Αλεύρι σίτου

μικρογραφία|405x405εσ|Κόκκοι σίτου.
μικρογραφία|300x300εσ|Αλεύρι σίτου για όλες τις χρήσεις.
μικρογραφία|300x300εσ|Αλεύρι σίτου ολικής άλεσης.

Το αλεύρι σίτου είναι ένα μείγμα που παρασκευάζεται από την άλεση του σίτου που χρησιμοποιείται για ανθρώπινη κατανάλωση. Υπάρχουν διάφοροι τύποι αλεύρων σίτου, που διακρίνονται από την ποσότητα γλουτένης που περιέχουν, το χρώμα τους, τα μέρη του κόκκου που χρησιμοποιούνται και το είδος του σιταριού. Το αλεύρι σίτου είναι απαραίτητο συστατικό στο ψωμί, στα κέικ, στα μπισκότα και στα περισσότερα αρτοσκευάσματα. 

 Περιγραφή 
Το αλεύρι σίτου παρασκευάζεται από την άλεση μερών του κόκκου σιταριού. Υπάρχουν τρία κύρια μέρη του κόκκου: το περισπέρμιο (πίτουρο), το ενδοσπέρμιο, και το φύτρο. Το άσπρο επεξεργασμένο αλεύρι περιέχει μόνο το ενδοσπέρμιο, το καφέ αλεύρι περιέχει το πίτουρο και το φύτρο, ενώ το αλεύρι ολικής άλεσης περιέχει και τα τρία μέρη.

Το αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει περισσότερες φυτικές ίνες και βιταμίνες από το άσπρο αλεύρι (ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις). Ωστόσο, είναι πιο σκουρόχρωμο (χάρη στο πίτουρο) και έχει ελαφρώς διαφορετική υφή. Τέλος, λόγω της απομάκρυνσης του φύτρου, το άσπρο αλεύρι έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από το αλεύρι ολικής άλεσης.

 Ποικιλίες 
Αυτό που δίνει στο αλεύρι σίτου τις ελαστικές του ιδιότητες είναι ένα συγκεκριμένο είδος πρωτεΐνης που είναι γνωστό ως γλουτένη. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε γλουτένη, τόσο πιο εύκολο είναι για το αλεύρι να σχηματίσει μια ισχυρή δομή που μπορεί να παγιδεύσει αποτελεσματικά τα αέρια της μαγιάς κατά το ζύμωμα και να ανέβει κατά το ψήσιμο. Η υφή των κέικ είναι πιο ελαφριά και λιγότερο λαστιχωτά όταν υπάρχει λιγότερη γλουτένη στο σιτάρι. 

Οι δύο βασικές ποικιλίες σιταριού που καλλιεργούνται είναι το κοινό ή μαλακό σιτάρι και το σκληρό σιτάρι, κατά σειρά της ποσότητας που παράγεται και πωλείται σε παγκόσμιο επίπεδο. Το μαλακό σιτάρι χρησιμοποιείται για την παρασκευή αλευριού με λιγότερη γλουτένη, ενώ το σκληρό σιτάρι χρησιμοποιείται για την παρασκευή αλευριού με περισσότερη γλουτένη.  

Οι διάφοροι τύποι αλεύρου σίτου είναι οι εξής: 

 Αλεύρι για ψωμί
 Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
 Αλεύρι για κέικ
 Αλεύρι ζαχαροπλαστικής
 Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
 Αλεύρι ολικής αλέσεως

Το αλεύρι για ψωμί και το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη (π.χ. αλεύρι για τσουρέκι) παρασκευάζονται από σκληρό σιτάρι. Ενώ το αλεύρι για ψωμί έχει περίπου 10-13% γλουτένη, το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη έχει περίπου 12-14% γλουτένη. Τα άλευρα αυτά προορίζονται γενικά για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων που είναι εξαιρετικά ελαστικά, όπως τα μπέγκελ, η πίτσα, το ψωμί και το τσουρέκι. Το αλεύρι για κέικ παράγεται από μαλακό σιτάρι και έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη (8-10%). Το αλεύρι αυτό έχει την τάση να θρυμματίζεται εύκολα. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις παρασκευάζεται από μείγμα σκληρού και μαλακού σιταριού. Η περιεκτικότητα σε γλουτένη κυμαίνεται από 9-12%. Αυτό είναι το πιο ευπροσάρμοστο αλεύρι γιατί μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή κέικ και ψωμιού. Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής είναι επίσης ένα μείγμα από σκληρό και μαλακό αλεύρι σίτου με έμφαση στο μαλακό. Γενικά, η περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι 9-10% και συχνά συνιστάται να χρησιμοποιείται σε πίτες, μπισκότα, μάφιν κ.α.

 Επεξεργασία 
Σχεδόν όλο το αλεύρι που πωλείται είναι αλεσμένο με τη βοήθεια χάλυβα που σημαίνει ότι μια μεγάλη μηχανή με ατσάλινα σφυριά ή κυλίνδρους συνθλίβει και αλέθει τους πυρήνες του σιταριού. Αν και αυτή η μέθοδος παρασκευής αλευριού είναι αρκετά αποτελεσματική, η υψηλή ταχύτητα και ο όγκος της άλεσης του σιταριού προκαλούν τη θέρμανση των επιφανειών του χάλυβα. Έτσι, κατά τη διαδικασία άλεσης, ορισμένες από τις βιταμίνες στο αλεσμένο αλεύρι καταστρέφονται από τη θερμότητα. Εναλλακτικά, το αλεσμένο αλεύρι σε πέτρα μπορεί να τριφτεί με τη χρήση τεράστιων πετρών που τρίβουν το σιτάρι με κάπως αργό ρυθμό. Είναι δύσκολο, ωστόσο, να βρεθεί αυτό το είδος του αλευριού, το οποίο σχεδόν πάντα είναι ολικής άλεσης με το φύτρο σχεδόν άθικτο. Όλα τα θρεπτικά συστατικά παραμένουν άθικτα όσο σχηματίζεται το αλεύρι, καθώς δεν υπάρχει συσσώρευση θερμότητας.

Μια άλλη μέθοδος που χρησιμοποιείται για τη διάκριση διαφορετικών τύπων αλεύρων είναι η λεύκανση ή η παλαίωση. Σε σύγκριση με τα άλευρα που δεν έχουν υποστεί λεύκανση, τα άλευρα με λεύκανση παράγουν ζύμες που φουσκώνουν ευκολότερα και είναι λιγότερο κολλώδεις. Η λεύκανση μπορεί να επιτευχθεί χημικά (συνήθως παλαιώνοντας το αλεύρι με βρωμιούχο κάλιο και διοξείδιο του χλωρίου) ή παλαιώνοντας το αλεύρι με την πάροδο του χρόνου (οι κίτρινες χρωστικές μειώνονται καθώς το αλεύρι οξειδώνεται). Μέρος της βιταμίνης Ε στο σιτάρι χάνεται με αυτή τη διαδικασία. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση υπάρχει απαγόρευση λεύκανσης του αλευριού με οποιαδήποτε οργανική ή ανόργανη ουσία ή με την εφαρμογή οποιασδήποτε άλλης μεθόδου, και στην περίπτωση που το αλεύρι είναι λευκό αυτό οφείλεται στη φυσική του παλαίωση.

 Πρόσθετα 
Το εμπλουτισμένο αλεύρι περιέχει βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά που έχουν προστεθεί για να αντισταθμίσουν την απώλεια από το άλεσμα και την παλαίωση του αλευριού. Τα συνήθη θρεπτικά στοιχεία που προστίθενται στα άλευρα που δεν περιέχουν το φύτρο του σιταριού είναι νιασίνη, ριβοφλαβίνη, θειαμίνη και σίδηρος. Επιπλέον, στο αλεύρι που έχει υποστεί λεύκανση προστίθεται η βιταμίνη Ε. Ορισμένες μάρκες μπορεί να περιέχουν επίσης επιπλέον βιταμίνη Α, C και D. Επιπλέον θρεπτικά στοιχεία, εκτός από αυτά τα οποία καταστρέφονται μπορεί να προστεθούν για να ενισχύσουν το αλεύρι. Επί του παρόντος, 142 χώρες έχουν υποχρεωτική την ενίσχυση  του αλευριού σίτου με τουλάχιστον 1 θρεπτικό συστατικό στα πρότυπα ενίσχυσης, σύμφωνα με το Global Fortification Data Exchange.

Μερικά άλευρα σίτου μπορεί να περιέχουν μικρή ποσότητα βυνοποιημένου αλευριού κριθαριού για να βοηθήσει στην ανάπτυξη της μαγιάς. Κάποια άλλα μπορεί να περιέχουν βρωμικό κάλιο για να προσδώσει συνοχή και για να βοηθήσει τη ζύμη να διατηρήσει τα αέρια της μαγιάς.

Τέλος, το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του έχει ενισχυθεί με μπέικιν πάουντερ και αλάτι για το φούσκωμα των αρτοσκευασμάτων. Το αλεύρι που χρησιμοποιείται σε τέτοιες περιπτώσεις είναι το αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

 Επαγγελματική χρήση 
μικρογραφία|300x300εσ|Αρτοποιείο στη Νέα Ορλεάνη.
Οι επαγγελματίες αρτοποιοί κατανοούν ότι το είδος του αλευριού που χρησιμοποιείται μπορεί να κάνει τη διαφορά στην ποιότητα και στη γεύση του τελικού προϊόντος. Συνήθως χρησιμοποιούν διαφορετικούς τύπους σκληρού και μαλακού αλεύρου σίτου για να επιτύχουν την επιθυμητή υφή, γεύση και εμφάνιση των αρτοσκευασμάτων τους. Αυτό που κατανοούν είναι ότι η επίτευξη ενός σταθερού προϊόντος είναι πολύ πιο πιθανή εάν χρησιμοποιείται ο ίδιος τύπος αλευριού κάθε φορά για μια συγκεκριμένη συνταγή. Ανάλογα με το αρτοσκεύασμα, τα άλευρα που συνήθως χρησιμοποιούνται είναι το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το αλεύρι για κέικ, το αλεύρι ζαχαροπλαστικής, το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του και το αλεύρι για ψωμί. 

Με βάση τους επαγγελματίες αρτοποιούς, το αλεύρι με τη μεγαλύτερη χρήση είναι το αλεύρι για όλες τις χρήσεις γιατί είναι ο πιο ευπροσάρμοστος τύπος αλευριού. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο για την παρασκευή ψωμιών, όσο και για την παρασκευή κέικ. Επιπλέον, η μάρκα του αλευριού είναι σημαντική, καθώς η ποιότητα και η ποσότητα παίζουν σημαντικό ρόλο. Όταν επιλέγουν μια μάρκα αποζητούν τη συνέπεια, για να ξέρουν τι ακριβώς να περιμένουν. Επειδή παράγουν μεγάλες ποσότητες αρτοσκευασμάτων, πρέπει να είναι σίγουροι για το αποτέλεσμα κάθε φορά. Τέλος, διατηρούν το αλεύρι σε δροσερό και ξηρό μέρος για να διατηρεί τη φρεσκάδα του και να μην αλλοιώνεται.

 Παραπομπές 

Κατηγορία:Άλευρα