Ξινόγαλο

Το ξινόγαλο ή ξινόγαλα ή οξύγαλο είναι γάλα που έχει αναπτύξει μια πικάντικη ή όξινη γεύση και μια πιο παχύρρευστη υφή, συνήθως λόγω της ζύμωσης της λακτόζης σε γαλακτικό οξύ. Αυτό μπορεί να συμβεί φυσικά καθώς το γάλα χαλάει ή μπορεί να παραχθεί στοχευμένα μέσω ζύμωσης ή οξίνισης. Η διαδικασία οξίνισης αλλάζει την υφή και τη γεύση του γάλακτος, καθιστώντας το κατάλληλο για διάφορες μαγειρικές χρήσεις, όπως στο ψήσιμο, στο μαγείρεμα ή ως ποτό, και μερικές φορές παίζει ρόλο στην τυροκομία.
μικρογραφία|350x350εσ|Τέσσερα προϊόντα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση. Από αριστερά προς τα δεξιά:(1) ξινόγαλο από βιολογικό γάλα 3,5%, (2) ξινόγαλο από γάλα 3,5% που έχει υποστεί ζύμωση με καλλιέργειες acidophilus, (3) γιαούρτι από πλήρες γάλα 3,5%, και (4) δανέζικο ξινόγαλο (ymer) από βιολογικό γάλα 3,5%. Το ymer παρασκευάζεται συνήθως με άπαχο γάλα και στη συνέχεια προστίθεται κρέμα γάλακτος για να ρυθμιστεί η περιεκτικότητα σε λιπαρά στο 3,5%.
Το ξινόγαλο είναι ένας γενικός όρος που περιλαμβάνει γάλα που έχει υποστεί οξίνιση, είτε φυσικά μέσω ζύμωσης είτε με την προσθήκη οξέος. Παραδείγματα γάλακτος αυτού του τύπου περιλαμβάνουν το γιαούρτι, το αριάνι και το κεφίρ. Πιο συγκεκριμένοι όροι όπως «γάλα που έχει υποστεί ζύμωση» ή «γάλα με προσθήκη καλλιέργειας» (αγγ. fermented milk ή cultured milk) χρησιμοποιούνται για γάλα που έχει υποστεί οξίνιση λόγω βακτηριακής δράσης, και «γάλα με όξυνση» (αγγ. acidified milk) για γάλα που έχει υποστεί οξίνιση με την προσθήκη οξέων.

Το ξινόγαλο μπορεί να παραχθεί από διαφορετικούς τύπους γάλακτος, όπως το πλήρες γάλα, που περιέχει τουλάχιστον 3,5% λιπαρά, από γάλα χαμηλών λιπαρών, που έχει 1,5%–1,8% λιπαρά ή ακόμα και από άπαχο γάλα, που έχει περίπου 0,3% λιπαρά. Προσφέρει παρόμοια θρεπτική αξία με το κανονικό γάλα, με το πρόσθετο πλεονέκτημα ότι περιέχει προβιοτικά. Παράλληλα, παρέχει πρωτεΐνες, ασβέστιο και βιταμίνες, και η διαδικασία ζύμωσης μπορεί να διευκολύνει την πέψη για ορισμένα άτομα.

 Παραδείγματα 
Το ξινόγαλο αναφέρεται στο γάλα που έχει υποστεί αλλαγή στη γεύση και στην υφή του, συνήθως γίνεται πικάντικο και πιο πηχτό, είτε με φυσικό τρόπο μέσω βακτηριακής ζύμωσης είτε με την προσθήκη ενός οξέος όπως ο χυμός λεμονιού. 

Υπάρχουν πολλές διαφορετικές παραλλαγές προϊόντων ξινόγαλου σε όλο τον κόσμο. Στο δυτικό ημισφαίριο, το βουτυρόγαλα με βακτηριακή καλλιέργεια είναι το πιο ευρέως γνωστό και διαθέσιμο. Άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση περιλαμβάνουν το κεφίρ, το κουμίς, το γιαούρτι και προβιοτικά ποτά όπως το yakult.

 Προϊόντα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση (με βακτηριακές καλλιέργειες) 

 Κεφίρ: Ένα γαλακτοκομικό ρόφημα ζύμωσης, που συχνά παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, αλλά είναι επίσης δυνατά είδη από κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, και μερικές φορές ακόμη και νερό. Είναι γνωστό για την ελαφρώς ξινή και αφρώδη γεύση του, καθώς και για τα προβιοτικά του οφέλη.
 Γιαούρτι: Ένα δημοφιλές γαλακτοκομικό προϊόν ζύμωσης, που παρασκευάζεται με την προσθήκη συγκεκριμένων βακτηρίων (όπως Lactobacillus bulgaricus και Streptococcus thermophilus) στο γάλα και αφήνοντάς το να ζυμωθεί.
 Βουτυρόγαλα: Παραδοσιακά, το βουτυρόγαλα ήταν το υγρό που απέμενε μετά το ανακάτεμα του βουτύρου, αλλά το σύγχρονο βουτυρόγαλα παρασκευάζεται συνήθως με την προσθήκη βακτηριακής καλλιέργειας στο γάλα.
 Κουμίς (ή κιμίς): Ένα γαλακτοκομικό ρόφημα ζύμωσης, που παρασκευάζεται παραδοσιακά από γάλα φοράδας.
 Viili: Ένα γαλακτοκομικό προϊόν ζύμωσης από τη Φινλανδία που παρασκευάζεται με Geotrichum candidum.
 Ymer: Ένα παχύρρευστο, γαλακτοκομικό προϊόν ζύμωσης από τη Δανία, που χαρακτηρίζεται από την υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες.
 Amasi: Ένα παραδοσιακό γαλακτοκομικό ρόφημα ζύμωσης από τη Ζιμπάμπουε, που συχνά παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα.
 Dahi: Ένα δημοφιλές γαλακτοκομικό προϊόν ζύμωσης από τη Νότια Ασία, παρόμοιο με το γιαούρτι.
 Skyr: Ένα ισλανδικό στραγγιστό γιαούρτι. 
 Λάμπεν: Ένα γαλακτοκομικό ποτό ζύμωσης δημοφιλές στη Μέση Ανατολή και στη Βόρεια Αφρική.
 Ξινόκρεμα: Ένας τύπος γαλακτοκομικού προϊόντος ζύμωσης, που συχνά παρασκευάζεται με την προσθήκη γαλακτοβακίλλων στην κρέμα γαλακτος.
 Crème fraîche: Μια πλουσιότερη, λιγότερο πικάντικη εκδοχή ξινόκρεμας, που συχνά παρασκευάζεται με υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά και ελαφρώς διαφορετική βακτηριακή καλλιέργεια.

 Προϊόντα γάλακτος με προσθήκη οξέος (χωρίς βακτηριακές καλλιέργειες) 

 Ξινόγαλο (με προσθήκη οξέος): Γάλα που έχει πήξει με την προσθήκη ενός οξέος όπως χυμός λεμονιού ή ξύδι.
 Κλαμπέρ: Παρόμοιο με το ξινόγαλο, είναι γάλα που έχει υποστεί οξίνιση είτε λόγω βακτηριακής δράσης, είτε με την προσθήκη οξέος.
 Μεξικανική κρέμα: Ένας πιο λεπτός, ρευστός τύπος ξινόγαλου που χρησιμοποιείται στη μεξικανική κουζίνα, που συχνά παρασκευάζεται από βουτυρόγαλα, κρέμα γάλακτος και χυμό λεμονιού.

Αυτά είναι μόνο μερικά από τα πολλά είδη προϊόντων ξινόγαλου που διατίθενται, το καθένα με τα δικά του μοναδικά χαρακτηριστικά και χρήσεις.

 Παραπομπές 

 Εξωτερικοί σύνδεσμοι 



Κατηγορία:Γαλακτοκομικά προϊόντα