiel aldonaĵo por plibonigi la gelatinigon de la amelo dum kuirado (hidratado), por permesi pli da akvostokado en la nudeloj. Hidrokoloidoj kiel guargumo estas vaste uzataj en produktado de tuja nudelo por plibonigi akvo-ligan kapaciton dum hidratiĝo kaj mallongigi kuirtempon. Maĉmaterialoj estas disigitaj en akvo antaŭ miksado kaj farado de nudelpasto . 

 Produktado 
dekstra|eta|Kondimentaj sakoj por rapida preparado de nudeloj, montrita la enhavo de rapida preparado pako de yakisoba el Japanio
La produktado de la nudeloj komenciĝas solvante la salon, amelon kaj aromaĵojn en akvo por krei miksaĵon kiu tiam estas aldonita al la faruno. La pasto tiam estas lasita dum tempodaŭro por maturiĝi, kaj poste por kunigi la ingrediencojn kaj hidratigi la partiklojn en la pasto, ĝi estas knedita. Post knedado, la pasto estas dividita en du foliojn kunmetitajn en unu nudelzonon enmetante ĝin tra du turniĝantaj ruloj. Ĉi tiu procezo ripetas por disvolvi glutenon pli facile, ĉar la folio estas faldita kaj trapasita tra la ruliloj plurfoje. Ĉi tio kreos la ŝnurecan, maĉan teksturon trovitan en tujaj nudeloj. Kiam la nudela zono atingas la deziratan dikecon ĝustigante la breĉon en la ruloj, ĝi tuj estas tranĉita. Ond-formaj nudeloj estas produktitaj sur transportbendo kun malrapida rapideco kaj estas inhibiciitaj per metalpezoj kiam ili eliras la fendeton, donante al la nudelo ĝian ondan aspekton. Se vi volas formi la fadenojn al aliaj formoj, vi ankaŭ povas aldoni likvan spicadon. Post la formado de la nudeloj, ili estas pretaj por esti vaporitaj dum 1–5 minutoj je 100 °C por plibonigi la teksturon per gelatenigo de la amelo de la nudeloj. Dum vaporiĝo, la aldono de akvo kaj varmo malkonstruas la volvaĵstrukturon kaj la kristalinecon de la amilozo. La amilozo komencas difuzi el la amelo-grajneto kaj formas ĝelmatricon ĉirkaŭ la grajneto . 

La nudeloj povas esti sekigitaj en unu el du manieroj: per fritado aŭ per sekigado en varma aero. Nudeloj por rapida preparado estas sekigitaj per fritado de oleo dum 1-2 minutoj je temperaturo de 140-160 °C. La frita procezo reduktas la humidecon de ĉirkaŭ 30-50% ĝis ĉirkaŭ 2-5%. Oftaj oleoj uzitaj por fritado en Nordameriko inkluzivas kanola miksaĵojn, kotonsemon kaj palmoleon, dum en Azio nur palmoleo aŭ palmoleino estas uzitaj [ fonto bezonata ]. Aer-sekigitaj nudeloj estas sekigitaj dum ĉirkaŭ 30-40 minutoj en varma aero je temperaturo de 70-90 °C, rezultigante humidecon de 8-12%. En la sekiga procezo, la rapida vaporiĝo de la akvo kreas porojn tra la manĝa matrico, kio ebligas mallongajn kuirtempojn en la preta produkto. En la kazo de frititaj nudeloj, la kreado de poroj rekte rilatas al la sorbado de graso en la nudelojn . Pli ol 80% de tujaj nudeloj estas frititaj ĉar tio kreas pli egale sekigitajn nudelojn ol varmaaera sekigado, kiu povas rezultigi nedezirindan teksturon en la finitaj nudeloj kaj ankaŭ daŭras pli longe por kuiri. [ fonto bezonata ] Tamen, kun frititaj nudeloj, la oleoenhavo estas ĉirkaŭ 15-20% kaj reduktas la bretdaŭron de la nudeloj pro oksigenado, dum kun varma aero sekigitaj nudeloj, la oleoenhavo ne superas 3% . 

Antaŭ paki kun la spicado, malvarmigu la nudelojn post sekiĝo kaj kontrolu ilian humidon, koloron kaj formon. La enpakado de la nudeloj inkluzivas hermetikajn kaj akvorezistajn filmojn. Estas du formoj de pakitaj tujaj nudeloj: unu kun la spicado alfiksita en malgrandaj sakoj ene de la pakaĵo aŭ en taso kun spicado sur la nudeloj. Estas diversaj gustoj por la nudeloj, depende de tio, kio estas aldonita al la spicado. Tiaj gustoj inkluzivas bovaĵon, kokidon, legomojn, porkaĵon, salikokon kaj pli. En tasoj da nudeloj por rapida preparado, sojproteino, legomoj kaj sekaj viandoj (ĉi-lasta ankaŭ ne troviĝas en Israelo) estas ofte aldonitaj por aldoni guston. [ fonto bezonata ]

La vivdaŭro de tujaj nudeloj varias de 4 monatoj ĝis proksimume jaro, depende de mediaj faktoroj. Ilia stabileco ŝuldiĝas al la alta natria enhavo kun malalta humideco, kaj malalta akva aktiveco. Tujaj nudeloj povas esti servataj post 1-2 minutoj en boligita akvo aŭ trempitaj en varma akvo dum 3-5 minutoj USAID.. 

 Sano kaj nutrado 
La tujaj nudeloj ofte estas kritikitaj kiel nesana aŭ forĵetebla rubomanĝaĵo . Unu porcio de tujaj nudeloj estas riĉa je karbonhidratoj, salo kaj graso, sed malalta je proteino, manĝfibro, vitaminoj kaj esencaj mineraloj "Instant ramen noodles are low in fiber, vitamins and minerals and high in carbohydrates.Instant noodles are a highly processed food which lack nutritive value..

Pliigita konsumo de la nudeloj estis ligita al obezeco kaj metabola sindromo en Sud-Koreio, kiu havas la plej altan konsumon de Tujaj nudeloj pokape (proksimume 74.1 porcioj de tujaj nudeloj per persono en 2014) tutmonde . La studo inkluzivis 3,397 studentojn (1,782 viroj; 1,615 virinoj) en aĝo de 18-29 kiuj partoprenis sanekzamenon. Statistika analizo uzanta ĝeneralan linearan modelon, kiu estis ĝustigita por aĝo, korpa masa indekso, sekso, familia enspezo, san-rilataj kondutoj kaj aliaj nutraj faktoroj gravaj por kardiometabola risko, montris pozitivan rilaton inter ofteco de tuja nudela konsumo kaj plasmaj trigliceridniveloj, diastola sangopremo kaj "fasta" glukemiaj niveloj en ĉiuj temoj. Kompare kun la grupo kun la plej malalta ofteco de nudelo-konsumo (unu aŭ malpli monate), la probabloproporcio por hipertrigliceridemio en la grupo kun konsumo tri aŭ malpli semajne estis 2.639 [95% konfidenca intervalo (CI), 1.393-5.000] por ĉiuj subjektoj, dum ĝi estis 2.149 (95% CI, 1.045-4.419) kaj 5.992 (95% CI, 1.859-21.824) por viraj kaj inaj studentoj, respektive . Krome, studo farita de esploristoj de Universitato Harvard sur 10,711 plenkreskuloj (54.5% virinoj) aĝaj 19-64 raportis 68% pli altan riskon de metabola sindromo inter virinoj kiuj konsumas tujajn nudelojn pli ofte ol dufoje semajne, sed ne inter viroj . 

Plumba venenado pere de tujaj nudeloj de la marko "Maggi" de Nestlé faris fraptitolojn en Barato, kun sepoble la laŭleĝa limo; Rezulte, pluraj ŝtatoj en Barato malpermesis la produkton, same kiel Nepalo . La 5-an de junio 2015, la Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI) malpermesis ĉiujn naŭ aprobitajn versiojn de Maggi-marknudeloj en Barato, nomante ilin "nesekuraj kaj danĝeraj" por homa konsumo . 

 Konsumado 
Tujaj nudeloj estas populara plado en multaj partoj de la mondo, kiu spertas gustoŝanĝojn por konveni lokajn gustojn. En 2018, la Monda Nudelo-Asocio (WINA) raportis, ke 103,620 milionoj da porcioj estis konsumitaj tutmonde. Ĉinio (inkluzive de Honkongo ) konsumis proksimume 40,250 milionojn da porcioj kaj Indonezio konsumis proksimume 12,540 milionojn, la tri regionoj kiuj kontrolas la konsumon de tujaj nudeloj tutmonde . Sud-Koreio gvidas la mondon en pokapa konsumo kun proksimume 75 porcioj jare. Ĝi estas sekvata de Vjetnamio kun proksimume 54 pladoj, kaj Nepalo kun proksimume 53 . 
Lando201420152016201720182019202044.4040.4338.5238.9740.2541.4546.3513.4313.2013.0112.6212.5412.5212.645.343.264.275.426.066.736.735.505.545.665.665.785.635.975.004.804.925.065.205.437.034.284.084.104.134.404.635.053.323.483.413.753.983.854.473.593.653.833.743.823.904.133.073.073.363.393.463.573.712.372.372.352.232.372.452.721.941.841.571.781.851.912.001.521.541.651.761.821.922.461.111.191.341.481.571.641.541.341.371.391.311.371.451.570.900.850.890.961.181.171.16En miliardoj da servoj. Fonto: World Instant Noodles Association

 Referencoj 

 Eksteraj ligiloj 

 Tuja Ramen hejmpaĝo  enarkivigita  (de la Japania Oportuna Manĝaĵa Industria Asocio (Japan Convenience Foods Industry Association))
 Tutmonda Asocio de Rapidaj Nudeloj (World Instant Noodles Association, WINA)

Kategorio:Sekigitaj manĝaĵoj
Kategorio:Nudeloj
Kategorio:Pasto
Kategorio:Japanaj inventoj