Aromoj de vino

La homa flarsento decidas la vivon de homo  pli ol oni konscias kaj kelktempe pli ol oni ŝatas. Bonfarto, simpatio, humoro, malŝato kaj multaj aliaj sensacoj estas esence decidataj de la flarataj odoroj.

Kiel konate ankaŭ dum la gustumado de vino la nazo ludas gravan rolon. La aromo de la vino havas decidan influon, ĉu oni ŝatas aŭ ne ŝatas la vinon. La nazo pli ol aspekto kaj gusto permesas konkludojn al vitspecioj, deveno kaj vinfarado.

 Deveno de la odoro en la vino 
Se oni flaras al io, tiam la nazo perceptas la volatilajn molekulojn  de la substancoj, kiujn oni flaras. Volatilaj molekuloj (volatilaĵoj) estas substancoj kiuj ekzistas kiel gaso en la aero (ĉio, kio ne povas gasiĝi, ne odoras). Tiuj volatilaĵoj estas tiuj, kiuj en kunlaboro de nazo kaj cerbo estas identigataj kaj konscie aŭ nekonsie klasifikataj. Ĉiuj vinŝatantoj konas la problemojn kun la lingva klasifikado de tio, kion oni perceptas.

Oni orientiĝas pri la konataj karakteraj aromoj kiel oni konas de fruktoj, floroj, spicoj aŭ aliaj konataj aĵoj. Kelktempe ankaŭ estas tiel, ke la sensita aromo en la vino kaj la karaktera aromo (gvidaromo) enhavas la saman kemian substancon.

Dum la lastaj jardekoj la aromscienco progresis rapide pro pli kaj pli sencivaj esplormetodoj. Pli kaj pli da aromoj estas malkodiĝantaj kemie kaj enklasifikantaj al iu gvidaromo. Se oni ekzemple flaras al tipa Sauvignon blanc kaj komparas ĝin kun verda kapsulo, ni trovos en ambaŭ kazoj la saman kemian kombinon t.e.(IBMP = 2-Izo-butil-3-metoksipirazino). Gravas la interrilato de la koncentritecoj.

Tiel simpla kiel ĉe tiu ekzemplo ne ĉiam estas. Plej ofte la konkreta sencimpreso devenas de granda kvanto de kemiaj substancoj, kiuj ĉeestas en tre malsamaj koncentritecoj. Flarlimon oni nomas tiun koncentritecon ekde kiam la plej multaj homoj povas percepti la odoron. Ĉe tio ekzistas apenaŭ travidebla interrilato inter koncentriteco kaj flarlimo de la diversaj substancoj. Konata ekzemplo estas hidrogensulfido, kiu respondecas pri la “virkapra tono” (germane “Böckser”). La flarlimo por hidrogensulfido ne nur dependas de la tre diversa senciveco de la gustumanto, sed ankaŭ de la interrilato inter aliaj aromoj. Tiel la “Böckser” povas esti pozitiva aromkomponento kiel en spontanee fermentita Riesling de la Mozelo aŭ vindifekto, kiu kaŭzas nericevon de oficiala kontrolnumero kaj malpermeson de la vendo por kvalita vino.

Alia ekzemplo estas korktono kun mucida karaktero. Ĝi estas taksata hodiaŭ negative se temas pri moderne ellaboriĝintaj freŝaj kaj fruktecaj vinoj el valorŝtala cisterno. Male oni ne rimarkis la tonon dum jardekoj en vinoj el lignaj bareloj. Krome tiun guston oni malpli rimarkis en ruĝa vino ol ekzemple en bukedriĉa “Gewürztraminer”.

Eĉ pli freneza la situacio fariĝas se oni ĵetas rigardon al kelkaj merkaptanoj. Merkaptanoj estas sulfurenhavaj substancoj, kiuj odoras en altaj koncentritecoj tre malagrable kiel putraĵo. En malaltaj koncentritecoj ili odoras agrable kiel kasiso, grenadilo, pampelmuso aŭ rostita kafo.

De kie venas la aromoj?

En la fakliteraturo troviĝas distingo inter primaraj, sekundaraj kaj terciaraj aromoj ĉe vino. Inter tiuj ŝtupoj memkompreneble ekzistas transiroj ĉe kiuj la divido forviŝiĝas kaj aliaj aŭtoroj tiras alian dividlinion.

Ĉe la primaraj aromoj la substanco jam estas en la vinbergrapolo. Ekzemplo estas la tipa aromo de nigraj riboj ĉe “Scheurebe”. Tio sendube estas primara aromo. Tamen nefermentita grapolo de “Scheurebe” ne odoras kiel nigraj riboj. Tion kaŭzas la substanco MMP (4-merkapto-4-metil-2-pentanono). Ĝi estas en la vinbero, sed ne en libera, do sensebla formo.

Nur post la enzima proceso de la fermentado de la vinberkaĉo MMP fariĝas libera kaj sensore perceptebla. La procestekniko de la rikoltado de la vinberoj kaj la prilaborado decidas, kiom da pozitiva vinberaromo estas atingebla.

Sub sekundaraj aromoj oni komprenas aromdecidajn substancojn, kiuj kreiĝas dum la alkohola fermentado per la gisto kaj aliaj mikroorganismoj. Al tio apartenas aromoj de fruktesteroj kiel citrusfruktoj, tromaturaj "Williams"-piroj k.s., sed ankaŭ “manno”-proteinoj de la gisto, kiu post longa restado sur la vino donas al ĝi fortan gistoaromon.

Multaj junaj "Riesling"-vinoj kun pinta kvalito estas karakterizita per sekundaraj aromoj. La konservado de tiuj aromoj estas la plej granda arto de la vinkelestro. Erara klarigado aŭ malbona pumpado detruas tiujn aromojn.

La terciaraj aromoj nur kreiĝas dum la stokado de la vino. Ekzemple la vinŝatantoj akre pridiskutas la petrol-tonon el sekaj- varmegaj kreskoperiodoj de Riesling. Ĉu tiu tono estas tipa aŭ vernisa. La kemia substanco de tio estas TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftalino)

Por kelkaj vinŝatantoj tio estas kulmino de la ĝuo por aliaj ĝi simple ĝenas. Ankaŭ tio estas afero de koncentriteco kaj kunludo inter diversaj aromoj. Oni rigardas la beran tonon kaj la mielan tonon  ĉiam pozitive. Ambaŭ tonoj originas el tromaturaj, elsekigitaj vinberoj dum la stokado kiam la aliaj aromoj jam estas reduktitaj (ekzemple per oksidado). Post longa maturado dum jardekoj vinoj de pinta kvalito povas disvolvi el vinberoj kun valorbotrito kafo- aŭ eĉ moka-tono. Ĉe gustumado oni devas klarigi ĝin kaj ankaŭ poste nur ĝojigas ŝatantoj de kafo.

 La esplorado de aromoj ege progresas. 

Ankaŭ se en multaj kazoj oni jam konas la interritlaton inter la sensora flarsento en la vino kaj la kemia substanco, la plej multaj aromoj ankoraŭ ne estas klare distingeblaj kaj klasifikeblaj. La aromesplorado, kiu ofte okazas en nanosfero kaj laboras kun volatilaj substancoj, faras altajn postulojn al la analizo. En la proksima estonteco oni certe malkovros pli kaj pli da inter-korespondantaj flarsentoj kaj kemiaj substancoj. Ĉu iam ĉiujn substancojn oni malkovros, tio estas la demando. Tio ankaŭ estas pozitive, ĉar ĝis tiam la vino ankoraŭ estas produkto, por kio oni bezonas naturajn resursojn.

Kategorio:Vino