Μάτσα

Το μάτσα () είναι λεπτή σκόνη από φύλλα πράσινου τσαγιού που έχουν αναπτυχθεί στη σκιά. Η σκιά δίνει στο μάτσα το χαρακτηριστικό λαμπερό πράσινο χρώμα και έντονη γεύση ουμάμι. Το μάτσα συνήθως καταναλώνεται αραιωμένο σε ζεστό νερό.

Το μάτσα προέρχεται από την Κίνα, αλλά η παραγωγή της πρώτης ύλης για το μάτσα απαγορεύτηκε στην Κίνα τον 14ο αιώνα κατά τη διάρκεια της δυναστείας Μινγκ. Η καλλιέργεια σε σκιά εφευρέθηκε στην Ιαπωνία τον 16ο αιώνα και το μεγαλύτερο μέρος του μάτσα παράγεται εκεί σήμερα. Η παραδοσιακή ιαπωνική τελετή τσαγιού, συνήθως γνωστή ως τσανόγιου ή σαντό, επικεντρώνεται στην παρασκευή, το σερβίρισμα και την κατανάλωση μάτσα ως ζεστού τσαγιού και ενσαρκώνει μια διαλογιστική και πνευματική πρακτική.

Το μάτσα χρησιμοποιείται επίσης για να αρωματίσει και να χρωματίσει τρόφιμα όπως τα νουντλς μότσι και σόμπα, το παγωτό πράσινου τσαγιού, τα λάτε μάτσα και ποικιλία ιαπωνικών ζαχαρωτών (γουαγκάσι). Για τον σκοπό αυτό, χρησιμοποιείται συχνά μάτσα που γίνεται πράσινη με προσθετικό χρώμα αντί για ακριβό μάτσα που καλλιεργείται σε σκιά.

 Ορισμός 
Αυστηροί ορισμοί για το μάτσα δίνονται από τον Διεθνή Οργανισμό Τυποποίησης,  το ISO 20715:2023 «Τσάι — Ταξινόμηση τύπων τσαγιού» και το ιαπωνικό πρότυπο επισήμανσης τροφίμων.

Και οι δύο ορισμοί απαιτούν ότι το μάτσα πρέπει να είναι:

 φτιαγμένο από Camellia sinensis var. sinensis (κινέζικο τσάι με μικρά φύλλα),  
 καλλιεργημένο στη σκιά,  
 ατμισμένο και αποξηραμένο χωρίς να τυλιχτεί,  
 αλεσμένο σε λεπτή σκόνη.  

Το ιαπωνικό πρότυπο επισήμανσης τροφίμων απαιτεί τα φύλλα τσαγιού να σκιάζονται για 2-3 εβδομάδες πριν από τη συγκομιδή χρησιμοποιώντας υλικά κάλυψης όπως yoshizu, komo ή τυρόπανο.  Τα φύλλα τσαγιού μετά την επεξεργασία των τριών πρώτων βημάτων ονομάζονται τέντσα σε αυτό το πρότυπο. Το ISO 20715:2023 επιτρέπει την παρασκευή μάτσα από τρυφερά φύλλα, μπουμπούκια ή βλαστούς,  αλλά το ιαπωνικό πρότυπο επισήμανσης τροφίμων επιτρέπει την παρασκευή του μόνο από φύλλα. 

Το φθηνό πράσινο τσάι, χουνματσούτσα, που παρασκευάζεται με σύνθλιψη φύλλων τσαγιού που καλλιεργούνται εκτός σκιάς, πωλείται μερικές φορές με την ονομασία «μάτσα» αν και δεν πληροί τους παραπάνω ορισμούς. Η φθηνότερη εναλλακτική λύση χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό και τη βαφή τροφίμων.

 Χαρακτηριστικά 
Τα χαρακτηριστικά του μάτσα είναι τα εξής.

 Χρώμα: φωτεινό πράσινο, μπορεί να είναι σκούρο πράσινο ανάλογα με τα φύλλα που χρησιμοποιούνται
 Γεύση: έντονη γεύση ουμάμι
 Άρωμα: μοναδικό οοϊκόου (覆い香), σαν πράσινο φύκι 

Το χαρακτηριστικό φωτεινό πράσινο χρώμα οφείλεται στους αυξημένους χλωροπλάστες που χρειάζονται τα φυτά για να συλλέγουν περισσότερο φως στη σκιά. Η γεύση του μάτσα κυριαρχείται από τα αμινοξέα του. Το άρωμα οοϊκόου οφείλεται στην περιεκτικότητα του μάτσα σε διμεθυλοσουλφίδια. 

Το πράσινο τσάι είναι περισσότερο προσανατολισμένο στο ουμάμι από το μαύρο τσάι και η μορφή μάτσα είναι ιδιαίτερα πλούσια σε γεύση ουμάμι με διπλάσια αμινοξέα (η πηγή του ουμάμι) από το πράσινο τσάι σέντσα.  Τα αμινοξέα, η θεανίνη, το ηλεκτρικό οξύ, το γαλλικό οξύ και η θεογαλλίνη είναι οι κύριοι παράγοντες που συμβάλλουν στη γεύση ουμάμι του μάτσα. Η καλλιέργεια του τέντσα, το οποίο χρησιμεύει ως υλικό για την παραγωγή μάτσα, βασίζεται στο ότι το φυτό καλλιεργείται σε σκιά, επομένως δεν διασπά την περιεκτικότητα σε θεανίνη στα φύλλα. Η σκίαση αυξάνει την ποσότητα καφεΐνης και των συνολικών ελεύθερων αμινοξέων, αλλά μειώνει επίσης τη συσσώρευση κατεχινών στα φύλλα.

Το τσάι μάτσα περιέχει πολυφαινόλες, συμπεριλαμβανομένων υψηλών ποσοτήτων χλωρογενικού οξέος.

 Παρασκευή 
Στην παραγωγή, τα φύλλα του τέντσα ατμίζονται και ξηραίνονται. Συνήθως ατμίζεται στους  για 10-15 δευτερόλεπτα. Ο ατμός μαλακώνει τα φύλλα τσαγιού και απενεργοποιεί τα οξειδωτικά ένζυμα. Στη συνέχεια, τα φύλλα ξηραίνονται σε μηχανή επεξεργασίας τσαγιού και απλώνονται σε ιμάντα. Η θερμοκρασία μέσα στη μηχανή έχει ρυθμιστεί σε περίπου 170-200°C κατά τη διαδικασία ξήρανσης, αλλά η θερμοκρασία των ίδιων των φύλλων τσαγιού είναι περίπου 70°C. Αυτό οδηγεί στην καταστολή των γλυκοζιτών. Μετά την ξήρανση, το τέντσα παλαιώνει για αρκετούς μήνες σε δροσερές, ξηρές συνθήκες και αναμειγνύεται από έμπειρους γευσιγνώστες. Τα φύλλα στη συνέχεια αλέθονται σε μύλο άλεσης για να παρασκευαστεί μάτσα. Στο παρελθόν, τα παρασκευασμένα φύλλα τσαγιού αλέθονταν χειροκίνητα σε έναν πέτρινο μύλο μίας χρήσης, ο οποίος παράγει λεπτότερο άλεσμα από εκείνο που χρησιμοποιείται για τα άλευρα σιτηρών και οσπρίων, αλλά σήμερα οι παραγωγοί μάτσα χρησιμοποιούν μηχανοκίνητους πέτρινους μύλους - η χαμηλή ταχύτητα άλεσης και η χρήση ψυχρών θαλάμων άλεσης εμποδίζουν τη θέρμανση του τσαγιού και την υποβάθμιση της ποιότητας. Το μάτσα καταναλώνεται συνήθως αιωρημένο με ζεστό νερό. 

Υπάρχουν δύο είδη τσαγιού μάτσα – τα κοΐτσα και ουσούτσα. Το κοΐτσα παρασκευάζεται από μάτσα υψηλότερης ποιότητας και λιγότερο ζεστό νερό με χαμηλότερη θερμοκρασία από ό,τι για το ουσούτσα. Το ουσούτσα αφρίζεται για να μειωθεί το σιμπούμι, ενώ το κοΐτσα δεν αφρίζεται. Συγκεκριμένα, το κοΐτσα παρασκευάζεται από 4 γρ μάτσα και 30 ml ζεστού νερού στους  και το ουσούτσα παρασκευάζεται με μισό μάτσα σε διπλάσιο όγκο ζεστού νερού στους . Λόγω των παραπάνω διαφορών, το κοΐτσα διατηρεί περισσότερο την αρχική γεύση του μάτσα.

 Σε ιαπωνική τελετή 
μικρογραφία|Κοΐτσα αναδευμένο με τσασέν σε ένα τσαουάν
μικρογραφία|Ουσούτσα
Η κατανάλωση κοΐτσα θεωρείται το κύριο μέρος της ιαπωνικής τελετής τσαγιού, ενώ η κατανάλωση ουσούτσα θεωρείται υπομέρος της. Στις τελετές, το μάτσα αποθηκεύεται και παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας ένα ειδικό σκεύος τσαγιού που ονομάζεται τσάκι. Συγκεκριμένα, το μάτσα για το κοΐτσα και το ουσούτσα αποθηκεύεται σε ειδικά δοχεία, που λεγόνται τσαΐρέ και νατσούμε αντίστοιχα. Πριν από τη χρήση, το μάτσα μπορεί να κοσκινιστεί για να μειωθούν οι σβόλοι. Το μάτσα αφαιρείται από αυτά τα δοχεία με τσασάκου, ένα παραδοσιακό ιαπωνικό κουτάλι. Το μάτσα και το ζεστό νερό τοποθετούνται στη συνέχεια σε ένα τσαουάν, το μπολ, και αναδεύονται με ένα τσασέν, ένα σύρμα που συνήθως κατασκευάζεται από μπαμπού. Πίνεται από το τσαουάν. Κάποιος πίνει μάτσα αφού τελειώσει (όχι κατά τη διάρκεια) της κατανάλωσης γλυκών για να παρατείνει τη γεύση του μάτσα.

 Παραγωγή 
Η πλειονότητα του μάτσα παράγεται στην Ιαπωνία, όπου θεωρείται ιδιαίτερα σημαντικό μέρος της τελετής του τσαγιού (τσανογιού ), αλλά σπάνια χρησιμοποιείται αλλού. Η Κίνα και το Βιετνάμ παράγουν επίσης κάποια ποσότητα μάτσα που προορίζεται για εξαγωγή στην ιαπωνική αγορά.

 Άλλες χρήσεις 
Το μάτσα χρησιμοποιείται στην castella, την manjū και την monaka · ως επικάλυψη για τριμμένο πάγο (kakigōri)· αναμειγνύεται με γάλα και ζάχαρη ως ποτό· και αναμειγνύεται με αλάτι και χρησιμοποιείται για να αρωματίσει την τεμπούρα σε ένα μείγμα γνωστό ως matcha-jio. Χρησιμοποιείται επίσης ως αρωματική ουσία σε πολλές σοκολάτες, γλυκά και επιδόρπια δυτικού τύπου, όπως κέικ και αρτοσκευάσματα, συμπεριλαμβανομένων ρολών και τσίζκεϊκ, μπισκότων, πουτίγκας, μους και παγωτού πράσινου τσαγιού. Το παγωμένο γιαούρτι μάτσα πωλείται σε καταστήματα και μπορεί να παρασκευαστεί στο σπίτι χρησιμοποιώντας ελληνικό γιαούρτι. Τα σνακ Pocky και Kit Kat έχουν εκδοχές με γεύση μάτσα στην Ιαπωνία. Μπορεί επίσης να αναμειχθεί σε άλλες μορφές τσαγιού. Για παράδειγμα, προστίθεται στο genmaicha για να σχηματίσει το matcha-iri genmaicha (κυριολεκτικά, καβουρδισμένο καστανό ρύζι και πράσινο τσάι με προσθήκη matcha).

Η χρήση του μάτσα στα σύγχρονα ποτά έχει επίσης εξαπλωθεί σε βορειοαμερικανικές καφετέριες, όπως τα Starbucks, τα οποία εισήγαγαν τα «λάτε πράσινου τσαγιού» και άλλα ποτά με γεύση μάτσα, αφού σημείωσαν επιτυχία στα ιαπωνικά καταστήματά τους. Όπως και στην Ιαπωνία, έχει ενσωματωθεί σε λάτε μάτσα, παγωμένα ποτά, milkshake και σμούθι. Αυτή η αύξηση στα ποτά με βάση το μάτσα στις ΗΠΑ οφείλεται στην αύξηση του ενδιαφέροντος των καταναλωτών για πιο υγιεινές επιλογές ποτών, με πολλούς να επιλέγουν το μάτσα λόγω των αντιληπτών οφελών του για την υγεία και της χαμηλότερης περιεκτικότητας σε καφεΐνη σε σύγκριση με τον καφέ.

 Ιστορία 

 Κίνα 
εναλλ.=Various types of compressed teas|μικρογραφία|Διάφορα είδη συμπιεσμένων τσαγιών
Στην Κίνα κατά τη διάρκεια της δυναστείας Τανγκ (618–907), τα φύλλα τσαγιού ατμίζονταν και συμπιέζονταν σε τούβλα τσαγιού για αποθήκευση και εμπόριο. Σύμφωνα με το βιβλίο του Λου Γιου «Το Κλασικό του Τσαγιού» (760–762), το τσάι παρασκευαζόταν αρχικά με ψήσιμο συμπιεσμένου τσαγιού πάνω σε φωτιά και στη συνέχεια με άλεσή του σε έναν ξύλινο μύλο που ονομάζεται νιάν (, Ιαπωνικά: γιαγκέν), βράζοντας νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέτοντας αλάτι μόλις βράσει, στη συνέχεια προσθέτοντας τη σκόνη τσαγιού στο βραστό νερό και βράζοντάς το μέχρι να αρχίσει να αφρίζει.Han Wei, "Tang Dynasty Tea Utensils and Tea Culture: Recent Discoveries at Famen Temple", in Chanoyu Quarterly no. 74 (1993) Το τσάι αναμειγνύονταν επίσης μερικές φορές με φρέσκα κρεμμυδάκια, τζίντζερ, τζίτζιφα, φλούδες μανταρινιού, Tetradium ruticarpum και μέντα.

Κατά τη διάρκεια της δυναστείας Σονγκ (960–1279), το τσάι σε σκόνη που παρασκευαζόταν από ατμισμένα και αποξηραμένα φύλλα τσαγιού έγινε δημοφιλές. Το ρόφημα παρασκευαζόταν χτυπώντας τη σκόνη τσαγιού με ζεστό νερό σε ένα μπολ. Αν και ο όρος «μάτσα» () δεν χρησιμοποιούνταν ακόμη, η πρακτική της παρασκευής τσαγιού σε σκόνη με σύρμα τσαγιού πιστεύεται ότι ξεκίνησε στην Κίνα το αργότερο τον 11ο αιώνα.

Η πολύπλοκη διαδικασία παρασκευής του τσαγιού σε κύβους κατά τη διάρκεια της δυναστείας Σονγκ ήταν κοπιώδης και δαπανηρή, και ακόμη και το παραμικρό λάθος μπορούσε να οδηγήσει σε αποτυχία. Ως αποτέλεσμα, ήταν ακριβή και απρόσιτη για τον απλό λαό. Κατά τη διάρκεια της δυναστείας Τανγκ, η «πικρή γεύση όταν την πίνεις και γλυκιά όταν την καταπίνεις» θεωρούνταν η ιδανική γεύση του τσαγιού. Ωστόσο, κατά τη δυναστεία Σονγκ, αυτό το ιδανικό αντικαταστάθηκε σκόπιμα με τέσσερις επιθυμητές ιδιότητες: «άρωμα, γλυκύτητα, πλούσια γεύση και απαλότητα». Αυτή η μετατόπιση αντιπροσώπευε μια προσπάθεια εξάλειψης της φυσικής πικράδας του τσαγιού. Ως αποτέλεσμα, το τσάι σε κύβους έγινε ένα ακριβό και περίπλοκο προϊόν, και ορισμένοι μελετητές υποστηρίζουν ότι αυτό συνέβαλε στην ταχεία παρακμή του μετά τη δυναστεία Μινγκ.

Κατά τη δυναστεία Μινγκ, ο ιδρυτής αυτοκράτορας Ζου Γιουαντζάνγκ απαγόρευσε την παραγωγή συμπιεσμένου τσαγιού το 1391. Αυτό το διάταγμα οδήγησε στην εγκατάλειψη του συμπιεσμένου τσαγιού στην Κίνα. Αντ' αυτού, μια νέα μέθοδος - παρόμοια με τη σύγχρονη παρασκευή τσαγιού - κατά την οποία το χύμα τσάι βυθίζεται σε ζεστό νερό και εκχυλίζεται, έγινε η κύρια πρακτική.

 Ιαπωνία 
μικρογραφία|Γιαγκέν
Η παλαιότερη τεκμηριωμένη αναφορά στο τσάι στην Ιαπωνία εμφανίζεται τον 9ο αιώνα, σε μια καταχώρηση στο  που αφορά τον βουδιστή μοναχό Εϊτσού, ο οποίος πιστεύεται ότι έφερε το τσάι από την Κίνα. Σύμφωνα με την καταχώρηση, ο Εϊτσού ετοίμασε και σέρβιρε προσωπικά σέντσα στον αυτοκράτορα Σάγκα κατά τη διάρκεια μιας αυτοκρατορικής εκδρομής στο Καρασάκι (στη σημερινή επαρχία Σίγκα) το 815. Αυτό το σέντσα πιστεύεται ότι ήταν κινέζικο συμπιεσμένο τσάι, και όχι η σύγχρονη μορφή σέντσα στην οποία τα φύλλα τσαγιού μουλιάζονται σε ζεστό νερό για έγχυση.

Το 816, με αυτοκρατορική εντολή, ιδρύθηκαν φυτείες τσαγιού στην περιοχή Κίνκι . Ωστόσο, το δημόσιο ενδιαφέρον για το τσάι σύντομα μειώθηκε.

Πιστεύεται γενικά ότι το τσάι σε σκόνη εισήχθη στην Ιαπωνία από τη δυναστεία Σονγκ στην Κίνα από τον μοναχό Ζεν Εϊσάι το 1191, μαζί με σπόρους τσαγιού. Αυτός έγραψε το Κίσα Γιοτζόκι (βιβλίο της κατανάλωσης τσαγιού για υγεία) και το παρουσίασε στον Μιναμότο νο Σανετόμο, τον τρίτο σογκούν του σογκουνάτου Καμακούρσα, το 1214. Εκείνη την εποχή, το τσάι θεωρούνταν μια μορφή φαρμάκου. Το Kissa Yōjōki περιγράφει τις μεθόδους παρασκευής τσαγιού του Εϊσάι που παρατηρούνταν στη δυναστεία Σόνγκ. Σύμφωνα με το κείμενο, τα φύλλα τσαγιού συλλέγονταν το πρωί, βράζονταν αμέσως στον ατμό και στη συνέχεια τοποθετούνταν σε μια σχάρα ψησίματος για να ψηθούν όλη τη νύχτα. Πιστεύεται ότι αυτή η μέθοδος εισήχθη στην Ιαπωνία εκείνη την εποχή. Ωστόσο, μια σημαντική διαφορά είναι ότι η σύγχρονη παραγωγή μάτσα παραλείπει τη μακρά διαδικασία ψησίματος, εκτός από την ξήρανση για περίπου 30 λεπτά. Εκείνη την εποχή, το τσάι ήταν ένας καφέ-μαύρος σβόλος, αντί για τη φωτεινή πράσινη σκόνη του σύγχρονου μάτσα. Πιστεύεται ότι αυτός ο σβόλος τσαγιού αλέθεται σε σκόνη και καταναλώνεται με τρόπο παρόμοιο με το σύγχρονο μάτσα.
μικρογραφία|Χαρακτήρες για το μάτσα  στο ιαπωνικό λεξικό Unpo Iroha Shū (1548)
Ο όρος μάτσα δεν εμφανίζεται σε κινεζικές πηγές από τις δυναστείες Σόνγκ ή Γιουάν, ούτε στα γραπτά του Εϊσάι. Στην Ιαπωνία, η λέξη «μάτσα» εμφανίζεται για πρώτη φορά στο ιαπωνικό λεξικό Unpo Iroha Shū (1548), το οποίο συντάχθηκε κατά την περίοδο Μουρομάτσι (1336–1573). Το Βιβλίο της Γεωργίας (1313) του Γουάνγκ Τσεν της δυναστείας Γιουάν περιλαμβάνει τους όρους  () και  (). Μια θεωρία υποστηρίζει ότι αυτές οι λέξεις υιοθετήθηκαν και μετατράπηκαν στον όρο «μάτσα» στην Ιαπωνία. Ωστόσο, καθώς αυτό το βιβλίο εκδόθηκε περίπου έναν αιώνα μετά τον Εϊσάι, δεν υπάρχουν τεκμηριωμένα στοιχεία που να επιβεβαιώνουν εάν αυτοί οι όροι εισήχθησαν στην Ιαπωνία ή εξελίχθηκαν σε «μάτσα» μέχρι τον 16ο αιώνα.

Στην Ιαπωνία, το μάτσα έγινε ένα σημαντικό είδος στα μοναστήρια Ζεν και εκτιμήθηκε ιδιαίτερα από τις ανώτερες τάξεις από τον 14ο έως τον 16ο αιώνα. Μέχρι τον 13ο αιώνα, το μάτσα παρασκευαζόταν αλέθοντας φύλλα τσαγιού με έναν μύλο που ονομάζεταιγιαγκέν, αλλά τα σωματίδια ήταν τραχιά και χονδροειδή στην υφή. Τον 14ο αιώνα, ωστόσο, εμφανίστηκε ένας πέτρινος μύλος εξειδικευμένος για το τσάι, παράγοντας λεπτότερη σκόνη και βελτιώνοντας την ποιότητα του μάτσα.

Για πολύ καιρό πιστευόταν ότι η πρακτική της καλλιέργειας φυτών τσαγιού υπό σκιά, καλύπτοντάς τα με άχυρο ή καλάμια, ξεκίνησε στην Ιαπωνία στα τέλη του 16ου αιώνα. Για παράδειγμα, ο Πορτογάλος ιεραπόστολος Ζοάο Ροδρίγες Τσούζου, ο οποίος έφτασε στην Ιαπωνία το 1577, έγραψε για την καλλιέργεια υπό σκιά στο έργο του του 1604, Ιστορία της Ιαπωνικής Εκκλησίας (Historia da Igreja do Japão) . Ωστόσο, πρόσφατες αναλύσεις εδάφους των φυτειών τσαγιού Ούτζι υποδηλώνουν ότι η πρακτική ξεκίνησε το αργότερο το πρώτο μισό του 15ου αιώνα.

 Σημειώσεις 

 Παραπομπές 

Κατηγορία:Τσάι
Κατηγορία:Ιαπωνική κουζίνα
Κατηγορία:Κινεζική κουζίνα
Κατηγορία:Σελίδες με μη επιθεωρημένες μεταφράσεις