Mediteranea kuirarto

eta|upright=1.35|Pano, vino, kaj frukto: La lunĉo de Diego Velázquez, ĉ. 1617
eta|300px|Pikilia de Grekio
eta|300px|Egiptaj olivoj
La mediteranea kuirarto estas la kunigo de pladoj kaj kuirartoj de la landoj kiuj havas la komunan marlimon ĉe la Mediteraneo. Tiuj landoj (Portugalio, Hispanio, Italio, Francio, Grekio, Maroko, Tunizio, KTP) kiel komunaĵo havas la klimaton kiu venas de la maro sur la kultivado de la nutraĵoj kaj la komerc-vojoj inter ili. Inter la komunaj ingrediencoj en la pladoj de ĉiuj landoj ĉe la Mediteraneo estas la uzado de la olivoleo.
Ĝi estas uzata kiel plia ingredienco, por fritado kaj por konservado de kelkaj nutraĵoj. La proksimeco al la mediteranea marbordo ampleksigas la konsumadon de marbestoj kaj fiŝoj, tre ofte la samaj fiŝ-specioj estas manĝataj en diversaj landoj.

Unu el la plej elstaraj elementoj de la mediteranea kuirarto estas la uzado de legomoj, tiel ke ĉi tiu kuirarto estas tre favora al vegetarana kaj vegana manĝkulturo. Sed malgraŭ la dum plenjara abundo de legomoj, la tradicia uzado de viandaĵoj el porko kaj ŝafo estas tre ofta. Oni faras ŝinkojn aŭ endosigas ilin por la eksportado. Tie kie ĝi kreskas, ankaŭ la rizo estas nepra ingredienco, ekzemplo la valencia paeljo kaj la itala rizoto. 

La ideo pri mediteranea kuirarto devenas de la libro A Book of Mediterranean Food (1950) de la verkisto Elizabeth David, kvankam ŝi verkis ĉefe pri franca kuirarto. Ŝi kaj aliaj verkistoj inkluzive de la tunizia historiisto Mohamed Yassine Essid difinas la tri ĉefajn elementojn de la kuirarto kiel la olivoj, tritiko, kaj vinberoj, donante oleon, panon kaj paston, kaj vinon; aliaj verkistoj emfazas la diversecon de la nutraĵoj de la regiono kaj neas, ke ĝi estas utila koncepto. La geografia areo kovrita larĝe sekvas la distribuadon de la olivujoj, kiel David kaj Essid notis.

La regiono ampleksas vastan gamon de kulturoj kun distingaj kuirartoj, precipe la magreba, egipta, levantenia, otomana (turka), greka, itala, provenca (franca) kaj hispana. Tamen, la historiaj konektoj de la regiono, same kiel la efiko de la Mediteranea Maro pri la klimato kaj ekonomio de la regiono, signifas, ke ĉi tiuj kuirartoj dividas manĝaĵojn preter la kerna triopo de oleo, pano kaj vino, kiel rostado de ŝafidaĵo, viandaj stufaĵoj kun legomoj kaj tomato (ekzemple, hispana andrajos kaj itala ciambotta), kaj la saleta fiŝaĵo, botargo, trovita tra la regiono. Alkoholaĵoj el anizo estas trinkataj en multaj landoj ĉirkaŭ la Mediteraneo.

La kuirado de la areo ne konfuziĝu kun la mediteranea dieto, popularigita pro ŝajna sano-profitoj de dieto riĉa je olivoleo, tritiko kaj aliaj grenoj, fruktoj, legomoj, kaj certa kvanto de marfruktoj, sed malforta je viando kaj laktaĵoj. Mediteranea kuirarto ampleksas la manierojn, kiujn ĉi tiuj kaj aliaj ingrediencoj, inkluzive de viando, traktiĝas en la kuirarto, ĉu sanigaj aŭ ne.

 Geografio 
eta|upright=1.5|Potenciala distribuo de la olivarboj ĉirkaŭ la mediteranea baseno (Oteros, 2014)

 Laŭ urboj kaj landoj 
La enkonduko de Elizabeth David en sia A Book of Mediterranean Food (1950) difinas ĝian atingon kiel "kuirado de la mediteraneaj marbordoj". Ŝi skizas la geografiajn limojn kiel

 Kerna planta kuirarto 
eta|maldekstra|upright=1.3|""Tiuj benitaj teroj de suno kaj maro kaj olivarboj": pejzaĝo en Rodoso, en la orienta Mediteraneo ":
David difinas la regionon kiel kunteksta kun la teritorio de la olivujoj: "tiuj benitaj teroj de suno kaj maro kaj olivarboj". La natura distribuado de la olivoj estas limigita de frosto kaj disponeblo de akvo. Ĝi estas do limigita al pli-malpli mallarĝa zono ĉirkaŭ la Mediteranea Maro, escepte de Magrebo kaj Hispanio, kie ĝi estas pli vaste distribuita, kaj sur la insuloj de Mediteraneo, kie ĝi estas disvastigita.

La tunizia historiisto Mohamed Yassine Essid sammaniere difinas la regionon per la ĉeesto de la olivujoj, kune kun pano, tritiko kaj vinbero kiel "bazaj produktoj de Mediteranea kuirarto":

 Kernaj ingrediencoj 
Essid, kiel jam menciite, identigas la "triopon" de bazaj ingrediencoj de tradicia mediteranea kuirarto kiel la olivo, tritiko, kaj vinberoj, produktante oleon, panon kaj vinon respektive. La arkeologo Colin Renfrew nomas tion la "mediteranea triado".
eta|maldekstra|Olivo (Olea europaea)

 Olivo 

La olivarbo ŝajnas veni el la regiono de Persio kaj Mezopotamio, antaŭ almenaŭ 6.000 jaroj. Ĝi disvastiĝis de tie al proksimaj areoj, kaj estis kultivita ekde la frua Bronzepoko (ĝis 3.150 aK) en suda Turkio, Levantenio kaj Kreto.FAOSTAT, 2011. La dek landoj kun la plej grandaj rikoltoj (en 2011) estas ĉiuj proksime al la Mediteraneo (Portugalio estas la deka plej granda): kune, ili produktas 95% el la tutmondaj olivoj.

La olivo donas amarajn fruktojn, manĝeblajn per peklado kaj fermentado, kaj olivoleo. Ĉirkaŭ 90% el la frukta produktado (1996) estas por olivoleo. La mediteranea regiono respondecas pri la plej granda konsumado de olivoleo en la mondo: en 2014, la plej alte konsumanta lando, Grekio, uzis 17 kg pokape; Italio, 12 kg, Hispanio, 13 kg; Usono, kompare, uzis nur 1 kg pokape.

 Tritiko 
eta|Tritiko (Triticum)

La tritiko estis enhejmigita en la Fekunda duonluno, en kaj proksime al Levantenio antaŭ ĉirkaŭ 10,000 jaroj. Ĝiaj antaŭuloj inkluzivas sovaĝan bredantan tritikon; ĉi tio estis hibridita, rikoltita kaj semita kreante hejmajn trukojn kun pli grandaj grenoj, en oreloj kiuj disrompiĝas malpli facile ol sovaĝaj formoj. Ĝi estis disvastigita tra la Mediteranea regiono ĝis Hispanio ĉirkaŭ la jaro 5000 a.K.

Tritiko estas nutraĵo en la mediteranea regiono. Tritika pano estis jam kritike grava en la imperio de Antikva Romo, kiu inkluzivis la tutan regionon; tiutempe, ĉirkaŭ la jaro 2.000 a.K., Norda Afriko estis la "grenejo" de la imperio..Essid, 2012, p.51 Aliaj bazaj tritikaj mediteraneaj manĝaĵoj inkluzivas produktojn kiel pastaĵoj kaj semolaĵoj kiel kuskuso kaj bulguro. Siavice, ĉi tiuj estas faritaj en pladoj kiel la greka deserto galaktobureko (lakta börek), kiu konsistas el tavoloj el folipasto ĉirkaŭ kremaĵo farita kun semolo. Disvastigita tritika plado el Turkio kaj Levantenio al Irano kaj Barato estas halvao, deserto kiu konsistas el dolĉigita semolo kun butero, lakto kaj pinsemoj.

 Vinbero 
eta|maldekstra|Vinbero (Vitis vinifera)

La vinbero estis hejmigita inter 7.000 kaj 4.000 a.K. inter la Nigra Maro kaj Persio; arkeologiaj pruvoj montras, ke vino fariĝis jam antaŭ 6000 a.K, atingante Grekion kaj Kreton en la kvina jarmilo a.K. kaj en Hispanio en la lasta jarmilo a.K. Vinfarado komenciĝis en Italio en la 9-a jarcento a.K., kaj en Francio ĉirkaŭ 600 a.K.pliaj detaloj ĉe Evolution and history of grapevine (Vitis vinifera) under domestication: new morphometric perspectives to understand seed domestication syndrome and reveal origins of ancient European cultivars.

Vinberoj estas plejparte kultivitaj por fari vinon kaj vinagron kiel bazaj komponaĵoj de la mediteranea dieto, kaj por sekigi kiel sekvinberoj aŭ por manĝi kiel fruktoj. Sekvinberoj kaj viberoj uzataj por manĝado estas elektitaj laŭ ilia gusto. Vinberproduktado daŭre gravas en la mediteranea areo, kun Suda Eŭropo kun 21% de la monda rikoltado. En 2014, Italio produktis 6,9 milionojn da tunoj de vinberoj, Hispanio 6,2 tunojn, Francio 6,2 tunojn, Turkio 4,2 tunojn, kaj Germanio 1,2 tunoj. Vinproduktado por Suda Eŭropo estis 37% de la monda totalo en 2014, kie Italio produktas 4,8 tunojn, Hispanio 4,6 tunojn, Francio 4,3 tunojn, kaj Germanio 0,9 tunoj.

 Historio 
 Koncepto 
eta|dekstra|Plado el rostitaj melongenoj kaj kapsikoj (ratatujo), el la Liparaj insuloj.
La koncepto pri mediteranea kuirarto estas tre lastatempa, probable ĝi naskiĝis per aŭ post publikigo de A Book of Mediterranean Food de David (1950).Wright, 1999, p.xv David mem ne uzis la esprimon, parolante anstataŭe pri mediteranea "manĝaĵo", "kuirmaniero" aŭ "kuirado"David, 1950, whole book. La utileco de la koncepto estas pridisputata. Carol Helstosky, aŭtoro de la libro Food Culture in the Mediterranean  (2009), estas inter la aŭtoroj, kiuj uzas "Mediteranean kuirarton" sendube kun "Mediteraneaj manĝaĵoj". En la antaŭparolo de la libro ŝi skribas:

Essid agnoskas, ke "geografiaj diferencoj kaj la sortoŝanĝoj de la historio" influis la manĝaĵojn de diversaj mediteraneaj landoj, sed tamen asertas, ke:
eta|maldekstra|Unu el pluraj mediterneja kuirartoj: el hispana kuirarto (Bodegón de cocina) de Cristoforo Munari, ĉ. 1710

Aliflanke, Sami Zubaida argumentas en sia libro Kuirartaj Kulturoj de la Proksima Oriento (1994), ke:

La kuirarta aŭtoro Clifford A. Wright verkis en 1999: "Vere ne ekzistas mediteranea kuirarto. Samtempe ŝajnas ke ni scias, kion ni celas, kiam ni uzas la esprimon ..."Wright, 1999, p.1 Wright argumentis ke la libro de David mem plejparte koncernis specife francan mediteranean kuirarton, indikante, ke "nur 4% el ŝiaj receptoj venas el Nordafriko aŭ la Oriento".Wright, 1999, Introduction, noto 2: "vere ne temas pri mediteranea manĝaĵo sed franca".

Ekde la tempo de David, diversaj libroj pri mediteranea kuirarto estis verkitaj, inkluzive de kelkaj kuirlibroj de Abu Shihab en 2012 kaj J. R. Stevens en 2015; libro de Helstosky en 2009, jam menciita;Abu Shihab, 2012Stevens, 2015 libroj de aliaj kuiristaj verkistoj inkludas Purple Citrus and Sweet Perfume: Cuisine of the Eastern Mediterranean (2011)Rowe, 2011 and Mari-Pierre Moine's Mediterranean Cookbook (2014).Moine, 2014 kaj Mediterranean Cookbook de Mari-Pierre Moine (2014). Estas multe pli da kuirlibroj kovrantaj specifajn pladojn en la mediteranea areo, kiel ekzemple The Original Mediterranean Cuisine: Medieval Recipes for Today de B. Santich (1995), pri italaj kaj katalunaj receptojSantich, 1995; kaj H.F. Ullman (2006) pri kuirado de Tunizio Spain, Hispanio kaj Italio. En ĉiuj ĉi ĝi aperas kiel Mediteranea kuirarto.

 Originoj 
eta|La faboj uzitaj en suda Francio (kasuleto originaj el Ameriko.
La ingrediencoj de mediteranea kuirarto diferencas de tiuj de la kuirarto de norda Eŭropo, kun olivoleo anstataŭ butero, vino anstataŭ biero. La listo de haveblaj ingrediencoj ŝanĝiĝis dum jarcentoj. Unu grava ŝanĝo estis la enkonduko de multaj manĝaĵoj fare de la araboj al Portugalio, Hispanio kaj Sicilio en la Mezepoko. Tiuj manĝaĵoj inkludis melongenojn, spinacojn, sukerkanon, rizon, abrikotojn kaj citrusojn,Duarte, A., Fernandes, J., Bernardes, J. & Miguel, G. 2016. Citrus as a Component of the Mediterranean Diet. Journal of Spatial and Organizational Dynamics - JSOD, IV(4): 289-304 kreante la apartan kuirartan tradicion de Al-Andalus.

Alia grava ŝanĝo estis la alveno de manĝaĵoj el Ameriko en fruaj modernaj tempoj (ĉirkaŭ la 16-a jarcento), precipe la enkorpigo de la terpomo en nord-eŭropa kuirarto, kaj la fervora adopto de la tomato en mediteranea kuirarto. La tomato, tiel centrita nun al tiu kuirarto, unue estis priskribita en presaĵo de Pietro Andrea Mattioli en 1544. Simile, multaj el la specioj de fazeoloj kaj faboj nun uzataj ĉirkaŭ la Mediteraneo, inkluzive de P. vulgaris, estis portitaj el Ameriko de hispanaj kaj portugalaj esploristoj.

 Kuirado 
eta|maldekstra|Siria abrikota pasto por krei refreŝigajn trinkaĵojn
La enkonduko de David en sia libro en 1950 karakterizas la kuiradon de la mediteraneaj landoj kiel "kondiĉita nature de variaĵoj en klimato kaj grundo kaj la relativa industrio aŭ indolenco de la loĝantoj."

David identigas "ĉiam ripetiĝemajn elementojn" en la manĝaĵoj de ĉi tiu vasta regiono kiel olivoleo, safrano, ajlo, "akraj" lokaj vinoj, kaj ankaŭ la "aromata parfumo" de herboj, speciale rosmareno, sovaĝa majorano kaj bazilio. La brilaj koloroj de freŝaj manĝaĵoj en la bazaroj, "pimentoj, melongenoj, tomatoj, olivoj , melonoj, figoj kaj brilaj fiŝoj, vermiljono aŭ tigraj strioj. Ŝi inkludas fromaĝojn el "ŝafa aŭ kapra lakto", "figojn el Smirna sur longaj ŝnuroj" kaj "foliojn el abrikota pasto, kiuj estas diluitaj en akvo por refreŝigi trinkaĵon."
eta|dekstra|upright=1.7|La ĉefaj kuirartaj regionoj de Mediteraneo
Kun komunaj ingrediencoj inkluzive de olivo, tritiko kaj vinbero; komuna klimato; kaj longa periodo por kultura interŝanĝo, oni povus atendi, ke ununura pan-mediteranea kuirarto estus evoluinta. Certaj eroj, kiel ekzemple olivoleo, pano, vino, rostita ŝafidaĵo  aŭ ŝafaĵo (ekzemple, magreba méchoui, greka kleftiko kaj suvlako, turka ŝiŝ-kebabo), botargo, kaj stufaĵoj el viando kun legomoj kaj tomato (kiel hispanaj andrajos, franca  estouffade à la provençale, itala ciambotta, turka buğu kebabı), estas ja trovitaj ĉirkaŭ la Mediteraneo. Mariskoj inkluzive de sparedoj kaj kalmaroj estas manĝitaj, ofte en stufaĵoj, farĉitaj aŭ frititaj, en hispanaj, francaj kaj italaj pladoj. Malgraŭ tio, tamen, la landlimoj de la Mediteranea maro havas malsamajn regionajn kuirartojn, el la magrebaj, libanaj kaj otomanaj al la itala, franca kaj hispana. Ĉiu el tiuj, siavice, havas naciajn kaj provincajn variaĵojn.

eta|Taĵino sur maroka strato

 Magreba 
Magreba kuirarto inkluzivas la kuirartojn de Alĝerio, Libio, Maroko kaj Tunizio. Unu el la plej karakterizaj pladoj de la regiono estas kuskuso, vaporita, kiu konsistas el malgrand-grena tritika semolo, servita kun stufaĵo. La plado estas antikva, menciita de la mezepoka vojaĝanto Ibn Batuta, kaj ekzemple trovita ankaŭ en la okcidenta sicilia kuirarto, precipe en la provinco Trapanio, kie ĝi estis re-enkondukita post 1600.

Tipa stufaĵo estas la maroka taĵino, abunda kaj iom seka plado konsistanta el viando kaj legomoj, kuirita malrapide en poto (nomita taĵino) kun alta konusa kovrilo. Pladoj de la Magreba regiono de Nordafriko ofte estas kolorigitaj kaj gustigitaj per la varmaj spicaj miksaĵoj hariso kaj ras el hanut (enhavantaj tiajn spicojn kiel kumino, koriandro, safrano, cinamo, kariofilo, kapsikoj kaj papriko). Aliaj karakterizaj aromoj de la regiono estas konservitaj citronoj kaj sekigitaj abrikotoj kaj sekvinberoj.
eta|left | Ful medames sur egipta strato kun pano kaj legomoj

 Egipta 
Egipta kuirarto havas malnovajn radikojn, kun pruvoj, ke ekzemple fromaĝo estis farita en Egiptujo ekde almenaŭ 3 000 a.K. Falafelo estas malgrandaj frititaj krokedoj el fabo aŭ kiker- faruno, manĝitaj tra la Oriento kaj la Okcidento, sed originaj de Egiptio; ekzistas atestoj ke ili estas faritaj unue de koptaj kristanoj. Ful medames, stufaĵo de faboj kun oleo kaj kumino, estas populara en Egiptio kaj disvastiĝis tra la araba mondo. Dukko estas saŭco farita el pistitaj herboj, aveloj kaj spicoj, manĝitaj kun pano. Kuŝari estas plado el la 19-a jarcento el rizo, lentoj kaj pastaĵo, diverse ornamita; ĝi komenciĝis kiel nutraĵo por la malriĉuloj, sed fariĝis nacia plado.

 Levantena 
eta|Levantena tabuleo
Levantena kuirarto estas la kuirarto de la Oriento (inkluzive de la mezorienta mediteranea marbordon, oriente de Egiptio). Inter la plej karakterizaj manĝaĵoj de ĉi tiu kuirarto estas tradiciaj malgrandaj mezeoj kiel tabuleo, humuso kaj babaganuŝo. Tabuleo estas plado el bulguro kun tomatoj, petroselo, mento kaj cepo, olivoleo kaj citrona suko.Sami Zubaida, "National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures" in Sami Zubaida and Richard Tapper, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, London and New York, 1994 and 2000, , p. 35, 37; Claudia Roden, A Book of Middle Eastern Food, p. 86; Anissa Helou, Oxford Companion to Food, s.v. Lebanon and Syria; Maan Z. Madina, Arabic-English Dictionary of the Modern Literary Language, 1973, s.v. تبلOxford Companion to Food, s.v. tabbouleh Babaganuŝo, foje nomita "kaviaro de malriĉulo", estas melongena kaĉo kun olivoleo, ofte miksita kun pika cepo, tomato, kumino, ajlo, citrona suko kaj petroselo. La plado estas populara tra la tuta orienta Mediteraneo kaj Nordafriko.

Ful medames, devenaj de Egiptio kaj ankoraŭ nacia plado, konsistas el faboj kun oleo kaj kumino; ĝi estas populara ĉie en la Oriento. La plado eble estas antikva: seka fazeolo de la neolitika epoko estis trovita proksime al Nazareto.

 Otomana 
eta|left | Turka börek
Otomana kuirarto originis la kuirartojn de la moderna Turkio, partoj de Balkanio, Kipro kaj Grekio. Karakteriza elemento estas la familio de malgrandaj tavolaj kukaĵoj nomataj börek. Ĉi tiuj dolĉaĵoj estas popularaj kaj ĝeneraligitaj tra la orienta Mediteranea regiono, kaj datiĝas tiom frue ol antikvaj romiaj tempoj. Börek estas farita el maldikaj tavoloj, farĉitaj miksaĵoj kiel viando, karameligita cepo kaj dolĉaj kapsikoj.

Alia disvastigata kaj populara plado estas la musako, kiu estas melongena aŭ terpoma bakaĵo kun diversaj aliaj ingrediencoj:David, 1988, p.43 ofte kadukiĝonta viando kaj tomatoj, foje tavolo el ovo, kremoj aŭ beŝamelo supre. En ĝia greka variaĵo, konata ekster la regiono, ĝi enhavas melongenajn tavolojn kaj haketitan viandon kun beŝamelo en la supro, sed tiu versio estas relative lastatempa inventaĵo, enkondukita de la kuiristo Nikolaos Celementesen la 1920-aj jaroj.

 Greka 
eta|Greka salato
Granda parto el la greka kuirarto apartenas al pli ampleksa tradicio de la otomana kuirarto, la nomoj de la pladoj malkaŝantaj arabajn, persajn aŭ turkajn radikojn: musako, caciko, juvarlako, kofto, dolmo, ktp. Multaj nomoj de pladoj probable eniris la grekan vortprovizon dum otomanaj tempoj, aŭ pli frue dum kontakto kun la persoj kaj la araboj. Tamen, kelkaj pladoj eble estas antaŭ-otomanaj, nur prenante turkajn nomojn poste; la kuir-historiistoj John Ash kaj Andrew Dalby, ekzemple, konjektas ke vinberfoliaj dolmadoj estis faritaj ekde la frua bizanca periodo, dum Alan Davidson spuras tarhanon al la antikva greka tragos kaj skordalio al la antikva atena skorotalmi. Greka kuirarto uzas ampleksan gamon de legomoj, oleoj, grenoj, fiŝoj, vino kaj viando (blanka kaj ruĝa, inkluzive ŝafidon, kokaĵon, kuniklon kaj porkaĵon). Aliaj gravaj ingrediencoj estas olivoj, fromaĝo, melongeno, kukurbo, citronsuko, legomoj, herboj, pano kaj jogurto. Kelkaj pladoj estas spureblaj al antikva Grekio: supo el lentoj, fasolado, recino (blanka aŭ ruĝa vino kun pinrezino) kaj pasteli (sezamaj semoj kuiritaj kun mielo); iuj al la helenisma kaj romia periodoj: lukaniko (sekigita porkaĵa kolbaso); kaj Bizanco: feta fromaĝo, avgotaraho (botargo) kaj paksimadio. Lakerdo, mizitra-fromaĝo kaj desertoj kiaj kulurakio, mustokuluro kaj melomakarono ankaŭ devenas de la bizanca periodo, dum la vario de malsamaj pita-panoj probable devenas de la antikvaj tempoj..

 Itala 
eta|maldekstra|Spaghetti alle vongole, tipa itala plado mediteranea
Mediteranea itala kuirarto inkluzivas grandan parton el la kuirartaj tradicioj ekster la nordo kaj la montaj internaj regionoj. Ĝi estas diversa kuirarto, sed inter ĝiaj plej konataj kaj plej karakterizaj manĝaĵoj estas rizoto, pico laŭ napola kaj sicilia manieroj, kaj pastaĵoj kiel spagetoj.

Rizoto estas plado farita el itala mallong-grena rizo, kiu estas tre aktive sorba kaj rezistema por fariĝi kvazaŭ pudingo kiam estas kuirita kun cepo kaj gustigita per cepo kaj ajlo, kuiritaj en butero.David 1988, Introduction, pp.101–103 La libro de itala regiona kuirarto de Anna Gosetti della Salda listigas 37 receptojn pri rizoto, 18 el ili el Veneto. Variaĵoj inter venetaj rizotoj inkludas aldonojn de fiŝo kaj blanka vino, kokaĵo, angilo, fungoj kaj parma fromaĝo raspita, koturnoj, malgrandaj pecoj de bovaĵo, legomkukurboj, mituloj, raguo; faboj, salikokoj, sepioj kaj asparagoj.

eta|Pico kun tomatoj kaj mocarelo

Pico, aŭ kiel David rimarkas "pissaladina aŭ pissaladière" en Provenco (la kuirartoj de Mediteranea Francio kaj Italio havantaj ion komunan), estas pano eluzita maldika maso, kun garnituro kiu varias de loko al loko, sed estas ĝenerale multe pli simpla ol tiuj en la anglalingva mondo. En Napolo ĉi tio estas tomato, anĉovoj kaj mocarelo. En San Remo estas cepoj kuiritaj en olivoleo, kun saletaj pilĉardoj. La provenca diverseco uzas cepojn, nigrajn olivojn kaj anĉovojn.David 1988, pp.45–46

La pladoj el spagetoj ankaŭ varias. Ĝi povas esti manĝita kiel David diras "simple kun olivoleo kaj ajlo", sen fromaĝo, aŭ kun saŭco el "tre ruĝaj kaj maturaj senŝeligitaj tomatoj", kuiritaj mallonge kaj kun gusto je ajlo kaj aŭ bazilio aŭ petroselo. Sicilia varianto inkludas pecojn de lardo, cepojn frititajn en graso, ajlon, ŝtonumitajn olivojn kaj anĉovojn, kun oleo kaj parma fromaĝo raspita. David 1988, pp.109–111

 Franca 
eta|left | Niza salato
Mediteranea franca kuirarto inkluzivas kuirajn stilojn de Provenco, Okcitanio kaj la insulo Korsiko. Distingivaj pladoj kiuj uzas lokajn ingrediencojn inkludas bujabeson kaj nizan salaton.

Bujabeso estas granda plado de la franca haveno de Marsejlo, ĉefurbo de Provenco. Ĝi estas stufaĵo por almenaŭ ok homoj, ĉar ĝi devus enhavi multajn specojn de fiŝaĵoj kiel kankro, triglo, trakinidoj, zeŭso, rapo, kongro, meringo, merlango kaj krabo. Ĉi tiuj estas kuiritaj kun mediteraneaj legomoj kaj herboj, nome cepoj, ajlo, tomatoj, timiano, fenkolo, petroselo kaj  oranĝoŝelo. David 1988, pp.66–68 David's recipe is from M. Reboul's La Cuisinière Provençale.

Niza salato estas bunta salato el tomatoj, tinusaĵo, boligitaj ovoj, olivoj kaj anĉovoj, kaj vinagreto.
eta|El la hispana kuirarto, paelo

 Hispana 
La diversaj mediteraneaj kuirartoj de Hispanio inkludas la kuirartojn de Andaluzio, Murcio, Katalunio, Valencio, kaj la Balearaj insuloj. Paelo estas karakteriza hispana plado origine el Valencio, kiu frue disvastiĝis tra Katalunio kaj Murcio laŭ la hispana mediteranea marbordo."Arròs negre de Palafrugell" , Cassoles de Girona: La cuina tradicional de les comarques gironines (katalune). [alirita la 29an de aŭgusto 2017] Troviĝas multaj versioj de paeloj, kaj eble enhavas miksaĵon de kokidaĵo, porkaĵo, kuniklaĵo aŭ mariskoj, frititaj kun olivoleo en granda malprofunda pato, kun legomoj, kaj tipe rondoforma rizo kuirita por sorbi la akvon kaj kolorigita kun safrano. La plado povas esti variita per aldono de artiŝokoj, pizoj, dolĉaj kapsikoj, limofazeoloj, verdfazeolaj guŝoj kaj kolbasoj.David 1988, Introduction, pp.104–106

 Anizaj alkoholaĵoj 
eta|upright=1.7|Anizaĵoj ĉe la Mediteraneo
Anizo estas uzata ĉirkaŭ la Mediteraneo por gustigi alkoholaĵojn, inkluzive de francaj pastizo kaj absinttrinkaĵo; greka oŭzo; Bulgara mastiko; itala sambuko; hispana anizobrando; turka rako; libana, libia, siria, jordana, israela kaj palestina arako; kaj alĝeria anizobrando.

 Mediteraneaj dieto kaj kuirarto 
La mediteranea dieto, popularigita en la 1970-aj jaroj, estas inspirita de la kuirarto de partoj de Grekio kaj Italio en la fruaj 1960-aj jaroj. La Usona Diabeta Asocio skribas pri "Mediteranea Stila Manĝado", menciante "la tradician mediteranean vivmanieron ... manĝante sane ... kun familio kaj amikoj", kaj asertante, ke "Mediteranea kuirarto estas plant-bazita", citante la ingrediencojn "ĉiaj grenoj, fruktoj, legomoj, herboj kaj spicoj, faboj, nuksoj, semoj kaj olivoleo", kaj asertante, ke plejparto el manĝaĵoj "en mediteranea dieto venas de plantoj". 
eta|left |Rapida manĝaĵo laŭ turka maniero.
La Guida all'Italia gastronomica  (Gvidilo al kuirarta Italio) en 1984 asertas, ke "ĉirkaŭ 1975, sub la impulso de unu el tiuj novaj nutraj direktivoj, per kiuj la bona kuirado tro ofte influas, la usonanoj malkovris la tielnomatan Mediteranean dieton. La nomo eĉ plaĉis al italaj registaraj respondeculoj, kiuj faris unu modifon: ŝanĝiĝado de la vorto dieto, kiu ĉiam ŝajnis punema kaj do malplaĉa al mediteranea kuirarto.

 Ŝanĝiĝanta kuirarto 
De kiam David verkis pri mediteraneaj manĝaĵoj en 1950, kaj ja ĉar dietaj esploristoj montris en la 1950-aj jaroj, ke homoj ĉirkaŭ la Mediteraneo havis malpli da kormalsanoj ol la popoloj de norda Eŭropo, la tradiciaj mediteraneaj vivmanieroj kaj manĝado ŝanĝiĝis. Pliigita riĉeco kaj okupata vivo kaŭzis, ke homoj manĝas pli da viando kaj malpli da legomoj: ilia dieto fariĝas pli nordeŭropa, kun pli da komforta manĝo kaj kun malpli da preventiga efiko al kormalsanoj.

 Kelkaj pladoj 

 Vidu ankaŭ 
 Kuirarto de Afriko
 Kuirarto de Hispanio
 Kuirarto de Italio
 Kuirarto de Francio
 Magreba kuirarto
 Turka kuirarto
 Sicilia kuirarto
 Greka kuirarto
 Kipra kuirarto
 Egipta kuirarto
 Libia kuirarto
 Tunizia kuirarto
 Levantena kuirarto
 Maroka kuirarto

 Referencoj 

 Fontoj 










Kategorio:Mediteranea kuirarto