Επίπεδο ψωμί

μικρογραφία|Παράθα, επίπεδο ψωμί της Ινδίας και του Πακιστάν.
Το επίπεδο ψωμί είναι ένα αρτοσκεύασμα το οποίο φτιάχνεται συνήθως με αλεύρι, νερό, γάλα, γιαούρτι ή άλλο υγρό και αλάτι, και στη συνέχεια τυλίγεται καλά σε μια πεπλατυσμένη ζύμη. Πολλά επίπεδα ψωμιά είναι άζυμα, αν και μερικά έχουν μαγιά, όπως η πίτα.

Τα επίπεδα ψωμιά ποικίλλουν σε μέγεθος και πάχος και παρασκευάζονται από αλεύρι ολικής αλέσεως ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις (9,5–12,5% πρωτεΐνη) και μερικές φορές από μείγμα αυτών των αλεύρων. Άλλα άλευρα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν είναι μείγματα με καλαμπόκι, σίκαλη, κεχρί και κριθάρι.

Τα επίπεδα ψωμιά με μαγιά περιλαμβάνουν το λαβάς ή το νάαν, ενώ το άζυμο ψωμί περιλαμβάνει την τορτίγια σιταριού ή το τσαπάτι. Στα επίπεδα ψωμιά μίας στρώσης, η ζύμη ψήνεται αμέσως μετά το άνοιγμα σε φύλλο, ενώ στα αραβικά και στα τουρκικά επίπεδα ψωμιά υπάρχουν δύο στρώσεις. Τα επίπεδα ψωμιά συνήθως ψήνονται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες 300–600 °C για πολύ σύντομο χρονικό διάστημα (δευτερόλεπτα) σε πήλινους φούρνους (όπως ταντούρ) ή σε θερμές επιφάνειες. Μπορούν επίσης να ψηθούν σε φούρνο, να τηγανιστούν σε καυτό λάδι, να ψηθούν στα κάρβουνα, να μαγειρευτούν σε καυτό τηγάνι, ταβά, κομάλ ή μεταλλικό ταψί και να καταναλωθούν φρέσκα ή συσκευασμένα και κατεψυγμένα για μελλοντική χρήση.

Τα επίπεδα ψωμιά είναι τα παλαιότερα από όλα τα προϊόντα αρτοποιίας και καταναλώνονται στη Βόρεια Αφρική, στη Νότια Ευρώπη, στη Μέση Ανατολή, στην Ινδική υποήπειρο, στην Τουρκία και στην Κεντρική Αμερική.

 Ιστορία 
Τα επίπεδα ψωμιά ήταν από τα πρώτα επεξεργασμένα τρόφιμα, και στοιχεία για την παραγωγή τους έχουν βρεθεί σε αρχαίες τοποθεσίες στη Μεσοποταμία, στην αρχαία Αίγυπτο και στον πολιτισμό της κοιλάδας του Ινδού. Η προέλευση όλων των συστημάτων ψησίματος των επίπεδων ψωμιών λέγεται ότι προέρχεται από την Εύφορη Ημισέληνο στη Δυτική Ασία, όπου στη συνέχεια εξαπλώθηκαν σε άλλες περιοχές του κόσμου.

Το 2018, βρέθηκαν καμένα ψίχουλα ψωμιού σε μια τοποθεσία του νατούφιου πολιτισμού που ονομάζεται Shubayqa 1 στην Ιορδανία (στο Χαράτ αλ-Σαάμ, στη Μαύρη Έρημο), που χρονολογείται στο 12.400 π.Χ., περίπου 4.000 χρόνια πριν από την έναρξη της γεωργίας στην περιοχή. Η ανάλυση έδειξε ότι πιθανότατα προέρχονταν από πίτα που περιείχε άγριο κριθάρι, μονόκοκκο σιτάρι, βρώμη και βολβούς Bolboschoenus glaucus (ένα είδος σπάρτου).

Οι πρωτόγονοι πήλινοι φούρνοι (ταντίρ) που χρησιμοποιούνταν για το ψήσιμο άζυμου ψωμιού ήταν συνηθισμένοι στην Ανατολία κατά την εποχή των Σελτζούκων και των Οθωμανών και έχουν βρεθεί σε αρχαιολογικούς χώρους σε όλη τη Μέση Ανατολή. Η λέξη ταντίρ προέρχεται από την ακκαδική λέξη τινούρου, η οποία γίνεται τανούρ στα εβραϊκά και στα αραβικά, ταντίρ στα τουρκικά και ταντούρ στα ουρντού/χίντι. Από τις εκατοντάδες ποικιλίες ψωμιού που είναι γνωστές από σφηνοειδή γραφή, το άζυμο ψωμί τινούρου παρασκευαζόταν με την επικόλληση ψωμιού στα πλαϊνά τοιχώματα ενός θερμαινόμενου κυλινδρικού φούρνου. Αυτός ο τύπος ψωμιού εξακολουθεί να αποτελεί κεντρικό στοιχείο της αγροτικής γαστρονομικής κουλτούρας σε αυτό το μέρος του κόσμου, όπως αντικατοπτρίζεται στην τοπική λαογραφία, όπου ένας νεαρός άνδρας και μια γυναίκα που μοιράζονται φρέσκο ψωμί ταντίρ είναι σύμβολο του νεανικού έρωτα. Ωστόσο, η κουλτούρα του παραδοσιακού ψησίματος ψωμιού έχει αλλάξει με τις νεότερες γενιές, ειδικά σε όσους κατοικούν σε πόλεις να δείχνουν προτίμηση στις σύγχρονες ανέσεις.Takaoğlu, T. (2004). Ethnoarchaeological investigations in rural Anatolia. Cihangir, İstanbul: Ege Yayınları. (p7)

 Λίστα με επίπεδα ψωμιά 

 Ευρώπη 
 Μπάνοκ (Σκωτία): ένα γρήγορο ψωμί ψημένο από σιτηρά
 Μπαζλαμά (Τουρκία): Φτιαγμένο από αλεύρι σίτου, νερό και αλάτι
 Μπόλο ντο κάκο (Μαδέρα, Πορτογαλία)
 Μπορλένγκο (Ιταλία)
 Φαρλ (Ιρλανδία και Σκωτία)
 Φλαμκούχεν/Τάρτα φλαμπέ (Αλσατία, Γαλλία): λεπτή ζύμη ψωμιού που ανοίγεται σε κύκλο ή ορθογώνιο και καλύπτεται με κρεμμύδια και λαρδί
 Φλάτμπροντ (Νορβηγία): αλεύρι κριθαριού, αλάτι και νερό, ή πατάτα, αλεύρι και αλάτι, ή αλεύρι μπιζελιών και αλάτι.
 Φλατκάκα (Ισλανδία): επίπεδο ψωμί σίκαλης
 Φοκάτσια (Ιταλία)
 Φτίρα (Μάλτα)
 Γκιοζλεμέ (Τουρκία): Διπλωμένο έχοντας εσωτερικά μια αλμυρή γέμιση και τηγανισμένο σε σχάρα
 Χόγκαν (Κορνουάλη, Αγγλία): φτιαγμένο από αλεύρι κριθαριού που περιέχει κομμάτια χοιρινού κρέατος και πατάτα
 Χόνοκακα (Μπούχουσλεν, Σουηδία): Φτιαγμένο από αλεύρι σίτου. Το όνομα είναι η εμπορική παραλλαγή του παραδοσιακού ονόματος "bagebröd", που σημαίνει "ψημένο ψωμί". 
 Λαγανα (Ελλάδα)
 Λάνγκος (Ουγγαρία)
 Λέφσε (Νορβηγία)
 Κέικ βρώμης (ΗΒ)
 Πάνε καρασάου (Σαρδηνία, Ιταλία)
 Παρλένκα (Βουλγαρία)
 Πίτα (Τουρκία)
 Πίτσα (Ιταλία)
 Πογκάτσα (Βαλκάνια και Τουρκία)
 Παστέτ (Γασκώνη, Γαλλία)
 Πιαντίνα (Ιταλία): αλεύρι για όλες τις χρήσεις, λαρδί (ή ελαιόλαδο), αλάτι και νερό
 Πίνσα (Ρώμη): σιτάρι και άλλα άλευρα, όπως κριθάρι, ρύζι, βρώμη και κεχρί
 Πίτα (Ελλάδα)
 Λίπιε (Ρουμανία)
 Πισάντ (Μεντόν, Γαλλία)
 Πισαλαντιέρ (Γαλλία)
 Ποντπλομίκ (Πολωνία)
 Ποσούτς (Σλοβακία)
 Ριέσκα (Φινλανδία)
 Ψωμί σάι ή ταβά (Τουρκία)
 Σομούν και λεπίνα (Βοσνία και Ερζεγοβίνη)
 Κέικ βρώμης του Στάφορντσαϊρ (Αγγλία)
 Σοτίς πουρί (Γεωργία)
 Τονίς πουρί (Γεωργία)
 Τιγκέλα (Ιταλία)
 Ταλώ (Βασκοί, Ισπανία)
 Τόρτα (Ισπανία)
 Τόρτα αλ τέστο (Ούμπρια, Ιταλία)
 Τόρτα ντε γκασπάτσο (Ισπανία)
 Τουνμπρόντ (Σουηδία): οποιοσδήποτε συνδυασμός σιταριού, κριθαριού και σίκαλης
 Γιούφκα (Τουρκία): αλεύρι σίτου, νερό και αλάτι

 Μέση Ανατολή και Αφρική 
 Αγρούμ (Αλγερία): Βερβερικό επίπεδο ψωμί φτιαγμένο με σιμιγδάλι
 Μπαρμπάρι (Ιράν)
 Μπατάου (Αίγυπτος)
 Τσαπάτι (ακτή Σουαχίλης, Ουγκάντα)
 Εαϊς Μεραχρίχ (Αίγυπτος): φτιαγμένο με 5–10% αλεσμένους σπόρους τριγωνέλλας και καλαμπόκι
 Γκουράσα (ψωμί) (Σουδάν)
 Χάρσα (Μαρόκο): τηγανητό ψωμί με βούτυρο από σιμιγδάλι
 Ιντζέρα (Κέρας της Αφρικής): αλεύρι από τεφ
 Χεμπζ (Λεβάντες)
 Χουμπζ (Αραβική Χερσόνησος)
 Ψωμί της Μαριάμ (Αραβική Χερσόνησος)
 Χουμπζ Ασμρ (Σαουδική Αραβία) (Αραβική Χερσόνησος): φτιαγμένο από αλεύρι ολικής αλέσεως, μαγιά και αλάτι
 Χουμπζ αλ-Τζαμρί (Αραβία, Βόρεια Υεμένη): κέικ χόβολης που φτιάχνεται θάβοντας ζύμη σε καυτές στάχτες και κάρβουνα
 Κίσρα (Σουδάν)
 Λάφα (Ιράκ) 
 Λαχόχ (Σομαλία, Τζιμπουτί, Κένυα, Υεμένη)
 Λαβάς (Αρμενία και Ιράν)
 Ζινγκιάλοφ χατς (Αρμενία): επίπεδο ψωμί γεμιστό με βότανα και μπαχαρικά
 Λιβανέζικο ψωμί (Λίβανος): αλεύρι για όλες τις χρήσεις, μαγιά, ζάχαρη, αλάτι και νερό
 Μαλούγκα (Υεμένη): νερό, μαγιά, αλάτι και αλεύρι
 Μαρκούκ (Λεβάντες)
 Ματνακάς (Αρμενία)
 Ματσά (Ισραήλ): αλεύρι για όλες τις χρήσεις και νερό
 Μσέμεν (Τυνησία): νερό, ελαιόλαδο, σιμιγδάλι και αλεύρι
 Φρένα (Μαρόκο)
 Μουλαβάχ (Υεμένη)
 Μουρ (Ισραήλ)
 Μουούφο (Σομαλία)
 Νγκόμε (Μάλι): κεχρί, νερό και φυτικό λάδι
 Πίτα (Ανατολική Μεσόγειος και Μέση Ανατολή)
 Σαμπαγιάντ (Σομαλία, Κένυα και Τζιμπουτί)
 Σάι (Λίβανος και Ισραήλ)
 Σαμούν (Ιράκ)  
 Σανγκάκ (Ιράν)
 Ταμπούν (Λίβανος)
 Ταφτάν (Ιράν)

 Κεντρική Ασία 
 Νάαν (Αφγανιστάν)
 Μπολάνι (Αφγανιστάν): χορτοφαγικό πιάτο με επίπεδο ψωμί
 Ομπί νον (Αφγανιστάν και Ουζμπεκιστάν)
 Σελπέκ (Καζακστάν)
 Ταντούρ νάαν (Κεντρική Ασία)
 Ταντίρ νάαν (Κεντρική Ασία)
 Ταπάνσα, Ταμπά ναν (Καζακστάν)

Ανατολική Ασία
 Μπινταεντόκ (Κορέα): τηγανίτα φτιαγμένη από αλεύρι ροβίτσας
 Μπιν (Κίνα)
 Τηγανίτα φρέσκου κρεμμυδιού: φτιαγμένη με λάδι και ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια
 Λαομπίν
 Σαντσισάντα
 Τσάομπιν
 Γιοκουί (Κίνα): γεμιστό επίπεδο ψωμί από σιτάρι
 Χοτεόκ (Κορέα)

Νότια Ασία
 Αλόου παράθα (Ινδία και Πακιστάν)
 Ακί ρότι (Ινδία)
 Απάμ (Ινδία): τηγανίτα φτιαγμένη από ζυμωμένο κουρκούτι ρυζιού και γάλα καρύδας
 Μπακαρκάνι (Μπαγκλαντές)
 Μπάκρι (Ινδία): φτιαγμένο με νερό και αλεύρι από κεχρί
 Μπατούρα (Ινδική υποήπειρος): φτιαγμένο με αλεύρι, γιαούρτι, γκι (ή λάδι) και μαγιά
 Τσαπάτι (Ινδική υποήπειρος): φτιαγμένο από αλεύρι άτα (σκληρό σιτάρι ολικής αλέσεως), νερό
 Τσίλι παρόθα (Ινδία)
 Τσικόλι (Ινδία)
 Ντέμπρα (Ινδία)
 Ντόσα (Ινδία): ζύμη φτιαγμένη από ρύζι και μαύρο αλεύρι γκραμ τηγανισμένη σε πλάκα ψησίματος
 Γκόμπι παράθα (Ινδία και Πακιστάν)
 Τζολάντα ρότι (Ινδία)
 Καλάι ρότι (Μπαγκλαντές)
 Καάκ (Πακιστάν)
 Κατσόρι (Ινδική υποήπειρος)
 Κόθου (Ινδία)
 Κούτσα (Ινδική υποήπειρος)
 Λούτσι (Ινδία και Μπαγκλαντές): λεπτό αλεύρι μάιντα με νερό και μια κουταλιά γκι
 Μακί ντι ρότι (Ινδία και Πακιστάν)
 Μουγκλάι παράθα (Ινδία και Μπαγκλαντές)
 Νάαν (Ινδική υποήπειρος και Κεντρική Ασία): με μαγιά, σε αντίθεση με το ρότι που είναι άζυμο
 Παράθα (Ινδική υποήπειρος)
 Παρότα (Ινδία και Σρι Λάνκα)
 Παθίρι (Ινδία): παραδοσιακό ρότι που προέρχεται από την κουζίνα του Μαλαμπάρ
 Πεσαράτου (Ινδία): τηγανίτα φτιαγμένη από ροβίτσα
 Φούλκα (Ινδική υποήπειρος): φτιαγμένη από αλεύρι ολικής αλέσεως, νερό και αλάτι.
 Πόλι (Ινδία): φτιαγμένη από αλεύρι ολικής αλέσεως, νερό και αλάτι.
 Πολ ρότι (Σρι Λάνκα): φτιαγμένη από καρύδα και αλεύρι σίτου ή κουρακάν, με πράσινες πιπεριές τσίλι και κρεμμύδι
 Πούρι (Ινδική υποήπειρος): παρασκευάζεται από ζύμη άτα και αλάτι
 Ράγκι ρότι (Ινδία και Σρι Λάνκα)
 Ψητό παάν (Σρι Λάνκα)
 Ρότι (Ινδική υποήπειρος)
 Ρουμάλι ρότι (Ινδική υποήπειρος)
 Σιρμάλ (Ινδική υποήπειρος και Ιράν)
 Ταφτάν (Ινδική υποήπειρος και Ιράν)

Νοτιοανατολική Ασία
 Απαρόν (Φιλιππίνες)
 Μπανχ (Βιετνάμ)
 Καμπκάμπ (Φιλιππίνες)
 Κανόμ μπουάν (Ταϊλάνδη): με αλεύρι ρυζιού
 Κίπινγκ (Φιλιππίνες)
 Πιάγια (Φιλιππίνες)
 Ρότι πράτα (Σιγκαπούρη)
 Ρότι κανάι (Μπρουνέι, Ινδονησία, Μαλαισία, Σιγκαπούρη και Ταϊλάνδη)
 Ρότι τισού (Ινδονησία και Μαλαισία)

 Αμερική 
 Αρέπα (Κολομβία, Βενεζουέλα): επίπεδο, άζυμο ψωμί φτιαγμένο από καλαμποκάλευρο
 Μπάμι (Τζαμάικα): φτιαγμένο από τριμμένη ρίζα κασάβας ή αλεύρι κασάβας και αλάτι
 Μπάνοκ (ινδιάνικο ψωμί)
 Μπεϊζού (Βραζιλία): φτιαγμένο από ταπιόκα
 Κασάμπε (Νότια Αμερική, Καραϊβική): φτιαγμένο από πικρή ρίζα μανιόκας
 Φράι μπρεντ (Βόρεια Αμερική)
 Τζόνι κέικ (Βόρεια Αμερική και Καραϊβική)
 Επίπεδο ψωμί ιθαγενών Αμερικανών (Βόρεια Αμερική): φτιαγμένο από αλεύρι καλαμποκιού σε παραδοσιακό στυλ των πρώτων ιθαγενών Αμερικανών· σήμερα γαρνιρισμένο με κιμά, λαχανικά, φασόλια και τυρί
 Παν ντε σεμίτα (Μεξικό)
 Πίκι (Χόπι): φτιαγμένο πολύ λεπτό από μπλε καλαμπόκι και ψημένο σε καυτή επίπεδη πέτρα
 Πλογιέ (Καναδάς): λεπτή κρέπα φτιαγμένη από αλεύρι φαγόπυρου, παραδοσιακή για τους Brayons του βορειοανατολικού New Brunswick.
 Πουπούσα (Ελ Σαλβαδόρ)
 Τορτίγια (Μεξικό, Κεντρική και Νότια Αμερική): είτε ως τορτίγια καλαμποκιού είτε ως τορτίγια αλευριού σίτου
 Τορτίγια ντε ρεσκόλντο (Χιλή): ψωμί με βάση το αλεύρι σίτου, παραδοσιακά ψημένο στη χόβολη

Αυστραλία
Ντάμπερ (παραδοσιακό επίπεδο ψωμί)

 Παραπομπές 

Κατηγορία:Ψωμιά