Suĝuko

Suĝuko (turke sucuk, kazaĥe шұжық, kirgize чучук) estas tradicia tjurka speco de kolbaso, kuirita el salita, fermentita kaj sekigita viando. Dum tempoj de la Otomana imperio ĝi disvastiĝis tra multaj eksaj imperiaj landoj kaj iĝis parto de lokaj kuirartoj.

 Historio kaj etimologio 
Armenia suĝuko (suǰux)|eta|dekstra|250ra
Bulgaria suĝuko (sudzhuk)|eta|dekstra|250ra
Hejmfarita albana suĝuko (suxhuk) el Kosovo|eta|dekstra|250ra
La unua mencio de suĝuko en skribitaj fontoj estas en verko Dīwān Lughāt al-Turk ("Kompendio de Lingvoj de Tjurkoj") far karaĥanida historiisto kaj lingvisto Mahmud al-Kashgari en la 11-a jarcento. Tie li mencias vorton por speco de kolbaso nomata suɣut. Alia mencio aperas en verko Kitab al-'idrak li-lisan al-'atrak ("La Libro de Realigo de la Turka Lingvo") far andalusa araba lingvisto kaj teologo Abu Hayyan al-Gharnati de la 14-a jarcento.

La vorto mem estas pers-devena. Ĝi plej probable evoluis de mezpersa vorto, kiu en la frua moderna persa sonis kiel zīç (زيچ), t.e. "ŝnuro", "kordo", kaj transformiĝis al ziwīdj (زویج), t.e. "kolbaso". Enirante tjurkan lingvaron ĝi transformiĝis al zīçak (زیچک).Steingass, Francis Joseph (1892), “زیجك”, A Comprehensive Persian–English dictionary, London: Routledge & K. Paul ĉe Dekhoda Lexicon pri persa lingvo kaj etimologio Ekzistas ankaŭ versio de pure tjurka deveno de la vorto: de la malnova tjurka vorto suğur- ("sekigi", "forigi akvon") → suğut ("sekigita", "sekigitaĵo") + malnovtjurka diminutiva sufikso -çuk → suğutçuk. La vorto suğutçuk, tamen, ne estas trovita en iuj meztjurkaj skribitaj fontoj. ĉe Nişanyan Sözlük, etimologia vortaro de moderna turka lingvo Parencaj vortoj pri suĝuk ekzistas en aliaj tjurkaj lingvoj, ekzemple kazaĥa шұжық, kirgiza чучук ktp. Franca-pola tjurkologo de la 17-a jarcento Franciscus a Mesgnien Meninski mencias vorton sucuk (سجوق) en lia granda verko Thesaurus Linguarum Orientalium ("Tezaŭro de Orientaj Lingvoj") en la sekcio pri la otomana turka.

En la teritorioj, kiuj iam estis partoj de la Otomana imperio, la kolbaso suĝuko uziĝas en lokaj kuirartoj, kaj la responda vorto aperas plejparte senŝanĝe en multaj lokaj lingvoj, kaj tjurkaj kaj netjurkaj: ; albane suxhuk;  [sujuq];  [suǰux]; ; ;  [sutzúki];  [sudzhuk]; ; ;  [sudzhuk]; serbokroate sudžuk/cyџyк; .

 Produktado 
Suĝuko estas kuirata el viando kaj lardo kun salo kaj diversaj spicoj. En Turkio plejparte utiliĝas bovaĵo, sed en aliaj lokaj varioj povas esti uzata ankaŭ ŝafaĵo, porkaĵo (aparte en Rumanio) aŭ ĉevalaĵo (en Kazaĥio, Kirgizio kaj aliaj centraziaj landoj). La viando estas distranĉita je 14-16 mm pecoj, salita kaj lasata dum 8-16 horoj en malvarmeta loko. Poste la viando estas miksita kun frostita graso, sebo, spicoj (fenugreko, kumino, ajlo, sumaĥo, papriko ktp), foje ankaŭ nutraj aldonaĵoj (askorbato, glukozo ktp), kaj fermentadkomenciga kultivaĵo. Tiu ĉi miksaĵo estas re-distranĉita je 1.6-5 mm pecoj, kiuj formu teksturon de finita suĝuko. La distranĉitan miksaĵon oni metas en la kolbasan ŝelon. La ŝelo estas tradicie farata el bovaj, ŝafaj, porkaj aŭ ĉevalaj intestoj, sed nun ankaŭ estas uzataj artefaritaj fibraj aŭ kolagenaj ŝeloj. La ŝelojn oni tordas por poste dispartigi la finitan produkton.

La procezo de fermentado de suĝuko konsistas je du etapoj. La unua etapo komenciĝas en relative varma (22–23 °C) kaj humida medio, sed ĉiun tagon temperaturo kaj humideco estas malkreskigitaj poiome, rezulte kiam la etapo finiĝas je la tria tago la temperaturo estas ne pli ol 18 °C, kaj la relativa humideco ne pli ol 88%. En la fino de fermentado pH de la kolbaso ne estas pli granda ol 4.9–5.0. Dum la dua etapo la kolbaso estas sekigita dum longa tempo ĝis la enhavo de akvo en ĝi estas malpli ol 40%.

 Nutra valoro 
Laŭ raportoj, averaĝa suĝuko de Turkio enhavas 24.5% de proteino, 31.5% de graso, 35.65% de akvo, kaj 3.80% de salo, sed tiuj ĉi nombroj estas ege variaj inter diversaj lokaj variantoj de suĝuko. Eĉ ene de Turkio, ekzemple, enhavo de graso en malsamaj testitaj komerce produktataj specoj de suĝuko varias inter 23% kaj pli ol 42%.

 Kuirado 
Ofte suĝuko estas manĝita nekuirite, kun pano aŭ kiel kunmanĝo por biero (aparte en la Balkanoj). Oni ankaŭ manĝas ĝin fritita je malgrandaj pecoj sur pato kun granda kvanto de oleo aŭ butero, aŭ kradrostita. Ovaĵo fritita kun suĝuko (sucuklu yumurta) estas kutima parto de turka matenmanĝo. Suĝuko ankaŭ utiligeblas en aliaj turkaj kuiraĵoj, ekzemple en menemeno (turka manĝaĵo simila al ŝakŝuko, sed kun miksitaj ovoj kaj ne la plenaj), tradiciaj turkaj fabaj, fazeolaj aŭ lentaj supoj, enhavo de foliopastaj bakaĵoj (burekoj), pico aŭ pita-pano.Sucuklu Pide Tarifi ("Recepto de pitao kun suĝuko"), video ĉe turka kuirarta kanalo Show TV Yemek Tarifleri ĉe YouTube

 Referencoj 

Kategorio:Viando
Kategorio:Balkana kuirarto
Kategorio:Turka kuirarto
Kategorio:Antaŭmanĝoj