Gado de Mammola

La gado estas la nomo de la moruo, kiam ĝi estas sekigita en la aero post dividado laŭlongeco en du duonojn, kiuj, kiam estas sekaj, aspektas kiel bastonoj; trempita longe kaj kuirita diversmaniere, ĝi estas tipa plado en multaj landoj; en Italio estas famaj receptoj en iuj regionoj: en Kalabrio estas fama la tradicia Stocco de Mammola, en la provinco Reggio Calabria surbaze de importitaj fiŝoj, (sekigitaj moruoj).

 Historio kaj tradicio 
La Gado de Mamolo estas tradicia kalabria plado jam de multaj jarcentoj. En pratempoj ĝi estis konsiderata la manĝaĵo de malriĉuloj, fakte la kamparanoj konsumis ĝin kaj ofertis ĝin al la laboristoj dum la malfacila laboro en la kamparo ĉar la "stoccafisso" (eble italigo de Stock Fish) estis kaj estas konsiderata manĝaĵo kun alta energia valoro;  ĉi tiu tradicio ankoraŭ konserviĝas hodiaŭ. Ŝajnas ankaŭ, ke la konsumo de la gado estis rekomendita, ĉar ĝi estis determinanta faktoro en pliigo de la produktado de patrina lakto.

La disvastigita tradicio en la areo de Locri estas, ke familioj konsumas la "stocco-n" dum Sankta vendredo kaj kristnaska vespero. Alia loka tradicio estas uzi ĝin kiel donacon, devenantan de la kutimo de multaj elmigrantoj, kiuj, reveninte por la ferioj, alportis la gadon kaj kiel donacon kaj por persona konsumo. Menciinda estas la tradicia festo de la "stocco", kiu okazas ekde 1978 la 9an de aŭgusto en la vilaĝo Mammola.

 La plado 
La "stocco di Mammola" estas parto de la tipa kuirarto de la mediteranea dieto. Ĝi povas esti preparita kiel apetitigaĵo aŭ ĉefa plado, foje servata kun terpomoj.

Por prepari ĝin "je la Mamola maniero" oni bezonas: 

 unue, prepari fritsaŭcon en terakota kaserolo;
 aldonu la senŝeligitajn tomatojn kaj kuiru per malforta fajro dum kelkaj minutoj, poste sali kaj aldoni la terpomajn pecojn, la gadon, olivojn kaj kapsiketojn;
 kuiri 20 minutojn, poste estingu la fajron kaj lasu ĝin ripozi kelkajn minutojn.

La gado devas esti lasita trempi dum du tagoj, ŝanĝante la akvon en kiu ĝi estas mergita ĉirkaŭ ĉiun dekduan horon. 

Malgraŭ ĝi estas fiŝ-bazita plado, ĝi estas ĝenerale akompanata de ruĝa vino, kutime loka vino aŭ vino de Cirò. 

 La gado 
La gado oni importas en Italion (al Ĝenovo, Venecio kaj Napolo ) de la nordiaj landoj ekde 1561  kaj uzata kiel interŝanĝa varo. Kalabrio por la importado de sekigitaj moruoj iam utiligis la havenon de Napolo (tiam ĉefurbo de la Regno de la Du Sicilioj), de kiu per malgrandaj boatoj, oni atingis la havenon de Pizzo. Sur la dorso de mulo, tiam, tra la tiamaj mulaj vojoj, la gadaj pakoj alvenis en Mamolo. Certaj informoj pri la unuaj importadoj kaj prilaborado de la gado en Mammola devenas de la unua jardeko de la jaro 1800. Laŭ aliaj hipotezoj, kelkaj opinias, ke la produkto estis jam konata en la fruaj 1700-aj jaroj. Poste oni trovis, ke la traktado per la mamola akvo kaj la tipa prilaborado en Mamolo donis bonegajn rezultojn laŭ la kvalito de la komerca produkto, kiu pli kaj pli iĝis petata. Oni supozas, ke ĝuste tial la slogano estis kreita, "Mammola: lando de la gado" kiu ankoraŭ validas hodiaŭ.

 Mallonga priskribo de la produkto 
La mamola gado estas blanka, havas plenkorpan guston kaj havas la karakterizan formon de spongeca kaj malferma moruo. Unu kilogramo da gado havas energian enhavon ekvivalentan al kvin kilogramoj da freŝa moruo.  Ĝi estas tre digestebla kaj taŭga por iu ajn dieto. Malriĉa en graso, ĝi estas riĉa je proteinoj, vitaminoj kaj mineraloj. Grandecoj varias laŭ longeco de moruo, de 60 cm ĝis unu metro. La pezo varias de 2 ĝis 6 kg.

 Pretigaj teknikoj 
eta| Manfarita prilaborado de la mamola gado
Moruo estas importita de nordiaj landoj al Italio por esti transformita de malmola, seka produkto en manĝeblan manĝaĵon. Ne estas specifa periodo de la jaro por la produktado de la gado. 

La prilaborado estas ekskluzive metiista kaj dividita en diversajn fazojn.  La eksteraj naĝiloj unue estas tranĉitaj kaj tiam la sekigita moruo estas mergita en flua akvo en la unua el sinsekvaj komunikantaj tankoj. La sekvan tagon ĝi estas malfermita per la hakilo de malsupre kaj supre. En la tria tago ĝi estas tute malfermita, en la kvara tago la ostoj kaj ventro estas forigitaj. En la kvina tago la vualo estas forigita, kaj la sekvan tagon, tute spongeca, ĝi pretas vendiĝi.

Estas evidente, ke akvo havas apartan gravecon por la sukceso de la fina produkto. La akvoj, kiuj eliras el la multaj montaj fontoj de la ĉeno Aspromonte-Serre de Mammola, havas fakte apartan kemi-fizikan konsiston. Ili estas riĉaj je oligoelementoj, kiuj, kiam kombinitaj, determinas perfektan maturiĝon de la trempa gado, kiu tre plibonigas ĝian guston. 

 Notoj 

 Bibliografio 
 Arkivo de la Komunumo Mammola.
 Arkivo de la Montara Komunumo de la Limina bazita en Mammola.
 Comunità Montana Limina, Broŝuro: Agroturismo, Medio, Teritorio, Eventoj, Tipaj Produktoj .
 Limina Montara Komunumo, De Aspromonte al Serre, Frama Sud, Chiaravalle 1982 .

 Rilataj eroj 
 Gado
 Kalabra kuirarto
 Tradiciaj kalabraj agroalimentaj produktoj

 Eksteraj ligiloj 



Kategorio:Kalabria kuirarto