Τυρί κρέμα

Το τυρί κρέμα είναι ένα φρέσκο, μαλακό τυρί που παρασκευάζεται από γάλα και κρέμα γάλακτος. Έχει μια ήπια, ελαφρώς πικάντικη γεύση και μια πλούσια, κρεμώδη υφή. Είναι ένα ευέλικτο συστατικό που χρησιμοποιείται τόσο σε γλυκά όσο και σε αλμυρά πιάτα, όπως τσιζκέικ, γλάσο, ντιπ και για επάλειψη.

Το τυρί κρέμα υποβάλεται σε ζύμωση κατά τη διάρκεια της οποίας υφίσταται οξίνιση που μειώνει το pH σε 4,5-4,8. Μπορεί να αρωματιστεί με διάφορα μπαχαρικά και βότανα για να συνοδεύσει ποικίλα πιάτα. Το τυρί κρέμα συνήθως περιέχει μεταξύ 30% - 40% λιπαρά. Είνα ένα γαλακτοκομικό προϊόν υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά με μέτρια ποσότητα θερμίδων, που προέρχεται κυρίως από το λίπος. Έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λακτόζη και μπορεί να αποτελεί καλή πηγή βιταμίνης Α, αντιοξειδωτικών και προβιοτικών. Ωστόσο, το τυρί κρέμα έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και έχει μικρή διάρκεια ζωής.

Κάποια από τα συνήθη ελληνικά αλοιφώδη τυριά αυτού του τύπου είναι το κατίκι Δομοκού, το ανεβατό Γρεβενών, το πηχτόγαλο Χανίων, το ξύγαλο Σητείας, η ξινομυζήθρα Κρήτης, το γαλοτύρι Ηπείρου και Θεσσαλίας, το τσαλαφούτι Καρπενησίου κ.α.  

Στις ΗΠΑ, για να μπορεί ένα γαλακτοκομικό προϊόν να πωληθεί ως τυρί κρέμα, θα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 33% λιπαρά και όχι περισσότερο από 55% υγρασία. Θα πρέπει επίσης να έχει ένα καθορισμένο εύρος pH, συνήθως μεταξύ 4,4 και 4,9.  

 Είδη 
μικρογραφία|250x250px|Το τυρί κρέμα παρασκευάζεται κυρίως από παστεριωμένο γάλα και κρέμα γάλακτος, με προσθήκη αλατιού και σταθεροποιητών, όπως κόμμι γκουάρ ή καραγενάνη. Ορισμένες συνταγές μπορεί επίσης να περιλαμβάνουν καλλιέργεια γαλακτικού οξέος ή κιτρικό οξύ ως ρυθμιστές οξύτητας.Το τυρί κρέμα παρασκευάζεται συνήθως από αγελαδινό γάλα, αλλά μπορεί επίσης να παρασκευαστεί από κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα. Ο βασικός παράγοντας είναι ότι το γάλα ή η κρέμα γάλακτος που χρησιμοποιείται πρέπει να έχει περιεκτικότητα σε λιπαρά μεταξύ 3% και 35%. Ενώ συνήθως χρησιμοποιείται το πλήρες γάλα και προτιμάται για την κρεμώδη υφή του, οποιοδήποτε γάλα ή κρέμα γάλακτος εντός αυτού του εύρους λιπαρών μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του.

Επίσης, για την παρασκευή του, μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε ομογενοποιημένο είτε νωπό γάλα. Η κύρια διαφορά είναι ότι το νωπό γάλα δεν είναι παστεριωμένο, που σημαίνει ότι δεν έχει θερμανθεί για να σκοτωθούν τα βακτήρια. Το νωπό γάλα συνήθως επιλέγεται για τα πιθανά προβιοτικά που περιέχει. Εναλλακτικά, σε ορισμένες περιπτώσεις χρησιμοποιείται το γάλα υψηλής παστερίωσης (UHT). Αυτός ο τύπος γάλακτος έχει θερμανθεί σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, κάτι που μπορεί να επηρεάσει τη διαδικασία πήξης. Τέλος, σε ορισμένες παρασκευές μπορεί να χρησιμοποιηθεί γάλα χωρίς λακτόζη, κάτι το οποίο μπορεί να οδηγήσει σε μικρότερο τυρόπηγμα (γάλα που έχει πήξει, λίγο πριν μετατραπεί σε τυρί). Αυτό συμβαίνει επειδή το γάλα χωρίς λακτόζη περιέχει ακόμα καζεΐνη, η οποία είναι η πρωτεΐνη που πήζει όταν εκτίθεται σε οξύ.

 Τυρί κρέμα για αυστηρά χορτοφάγους 
μικρογραφία|Vegan τυρί κρέμα.
Η ζύμωση του τυριού κρέμα είναι η διαδικασία χρήσης βακτηρίων γαλακτικού οξέος για την οξίνιση και την πήξη της κρέμας, δημιουργώντας ένα φρέσκο τυρί που απλώνεται. Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει την προσθήκη μιας καλλιέργειας εκκίνησης σε παστεριωμένο και ομογενοποιημένο γάλα, επιτρέποντάς του να ζυμωθεί και να αναπτύξει μια πικάντικη γεύση και κρεμώδη υφή.

Το vegan τυρί κρέμα μπορεί να υποστεί ζύμωση χρησιμοποιώντας διάφορα φυτικά συστατικά και τεχνικές, που συχνά περιλαμβάνουν μούλιασμα, ανάμειξη και καλλιέργεια με προβιοτικά. Η διαδικασία συνήθως περιλαμβάνει τη χρήση ή παρασκευή ενός υποκατάστατου γάλακτος (π.χ. από κάσιους, ηλιόσπορους ή ρεβίθια), την προσθήκη προβιοτικών (είτε από κάψουλα είτε από μία καλλιέργεια εκκίνησης όπως κεφίρ ή κομπούχα) και επιτρέποντας στο μείγμα να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου για ένα χρονικό διάστημα.

 Παραπομπές 

Κατηγορία:Γαλακτοκομικά προϊόντα