Μαντσέγο

Το μαντσέγο () είναι ένα παραδοσιακό ισπανικό τυρί με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ), το οποίο παράγεται αποκλειστικά στην περιοχή Λα Μάντσα της Ισπανίας. Παρασκευάζεται από γάλα πρόβειο, συγκεκριμένα από πρόβατα της φυλής Manchega, τα οποία εκτρέφονται τοπικά. Το τυρί αυτό έχει ημίσκληρη έως σκληρή υφή, ανάλογα με τον χρόνο ωρίμανσης, που μπορεί να κυμαίνεται από 2 έως και 12 μήνες ή και περισσότερο.

Απαιτήσεις για ΠΟΠ 
Για να χαρακτηριστεί ένα μαντσέγο ως τυρί με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης, πρέπει να πληροί τις ακόλουθες απαιτήσεις:  
 Πρέπει να παράγεται σε καθορισμένες περιοχές των επαρχιών Αλμπαθέτε, Σιουδάδ Ρεάλ, Κουένκα και Τολέδο, όλες στην περιοχή της Λα Μάντσα.
 Μπορεί να παραχθεί μόνο από ολόκληρο γάλα προβάτων της φυλής Μάντζεγα που εκτρέφονται σε καταχωρημένες φάρμες εντός αυτής της περιοχής.
 Πρέπει να ωριμάσει για τουλάχιστον 60 ημέρες (30 ημέρες για τυριά που ζυγίζουν έως 1,5 κιλά και για μέγιστο χρονικό διάστημα δύο ετών.
 Πρέπει να παραχθεί με πίεση σε κυλινδρικό καλούπι που έχει μέγιστο ύψος 12 εκατοστά  και μέγιστη διάμετρο 22 εκατοσττά.
Το τυρί μαντσέγο μπορεί να παραχθεί είτε από παστεριωμένο είτε από  ωμό γάλα.Στην περίπτωση του ωμού γάλακτος, το τυρί μπορεί να χαρακτηριστεί ως   (χειροποίητο). Τα μόνα επιτρεπόμενα πρόσθετα είναι η φυσική πυτιά ή άλλο εγκεκριμένο ένζυμο πήξης και αλάτι.

Παραγωγή και επισήμανση

Τα καλούπια στα οποία πιέζεται το τυρί είναι σε σχήμα βαρελιού. Παραδοσιακά, το τυρί μαντσέγο παρασκευαζόταν πιέζοντας το τυρόπηγμα σε πλεγμένα καλάθια από χόρτο εσπάρτο, τα οποία άφηναν ένα χαρακτηριστικό μοτίβο σε ζιγκ-ζαγκ (γνωστό ως ) στην επιφάνεια του τυριού. Σήμερα, το ίδιο αποτέλεσμα επιτυγχάνεται με τη χρήση καλουπιών, των οποίων το εσωτερικό φέρει ανάγλυφο σχέδιο που προσδίδει στο τυρί υφή παρόμοια με εκείνη του πλεκτού εσπάρτου. Οι πάνω και κάτω επιφάνειες του τυριού φέρουν σχέδιο που απεικονίζει στάχυ σιταριού.. 
Κατά την ωρίμανση, το τυρί αναπτύσσει φυσική φλούδα. Οι κανονισμοί επιτρέπουν η φλούδα να πλένεται, να επαλείφεται με παραφίνη, να βυθίζεται σε ελαιόλαδο ή να υποβάλλεται σε επεξεργασία με ορισμένες εγκεκριμένες διαφανείς ουσίες. Ωστόσο, δεν επιτρέπεται η αφαίρεσή της εάν το προϊόν πρόκειται να φέρει την ένδειξη Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.).
Τα τυριά που πληρούν τις προδιαγραφές Π.Ο.Π. φέρουν ειδική καρτέλα από καζεΐνη, η οποία εφαρμόζεται όταν το τυρί βρίσκεται ακόμη στο καλούπι. Επιπλέον, διαθέτουν επίσημη ετικέτα του Ρυθμιστικού Συμβουλίου Ονομασίας Προέλευσης Τυριού Μαντσέγκο, η οποία περιλαμβάνει την ένδειξη , μοναδικό σειριακό αριθμό και απεικόνιση του Δον Κιχώτη της Μάντσας.
Ένα τυρί παρόμοιο με το μαντσέγκο, το οποίο παρασκευάζεται στην ίδια περιοχή αλλά από μείγμα αγελαδινού, κατσικίσιου και πρόβειου γάλακτος, διατίθεται στο εμπόριο με την ονομασία queso ibérico ή ιβηρικό τυρί..

Περίπου το 60% των ισπανικών τυριών με Ονομασία Προέλευσης είναι τυρί μαντσέγκο, γεγονός που το καθιστά τη σημαντικότερη ποικιλία στην κατηγορία του. Καθώς μεγάλο μέρος της παραγωγής του εξάγεται, αποτελεί σημαντικό εξαγώγιμο προϊόν της ισπανικής γαστρονομίας. Σύμφωνα με το Ίδρυμα Τυριού μαντσέγο (Fundación C.R.D.O Queso Manchego), η περιοχή της Μάντσας εξήγαγε 5,9 εκατομμύρια κιλά μαντσέγκο το 2017.

 Ποικιλίες 
Το μαντσέγκο  παρουσιάζει ποικιλία γεύσεων ανάλογα με τον βαθμό ωρίμανσής του:
 Φρέσκο (Fresco): Φρέσκο τυρί που έχει ωριμάσει για 2 εβδομάδες. Έχει πλούσια αλλά ήπια γεύση· δεν θεωρείται αυθεντικό queso manchego λόγω της σύντομης ωρίμανσης. Παράγεται σε μικρές ποσότητες και σπάνια εξάγεται εκτός Ισπανίας.
 Σεμικουράδο, (Semicurado): Ημίσκληρο, ημιαποξηραμένο τυρί που ωριμάζει για 3 εβδομάδες έως 3–4 μήνες, με σχετικά πιο ήπια γεύση από το curado.
 Κουράδο, (Curado): Ημίσκληρο τυρί, ωριμασμένο για 3–6 μήνες, με γεύση που θυμίζει καραμέλα και ξηρούς καρπούς.
 Βιέχο, (Viejo): Ωριμάζει για 1–2 έτη· έχει σκληρή υφή και εντονότερη, πικάντικη γεύση όσο περισσότερο ωριμάζει. Τρίβεται εύκολα αλλά καταναλώνεται και σκέτο ή ως μέρος μεζέδων (τάπας).Spanish-Cheese.co.uk – Τύποι ισπανικών τυριών (Queso) 

 Παραπομπές 

Κατηγορία:Τυριά με ονομασία προέλευσης που προστατεύονται στην Ευρωπαϊκή Ένωση
Κατηγορία:Τυριά πρόβειου γάλακτος
Κατηγορία:Σκληρά τυριά
Κατηγορία:Ημίσκληρα τυριά