Παστράμι

Το παστράμι είναι ένα είδος αλλαντικού, συνήθως παρασκευασμένο από μοσχαρίσιο στήθος, που προέρχεται από τη Ρουμανία. Το ωμό κρέας αρχικώς αλμυρίζεται, αποξηραίνεται μερικώς, καρυκεύεται με βότανα και μπαχαρικά, στη συνέχεια καπνίζεται και μαγειρεύεται στον ατμό.  Όπως και το παστό βοδινό (γνωστό ως κορν μπιφ), το παστράμι δημιουργήθηκε ως τρόπος διατήρησης του κρέατος πριν την εφεύρεση του ψυγείου. Ένα από τα εμβληματικά κρέατα της ανατολικοευρωπαϊκής κουζίνας, καθώς και της αμερικανοεβραϊκής, αλλά και της κουζίνας της Νέας Υόρκης, το ζεστό παστράμι συνήθως σερβίρεται σε εστιατόρια ντελικατέσεν σε σάντουιτς όπως το παστράμι σε σίκαλη.

Ετυμολογία και προέλευση
Η ονομασία παστράμι, πιθανότατα, προέρχεται από το ρουμανικό ρήμα "a păstra", που σημαίνει συντηρώ ή διατηρώ, αναφερόμενη σε μια παραδοσιακή μέθοδο συντήρησης κρέατος που επικρατούσε πριν από την ψύξη. Τελικά, πιθανότατα προέρχεται από την τουρκική λέξη pastırma (παστουρμάς).Oxford English Dictionary, 3rd Edition, 2005, s.v. 'pastrami'

Το παστράμι εισήχθη στις Ηνωμένες Πολιτείες σε ένα κύμα εβραϊκής μετανάστευσης από τη Βεσσαραβία και τη Ρουμανία το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα, με το παστράμι στα γίντις. Η τροποποιημένη ορθογραφία «παστράμι» πιθανότατα εισήχθη, μιμούμενη την αμερικανοαγγλική λέξη σαλάμι.Harry G. Levine, "Pastrami Land, a Deli in New York City", Contexts, Summer 2007, p. 68  Οι Ρουμανοεβραίοι μετανάστευσαν στη Νέα Υόρκη ήδη από το 1872. Μεταξύ των Εβραίων Ρουμάνων, τα στήθη χήνας παρασκευάζονταν συνήθως σε παστράμι επειδή ήταν διαθέσιμα. Ο ομφαλός βοδινού ήταν φθηνότερος από το κρέας χήνας στην Αμερική, έτσι οι Ρουμάνοι Εβραίοι στις ΗΠΑ προσάρμοσαν τη συνταγή τους και άρχισαν να φτιάχνουν το φθηνότερο εναλλακτικό παστράμι βοδινού.

Προετοιμασία και σερβίρισμα
Το πιάτο με μοσχάρι είναι το παραδοσιακό κομμάτι κρέατος για την παρασκευή παστράμι, αν και πλέον στις Ηνωμένες Πολιτείες είναι συνηθισμένο να το βλέπουμε να φτιάχνεται από μοσχαρίσιο στήθος, μοσχαρίσιο γύρο και γαλοπούλα. Το παστράμι Νέας Υόρκης φτιάχνεται γενικά από μοσχαρίσιο ομφαλό, που είναι το κοιλιακό μέρος του πιάτου. Αλατίζεται σε άλμη, επικαλύπτεται με ένα μείγμα μπαχαρικών όπως σκόρδο, κόλιανδρο, μαύρο πιπέρι, πάπρικα, γαρίφαλο, μπαχάρι και σπόρους μουστάρδας και στη συνέχεια καπνίζεται. Τέλος, το κρέας παραμένει στον ατμό μέχρι οι συνδετικοί ιστοί μέσα στο κρέας να διασπαστούν σε ζελατίνη.
Ενώ το παστράμι παρασκευάζεται συχνότερα με τον μαρμάρινο ομφαλό ή την κοπή σε πλάκα, το καπνιστό κρέας τύπου Μόντρεαλ παρασκευάζεται με στήθος, στο οποίο η ποσότητα λίπους είναι πιο μεταβλητή. Αυτό συμβαίνει επειδή «ο ομφαλός είναι πολύ πιο δύσκολο να βρεθεί στον Καναδά λόγω της βρετανικής παράδοσης κοπής βοδινού». Η χρήση του στήθους σημαίνει ότι το καπνιστό κρέας «δεν είναι πιο λιπαρό σε όλη την κοπή, αλλά έχει μεγαλύτερο κάλυμμα λίπους και έχει πιο ινώδη υφή. Το παστράμι αμερικανικού τύπου είναι πιο μαρμάρινο με λίπος και έχει πιο πυκνή υφή».

Έλληνες μετανάστες στη Σολτ Λέικ Σίτι, στις αρχές της δεκαετίας του 1960 εισήγαγαν ένα τσίζμπεργκερ με παστράμι και μια ειδική σάλτσα. Το τσίζμπεργκερ με παστράμι έκτοτε παραμένει βασικό στοιχείο των τοπικών αλυσίδων μπέργκερ στη Γιούτα.
 Παραπομπές 

Εξωτερικοί σύνδεσμοι



Κατηγορία:Αλλαντικά
Κατηγορία:Ορεκτικά
Κατηγορία:Αποξηραμένα τρόφιμα
Κατηγορία:Εβραϊκή κουζίνα
Κατηγορία:Ρουμάνικη κουζίνα
Κατηγορία:Τρόφιμα με βάση το ωμό κρέας
Κατηγορία:Βαλκανική κουζίνα