Σπαγκέτι αλ ασασίνα

Σπαγκέτι αλ ασασίνα ( (, μετάφραση: σπαγγέτι-δολοφόνος), επίσης γνωστό και ως  (, καμμένο σπαγκέτι), είναι πιάτο μακαρονάδας από το Μπάρι της Ιταλίας. Η προετοιμασία του διαφέρει σημαντικά από τα άλλα πιάτα μακαρονάδας: αντί να βράζονται σε αλατισμένο νερό και να τελειώνουν με σάλτσα, τα ζυμαρικά μαγειρεύονται απευθείας στο τηγάνι (παραδοσιακά χυτοσίδηρο). Ένας ζωμός που συνήθως αποτελείται από σάλτσα ντομάτας αραιωμένη με νερό προστίθεται σταδιακά στο τηγάνι καθώς τα ζυμαρικά τον απορροφούν, παρόμοια με ένα ριζότο. Καθώς τα μακαρόνια απορροφούν τη σάλτσα, μαγειρεύονται απευθείας στην επιφάνεια του τηγανιού, αναπτύσσοντας καφέτισμα και μια χαρακτηριστική, τραγανή υφή, μοναδική μεταξύ των πιάτων ζυμαρικών.

Ιστορία
Η πρώτη εμφάνιση των «spaghetti all'assassina» στα μενού των εστιατορίων έγινε πιθανότατα στα τέλη της δεκαετίας του 1960 και στις αρχές της δεκαετίας του 1970. Πολλοί εντοπίζουν το αρχικό πιάτο στο εστιατόριο Μαρκ Αουρέλιο στο κέντρο της πόλης του Μπάρι (το οποίο έχει πλέον κλείσει)- άλλοι προτείνουν το εστιατόριο Al Sorso Preferito, όπου το πιάτο σερβίρεται ακόμη και σήμερα. Σύμφωνα με τον Φελίτσε Τζοβίνε, ιστορικό της κουζίνας της Απουλίας, τα spaghetti all'assassina προέρχονται από το εστιατόριο Al Sorso Preferito στο κέντρο της πόλης του Μπάρι, όπου δημιουργήθηκε το 1967 από τον Φοτζιανό σεφ Έντσο Φρανκαβίλα (1934-2024) κατόπιν αιτήματος δύο πελατών από τη Βόρεια Ιταλία. Λόγω της καυτερότητάς του, αποκάλεσαν αστειευόμενοι τον Φρανκαβίλα assassino («δολοφόνος»), λέξη από την οποία προήλθε αργότερα το όνομα του πιάτου. Αυτή είναι επίσης η εκδοχή των γεγονότων που ευνοείται από την Accademia dell'Assassina, μια ομάδα εμπειρογνωμόνων και ενθουσιωδών της μαγειρικής που ιδρύθηκε στο Μπάρι το 2013 για να προστατεύσει τη συνταγή από τη διάδοση.

Τα Spaghetti all'assassina είχαν αμέσως μεγάλη επιτυχία και εξαπλώθηκαν σε όλη την πόλη, αλλά τη δεκαετία του 1980 άρχισαν να εξαφανίζονται. Επανήλθε στη μόδα το 2013 από την Accademia dell'Assassina, κερδίζοντας δημοτικότητα χάρη σε μεταγενέστερες αναφορές στη μαζική κουλτούρα: η φήμη προήλθε κυρίως από το επεισόδιο Spaghetti all'assassina της σειράς Le indagini di Lolita Lobosco (2021) της RAI.

Προετοιμασία
Τα Spaghetti all'assassina είναι παρόμοια ως προς την παρασκευή με τα pasta risottata (), ζυμαρικά που παρασκευάζονται στο στυλ του ριζότο, δηλαδή μαγειρεμένα απευθείας σε ζωμό. Ο ζωμός που χρησιμοποιείται για τα spaghetti all'assassina αποτελείται συνήθως από μια αναλογία 1:1 έως 2:1 νερού και σάλτσας ντομάτας- απαιτείται λιγότερο νερό εάν η σάλτσα ντομάτας λαμβάνεται με την ανάμειξη φρέσκιας ντομάτας σε επεξεργαστή τροφίμων. Σε αντίθεση με άλλα πιάτα ριζοτάτας ζυμαρικών, τα σπαγγέτι αφήνονται να αγγίξουν απευθείας την επιφάνεια του τηγανιού πριν προστεθούν επιπλέον δόσεις ζωμού. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τα σπαγγέτι να τηγανιστούν και να απανθρακωθούν, συμβάλλοντας στην τραγανή υφή τους. Τα ζυμαρικά που έχουν κοπεί με μπρούντζο δεν συνιστώνται γενικά για τα spaghetti all'assassina, καθώς απελευθερώνουν πολύ άμυλο κατά το μαγείρεμα, παρεμβαίνοντας στο μαύρισμά τους. Τα Spaghetti all'assassina είναι συχνά πικάντικα: θρυμματισμένο κόκκινο πιπέρι, σκόνη τσίλι, αποξηραμένη ή φρέσκια πιπεριά τσίλις προστίθενται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ή χρησιμοποιούνται ως γαρνιτούρα. Η Ιταλίδα συγγραφέας Ρέιτσελ Ρόντι γράφει ότι η all'assassina πρέπει να είναι «καμένη, τραγανή και φλογερή».

Παραπομπές

Εξωτερικοί σύνδεσμοι
 Spaghetti all'assassina

Κατηγορία:Ιταλική κουζίνα