Υποκατάστατο ζάχαρης

μικρογραφία|Στέβια σε σκονη.
Τα υποκατάστατα ζάχαρης είναι ουσίες που έχουν σχεδιαστεί για να αναπαράγουν τη γλυκύτητα της παραδοσιακής ζάχαρης (σακχαρόζης) σε τρόφιμα, ποτά και φάρμακα. Τα υποκατάστατα ζάχαρης μπορεί να είναι χημικής προέλευσης, όπως τεχνητά γλυκαντικά όπως η σακχαρίνη, η ασπαρτάμη και η σουκραλόζη, τα οποία συχνά έχουν λιγότερες θερμίδες από τη ζάχαρη. Επιπλέον, υπάρχουν φυσικά γλυκαντικά όπως το μέλι, η αγαύη και η στέβια, τα οποία προσφέρουν γλυκύτητα μαζί με πιθανά διατροφικά οφέλη.

Τα υποκατάστατα ζάχαρης θεωρούνται γενικά ασφαλή από οργανισμούς όπως ο FDA όταν καταναλώνονται σε μικρές ποσότητες, αν και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συνιστά να μην χρησιμοποιούνται για μακροχρόνιο έλεγχο βάρους. Ενώ είναι ασφαλή για τους περισσότερους, ορισμένα γλυκαντικά, όπως οι πολυόλες, μπορούν να προκαλέσουν πεπτικά προβλήματα. Υπάρχει συνεχής έρευνα για πιθανές μακροπρόθεσμες επιπτώσεις στην υγεία, συμπεριλαμβανομένων των επιπτώσεων στην υγεία του εντέρου και του κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων, και ορισμένα γλυκαντικά, όπως η ερυθριτόλη, συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο εμφράγματος του μυοκαρδίου και εγκεφαλικού επεισοδίου. Τα άτομα με φαινυλκετονουρία πρέπει να αποφεύγουν την ασπαρτάμη και οι έγκυες ή θηλάζουσες γυναίκες θα πρέπει να αποφεύγουν τη σακχαρίνη.

 Είδη 

 Τεχνητά γλυκαντικά 
μικρογραφία|350x350εσ|Μετατροπή της αρπαρτάμης σε νεοτάμη με την προσθήκη αλκυλομάδας (αλκυλίωση αμίνης). Η ασπαρτάμη παράγεται μέσω χημικής σύνθεσης, και δε βρίσκεται στη φύση, με τα δύο κύρια δομικά στοιχεία του, το L-ασπαρτικό οξύ και την L-φαινυλαλανίνη, να συνδυάζονται σε μια εξειδικευμένη χημική αντίδραση. Η παρασκευή ασπαρτάμης περιλαμβάνει τον συνδυασμό αυτών των δύο αμινοξέων, με το L-ασπαρτικό οξύ να παράγεται συχνά με ζύμωση και την L-φαινυλαλανίνη με βιοκατάλυση.
Πρόκειται για συνθετικές ενώσεις που είναι πολλές φορές πιο γλυκές από τη ζάχαρη, απαιτώντας μόνο μια μικρή ποσότητα για να παρέχουν γλυκύτητα. Συνήθως είναι χωρίς θερμίδες ή πολύ χαμηλές σε θερμίδες. Παραδείγματα περιλαμβάνουν την ακεσουλφάμη καλίου, την αντβαντάμη, την ασπαρτάμη, τη νεοτάμη, τη σακχαρίνη και τη σουκραλόζη. 

Τα τεχνητά γλυκαντικά γενικά δεν έχουν άμεση επίδραση στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, επειδή δεν μεταβολίζονται όπως η ζάχαρη. Σε αντίθεση με τη ζάχαρη, δε διασπώνται από τον οργανισμό σε γλυκόζη και περνούν από το πεπτικό σύστημα αμετάβλητα.

Ωστόσο, ορισμένες έρευνες υποδεικνύουν ότι τα τεχνητά γλυκαντικά μπορεί να μεταβάλλουν το εντερικό μικροβίωμα, επηρεάζοντας ενδεχομένως την ευαισθησία στην ινσουλίνη και τη ρύθμιση της γλυκόζης με την πάροδο του χρόνου. Επιπλέον, τα τρόφιμα που περιέχουν τεχνητά γλυκαντικά μπορούν να προκαλέσουν απότομες αυξήσεις σακχάρου στο αίμα λόγω άλλων συστατικών, όπως το λίπος ή οι υδατάνθρακες. Ορισμένες μελέτες δείχνουν μια πιθανή θετική συσχέτιση μεταξύ της υψηλής κατανάλωσης τεχνητών γλυκαντικών και του αυξημένου κινδύνου διαβήτη τύπου 2, υπογραμμίζοντας την πολυπλοκότητα του ρόλου τους στην μεταβολική υγεία.

 Σακχαρο-αλκοόλες (πολυόλες) 
μικρογραφία|Ερυθριτόλη σε κόκκους.
Αυτά τα γλυκαντικά είναι παρόμοια με τη ζάχαρη αλλά έχουν λιγότερες θερμίδες. Εμφανίζονται φυσικά σε ορισμένα φρούτα και λαχανικά και παρασκευάζονται επίσης συνθετικά. Είναι λιγότερο γλυκά από τη ζάχαρη, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μια ποικιλία τροφίμων και προσθέτουν όγκο και υφή. Συνήθεις πολυόλες είναι η ερυθριτόλη, η ισομαλτόλη, η μαλτιτόλη, η μαννιτόλη, η σορβιτόλη και η ξυλιτόλη.

Οι πολυόλες έχουν σημαντικά μικρότερη επίδραση στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα σε σύγκριση με την κανονική ζάχαρη, επειδή δεν απορροφώνται πλήρως και απαιτούν ελάχιστη έως καθόλου ινσουλίνη για να μεταβολιστούν. Ωστόσο, δεν είναι χωρίς επιπτώσεις και η υπερβολική κατανάλωσή τους μπορεί να αυξήσει το σάκχαρο στο αίμα, επομένως είναι σημαντική η μέτρηση των υδατανθράκων στο συνολικό πρόγραμμα διατροφής. Ορισμένες πολυόλες, όπως η μαλτιτόλη, έχουν χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη, ενώ άλλες όπως η ερυθριτόλη και η μαννιτόλη έχουν γλυκαιμικό δείκτη μηδέν. Αυτό που συνήθως συνιστάται σε άτομα με διαβήτη είναι να συμβουλεύονται έναν επαγγελματία υγείας για καθοδήγηση σχετικά με την ενσωμάτωση πολυολών στη διατροφή τους.

 Φυσικά γλυκαντικά χαμηλών θερμίδων 
αριστερά|μικρογραφία|398x398εσ|Σιρόπι σφενδάμου.
αριστερά|μικρογραφία|450x450εσ|Νέκταρ αγαύης.
Προέρχονται από φυτά και αποτελούν μια δημοφιλή εναλλακτική λύση για όσους αναζητούν πιο «φυσικές» επιλογές. Τα εκχυλίσματα στέβιας, το εκχύλισμα καρπού μοναχού (luo han guo) και η αλλουλόζη είναι χαρακτηριστικά παραδείγματα.

Τα φυσικά γλυκαντικά χαμηλών θερμίδων έχουν γενικά χαμηλή ή αμελητέα επίδραση στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και στην ινσουλίνη, καθιστώντας τα κατάλληλα εναλλακτικά αντί της ζάχαρης για άτομα που διαχειρίζονται τον διαβήτη ή επιδιώκουν να μειώσουν την πρόσληψη ζάχαρης. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι οι ουσίες αυτές ενώ είναι ωφέλιμες για τον έλεγχο του σακχάρου στο αίμα, οποιοδήποτε γλυκαντικό πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο και ορισμένες μελέτες υποδεικνύουν πιθανές επιπτώσεις στο μικροβίωμα του εντέρου ή συνδέσεις με αυξημένη όρεξη.

 Άλλα φυσικά γλυκαντικά 
Αυτά τα γλυκαντικά είναι επίσης φυσικής προέλευσης, αλλά μοιάζουν περισσότερο με τη ζάχαρη και περιέχουν θερμίδες. Το μέλι, το σιρόπι σφενδάμου, το νέκταρ αγαύης, η ζάχαρη καρύδας και η μελάσα είναι μερικά συνήθη παραδείγματα. Μπορούν να συμβάλουν σε προβλήματα υγείας όπως η αύξηση βάρους, εάν καταναλώνονται υπερβολικά και πρέπει να χρησιμοποιούνται με μέτρο.

Γενικά, τα φυσικά γλυκαντικά έχουν ποικίλες επιδράσεις στο σάκχαρο του αίματος. Μερικά, όπως το μέλι και το σιρόπι σφενδάμου, συμπεριφέρονται παρόμοια με την επιτραπέζια ζάχαρη, αυξάνοντας το σάκχαρο του αίματος. Άλλα, όπως η στέβια, το εκχύλισμα καρπού μοναχού και το σιρόπι γιακόν, έχουν χαμηλή ή μηδενική επίδραση στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και θεωρούνται πιο φιλικά προς τον διαβήτη. Η βασική διαφορά είναι ότι ενώ όλα τα φυσικά γλυκαντικά διασπώνται σε γλυκόζη, ορισμένα από αυτά προσφέρουν αργή απελευθέρωση γλυκόζης, φυτικές ίνες ή άλλες ενώσεις που μπορούν να βοηθήσουν στη διαχείριση του σακχάρου στο αίμα, σε αντίθεση με τη ραφιναρισμένη ζάχαρη που προκαλεί απότομες αυξήσεις.

 Παραπομπές 

Κατηγορία:Ζάχαρη