Αλεύρι ολικής άλεσης

μικρογραφία|Εικονογράφηση και σύνθεση του πυρήνα του σίτου. Στο αλεύρι ολικής άλεσης το περισπέρμιο ή πίτουρο (bran), το ενδοσπέρμιο (endosperm) και το φύτρο (germ) παραμένουν, ενώ στο επεξεργασμένο αλεύρι σίτου μόνο το ενδοσπέρμιο παραμένει.
Το αλεύρι ολικής άλεσης είναι το μείγμα που λαμβάνεται από το άλεσμα του σίτου (εκτός από το σιμιγδάλι) έτσι ώστε οι αναλογίες του κόκκου - πίτουρο, ενδοσπέρμιο και φύτρο - να παραμένουν αναλλοίωτες. Η ποικιλία του σιταριού που συνήθως χρησιμοποιείται είναι το σκληρό κόκκινο σιτάρι. Εμπορικά, διατίθεται σε δύο τύπους: ψιλό και χονδρό.

Το αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει περισσότερες βιταμίνες, μέταλλα, αντιοξειδωτικά και άλλα θρεπτικά συστατικά από το επεξεργασμένο αλεύρι σίτου, καθώς αυτές οι ενώσεις συγκεντρώνονται στα εξωτερικά μέρη του κόκκου. Ορισμένα από αυτά τα θρεπτικά συστατικά εμπλουτίζονται στο επεξεργασμένο αλεύρι σίτου, κάτι το οποίο είναι υποχρεωτικό σε 64 χώρες σε όλο τον κόσμο, αν και πολλά από τα θρεπτικά συστατικά συνεχίζουν να είναι χαμηλά, όπως τα μέταλλα και οι διαιτητικές ίνες.

Με την εμφάνιση των σύγχρονων κυλινδρόμυλων κατά τη διάρκεια της βιομηχανικής επανάστασης, η παραγωγή αλεύρου ολικής αλέσεως εξαφανίστηκε σχεδόν κατά το μεγαλύτερο μέρος του εικοστού αιώνα. Στις ΗΠΑ, η παραγωγή αλεύρου ολικής αλέσεως ήταν περίπου 2% της συνολικής παραγωγής αλεύρου σίτου το 2000 και μόνο περίπου το 7% του πληθυσμού κατανάλωνε τουλάχιστον 3 μερίδες δημητριακών ολικής αλέσεως την ημέρα.

Το αλεύρι ολικής αλέσεως παράγει ζύμη και ψωμί με χαρακτηριστικές διαφορές σε σύγκριση με το επεξεργασμένο αλεύρι σίτου. Τα χαρακτηριστικά αυτά περιλαμβάνουν τον χαμηλό όγκο φραντζολιού, τη μεγαλύτερη σκληρότητα της ζύμης, το σκούρο χρώμα και το ιδιαίτερο άρωμα. Αυτά τα χαρακτηριστικά μπορεί να μην είναι ελκυστικά για τους καταναλωτές που είναι συνηθισμένοι στο λευκό ψωμί, το οποίο παρασκευάζεται από επεξεργασμένο αλεύρι. 

Ωστόσο, το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι όλο και πιο δημοφιλές καθώς η έρευνα συνεχίζει να αποκαλύπτει τα οφέλη των δημητριακών ολικής αλέσεως και η βιομηχανία τροφίμων προσφέρει περισσότερες επιλογές ολικής αλέσεως στους καταναλωτές. Οι εταιρείες τροφίμων σε όλο τον κόσμο έχουν ανταποκριθεί στα αυξανόμενα στοιχεία που υποστηρίζουν τα οφέλη των δημητριακών ολικής αλέσεως. Η κυκλοφορία προϊόντων ολικής αλέσεως αυξήθηκε κατά 1960% το 2011 σε σύγκριση με το 2000. Στις ΗΠΑ, η αύξηση της παραγωγής τροφίμων ολικής αλέσεως σχεδόν τριπλασίασε την παραγωγή αλεύρου ολικής αλέσεως από το 2002 έως το 2011.

 Παραπομπές 

Κατηγορία:Άλευρα