Μακρολεπιότα η Ψηλή

Η Μακρολεπιότα η Ψηλή (Macrolepiota Procera, κοινώς ζαρκαδίσιο, κουκούλι, κωνσταντάς, αλεκάτη, γουργουλιάνα) είναι βασιδιομύκητας με χαρακτηριστικά μεγάλο καρπόσωμα, το οποίο μοιάζει με ομπρέλα. Είναι ένα αρκετά κοινό είδος σε εδάφη με καλή αποστράγγιση. Μπορεί να εντοπιστεί είτε μεμονωμένα είτε σε συγκεντρώσεις σε βοσκότοπους και περιστασιακά στα δάση. Εντοπίζεται ευρέως  σε εύκρατες περιοχές της Ευρασίας. Είναι διαδεδομένο επίσης σε όλο τον ελλαδικό χώρο.

Θεωρείται εξαιρετικά εδώδιμο είδος, συλλέγεται σε πολλές περιοχές της χώρας μας λόγω και της εύκολης αναγνώρισής του, συνίσταται όμως να καταναλώνεται σε μικρές ποσότητες γιατί είναι δύσπεπτο.

 Ταξινόμηση 
Το είδος του μύκητα αυτού περιγράφηκε πρώτη φορά το 1772 από τον Ιταλό φυσιολόγο Τζιοβάνι Αντόνιο Σκοπόλι, ο οποίος το ονόμασε Agaricus Procerus. Ο Ρολφ Ζίνγκερ το μετακίνησε στο γένος Μακρολεπιότα το 1948. 

 Περιγραφή 
Ένα ώριμο άτομο μπορεί να φτάσει τα 25 εκατοστά πλάτος και τα 20 εκατοστά ύψος. Ο στύπος φτάνει στο πλήρες ύψος πριν ανοίξει πλήρως το πιλίδιο. Η επιφάνεια του ξεχωρίζει για την όψη σαν δέρμα φιδιού με "λέπια". Το ανώριμο κλειστό πιλίδιο είναι συμπαγές και ωοειδές και ένας πέπλος αγκαλιάζει το στύπο. Όσο ωριμάζει και ξεδιπλώνεται το πιλίδιο, ο πέπλος σπάει, αφήνοντας έναν σαρκώδη δακτύλιο γύρω από το στύπο. Κατά την πλήρη ωριμότητα το πιλίδιο είναι σχετικά επίπεδο, με μια καφετί εξόγκωμα στο κέντρο, δερμάτινης υφής. Στην επάνω επιφάνεια του πιλιδίου παραμένουν σκούρες νηφάδες του πέπλου, οι οποίες αφαιρούνται εύκολα.

Τα ελάσματα είναι πυκνά, ελεύθερα και λευκά ή μερικές φορές ελαφριά ροζ. Το αποτύπωμα των σπορίων είναι λευκό. Έχει μια ευχάριστη μυρωδιά ξηρών καρπών. Όταν κόβεται η λευκή σάρκα μπορεί να οξειδωθεί σε ελαφρό ροζ.

 Παρόμοια είδη 
μικρογραφία|Είδος Chlorophyllum molybdites. Δηλητηριώδες. 
Το δηλητηριώδες είδος o Χλωρόφυλλος ο Μολυβδίτης (Chlorophyllum molybdites), το οποίο μοιάζει με την Μακρολεπιότα την Ψηλή αλλά προέρχεται από τη Βόρεια Αμερική, έχει εντοπιστεί στη χώρα μας, αν και σπάνιο. Τα σπόρια και τα ελάσματα του Μολυβδίτη είναι ιδιαίτερα πιο πράσινα στην εμφάνιση. Όπως και με την επιλογή οποιουδήποτε μανιταριού για κατανάλωση, πρέπει να ασκείται πάντα προσοχή. Είναι το είδος που προκαλεί τον μεγαλύτερο αριθμό ετήσιων δηλητηριάσεων από μανιτάρια στη Βόρεια Αμερική λόγω της στενής ομοιότητάς του με την Μακρολεπιότα την Ψηλή. Επιπλέον το εν λόγω μανιτάρι δεν έχει τα προαναφερθέντα "λέπια" στο στύπο του.   Είναι ξενικό είδος στην Ευρώπη. Macrolepiota rhacodes and Chlorophyllum molybdites poisoningLoizides M, Kyriakou T, Tziakouris A. (2011).
μικρογραφία|Είδος Chlorophyllum rhacodes.
Μικρότερο αλλά παρόμοιο σε εμφάνιση είναι ο Χλωρόφυλλος ο Ρακώδης  (Chlorophyllum rhacodes) διαδίδεται στην ίδια γεωγραφική περιοχή με την Μαρκολεπιότα. Μία χαρακτηριστική διαφορά είναι η έλλειψη των προαναφερθέντων "λεπιών" στον στύπο. 
μικρογραφία|Είδος Macrolepiota mastoidea.
Η Μακρολεπιότα η Μαστοειδής (Macrolepiota mastoidea), ευρωπαϊκό είδος, είναι ένα άλλο πολύ μεγάλο εδώδιμο μανιτάρι. Οι διαστάσεις του είναι γενικά μικρότερες από εκείνες της Μαρκολεπιότας της Ψηλής και τα σημάδια στο στύπο του δεν είναι τόσο προφανή. Είναι επίσης πολύ πιο σπάνιο.

Τα είδη του γένους των Αγαρικών έχουν καφέ σπόρια και τα ελάσματα των ώριμων ατόμων δεν είναι ποτέ λευκά.

 Χρήση 
μικρογραφία|Παναρισμένο μανιτάρι.
Η Μακρολεπιότα η Ψηλή είναι εξαιρετικά εδώδιμο είδος Είναι πολύ επιζητούμενο και δημοφιλές στην Ευρώπη, λόγω εν μέρει του μεγάλου μεγέθους του, της εποχιακής συχνότητας του και της ευελιξίας της στην κουζίνα. Ο στύπος δεν τρώγεται επειδή είναι αρκετά ινώδης, εκτός εάν αποξηρανθεί και αλεστεί.

Επιπλέον καταναλώνεται ωμή, αν και οι σωσίες της στο γένος Chorophyllum είναι τοξικοί εάν καταναλωθούν ωμοί.

Συνήθως τρώγεται σωταρισμένο. Στην Κεντρική και Ανατολική Ευρώπη συνήθως το πανάρουν με αυγό και φρυγανιά όπως το σνίτσελ, και μετά το τηγανίζουν. Στη Σλοβακία το ψήνουν γεμιστό με χοιρινό κιμά, ρίγανη και σκόρδο. Οι Ιταλοί και οι Αυστριακοί γεμίζουν τα νεαρά, ακόμη σφαιρικά, καπάκια με βοδινό κιμά και μπαχαρικά, όπως τα γεμιστά λαχανικά. 

 Παραπομπές 

Κατηγορία:Εδώδιμοι μύκητες
Κατηγορία:Μύκητες της Ευρώπης
Κατηγορία:Μανιτάρια
Κατηγορία:Αγαρικοειδή