Τυρόπηγμα

Το τυρόπηγμα είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν που παρασκευάζεται από πηγμένο γάλα, το οποίο χρησιμοποιείται συχνά ως συστατικό στην τυροκομία ή απολαμβάνεται ως τρόφιμο, όπως στην ινδική κουζίνα. Ο όρος μπορεί επίσης να αναφέρεται σε άλλες πηγμένες ουσίες, όπως το τυρόπηγμα γάλακτος σόγιας (τόφου). Συνηθισμένα παραδείγματα περιλαμβάνουν το τυρί κότατζ, το πανίρ και το ελληνικό γιαούρτι (ή στραγγιστό γιαούρτι).

Το τυρόπηγμα είναι ένα ενδιάμεσο στάδιο στην παραγωγή τυριού (το στερεό μέρος), όπου το γάλα έχει πήξει και έχει διαχωριστεί από τον ορό του (το υγρό μέρος ή τυρόγαλο). Σχηματίζεται όταν οι πρωτεΐνες του γάλακτος (καζεΐνη) πήζουν, είτε μέσω βακτηριακής ζύμωσης (όπως στο γιαούρτι) είτε με την προσθήκη ενός πηκτικού παράγοντα όπως η πυτιά (σύμπλεγμα πηκτικών ενζύμων) ή ένα οξύ (π.χ. χυμός λεμονιού). Αποτελεί βασικό συστατικό στην τυροκομία, όπου υφίσταται περαιτέρω επεξεργασία για τη δημιουργία διαφόρων τυριών.

Η προσθήκη πηκτικού παράγοντα καθορίζει την υφή του τυροπήγματος. Για παράδειγμα, ορισμένα τυριά, όπως το τυρί κότατζ, το τυρί κουάρκ και το τυρί σεβρ (κατσικίσιο τυρί), με την χαρακτηριστική υφή τους, παρασκευάζονται είτε με την απευθείας προσθήκη οξέος, όπως ο χυμός λεμονιού ή το ξίδι, ή μπορούν να παραχθουν από βακτηριακές καλλιέργειες. Αντίστοιχα, το ελληνικό γιαούρτι προκύπτει από την προσθήκη βακτηριακής καλλιέργειας στο γάλα, και στη συνέχεια την ομογενοποίηση του τυροπήγματος.

Χυμός λεμονιού ή ξίδι μπορούν να προστεθούν στο γάλα για να δημιουργήσουν ένα υποκατάστατο βουτυρογάλακτος, το οποίο χρησιμοποιείται συχνά στο ψήσιμο. Τέλος, το τυρί ρικότα προκύπτει με την εφαρμογή θερμότητας στο γάλα, την προσθήκη χυμό λεμονιού για να πήξει το γάλα και στη συνέχεια τη σούρωσή του για τη λήψη του τυριού.

 Παραπομπές 

Κατηγορία:Γαλακτοκομικά προϊόντα