Auguste Escoffier

Georges Auguste Escoffier (naskiĝis la 28-an de oktobro, 1846, mortis la 12-an de februaro, 1935) estis franca kuirmajstro, la plej grava kaj fama ĉefkuiristo en la okcidenta mondo en la periodo inter 1880 kaj 1920. Auguste Escoffier speciale famiĝis pro sia kulinara genieco kaj la reformoj en la organizo de grandaj profesiaj kaj altkvalitaj kuirejoj.

En la aĝo de 19 jaroj li translokiĝis al Parizo, kie li funkciis kiel saŭckuiristo en la prestiĝa restoracio Le Petit Moulin. Male al aliaj grandaj kuiristoj de lia tempo, li ne estis la privata kuiristo de la riĉulo, kaj anstataŭe kuiris kaj prizorgis luksajn restoraciojn kie la riĉuloj manĝadis. Escoffier estis ĉefkuiristo en Parizo kaj diversaj luksaj hoteloj en Eŭropo, speciale en la fama hotelo Savoy en Londono kun la hotelisto César Ritz.

Li ricevis la plej multan honoron pro sia libro "Le Guide culinaire" (1903) (La kulinara gvidilo), kiu estis la plej definitiva kaj enciklopedieca el siaj verkoj. Ĉi tiu libro reformis la malnovan klasikan francan kuirstilon (la cuisine classique), kaj estis publikita en kvar eldonojn dum lia vivo, la lasta el kiuj estis en 1921. En ĉiu eldono li aldonis kaj pliboniĝis. Tio estas instrulibro, kiun Escoffier priskribis kiel: "pli utila libro ol receptlibro" kaj estas lernolibro kaj instrulibro por progresintaj kuiristoj. Precipe la libro enhavas 5 012 mallongajn receptojn: 280 saŭcoj, 192 ornamaĵoj, 440 supoj, 257 ovoj, 628 fiŝoj, 377 Hors D'oeuvers, 841 viando, 506 kokido, 251 ĉasaĵviando, 109 enirpladoj (Entrees) kaj malvarmaj preparoj kaj salatoj, rostitaj receptoj, 355 legomoj kaj ameloproduktoj, 414 dolĉaĵoj, pudingo kaj desertoj, 197 glaciaĵoj, 46 savoraĵoj (Savouris), kaj 50 kompotoj, konfitaĵoj kaj trinkaĵoj.

Kiam Escoffier verkis sian libron, kiu starigis la fundamentojn por la hodiaŭa franca kuirarto, li sin apogis je la malnova franca kuirstilo. Li tamen flankenmetis la malnovajn pompajn kaj iom sengustajn aĵojn el la kuirarto kaj enkondukis specialaĵojn el aliaj landoj. Per tio li estis la fondinto de la internacia kuirarto, grava evoluo, kiu hodiaŭ estas vidata kiel parto de la franca kuirarto kaj gastronomio.

Pro lia laboro en altigado de la prestiĝo de franca gastronomio ĉirkaŭ la mondo, li ricevis la distingon de la Honora legio, unue en la rango de kavaliro en 1920 kaj sekve en la rango de Oficiro en 1928. Tiel li estis la unua kuiristo aljuĝita de ĉi tiun honoron.

Escoffier retiriĝis de aktiva laboro en 1921, kiam li estis 74. Lia kuirista kariero daŭris 62 jarojn, de la plej longaj konataj kuiristaj karieroj. Li rakontas en siaj memuaroj ke Ho Chi Minh laboris en sia kuirejo tranĉante legomojn en 1914. Oni diras ke Marie-Antoine Carême estis la "kuiristo de reĝoj", Auguste Escoffier estis "reĝo de kuiristoj".

 Influoj 

 Escoffier estas la gastronomia referenco por klasika franca kuirado, de kiu franca kuirado aparte, kaj okcidenta kuirado ĝenerale, estis posteuloj. Escoffier simpligis la tro ekstravagancan kuirarton de la 19-a jarcento, sed pri nia nuntempa kuirarto ĝi estas troigita per si mem kaj ĝiaj pladoj enhavis grandegajn kvantojn da butero kaj kremo.

 Inventis kaj aplikis la metodon de la kuirista brigado, laŭ kiu la laboro en la kuirejo de granda restoracio estas dividita en kuiristoj de malsamaj rangoj kaj malsamaj pozicioj. Mastro ankaŭ de profesiaj homaj rilatoj, li estis konata pro esti komforta en sia temperamento al la kuiristoj subigitaj al li, kio estis precipe nekutima siatempe kaj eĉ hodiaŭ ne estas memkomprenebla. Li estis humana kaj kompatema al tiuj, kies sorto ne pliboniĝis, inkluzive de kuiristoj, kiuj retiriĝis sen pensio.

 Inventis la menuon, kiu inkluzivas unuformajn prezojn kaj metis la bazŝtonon por perfekta klienta servo.

 Famaj receptoj kaj pladoj 
eta|Tournedos Rossini
eta|Pêche Melba
eta|maldekstra|Crêpe SuzetteLiaj receptoj servas kiel gravegaj gvidiloj al preparo de la elita manĝaĵo ĝis hodiaŭ. Ĝis la 70-aj jaroj de la 20-a jarcento multaj el la grandaj kuiristoj laboris laŭ liajn receptojn sen devii dekstren aŭ maldekstren, ekzemple Roger Vergé.
 Tournedos Rossini, turnedoso sur en viandsuko trempita krustaĵo, surtabligita kun en butero fritita ŝmiraĵo el anserhepataĵo kelkaj tranĉaĵoj de trufo, aspergita per madejrovino. Nomita laŭ la komponisto Rossini.
 Pêche Melba, vanila kremglaciaĵo kun en sukerakvo poĉitaj persikoj, frambopureo kaj migdaloj. Nomita laŭ Nellie Melba, aŭstralia kantistino.
 Poire belle Hélène, piro en batita kremo kaj ĉokolado, nomita laŭ la opero La belle Hélène de Jacques Offenbach.
 Crêpe Suzette, krespoj en karameliĝinta butero kun sukero, oranĝo, oranĝoŝelo kaj flamigita en Grand Marnier, dediĉita al Suzette, kiu akompanis la princon de Kimrio Eduardo la 7-a.
 Fraises Wilhelmine, en oranĝosuko, pulvorsukero kaj kirŝo marinitaj fragoj, surtabligita kun batita kremo kun vanilo. Nomita laŭ la nederlanda reĝino Vilhelmina.
 Dame blanche, migdalglaciaĵo, blanka persiko kaj blankaj riboj kun ĉirkaŭ ĝi verdeblanka citronŝorbeto. Nomita laŭ la komika opero La Dame Blanche de komponisto François Adrien Boieldieu.
Demandite kial Francio estas kuirarta superpotenco, Escoffier respondis, ke ĉiu regiono en la lando havas sian propran specialaĵon, kiun ili konservas kaj ĝuas en la mirinda manĝaĵo, scio kaj tradicio, kiujn ili transdonas de generacio al generacio.

 Eksteraj ligiloj 

 http://www.fondation-escoffier.org 
 http://www.escoffier-society.com 
 http://www.worldculinaryinstitute.com/A_escoffier.html  
 http://www.ciachef.edu/restaurants/escoffier  

Kategorio:Francaj kuiristoj
Kategorio:Ricevintoj de la Honora Legio