Fiŝrabotaĵo

Fiŝrabotaĵo () estas tradicia plado el maldikaj longaj pecoj de rabotita kruda fiŝo (muksuno, nelmo, sturgo kaj aliaj). Ĝin konsumas la nordaj popoloj, inkluzive de la ĥantoj, mansoj, nenecoj, loĝantaj en Siberio (Rusio). Ankaŭ plejparto de la rusaj, ukrainaj kaj alietnaj loĝantoj de la nordaj regionoj de Rusio manĝas ĝin.

 Kaptado kaj deponado de fiŝo 
Plej taŭgas por fiŝrabotaĵo fiŝoj, kaptitaj de sub glacio. Eblas ankaŭ uzi fiŝojn kaptitajn somere aŭ aŭtune, sed necesas forte frostigi ilin kaj ne degeligi poste. Degelinta kaj denove frostiĝanta fiŝo iom glaciiĝas kaj sekiĝas, kio malbonigas la guston. Ankaŭ ne decas deponi fiŝon sub libera ĉielo, ĉar ĝi tro ventumiĝas kaj do la gusto iom memorigos paperon. Por longdaŭra stokado oni glaciigas fiŝon per neĝo kaj akvo. Por tio necesas dum frosta vetero kelkfoje trempi ĝin en sitelon da malvarma akvo kun neĝo kaj poste strikte envolvi en paperon aŭ tolon. Por mallongdaŭra konservado eblas teni fiŝojn en strikte ligitaj sakoj. Se kapto okazis somere, necesas tuj envolvi la fiŝon en polietilenon, eĉ pli bone — enigi en vakuon.

Dorminta fiŝo (tio estas kaptita per fiŝretoj) maltaŭgas por ĉi plado, ĉar ĝi per brankoj ensorbas akvon, do iĝas tro akvoplena kaj malbongusta. Se tio tamen okazas, necesas tuj post eligi la fiŝon el reto bati ĝian kapon kontraŭ glacio aŭ bati ĝian spinon per ligna bastono. Tio kaŭzas ektremon kaj fiŝa spino krake rektiĝas.

 Preparado 
 Forigo de skvamoj kaj haŭto 
Post 15–20-minuta restado dum frosta vetero necesas iom knedi la fiŝon, viligi ĝiajn skvamojn, rektigi la fiŝon kaj poste fine frostigi. Rektigo bezonatas por ke estu pli facile raboti ĝin. Post 10–12-hora frostigo oni povas prepari la pladon.

Poste oni prenas la fiŝon per ĉifono je la vosto, metas ĝian kapon kontraŭ truo en speciala lignoplato aŭ kontraŭ tolo kaj detranĉas naĝilojn por ke ili ne malhelpu forigi haŭton kaj skvamojn. Post tio oni atente — por ne lezi grastavolon — forigas la haŭton per akra tranĉilo. Unue oni forigas strion de sur la dorso, poste — de sur la ventro.

Poste, kiam jam nenio malhelpas forigi la haŭton de sur la flankoj, kies surfaco estas pli glata kaj plata, oni komencas forigi ĝin per pli vastaj movoj. Por tio necesas havi sperton kaj ne tre dikan tranĉilon. Oni povas detavoligi la haŭton unue de la dekstra kaj maldekstra ekstremoj kaj poste, ektranĉinte la haŭton apud la vosto, per precizaj movoj oni detavoligas tutan flankaĵon per tri-kvar ĝustaj movoj de la tranĉilo. Sed por tio bezonatas granda sperto kaj scipovo ĝuste senti temperaturon en la ejo.

Oni ne povas malhaŭtigi tiel tre forte frostigitan fiŝon, do oni estos devigitaj akurate forigi la haŭton per la tranĉilo, penante ne detranĉi ruĝan grastavolon. Ne decas uzi tiucele bolantan akvon, manojn aŭ plattenajlon.
Post malhaŭtigo de la fiŝo oni povas prepari la pladon mem. Estas malkonsilinde aĉeti jam malhaŭtigitan fiŝon, ĉar estas nekonate kiom longe ĝi troviĝis senskvamigita kaj pri kiu kvalito temas, ĉar belaj skvamoj ankaŭ estas indico de la alta kvalito.

 Rabotado 
Do nun oni komencas pretigi fiŝrabotaĵon mem. Kelkiuj rabotas la fiŝon sur larĝa tabureto aŭ benko, iuj surplanke. Oni denove disetendigas tolon, paperon aŭ viŝtukon. Se la fiŝo estas tre frostiĝinta, necesas doni al ĝi iom degeli, sed ne ĝis mola stato. Tro frostiĝinta fiŝo haketiĝas eĉ sub akra tranĉilo. Depende de la temperaturo de aero tiu etapo okupos 5 ĝis 10 minutojn.

Peretecon oni kontrolas per tranĉilo. Por tio necesas ekpremi per pinto de ĝi vertikale kontraŭ karnodika flanko de la fiŝo. Se tranĉilo jam eniĝas kun certa rezisto je 5-10 mm, do la fiŝo jam pretas por rabotado. Oni metas ĝin kapen kontraŭ truo en la disspeciga lignoplato aŭ kontraŭ faldigita kaj iom humidita ĉifono. La voston kun forhakitaj naĝiloj oni envolvas en viŝtukon je kelkaj tavoloj kaj metas kontraŭ genuoj aŭ ventro, depende de grandeco de la fiŝo. Tranĉilon oni prenas je dekstra mano kaj per maldekstra iom ekpremas je pinto de la malantaŭa ekstremo de la tranĉilo, direktante ĝin por detavoligo de la maldika rabotaĵo.

Gravas strikte observi sekurecregulojn kaj esti atentema. Se la tranĉilo estas sufiĉe bona kaj akra, kaj la fiŝo estas sufiĉe degelinta kaj grasa, do, kun iom da sperto, oni povas rabati eĉ per unu mano. Unue oni detavoligas dikajn rabotaĵojn de sur la spino kaj ventro. Oni disspecigas ilin transverse en pecojn 3-4 cm larĝajn. Alia varianto: laŭ la ventro kaj spino oni faras iom oblikvajn entranĉojn 1,5–2 cm profundajn, kaj poste detranĉas ilin per unu movo de la tranĉilo de la vosto al la kapo.

Kelkaj majstroj detranĉas dikan rabotaĵon kun tiaj entranĉoj kaj disspecigas pecojn jam permane dum manĝado. Oni opinias, ke tiel pli densaj pecoj ne degelas dum pli longa tempo. Tio estas plej bongustaj kaj grasaj pecetoj (de la spino kaj ventro), do oni metas ilin en la fundon de de telero kaj manĝas lastvice. Laŭ polusa etiketo ne decas tuŝi ilin ĝis ne elĉerpiĝis ĉefaj rabotaĵoj.

Gravas prepari glatan kaj laŭregulan rabotaĵon. De la spino oni akurate demetas unue kelkajn grandajn rabotaĵojn laŭ la spino de la fiŝo — ekde la vosto ĝis la kapo, preskaŭ atingante la vertebraron. Se fari tion laŭregule, devas aperi rabotaĵoj egaldikaj laŭ tuta longo, kun tavoloj de la ruĝa graso je ambaŭ flankoj de rabotaĵo. Dum manĝado tian rabotaĵon oni rompas permane je kelkaj pecoj.

Poste komenciĝas la procezo de demetado de maldika karna rabotaĵo laŭ tuta longo de la alterne de ambaŭ flankoj de vertebraro, tiel ke ĉe randoj de rabotaĵoj restu tavolo de ruĝa graso (je tiuj rabotaĵoj la grastavolo restas nur je unu flanko). Rabotaĵojn oni kuŝigas forme de duonrondoj, je flanko, konstruante el ili akuratajn stokojn sur malsuprajn grasajn pecojn ĉe rando de la telero, do aperas siaspeca piramido el belaj egaldikaj rabotaĵoj.

Printempe stokigita fiŝo ekdegelas, do oni ĝin ne rabotas, sed post demeti la haŭton kaj skvamojn oni distranĉas ĝin je du pecoj laŭ longe de la spino, oblikve de malsupra parto ĝis la kapo, kaj dispecigas je akurataj duonrondoj, strebante enmeti la tranĉilon inter vertebrojn.

Se starigi la fiŝon surkape, direkti ĝian ventron de si kaj enmeti la tranĉilon iom pli alte de anuso, do ĉe laŭregula ekpremo sur la tranĉilon per du manoj je oblikva direkto al la nuka parto de la kapo, aperos glata kaj plata sekcio. Ĉe tio intestaro kun tuta sia enhavo restos flanke de la kapo, dum ĉe la vosto restos sufiĉe pura parto de la fiŝo. Se la tranĉilo ĝuste trafos inter vertebrojn, pecoj estos glataj kaj akurataj. Dum manĝado oni simple disrompas ilin permane, forĵetante internajn ostojn kun vertebroj. Freŝa aromo de la frostigia fiŝo restas sama.

 Aranĝado de la plado 
Laŭ arktikaj tradicioj oni ne metas fiŝrabotaĵon sur metalan aŭ fajencan teleraron, ĉar ĝi tuj ekdegelus kaj fine de trapezo preskaŭ tute malfrostiĝus, kio grave lezus la guston. Iuj antaŭtempe elportas tian teleron el domo dum frosto kaj metas la fiŝon sur frostiĝintan ĝis 40-45 gradoj teleron. Tio estas akceptebla, sed malsupra parto de la fiŝo alfrostiĝas al telero, do estas iom malkomforte deŝiri ĝin.

Ordinare oni disetendas laŭ la granda plata telero aŭ pli bone larĝa ligna pleto purajn densajn paperfoliojn. Estas pli bone meti du tavolojn de la papero kaj neniaokaze oni uzas gazetojn, ĉar ili postlasas nocajn farbospurojn sur la fiŝon. Papero necesas kiel materialo kun malbona varmkonduktiveco, kiu malhelpas al la fiŝpecoj degeli. Iuj uzas tiucele buŝtukojn, sed tio estas ne ĉiam komforta, ĉar post paso de la tempo iom degelinta fiŝo gluiĝos al molaj kaj lozaj buŝtukoj. Pli bone estas uzi tiucele pli densajn kaj larĝajn paperajn viŝtukojn.

 Manĝado 
Fiŝrabotaĵon same kiel panon oni prenas nur permane, do antaŭ ĝia manĝado nepras lavi la manojn. Unue oni manĝas suprajn rabotaĵojn. En antikva tempo en la Norda Rusio oni rigore observis ĉi regulon kaj punis, se iu prenis grasajn pecojn da ventro aŭ spino antaŭ estis formanĝitaj rabotaĵetoj. Sed kutime tion faris nur malgrandaj infanetoj, ĉar plenkreskuloj bone konis la tradicion kaj gastoj estis ĉi-kaze pardonataj.

Tre bongustaj kaj utilaj por sano oni konsideras frostigitajn fiŝajn hepaton, internan grason kaj frajaĵon. Ili estas elprenataj dum preparado de fiŝrabotaĵo lastvice kaj faras tion nur spertaj majstroj.

Veraj ŝatantoj de fiŝrabotaĵo manĝas ĝin kun salo kaj pano, sen iuj novaj spicoj, kiujn oni konsideras fuŝaĵoj, nocaj por gusto kaj aromo de ĉi freŝa plado. Tamen nun al fiŝrabotaĵo oni kutime donas ankaŭ salon, nigran pipron aŭ “trempaĵon” ( маканина; spico speciale preparita el pika tomatpasto, vinagro kaj dispremita ajlo, foje tio estas nura pika keĉupo). En antikva tempo oni uzis mustardon, ĉar tomatpasto mankis.

Vera Fomina, loĝantino de Tobolsko (Siberio, Rusio), kies patro en la 1930-aj jaroj laboris en Ĥanti-Mansio, tiel rememoris pri manĝado de la ĥantoj:

Menciindas, ke loĝantoj de la Norda Rusio uzis fiŝrabotaĵon nur kiel unuan aŭ tute apartan pladon. Antaŭ ĝi ne decas manĝi aliajn pladojn — salatojn, antaŭmanĝaĵojn, ktp. Kaj neniam oni trinkis dume varman teon kiel oni faras tion nun en Centra Jakutio. Inter manĝado de fiŝrabotaĵo kaj teotrinkado pasu almenaŭ 15-20 minutoj, ĉar alie drasta altiĝo de temperaturo damaĝos dentoemajlon.

Novuloj ofte prenas tutajn pecojn da fiŝrabotaĵo en buŝon kaj penas maĉi ilin kvazaŭ malmolan kolbason aŭ kuiritan viandon. Poste ili ofte pledas pri dentodoloro kaŭzita de malvarmo. Tion evitas spertaj norduloj, kiuj rapide formordas pecetojn, ĉirkaŭprenas ilin perlange, mildigante per salivo kaj poste direktas kvazaŭ bongustan, grasan kaj nutran glaciaĵon rekte en stomakon.

El inter alkoholaĵoj akompani fiŝrabotaĵon decas nur vodko. La nordaj rusoj diras, ke sen vodko fiŝrabotaĵon manĝas nur sledhundoj.

Menciindas, ke grasa fiŝrabotaĵo bone varmigas dum frosta vetero, sufiĉas nur kelkaj minutoj.

 Fontoj 


Kategorio:Fiŝoj
Kategorio:Rusa kuirarto
Kategorio:Siberia kuirarto
Kategorio:Siberio