Τέμπε

Το τέμπε (Ιαβαϊκή γλώσσα: ꦠꦺꦩ꧀ꦥꦺ στο λατινικό αλφάβητο: témpé) είναι παραδοσιακό ινδονησιακό φαγητό που παρασκευάζεται από ζυμωμένη σόγια.  Παρασκευάζεται με ελεγχόμενη διαδικασία ζύμωσης που συνδέει τη σόγια σε μορφή κέικ. Ένας μύκητας, ο  Rhizopus oligosporus ή Rhizopus oryzae, χρησιμοποιείται στη διαδικασία ζύμωσης.

Προέρχεται από το νησί της Ιάβας, όπου αποτελεί βασική πηγή πρωτεΐνης. Όπως και το τόφου, το τέμπε παρασκευάζεται από σόγια, αλλά προέρχεται από ολόκληρα τα σπόρια και έχει διαφορετικά θρεπτικά χαρακτηριστικά και υφές. Η διαδικασία ζύμωσης του τέμπε και η χρήση ολόκληρου του σπόρου προσδίδουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και βιταμίνες. Έχει σφιχτή υφή και γήινη γεύση, η οποία γίνεται εντονότερη καθώς παλαιώνει.

 Ετυμολογία 
Ο όρος τέμπε πιστεύεται ότι προέρχεται από το παλιό ιαβανέζικο , ένα υπόλευκο φαγητό φτιαγμένο από τηγανητό κουρκούτι από σάγκο ή ριζάλευρο που μοιάζει με ρεμπέικ. Ο ιστορικός Ντένις Λόμπαρντ υποστηρίζει επίσης ότι θα μπορούσε να συνδεθεί με έναν μεταγενέστερο όρο  ή tapai που σημαίνει «ζύμωση».

Στον δυτικό κόσμο, η πιο συνηθισμένη μεταγραφή είναι η tempeh αντί για tempe, για να τονιστεί ότι προφέρεται το τελικό «ε». Η πρώτη γνωστή χρήση αυτής της ορθογραφίας γίνεται σε γερμανικό άρθρο του 1896. Χρησιμοποιήθηκαν επίσης και άλλες ορθογραφίες, όπως η témpé, αλλά η tempeh έχει γίνει η τυπική ορθογραφία στα αγγλικά από τη δεκαετία του 1960.

 Ιστορία 
δεξιά|μικρογραφία|Τέμπε προς πώληση στην Ιάβα, αρχές 20ού αιώνα
Το τέμπε προέρχεται από την Ινδονησία. Σύμφωνα με ιστορικά στοιχεία, το τέμπε παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στο Μπαγιάτ, Κλάτεν, στην Κεντρική Ιάβα και καταναλωνόταν ευρέως γύρω στο 1700.

Η εφεύρεση του τέμπε φαίνεται να προέκυψε από την τυχαία εισαγωγή του μύκητα, ο οποίος είναι κρίσιμος για τη ζύμωση του τέμπε, σε αποθηκευμένη σόγια. Αυτός ο μύκητας αναπτύσσεται σε φύλλα τικ και ιβίσκου, τα οποία οι ιθαγενείς Ιαβανοί χρησιμοποιούσαν συχνά (και εξακολουθούν να χρησιμοποιούν) ως περιτυλίγματα τροφίμων. Στην πραγματικότητα, στην παραδοσιακή παρασκευή τέμπε, χρησιμοποιείται ένα  (ένα φύλλο γεμάτο με μυκήλια), αντί για αγορασμένο .

Το είδος σόγιας που χρησιμοποιήθηκε αρχικά για την παρασκευή  του τέμπε ήταν η μαύρη σόγια, η οποία ήταν αυτοφυές φυτό. Στη συνέχεια αντικαταστάθηκε με την εισαγωγή λευκής ή κίτρινης σόγιας και την άνοδο της βιομηχανίας τόφου στο νησί.

 Συζήτηση για την προέλευση 
Η Μουρντιτζάτι Γκαρντζίτο, ιστορικός τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Γκαντζά Μάντα, υποστήριξε ότι το τέμπε παρασκευαζόταν από ιθαγενείς Ιαβανούς και ότι η παρασκευή του προηγείται της εισαγωγής των προϊόντων τόφου κινεζικού τύπου. Ορισμένα αρχαία κείμενα αναφέρουν το τέμπε ντέλε, που στα παλιά Ιάβανα σημαίνει «ιθαγενές τέμπε σόγιας». Η λέξη ντέλε χρησιμοποιούνταν για να αναφερθεί στην ιθαγενή ποικιλία σόγιας. Η λευκή σόγια που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των περισσότερων τέμπε ντέλε σήμερα ονομαζόταν ντέλε πούτι («λευκή σόγια») και έγινε διαθέσιμη στην Ιάβα αιώνες αργότερα. Η Μάρι Αστούτι, ιστορικός τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Γκάντζα Μάντα που ειδικεύεται στο τέμπε, υποστήριξε ότι η ιθαγενής ποικιλία σόγιας είχε καλλιεργηθεί πριν φτάσουν οι Κινέζοι στην περιοχή.

Ο Σρι Ταντζούνγκ σημείωσε ότι οι Ιαβανοί έτρωγαν μαγειρεμένη (γηγενή μαύρη) σόγια από τον 12ο αιώνα. Μέχρι τον 16ο ή τον 19ο αιώνα, ανάλογα με την χρονική περίοδο στην οποία αναφερόταν ο συγγραφέας του Serat Centini, οι Ιαβανοί είχαν κατακτήσει την τέχνη του μαγειρέματος με τέμπε, όταν όχι μόνο τρώγονταν ως έχει, αλλά μετατρέπονταν σε διαφορετικά είδη πιάτων, δείχνοντας πλήρη κατανόηση του τροφίμου.

Ο Γκαρτζίτο σημείωσε ότι οι οικογένειες ευγενών της Ιάβας σπάνια έγραφαν για το τέμπε σε αρχαία κείμενα, επειδή δεν ήταν ποτέ μέρος της βασιλικής κουζίνας, αλλά μάλλον βασικό τρόφιμο των κατώτερων τάξεων.

Ο Ινδονήσιος ιστορικός Ονγκ Χοκ Χαμ υποστηρίζει ότι το τέμπε μπορεί να παραγόταν ως υποπροϊόν του , η ινδονησιακή λέξη για το τόφου. Υποστήριξε ότι τα δύο τρόφιμα παρασκευάζονται από το ίδιο συστατικό και ότι γενετικά, η σόγια προέρχεται από την Κίνα, αν και η συγκεκριμένη ποικιλία δεν αναφέρθηκε ποτέ. Ο δημοσιογράφος τροφίμων, Αντρέας Μαριότο, υποστήριξε αυτή την ιδέα, λέγοντας ότι το τέμπε μπορεί να είχε παραχθεί κατά λάθος ως υποπροϊόν της βιομηχανίας τόφου στην Ιάβα τον 17ο αιώνα, καθώς σε σόγια που είχε απορριφθεί αναπτύχθηκαν τα σπόρια ενός υπόλευκου μύκητα που βρέθηκε ότι είναι βρώσιμος.

Ωστόσο, το τάχου ήταν (και εξακολουθεί να είναι) φτιαγμένο από λευκή σόγια (Glycine max, ενδημική στην Ιαπωνία και την Κίνα), σε αντίθεση με την παλαιότερη εκδοχή του τέμπε ντέλε που ήταν φτιαγμένη από ενδημική μαύρη σόγια (Glycine soja).

Το τάχου (τόφου) έφτασε στο Βασίλειο Κεντίρι τον 13ο αιώνα και καταναλωνόταν από τους Μογγόλους έφτασαν στην Ιάβα. Αργότερα διαδόθηκε ανάμεσα στους πλουσίους (η σύνθετη παρασκευή και η εισαγόμενη λευκή σόγια αύξανε την τιμή του). Γύρω στον 17ο με 19ο αιώνα, το τάχου διαδόθηκε ευρύτερα.

Το τέμπε αργότερα άρχισε να παρασκευάζεται με λευκή σόγια, γεγονός που οδήγησε στη μειωμένη χρήση της γηγενούς μαύρης ποικιλίας του. Η μαύρη σόγια έχει αντικατασταθεί από άλλα εμπορεύσιμα φυτά έκτοτε. Η αρχική εκδοχή του τέμπε ντέλε έχει ξεχαστεί καθώς το τάχου έγινε η τροφή του λαού και η εξάρτηση από τη λευκή σόγια αυξήθηκε.

 Παραγωγή 
μικρογραφία|Φτιάχνοντας τέμπε τυλίγοντας βρασμένη σόγια σε φύλλα μπανάνας
Το τέμπε ξεκινά με ολόκληρους σπόρους σόγιας, οι οποίοι μαλακώνουν με μούλιασμα, αποφλοιώνονται και στη συνέχεια μαγειρεύονται εν μέρει. Το ειδικό τέμπε μπορεί να παρασκευαστεί από άλλα είδη φασολιών, σιτάρι ή μπορεί να περιλαμβάνει ένα μείγμα φασολιών και δημητριακών ολικής αλέσεως. Η προσθήκη ξιδιού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μουλιάσματος της σόγιας έχει επίσης αναφερθεί στις βιομηχανίες τέμπε και έχει διαπιστωθεί ότι επηρεάζει την οργανοληπτική φύση του τελικού προϊόντος.

Το κύριο βήμα στην παρασκευή τέμπε είναι η ζύμωση της σόγιας, η οποία υποβάλλεται σε εμβολιασμό με μύκητες Rhizopus spp., έναν τύπο νηματοειδούς μύκητα που χρησιμοποιείται ευρύτερα για την παραγωγή τέμπε. Προστίθεται ένας εκκινητής ζύμωσης που περιέχει τα σπόρια του μύκητα Rhizopus oligosporus ή Rhizopus oryzae. Οι κόκκοι απλώνονται σε ένα λεπτό στρώμα και αφήνονται να ζυμωθούν για 24 έως 36 ώρες σε θερμοκρασία περίπου 30° C. Η σόγια πρέπει να κρυώσουν για να επιτραπεί η βλάστηση των σπορίων και η ανάπτυξη μυκηλίου. Αργότερα, η θερμοκρασία των κόκκων θα αυξηθεί φυσικά και η ταχεία ανάπτυξη μούχλας θα συμβεί για περίπου 4 ώρες. Καθώς η ανάπτυξη μούχλας μειώνεται, η σόγια θα πρέπει να ενωθεί σε στερεή μάζα από το μυκήλιο. Σε ένα καλό τέμπε, οι κόκκοι πλέκονται μεταξύ τους από ένα στρώμα λευκού μυκηλίου. Συνήθως, το τέμπε συλλέγεται μετά από 48 ώρες ζύμωσης με το διακριτό υπόλευκο χρώμα, τη σφιχτή υφή και τη γεύση ξηρών καρπών. Ο παρατεταμένος χρόνος ζύμωσης έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση του pH και ανεπιθύμητο σκούρο χρώμα στο τέμπε.

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, απαιτείται ο βέλτιστος χρόνος ζύμωσης, η θερμοκρασία, το οξυγόνο, η υγρασία και τα επίπεδα pH για να ενθαρρυνθεί η ανάπτυξη της μούχλας Rhizopus, αποτρέποντας παράλληλα την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Το επίπεδο pH πρέπει να διατηρείται περίπου στο 3-5 με την προσθήκη ενός ήπιου οξέως όπως ξίδι, γαλακτικό οξύ ή οξικό οξύ, ευνοώντας έτσι την ανάπτυξη μούχλας και περιορίζοντας την ανάπτυξη μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοίωση. Το οξυγόνο απαιτείται για την ανάπτυξη των ειδών Rhizopus, αλλά πρέπει να διατηρείται σε χαμηλά επίπεδα για να αποτραπεί η παραγωγή ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Υπό συνθήκες χαμηλότερης θερμοκρασίας ή υψηλότερου αερισμού, μπορεί να σχηματιστούν γκρίζες ή μαύρες κηλίδες σπορίων στην επιφάνεια - αυτό δεν είναι επιβλαβές και δεν πρέπει να επηρεάζει τη γεύση ή την ποιότητα του τέμπε. Αυτή η σποριογένεση είναι φυσιολογική σε πλήρως ώριμο τέμπε. Η ήπια μυρωδιά αμμωνίας μπορεί να συνοδεύει το καλό τέμπε καθώς ζυμώνεται, αλλά δεν πρέπει να είναι υπερβολική.

Το παραδοσιακό τέμπε παρασκευάζεται συχνά στην Ινδονησία χρησιμοποιώντας φύλλα του Hibiscus tiliaceus. Η κάτω πλευρά των φύλλων καλύπτεται από χνούδι (γνωστό τεχνικά ως τριχώματα) στο οποίο μπορεί να βρεθεί η μούχλα Rhizopus oligosporus στην άγρια φύση. Οι σπόροι σόγιας πιέζονται μέσα στο φύλλο και αποθηκεύονται. Πραγματοποιείται ζύμωση με αποτέλεσμα το τέμπε. Συγκεκριμένα, το τέμπε υφίσταται αερόβια ζύμωση χωρίς αλάτι.

 Προσδιορισμός της ποιότητας 
Μόλις παραχθεί το τέμπε, χωρίζεται σε τρεις κατηγορίες με βάση την ποιότητά του: καλό, ημιτελές και μη βρώσιμο. Το καλό τέμπε περιλαμβάνει φασόλια που είναι συνδεδεμένα σε ένα σφιχτό, συμπαγές κέικ από ένα πυκνό, ομοιόμορφο, λευκό μυκήλιο, το οποίο θα πρέπει να διαπερνά ολόκληρο το κέικ. Τα φασόλια θα πρέπει να είναι μόλις ορατά. Η οσμή του καλού τέμπε θα πρέπει να είναι ευχάριστη, καθαρή, ελαφρώς γλυκιά ή να μοιάζει με το άρωμα μανιταριών. Ολόκληρο το τέμπε θα πρέπει να ανασηκώνεται ως ένα ενιαίο, συνεκτικό κέικ χωρίς να θρυμματίζεται όταν ανακινείται απαλά. Το ημιτελές τέμπε έχει φασόλια που είναι χαλαρά συνδεδεμένα μεταξύ τους με αραιό λευκό μυκήλιο, επομένως θρυμματίζεται εύκολα. Το ημιτελές τέμπε θα πρέπει να επωάζεται για περισσότερο χρόνο, εκτός εάν έχει επωαστεί περισσότερο από οκτώ ώρες μετά τον συνιστώμενο χρόνο. Εάν έχει επωαστεί για αρκετό χρόνο και εξακολουθεί να παραμένει ημιτελές, θα πρέπει να απορριφθεί. Το μη βρώσιμο τέμπε έχει φασόλια με δυσάρεστη οσμή, που μοιάζει με έντονη αμμωνία ή αλκοόλη, υποδεικνύοντας την ανάπτυξη ανεπιθύμητων βακτηρίων λόγω υπερβολικής υγρασίας ή υπερθέρμανσης. Το μη βρώσιμο τέμπε είναι υγρό, γλοιώδες και μαλακό με καταρρέουσα δομή. Το χρώμα του είναι καφέ και η μούχλα αναπτύσσεται σε αραιές κηλίδες.

 Συσκευασία 
δεξιά|μικρογραφία|Τέμπε παραδοσιακά τυλιγμένο σε φύλλα μπανάνας
Το χαρτί περιτυλίγματος κατάλληλο για τρόφιμα και οι διάτρητες σακούλες πολυαιθυλενίου είναι τα πιο κατάλληλα υλικά για τη συσκευασία του τέμπε. Έχουν δείξει καλή διατήρηση της ποιότητας του τέμπε και παράταση της διάρκειας ζωής του για τρεις ημέρες σε σύγκριση με το φρέσκο τέμπε. Η κατάλληλη συσκευασία είναι σημαντική, καθώς παρέχει βέλτιστη παροχή οξυγόνου και θερμοκρασία για τον εμβολιασμό και τη ζύμωση κατά την επεξεργασία. 

Το τέμπε είναι ένα ευπαθές τρόφιμο και πρέπει να τυλίγεται και να τοποθετείται στο ψυγείο ή την κατάψυξη αμέσως μετά την επώαση ή άλλα στάδια επεξεργασίας, όπως το ζεμάτισμα. Στο ψυγείο ή την κατάψυξη, η στοίβαξη του τέμπε θα πρέπει να ελαχιστοποιείται για να αποφευχθεί η υπερθέρμανση και η ανεπιθύμητη, σταδιακή συνέχιση της ζύμωσης, τα οποία και τα δύο μειώνουν τη διάρκεια ζωής του τέμπε. Ακόμα και σε χαμηλές θερμοκρασίες, το τέμπε συνεχίζει να αναπνέει και να υφίσταται αργή αποσύνθεση από μικροοργανισμούς και τα φυσικά του ένζυμα. Επομένως, το τέμπε πρέπει να ψύχεται καλά για τουλάχιστον δύο έως πέντε ώρες σε ψυγείο πριν υποβληθεί σε περαιτέρω συσκευασία. 

Το τέμπε που συσκευάζεται σε διάτρητες σακούλες πολυαιθυλενίου συνήθως επανασυσκευάζεται μέσα σε μια άλλη ετικέτα, χωρίς διάτρητες σακούλες για διανομή, πώληση και ευκολότερη επισήμανση. Εάν το τέμπε συσκευάζεται μόνο σε μία διάτρητη σακούλα, η ετικέτα πρέπει να επικολληθεί απευθείας στην διάτρητη επιφάνεια με τη χρήση κόλλας εγκεκριμένης από την κυβέρνηση για επαφή με τρόφιμα. Στη συνέχεια, συσκευάζεται χύμα σε χαρτοκιβώτια και επιστρέφεται στο ψυγείο ή την κατάψυξη για να αποσταλλεί.

 Θρεπτική αξία 
Το τέμπε αποτελείται από 60% νερό, 20% πρωτεΐνη, 8% υδατάνθρακες και 11% λίπη. Σε ποσότητα αναφοράς 100 γραμμαρίων, το τέμπε παρέχει 192 θερμίδες και αποτελεί πλούσια πηγή (20% ή περισσότερο της Ημερήσιας Αξίας, DV) αρκετών βιταμινών Β και διαιτητικών μετάλλων, όπως η ριβοφλαβίνη (30% DV) και το μαγγάνιο (62% DV).

Οι υδατάνθρακες στο τέμπε γίνονται πιο εύπεπτοι ως αποτέλεσμα της διαδικασίας ζύμωσης. Συγκεκριμένα, οι ολιγοσακχαρίτες που σχετίζονται με το μετεωρισμό και τη δυσπεψία μειώνονται σημαντικά από την καλλιέργεια Rhizopus. Στα παραδοσιακά εργαστήρια παρασκευής τέμπε, η αρχική καλλιέργεια συχνά περιέχει βακτήρια που παράγουν βιταμίνες όπως η Β12 (αν και δεν είναι βέβαιο εάν αυτή η Β12 είναι πάντα παρούσα και βιοδιαθέσιμη).

Στις δυτικές χώρες, είναι πιο συνηθισμένο να χρησιμοποιείται καθαρή καλλιέργεια που περιέχει μόνο Rhizopus oligosporus, το οποίο παράγει λίγη Β12 και μπορεί να μην περιέχει Citrobacter freundii και Klebsiella pneumoniae, τα οποία έχουν αποδειχθεί ότι παράγουν σημαντικά επίπεδα αναλόγων Β12 στο τέμπε όταν υπάρχουν.

Μελέτες εμπλουτισμού του τέμπε με βιταμίνη Β12 μέσω ζύμωσης με μικροοργανισμούς δείχνουν ότι τα βακτήρια γαλακτικού οξέος και τα βακτήρια προπιονικού οξέος παράγουν βιταμίνη Β12.

 Παρασκευή 
δεξιά|μικρογραφία|Μπέργκερ τέμπε
Στην κουζίνα, το τέμπε συχνά παρασκευάζεται απλώς κόβοντάς το σε κομμάτια, μουλιάζοντάς το σε άλμη ή σε αλμυρή σάλτσα και στη συνέχεια τηγανίζεται. Στην Ιάβα, το τέμπε συχνά παρασκευάζεται παραδοσιακά κόβοντάς το σε κομμάτια, μαρινάροντάς το σε ένα μείγμα από αλεσμένο σκόρδο, κόλιανδρο, κουρκουμά, αλάτι και νερό, στη συνέχεια τηγανίζεται σε δυνατή φωτιά και συχνά σερβίρεται με πάστα τσίλι sambal ulek. Το μαγειρεμένο τέμπε μπορεί να καταναλωθεί μόνο του ή να χρησιμοποιηθεί σε τσίλι, τηγανητά, σούπες, σαλάτες, σάντουιτς και μαγειρευτά. Η σύνθετη γεύση του τέμπε έχει περιγραφεί ως ξηρού καρπού, κρεατικού και μανιταριού. Καταψύχεται καλά και πλέον διατίθεται συνήθως σε πολλά δυτικά σούπερ μάρκετ, καθώς και σε εθνοτικές αγορές και καταστήματα υγιεινής διατροφής. Το τέμπε μπορεί να μαγειρευτεί στον ατμό, να μαριναριστεί, να κοπεί σε λεπτές φέτες, να μαυριστεί ή να θρυμματιστεί σε σάλτσες και μαγειρευτά.

 Παραπομπές 

Κατηγορία:Αποξηραμένα τρόφιμα
Κατηγορία:Χορτοφαγική κουζίνα
Κατηγορία:Ινδονησιακή κουζίνα
Κατηγορία:Τρόφιμα φυτικής προέλευσης
Κατηγορία:Ζυμωμένα τρόφιμα
Κατηγορία:Σελίδες με μη επιθεωρημένες μεταφράσεις