Κοτόπουλο Κιέβου

Το κοτόπουλο Κιέβου είναι ένα πιάτο από φιλέτο κοτόπουλου κοπανισμένο και αναμεμειγμένο με κρύο βούτυρο, στη συνέχεια επικαλυμμένο με αυγό και γαλέτα, που τρώγεται είτε τηγανητό είτε ψητό. Το γεμιστό στήθος κοτόπουλου είναι γενικά γνωστό στη ρωσική και ουκρανική κουζίνα ως côtelette de volaille. Αν και αμφισβητούμενης προέλευσης, το πιάτο είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στις πρώην σοβιετικές δημοκρατίες, καθώς και σε πολλές άλλες χώρες του πρώην Ανατολικού Μπλοκ, αλλά και στον αγγλόφωνο κόσμο.

 Ιστορία 
Η ιστορία αυτού του πιάτου δεν είναι καλά τεκμηριωμένη και διάφορες πηγές αμφισβητούν την προέλευσή του. Από τον 18ο αιώνα, οι Ρώσοι σεφ έχουν υιοθετήσει πολλές τεχνικές της γαλλικής υψηλής μαγειρικής και τις συνδύασαν με την τοπική γαστρονομική παράδοση. Αυτό προωθήθηκε από Γάλλους σεφ, όπως οι Μαρί-Αντουάν Καρέμ και Ιρμπέν Ντιμπουά, οι οποίοι προσελήφθησαν από Ρώσους ευγενείς. Ειδικότερα, η χρήση κρέατος υψηλής ποιότητας, όπως διάφορα κοτολέτες, φιλέτα και εσκαλόπ διαδόθηκε ευρέως τον 19ο αιώνα, οπότε αναπτύχθηκε μια σειρά από πρωτότυπα πιάτα που περιελάμβαναν τέτοια συστατικά στη Ρωσία εκείνη την εποχή.

 Côtelette de volaille 
αριστερά|μικρογραφία| Ρωσικές κοτολέτες με κιμά κοτόπουλου
Ο γαλλικός όρος de volaille σημαίνει "από πουλερικά" και υποδηλώνει σχεδόν αποκλειστικά πιάτα με κοτόπουλο στα γαλλικά βιβλία μαγειρικής. Το όνομα côtelette de volaille σημαίνει "κοτολέτα κοτόπουλου". Παρά το αρχικό γαλλικό όνομα, η ρωσική συνταγή είναι άγνωστη στη γαλλική κουζίνα, όπου ο όρος côtelette de volaille αναφέρεται στο στήθος κοτόπουλου γενικά και χρησιμοποιείται σχεδόν ως συνώνυμο με το φιλέτο κοτόπουλου. Ο γαλλικός όρος υποδηλώνει επίσης ένα μπιφτέκι σε σχήμα κοτολέτας από κιμά. Ο γενικός ρωσικός όρος για τις κοτολέτες κοτόπουλου, kurinaya kotleta (ρωσικά: куриная котлета), αναφέρεται κυρίως σε τέτοια πιάτα, ενώ το kotleta de-voliay (котлета деволяй) χρησιμοποιείται αποκλειστικά για το γεμιστό στήθος κοτόπουλου. Το τελευταίο όνομα εμφανίζεται στην προ- και μετα-επαναστατική ρωσική λογοτεχνία (σε βιβλία μαγειρικής καθώς και στη μυθοπλασία) από τις αρχές του 20ού αιώνα και συνήθως αναφέρεται ως ένα κοινό πιάτο εστιατορίου.

Η συνταγή στο βιβλίο κλασικής ρωσικής μαγειρικής Практические основы кулинарного искусства από την Πελάγιεβα Αλεξάντροβα-Ιγνατίεβα (με έντεκα εκδόσεις μεταξύ 1899 και 1916) περιλαμβάνει μια σύνθετη γέμιση (ένα μείγμα κιμά, σε αυτήν την περίπτωση το υπόλοιπο κρέας του κοτόπουλου και κρέμας γάλακτος) αλλά με προσθήκη βουτύρου. Επισημαίνει επίσης ότι «οι κοτολέτες de volaille παρασκευάζονται από ολόκληρα φιλέτα κοτόπουλου. Έχει προηγηθεί παρόμοια συνταγή για «κοτολέτες αγριόκοτας» με γέμιση τρούφας. Ένα άλλο ρωσικό βιβλίο μαγειρικής που εκδόθηκε την ίδια περίοδο δίνει βασικά πανομοιότυπες συνταγές για το côtelette de volaille και το côtelette à la Maréchale και σημειώνει ότι η μόνη διαφορά μεταξύ τους είναι ότι τα πρώτα είναι φτιαγμένα από κοτόπουλο ενώ τα δεύτερα από κυνήγι, όπως λυροπετεινό κτλ.

 Κοτολέτα Ποζάρσκι 
εναλλ.=A Pozharsky cutlet with cubed potatoes on a plate|μικρογραφία| Κοτολέτα Ποζάρσκι σερβιρισμένη με πατάτες σοτέ
Η κύρια διαφορά μεταξύ côtelette de volaille και κοτόπουλου Κιέβου είναι ότι οι περίτεχνες γεμίσεις του πρώτου αντικαθίστανται από βούτυρο.Compare  and  Η χρήση βουτύρου για κοτολέτες κοτόπουλου είναι γνωστή στη ρωσική κουζίνα τουλάχιστον από την εφεύρεση της κοτολέτας Ποζάρσκι το πρώτο μισό του 19ου αιώνα. Οι κοτολέτες Ποζάρσκι είναι μπιφτέκια κοτόπουλου για τα οποία προστίθεται βούτυρο στον κιμά. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μια ιδιαίτερα ζουμερή και τρυφερή σύσταση. Το πιάτο υιοθετήθηκε και από τη γαλλική και στη συνέχεια από τη διεθνή κουζίνα.

Ενώ οι ρίζες του κοτόπουλου Κιέβου ανάγονται στη γαλλική υψηλή κουζίνα και τη ρωσική μαγειρική του 19ου αιώνα, η προέλευση της συγκεκριμένης συνταγής που είναι γνωστή σήμερα ως κοτόπουλο Κιέβου παραμένει αμφισβητούμενη.

 Ατομικές αποδόσεις 
Το βιβλίο μαγειρικής Russian Tea Room Cookbook σημειώνει ότι το κοτόπουλο Κιέβου ήταν "πιθανότατα... δημιουργία της μεγάλης Γαλλίδας σεφ Καρέμ στην Αυλή του Αλέξανδρου Α΄". Η Μαρία Αντουανέτα Καρέμ πέρασε μόνο λίγους μήνες του 1818 στην Αγία Πετρούπολη, αλλά άσκησε βαθιά επίδραση στη ρωσική κουζίνα σε αυτό το σύντομο χρονικό διάστημα. Οι μεταρρυθμίσεις που πραγματοποιήθηκαν από τους οπαδούς της εισήγαγαν διάφορα κομμάτια κρέατος στη ρωσική μαγειρική.

Ορισμένες ρωσικές πηγές αποδίδουν τη δημιουργία αυτού του πιάτου (ή του προδρόμου του) στον Νικολά Απέρ, Γάλλο ζαχαροπλάστη και σεφ, πιο γνωστό ως εφευρέτη της αεροστεγούς συντήρησης των τροφίμων. Αντίθετα, κοινές βιογραφικές πηγές για τον Απέρ δεν αναφέρουν αυτό το πιάτο και η προέλευση αυτών των ισχυρισμών είναι ασαφής.

 Κοτολέτα Novo-Mikhailovsky 
Ο Ρώσος ιστορικός τροφίμων Γουίλιαμ Ποχλιόμπκιν ισχυρίστηκε ότι το κοτόπουλο Κιέβου εφευρέθηκε το 1912 ως κοτολέτα Novo-Mikhailovsky στην Εμπορική Λέσχη της Αγίας Πετρούπολης που βρίσκεται κοντά στο παλάτι Μιχαηλόφσκι, και μετονομάστηκε. Ωστόσο, αυτοί οι ισχυρισμοί συγκρούονται με πρωτογενείς πηγές. Το βιβλίο μαγειρικής της Αλεξάντροβα-Ιγνατίεβα (και οι τρεις εκδόσεις του πριν και μετά το 1912) αναφέρει πράγματι ότι οι κοτολέτες Novo-Mikhailovsky εφευρέθηκαν στη λέσχη κοντά στο παλάτι Μιχαηλόφσκι. Ωστόσο, στη συνταγή, αυτές οι κοτολέτες παρασκευάζονται από κιμά όπως η κοτολέτα Ποζάρσκι, με τη μόνη διαφορά ότι το κρέας χτυπιέται μέχρι να λιώσει. Αυτό επιτρέπει την αφαίρεση των τενόντων από το κρέας και έχει ως αποτέλεσμα μια πιο τρυφερή σύσταση του κιμά από ό,τι μετά τη χρήση μύλου. Ο συγγραφέας παρατηρεί επίσης ότι, εκτός από το στήθος, μπορούν να μαγειρευτούν με αυτόν τον τρόπο και άλλα μέρη του κοτόπουλου και να προστεθούν στο μείγμα κρέατος και βουτύρου.

 Σύγχρονο κοτόπουλο Κιέβου 
εναλλ.=A photochrom print (color photo lithograph) showing Nikolayevskaya street and the facade of the hotel "Continental" in Kyiv on a sunny day|μικρογραφία| Το ξενοδοχείο Continental στο Κίεβο, αρχές του 20ού αιώνα
Η προφορική παράδοση στο Κίεβο αποδίδει την εφεύρεση του κοτόπουλου Κιέβου στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Continental στο Κίεβο στις αρχές του 20ού αιώνα. Αυτό ήταν ένα πολυτελές ξενοδοχείο που χτίστηκε το 1897 στο κέντρο του Κιέβου και λειτουργούσε μέχρι την εισβολή των ναζί στη Σοβιετική Ένωση το 1941. Το κτίριο στη συνέχεια ναρκοθετήθηκε από τον υποχωρούντα Κόκκινο Στρατό και εξερράγη όταν ο Γερμανικός Στρατός κατέλαβε το Κίεβο τον Σεπτέμβριο του 1941. Μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, το κτίριο ξαναχτίστηκε και έκτοτε χρησιμοποιείται από το Ωδείο του Κιέβου. Σύμφωνα με μαρτυρίες, το κοτόπουλο Κιέβου ήταν η σπεσιαλιτέ του εστιατορίου αυτού του ξενοδοχείου.
εναλλ.=An excerpt from a page in a Russian book showing a recipe written in the pre-revolutionary Russian orthography|αριστερά|μικρογραφία|Συνταγή για κοτόπουλο Κιέβου, Cookery Digest, 1915
Μια από τις πρώτες αναφορές στο κοτόπουλο Κιέβου βρίσκεται στο Cookery Digest (1915), μια συλλογή συνταγών που δημοσιεύθηκαν στο Journal for Housewives της Μόσχας μεταξύ 1913-1914. Όπως στο σύγχρονο κοτόπουλο Κιέβου, οι κοτολέτες καλύπτονταν με αυγό και τριμμένη γαλέτα και τηγανίζονταν.

Το 1928, οι "κοτολέτες κοτόπουλου Κιέβου" καταγράφηκαν σε ένα βιβλίο περιελάμβανε και άλλα είδη από κοτολέτες κοτόπουλου. Το βιβλίο απαιτούσε τη μετονομασία πολλών πιάτων (κυρίως γαλλικού τύπου) «μπουρζουά» ονόματα από απλές «προλεταριακές» μορφές. Συγκεκριμένα, η «κοτολέτα τύπου Κιέβου» έπρεπε να μετονομαστεί σε «κοτολέτα κοτόπουλο γεμιστή με βούτυρο». Αυτό το πρόγραμμα δεν υλοποιήθηκε αμέσως (τουλάχιστον όχι πλήρως) και ο διάδοχός του, που δημοσιεύτηκε από το Σοβιετικό Υπουργείο Βιομηχανίας Τροφίμων το 1940, περιλάμβανε ακόμα τις παραδοσιακές ονομασίες. Στις εκδόσεις αυτού του καταλόγου μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο και σε άλλα σοβιετικά βιβλία μαγειρικής, διατηρήθηκε η ονομασία "Κιέβου", αλλά οι όροι de volaille και à la Maréchale πράγματι απορρίφθηκαν υπέρ των απλών ονομάτων όπως «κοτολέτα κοτόπουλου γεμιστή», «κοτολέτα κοτόπουλου με συκώτι» και «κοτολέτα κοτόπουλου με μανιτάρια». Ως αποτέλεσμα αυτής της πολιτικής, τα ονόματα de volaille και à la Maréchale εξαφανίστηκαν από τα μενού των σοβιετικών εστιατορίων.

Το παλιού τύπου όνομα "κοτολέτα de volaille Κιέβου" ενεφέρεται περιστασιακά σε ορισμένα σοβιετικά βιβλία μυθοπλασίας μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο. Συγκεκριμένα, σε ένα διήγημα (1947) του Γιεβγκένι Βορόμπιοφ, ένας Σοβιετικός στρατιώτης και πρώην σεφ σε ξενοδοχείο πολυτελείας της Μόσχας εξηγεί ότι «τα κοτοπουλάκια φτιάχνονται για δύο γούστα. Υπάρχουν κοτολέτες de volaille Κιέβου και κοτολέτες de volaille jardiniere".

Το όνομα kotlet de volaille χρησιμοποιείται μέχρι σήμερα αντί για το κοτόπουλο Κιέβου στην Πολωνία. Το όνομα συχνά εκπολωνίζεται με το όνομα .

Αναφορές στο κοτόπουλο Κιέβου βρίσκονται και σε εφημερίδες των ΗΠΑ από το 1937. Οι αναφορές περιγράφουν το ρωσικό εστιατόριο Γιαρ στο Σικάγο που σερβίρει αυτό το πιάτο. Το εστιατόριο υπήρχε μέχρι το 1951 και το διηύθυνε ο Βλαντιμίρ Γιασένκο, πρώην συνταγματάρχης του αυτοκρατορικού ρωσικού στρατού. Ήταν στο στιλ του διάσημου ομώνυμου εστιατορίου της Μόσχας και σύχναζαν εκεί διασημότητες εκείνης της εποχής. Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, οι αμερικανικές εφημερίδες ανέφεραν ότι το κοτόπουλο Κιέβου σερβιριζόταν σε εστιατόρια της Νέας Υόρκης. Συνταγές δημοσιεύτηκαν στην εφημερίδα The New York Times το 1946 και στο περιοδικό Gourmet το 1948.

Από τα τέλη της δεκαετίας του 1940 ή τις αρχές της δεκαετίας του 1950, το κοτόπουλο Κιέβου έγινε χαρακτηριστικό φαγητό στα σοβιετικά εστιατόρια υψηλής ποιότητας, ιδιαίτερα στην αλυσίδα ξενοδοχείων Intourist που εξυπηρετούσε ξένους τουρίστες. Ταυτόχρονα, η δημοτικότητα αυτού του πιάτου αυξήθηκε στις ΗΠΑ. Σύμφωνα με την Ντάρα Γκόλντστιν, το κοτόπουλο Κιέβου έγινε «σύμβολο της ρωσικής υψηλής κουζίνας».

Σε απάντηση στη ρωσική εισβολή του 2022 στην Ουκρανία, αλυσίδες σούπερ μάρκετ στο Ηνωμένο Βασίλειο, την Αυστραλία και τον Καναδά μετονόμασαν τις εκδοχές του πιάτου σύμφωνα με τη γενική αλλαγή των μέσων ενημέρωσης από το όνομα "Kiev" που προέρχεται από τη Ρωσία σε "Kyiv") ως ένδειξη σεβασμού και υποστήριξης προς την Ουκρανία και τους Ουκρανούς.

 Παραλλαγές 
Το κοτόπουλο Κιέβου φτιάχνεται από στήθος χωρίς κόκαλα και πέτσα κομμένο κατά μήκος, κοπανισμένο και γεμιστό με βούτυρο. Οι δυτικές συνταγές συνήθως απαιτούν σκορδοβούτυρο, ενώ στις ρωσικές χρησιμοποιείται κανονικό βούτυρο. Στο βούτυρο μπορούν να προστεθούν βότανα (μαϊντανός και άνηθος). Σε ορισμένες αμερικανικές συνταγές το βούτυρο αντικαθίσταται από μπλε τυρί.

Στην κλασική παρασκευή των γαλλικών côtelettes de volaille, το βραχιόνιο οστό της φτερούγας αφήνεται κολλημένο. Αυτό ισχύει και για τις ρωσικές παραλλαγές του πιάτπυ και συγκεκριμένα για το κοτόπουλο Κιέβου. Στο σερβίρισμα, το κόκαλο συνήθως καλύπτεται με χαρτοπετσέτα. Ωστόσο, στις μέρες μας χρησιμοποιούνται συχνά βιομηχανικά παρασκευασμένα φιλέτα και τα κοτόπουλα σερβίρονται χωρίς κόκαλο. Αυτός είναι ο συνηθισμένος τρόπος σερβιρίσματος κοτόπουλου Κιέβου στις ΗΠΑ. Μια παραλλαγή με σφαιρικό σχήμα αναπτύχθηκε από τον Άγγλο σεφ Τζέσι Ντάνφορντ Γουντ.

 Προμαγειρεμένα φαγητά 
δεξιά|μικρογραφία| Προμαγειρεμένο κοτόπουλο Κιέβου
Στα μέσα του 20ού αιώνα εισήχθησαν στην ΕΣΣΔ οι ημιεπεξεργασμένες κοτολέτες από κιμά. Γνωστές στην καθομιλουμένη ως κοτολέτες Μικογιάν (που πήραν το όνομά τους από τον Σοβιετικό πολιτικό Αναστάς Μικογιάν), ήταν φτηνά χοιρινά ή μοσχαρίσια μπιφτέκια σε σχήμα κοτολέτας που έμοιαζαν με βιομηχανικά παραγόμενα αμερικανικά μπιφτέκια βοείου κρέατος. Ορισμένες ποικιλίες έφεραν ονόματα γνωστών πιάτων ρωσικών εστιατορίων, αλλά λίγη σχέση είχαν με τα αρχικά πιάτα. Συγκεκριμένα, μια ποικιλία από χοιρινό μπιφτέκι ονομαζόταν «κοτολέτα τύπου Κιέβου». Από την ύστερη σοβιετική εποχή, προσφέρονταν στη Ρωσία «πραγματικές» κοτολέτες Κιέβου ως προμαγειρεμένα φαγητά.

Το κοτόπουλο Κιέβου, που εισήχθη στη Βρετανία το 1979, ήταν το πρώτο έτοιμο γεύμα της εταιρείας Marks & Spencer   Παραμένει δημοφιλές στο Ηνωμένο Βασίλειο, καθώς είναι άμεσα διαθέσιμο στα σούπερ μάρκετ και σερβίρεται σε ορισμένες αλυσίδες εστιατορίων. Η μεγάλη δημοτικότητα του κοτόπουλου Κιέβου ως προσυσκευασμένου γεύματος οδήγησε στον όρο Κιέβου να χρησιμοποιείται σε διάφορα πιάτα με γεμιστό κοτόπουλο, όπως "πράσο και μπέικον Κιέβου" ή "τυρί και ζαμπόν Κιέβου" (το ίδιο πιάτο με το κοτόπουλο Cordon bleu). Χορτοφαγικά πιάτα Κιέβου εισήχθησαν στο Ηνωμένο Βασίλειο τη δεκαετία του 1990 και είναι δημοφιλή χορτοφαγικά φαγητά.

 Παρόμοια πιάτα 
Μεταξύ άλλων πιάτων παρόμοιων με το κοτόπουλο Κιέβου, το κοτόπουλο cordon bleu με γέμιση τυριού και ζαμπόν αντί για βούτυρο είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στη Δύση. Η συνταγή Karađorđeva šnicla, μιας σερβικής πανέ κοτολέτας από μοσχαρίσιο ή χοιρινό κρέας, είναι εμπνευσμένη από το κοτόπουλο Κιέβου.

 Πολιτισμικές αναφορές 
"Ομιλία "Κοτόπουλο Κιέβου"" είναι ένα χλευαστικό όνομα που επινοήθηκε από τον Γουίλιαμ Σάφαϊαρ για την ομιλία του τότε προέδρου των ΗΠΑ Τζορτζ Μπους στο Κίεβο την 1η Αυγούστου 1991, ο οποίος αντιτάχθηκε στην ανεξαρτησία της Ουκρανίας, προειδοποιώντας τους Ουκρανούς ενάντια στον «αυτοκτονικό εθνικισμό». Ο Μπους έκανε ό,τι μπορούσε διπλωματικά για να κρατήσει τη Σοβιετική Ένωση ενωμένη, αλλά στις 24 Αυγούστου η Ουκρανία κήρυξε την ανεξαρτησία της και την 1η Δεκεμβρίου οι Ουκρανοί την επικύρωσαν με εθνικό δημοψήφισμα, οδηγώντας στη διάλυση της Σοβιετικής Ένωσης μέχρι τις 26 Δεκεμβρίου.
μικρογραφία| Γραμματόσημο της Ουκρανίας αφιερωμένο στο κοτόπουλο Κιέβου, 2018
Το 2018, ένα μπρούτζινο γλυπτό που απεικόνιζε ένα κοτόπουλο Κιέβου τοποθετήθηκε στην οδό Χοροντέκι στο Κίεβο, κοντά στο εστιατόριο "Chicken Kyiv". Το γλυπτό έγινε το πρώτο από ένα σύνολο τέτοιων μίνι-γλυπτών που απεικονίζουν γνωστά σύμβολα του Κιέβου τοποθετημένα σε όλη την πόλη.

 Δείτε επίσης 

 Ουκρανική κουζίνα

 Σημειώσεις 

 Παραπομπές 

 Πηγές 

  []
  []

  []


  [English translation: ]



  []






  []

  []
  []







  []





  []


  []

  []


  A Gift to Young Housewives, English translation: 


  []
  []
  []
  []



  []





  []



  []





Κατηγορία:Σοβιετική κουζίνα
Κατηγορία:Ουκρανική κουζίνα
Κατηγορία:Πιάτα με γέμιση
Κατηγορία:Σελίδες με μη επιθεωρημένες μεταφράσεις