Πικροκροκίνη

Η πικροκροκίνη είναι ένα μονοτερπενικό γλυκοζίδιο, που αποτελεί πρόδρομη ένωση της σαφρανάλης. Απαντάται στο μπαχαρικό κρόκο (κν. σαφράν), το οποίο προέρχεται από το άνθος του φυτού Crocus sativus. Η πικροκροκίνη έχει πολύ πικρή γεύση και είναι η χημική ένωση που ευθύνεται κυρίως για τη χαρακτηριστική γεύση του κρόκου. 

Κατά τη διαδικασία αποξήρανσης, η πικροκροκίνη απελευθερώνει το αγλυκόνιο (C₁₀H₁₆O₂) μέσω της δράσης του ενζύμου της γλυκοσιδάσης. Το αγλυκόνιο στη συνέχεια μετατρέπεται σε σαφρανάλη μέσω αφυδάτωσης. Η πικροκροκίνη αποτελεί προϊόν αποικοδόμησης του καροτενοειδούς, ζεαξανθίνη.

 Παραπομπές 

Κατηγορία:Αλδεΰδες
Κατηγορία:Μονοτερπένια