Κρέμα σαντιγί

Η κρέμα σαντιγί (γαλλικά: ) είναι κρέμα γάλακτος υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, η οποία έχει γίνει αφρός έχοντας χτυπηθεί μέχρι να γίνει ελαφριά, αφράτη και ικανή να διατηρήσει το σχήμα της. Αυτή η διαδικασία ενσωματώνει αέρα στην κρέμα, δημιουργώντας μία ημιστερεή κολλοειδής ουσία. Συνήθως γλυκαίνεται με λευκή ζάχαρη και μερικές φορές προσθέτεται γεύση βανίλια. Η κρέμα σαντιγί σερβίρεται συχνά σε επιδόρπια και ζεστά ροφήματα, και χρησιμοποιείται ως συστατικό σε επιδόρπια.

 Περιεκτικότητα σε λιπαρά 
Η κρέμα με υψηλή περιεκτικότητα σε βουτυρικό λίπος - συνήθως 30%-36% - χρησιμοποιείται για το χτύπημα, καθώς τα σφαιρίδια λίπους συμβάλλουν στη δημιουργία σταθερών φυσαλίδων.

Κατά τη διάρκεια του χτυπήματος, μερικώς συνενωμένα μόρια λίπους δημιουργούν ένα σταθεροποιημένο δίκτυο που παγιδεύει τις φυσαλίδες. Η τελική κολλοειδής ουσία έχει περίπου το διπλάσιο όγκο της αρχικής κρέμας. Εάν το χτύπημα παραταθεί περισσότερο, τα σφαιρίδια λίπους κολλάνε, καταστρέφοντας την κολλοειδή ουσία και σχηματίζοντας βούτυρο. Η κρέμα χαμηλών λιπαρών ή το γάλα, δεν έχουν αρκετό λίπος για να αποτελεσματικό χτύπημα.

 Παρασκευή 
Η κρέμα συνήθως χτυπιέται με ένα χτυπητήρι, με ηλεκτρικό μίξερ ή με μούλτι. Τα αποτελέσματα είναι καλύτερα όταν ο εξοπλισμός και τα συστατικά είναι κρύα. Οι φυσαλίδες στην κρέμα αρχίζουν αμέσως να ξεπηδούν και αρχίζουν να υγροποιούνται, δίνοντάς της μια χρήσιμη διάρκεια ζωής από μία έως δύο ώρες. Πολλές συνταγές του 19ου αιώνα συνιστούν την προσθήκη κόμμι τραγακάνθης για τη σταθεροποίηση της κρέμας, ενώ μερικές περιλαμβάνουν χτυπημένα ασπράδια αυγού.Émile Bernard Urbain Dubois, La Cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe, 1868, p. 122: "La chantilly n'est autre chose que la crème double, amenée à consistance, et rendue mousseuse par le travail du fouet et l'action de l'air." Αρκετές άλλες ουσίες, συμπεριλαμβανομένης της ζελατίνης και της διφωσφορίνης, χρησιμοποιούνται σε εμπορικούς σταθεροποιητές.Alan Imeson, ed., Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, 2011, , passimRose Levy Beranbaum, The Pie and Pastry Bible, 2009, , p. 550

 Ιστορία 
Η κρέμα σαντιγί, συχνά με προσθήκη ζάχαρης και αρωματισμένη, ήταν δημοφιλής τον 16ο αιώνα, με αναφορά στα γραπτά του Φρανσουά Ραμπελαί (Παρίσι, 1531), και συνταγές στο A Proper Newe Booke of Cokerye (Λονδίνο, 1545), και από τον Κριστόφορο ντι Μεσιζμπούγκο (Φερράρα, 1549), τον Μπαρτολομέο Σκάπι (Ρώμη, 1570) και τον Λανσελό ντε Καστό (Λιέγη, 1604).Terence Scully, trans., The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco; The Art and Craft of a Master Cook, 2008, , p. 105, note 2.39, with many menus including "neve di latte servita con zuccaro sopra" 'milk snow with sugar on top', Michelle Berriedale-Johnson, Festive Feasts Cookbook (British Museum), 2004, , p. 33, citing Messisbugo's ,  "Pour faire neige", p. 123 transcription Την ονόμαζαν χιόνι γάλακτος ή κρέμας (, , ). s.v.  Étymologie B.2 (1552 quotation) Η αγγλική συνταγή του 1545, A Dyschefull of Snow, περιλαμβάνει επίσης χτυπημένα ασπράδια αυγού και προστίθεται γεύση με ροδόνερο και ζάχαρη.Catherine Frances Frere, Prepere newe Booke of Cokerye, 1545 (modern edition 1913) – cited in Scully

Η κρέμα σαντιγί σε σιφώνα χτυπήματος υποξείδιο του αζώτου εφευρέθηκε τη δεκαετία του 1930 από τον Τσαρλς Γκετζ, σε συνεργασία με τον Γ. Φρέντερικ Σμιθ και τον Μάρσαλ Ρέινεκε.Charles Getz, "Process of making aerated food products", U.S. Patent 2294172A, filed 26 September 1935, issued 25 August 1942 full text; also U.S. Patent 2435682 (continuation in part)Marshall C. Reinecke, "Device for producing aerated expanded food products", U.S. Patent 2120297A, filed 15 August 1935, issued 14 June 1938 full text Και οι δύο κατέθεσαν διπλώματα ευρεσιτεχνίας, τα οποία αργότερα καταργήθηκαν. Οι πατέντες του Γκετς αρχικά θεωρήθηκαν άκυρες, αλλά εγκρίθηκαν μετά από έφεση.Aeration Processes, Inc. v. Lange et al., 196 F.2d 981, 93 USPQ 332, United States Court of Appeals Eighth Circuit, May 20, 1952.

 Χρήση 
Η κρέμα σαντιγί είναι μια δημοφιλής επικάλυψη για φρούτα και επιδόρπια όπως πίτες, παγωτά (ειδικά παγωτό με γαρνιτούρα), κέικ, μίλκσεϊκ, βάφλες, ζεστή σοκολάτα, τσίζκεϊκ, ζελέ και πουτίγκες. Σερβίρεται επίσης σε καφέ και ζεστή σοκολάτα. Η κρέμα σαντιγί χρησιμοποιείται ως συστατικό σε πολλά επιδόρπια, για παράδειγμα ως γέμιση για προφιτερόλ και τούρτα με πολλές στρώσεις.

 Παραπομπές 

 Εξωτερικοί σύνδεσμοι 


Κατηγορία:Γαλακτοκομικά προϊόντα
Κατηγορία:Γλυκά