Ορεκτικό

Ετυμολογία 
Ο λέξη ορεκτικό προέρχεται από το επίθετο ορεκτικός (αρχαία ελληνικά: ὀρεκτικός), που σημαίνει αυτόν που προκαλεί πείνα, που ανοίγει την όρεξη. Το συνώνυμο ορντέβρ (γαλλικά: ) σημαίνει κυριολεκτικά "εκτός εργασίας", δηλαδή "εκτός των συνηθισμένων πιάτων ενός γεύματος". Στην ουσία, είναι ένα πιάτο που είτε τρώγεται μόνο του ως σνακ είτε συνοδεύει το κύριο πιάτο.  Η γαλλική ορθογραφία είναι ίδια στον ενικό και στον πληθυντικό, ενώ στα ελληνικά το ουσιαστικό ορντέβρ είναι άκλιτο.

 Προέλευση 
Κάποιοι ιστορικοί τροφίμων πιστεύουν ότι η παράδοση του ορεκτικού ίσως ξεκίνησε στη Ρωσία, όπου τα μικρά σνακ με ψάρια, χαβιάρι και κρέατα ήταν συνηθισμένα μετά από μεγάλα ταξίδια. Ωστόσο, ενδέχεται το έθιμο να προήλθε από την Κίνα, πιθανώς μέσω των στεπών, από όπου μεταφέρθηκε στη Ρωσία, τη Σκανδιναβία, τη Γαλλία και άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Η παράδοση μπορεί να έφτασε στην Ιταλία, την Ελλάδα και τα βαλκανικά έθνη μέσω της Ρωσίας ή της Περσίας. Υπάρχουν πολλά αντίστοιχα εθνικά έθιμα, όπως το σουηδικό smörgåsbord, το ρωσικό ζακούσκι, ο μεσανατολικός μεζές και το ιταλικό αντιπάστο. Κατά τη ρωμαϊκή περίοδο, η πρακτική των γευμάτων ήταν να υπάρχουν δύο κύρια πιάτα τα οποία συμπληρώνονταν πριν από το γεύμα με μικρές ποσότητες ψαριών, λαχανικών, τυριών ή ελιών. Αυτά σερβίρονταν στην αρχή του γεύματος που είναι γνωστό ως gustatio ή promulsis. Πρόπωμα έλεγαν οι αρχαίοι Έλληνες το γλυκό κρασί, απ' όπου έπιναν όλοι οι συμμετέχοντες σε ένα συμπόσιο πριν από το φαγητό. Ήδη από το 500 μ.Χ., το βαβυλωνιακό Ταλμούδ (Yoma 83b) αφηγείται την πρακτική του να προσφέρεις σε κάποιον γλυκά πριν από το κύριο πιάτο ενός γεύματος για να τονωθεί η δύναμή του και να αυξηθεί η όρεξή του (αραμαϊκά: מגרר גריר).

 Γαλλία 
αριστερά|μικρογραφία|200x200εσ|Ορντέβρ (1623) του Πίτερ Κλες
Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, στα επίσημα γεύματα στη Γαλλία σερβίρονταν εντράδες ανάμεσα στο σερβίρισμα των διαφόρων πιάτων. Τον 14ο αι., οι εντράδες παρασκευάζονταν κυρίως από κρέας, ψάρι και λαχανικά. Μέχρι τον 15ο αι., μεταξύ των πιάτων παρουσιάζονταν βρώσιμες παρασκευές με θέματα σχετικά με τον οικοδεσπότη, όπως γλυπτική βουτύρου ή άλλα είδη χειροποίητων κατασκευών. Με την εισαγωγή τον 17ο αι. του service à la française (γαλλικό σερβίρισμα), όπου όλα τα πιάτα σερβίρονται ταυτόχρονα με αυστηρά συμμετρικό τρόπο, οι εντράδες άρχισαν να αλλάζουν νόημα, αλλά ήταν ακόμα κυρίως αλμυρές. Μαζί τους, ήρθαν και τα περίτεχνα ασημένια και κεραμικά επιτραπέζια σκεύη. Οι εντράδες τοποθετούνταν ανάμεσα στα άλλα πιάτα του κυρίου γεύματος.

Την εποχή αυτή, περίπου τον 17ο αι., άρχισαν να σερβίρονται μικρότερα πιάτα εκτός αυτών των συμμετρικά τοποθετημένων πιάτων. Αυτά έγιναν γνωστά ως ορντέβρ. Τα ορντέβρ (ορεκτικά) σερβίρονταν αρχικά ως καναπεδάκια από μικρά κομμάτια φρυγανισμένου ψωμιού με αλμυρά συστατικά πριν από το γεύμα. Η πρώτη αναφορά του φαγητού αυτού έγινε από τον Φρανσουά Μασαλιό το 1691, στο βιβλίο του: Le cuisinier roial et bourgeois. Στο Les plaisirs de la table, ο Εντουάρ Νινιόν αναφέρει ότι τα ορεκτικά προέρχονται από την Ασία. Συνεχίζει λέγοντας ότι οι Γάλλοι θεωρούσαν τα ορεκτικά σε ένα καλομαγειρεμένο γεύμα περιττά. Το service à la française συνεχίστηκε στην Ευρώπη μέχρι τις αρχές του 19ου αι.

Το στιλ του επίσημου δείπνου άλλαξε δραστικά τον 19ο αι. με πιάτα που σερβίρονται διαδοχικά το ένα μετά το άλλο. Μερικά παραδοσιακά ορεκτικά παρέμεναν στο τραπέζι καθ' όλη τη διάρκεια του γεύματος. Αυτά ήταν ελιές, ξηροί καρποί, σέλινο και ραπανάκια. Τα υπόλοιπα ορεκτικά έγιναν ένα πιάτο που σερβίρεται μετά τη σούπα.

Ως αποτέλεσμα της γαλλικής επιρροής στην ελληνική γλώσσα, το "ορντέβρ" αναφέρεται συχνά αντί για τη λέξη "ορεκτικό" για τα μικρά πιάτα που σερβίρονται στην αρχή ενός γεύματος.

 Προετοιμασία 
Τα ορεκτικά παρασκευάζονται συχνά εκ των προτέρων. Στα εστιατόρια, κάποια είδη καταψύχονται στη συνέχεια ξαναζεσταίνονται σε φούρνο ή σε φούρνο μικροκυμάτων πριν από το σερβίρισμα.

 Χρήση 
μικρογραφία|Σερβιτόρος σε βαγόνι εστιατορίου της δεκαετίας του 1920 σερβίρει καναπεδάκια ως σε δίσκο
Εάν μεσολαβεί μεγάλο διάστημα μεταξύ της άφιξης των καλεσμένων και του γεύματος, στο μεταξύ μπορεί να σερβιριστούν κοκτέιλ και ορεκτικά, στη διάρκεια της αναμονής.

Είναι επίσης άγραφος κανόνας ότι τα πιάτα που σερβίρονται ως ορεκτικά δεν δίνουν καμία ένδειξη για το κυρίως γεύμα. Σερβίρονται είτε ζεστά είτε σε θερμοκρασία δωματίου είτε κρύα. Όταν σερβίρονται ζεστά, παρουσιάζονται μόνο αφού φτάσουν όλοι οι καλεσμένοι.

Τα ορεκτικά πριν από ένα γεύμα μπορεί να σερβίρονται από σερβιτόρους ή να βρίσκονται πάνω σε μπουφέ ή σε τραπέζι.

 Παραδείγματα 

Αν και κάθε φαγητό που σερβίρεται πριν από το κυρίως πιάτο είναι ουσιαστικά ορεκτικό, η φράση συχνά αναφέρεται σε συγκεκριμένα είδη, όπως τυρί ή φρούτα. Ένα σύκο με μασκαρπόνε τυλιγμένο με προσούτο είναι ορεκτικό, ενώ τα σκέτα σύκα σερβιρισμένα σε πιατέλα μπορούν επίσης να σερβιριστούν ως ορεκτικά. Ένα ορεκτικό θα μπορούσε να είναι παντζάρια τουρσί ή αντζούγιες με ντομάτα ως συνοδεία αλκοολούχων ή μη αλκοολούχων ποτών. Άλλα ορεκτικά μπορεί να είναι ντιπ, αρτοσκευάσματα, ελιές ή ξηροί καρποί, αυγά, κρέατα, λαχανικά ή θαλασσινά. Ορεκτικά που σερβίρονται συνήθως κρύα είναι καπνιστός σολομός, αβοκάντο, χαβιάρι, πατέ, μπρικ και άλλα. Ορεκτικά που σερβίρονται συνήθως ζεστά μπορεί να είναι επίσης λαχανικά, κρέας, ψάρι, αυγά, ζυμαρικά, τυρί, σουφλέ, σφολιάτες, πίτες και άλλα.

 Ανά πολιτισμό 

 Αμερική 
Στο Μεξικό, τα μποτάνας είναι ποικιλίες λαχανικών που συνήθως σερβίρονται ως μικροί μεζέδες μαζί με κρασί. Σε πολλές χώρες της Κεντρικής Αμερικής, τα ορεκτικά είναι γνωστά ως μπόκας («μπουκιές»). Τα παζαπάλος είναι η λέξη με την οποία είναι γνωστά τα ορεκτικά στη Βενεζουέλα.

 Ασία 
μικρογραφία|Μεζέδες της ιορδανικής κουζίνας
Στα αραβικά, τα μποκαμελάτ ( , «πράγματα που προετοιμάζουν για κάτι που θα ακολουθήσει», από τη ρίζα , «αποδέχομαι») αναφέρονται στα ορεκτικά. Στην Ινδία, είναι γνωστά ως chaat, τα οποία σερβίρονται όλη την ημέρα. Το ντάχι πούρι είναι ένα άλλο ορεκτικό από την Ινδία, ιδιαίτερα δημοφιλές στο Μουμπάι και ολόκληρη την πολιτεία Μαχαράστρα και στην πόλη Αχμενταμπάντ της πολιτείας Γκουτζαράτ. Το τσάατ είναι ορεκτικό που καταναλώνεται ξεχωριστά και δεν αποτελεί μέρος ευρύτερου γεύματος.

Το ζενσάι (前菜, «πριν από το πιάτο») είναι η ιαπωνική λέξη για το ορεκτικό. Για τα δυτικά πιάτα, χρησιμοποιείται συνήθως το οντομπούρου (オードブル), απευθείας μεταγραφή του ορντέβρ. Στην Κορέα, το μπαντσάν () είναι ένα μικρό πιάτο λαχανικών, δημητριακών και κρεατικών. Άλλοι κορεατικοί όροι για τα ορεκτικά είναι ζεοντσάε (, «πριν από το πιάτο») και επιταΐζεο (, «ορεκτικό» από το αγγλικό appetiser). Στα βιετναμέζικα, χρησιμοποιείται το ντο νγουόι κχάι βι (, «κρύο πρώτο πιάτο»). Αντίστοιχα, στα μανδαρινικά κινέζικα, τα λενγκ παν (, «κρύο πιάτο») και κιάν κάι (, «πριν από το πιάτο») είναι όροι που αναφέρονται σε ορεκτικά, τα οποία σερβίρονται σε καλάθια-ατμομάγειρες από μπαμπού ή σε μικρά πιάτα.

Οι μεζέδες είναι μια ποικιλία από μικρά πιάτα που σερβίρονται στις κουζίνες της Μεσογείου, της Μέσης Ανατολής και των Βαλκανίων. Οι μικροί μεζέδες σε μέγεθος μπουκιάς ονομάζονται μεζεδάκια.

Ο ινδονησιακός όρος για το ορεκτικό είναι πεμπούκα (κυριολεκτική σημασία: «άνοιγμα»), ενώ ο αντίστοιχος τουρκικός όρος είναι γεμεκαλτί. Στο Ιράν, ως ορεκτικό σερβίρεται συχνά χαβιάρι από την Κασπία και τη Μαύρη Θάλασσα.

 Ευρώπη 
Στην Αγγλία, δημοφιλή ζεστά ορεκτικά είναι οι "καβαλάρηδες άγγελοι" (angels on horseback, στρείδια τυλιγμένα με μπέικον) και οι "καβαλάρηδες διάβολοι" (αγγλικά: devils on horseback, αποξηραμένα φρούτα τυλιγμένα με μπέικον). Η πλειονότητα των συνταγών περιέχουν απήρυνους χουρμάδες ή δαμάσκηνα. Το starter (προφορά: στάρτερ) είναι ένας κοινός όρος για το ορεκτικό στο Ηνωμένο Βασίλειο, την Ιρλανδία και την Ινδία. Τα κρουντιτέ από τη Γαλλία είναι ένα μείγμα από ωμές σαλάτες από τρία τουλάχιστον λαχανικά με εντυπωσιακά χρώματα. Τα ζακούσκι είναι ορεκτικά της ρωσικής κουζίνας που συνηθίζονται και σε άλλα μετασοβιετικά κράτη και που περιέχουν αλλαντικά και ψάρια. Στα ιταλικά, αντιπάστο (antipasto) είναι οποιοδήποτε κρύο πιάτο με ελιές, τυρί και τουρσιά, ενώ παρόμοια ορεκτικά υπάρχουν και στην υπόλοιπη Νότια Ευρώπη με διαφορετικά ονόματα (όπως  στα πορτογαλικά και  ή  στα ισπανικά).  (προφέρεται: φούρχερεχτ) στα ολλανδικά σημαίνει πιάτο πριν από το κυρίως πιάτο. Το φατούς είναι μια σαλάτα με ψωμί στη λεβαντική κουζίνα που παρασκευάζεται από φρυγανισμένα ή τηγανητά κομμάτια πίτας σε συνδυασμό με ανάμεικτα χόρτα και άλλα λαχανικά. Ανήκει στην οικογένεια των πιάτων που είναι γνωστά ως  (πληθυντικός) ή φατέ, που χρησιμοποιούν ως βάση το μπαγιάτικο ψωμί.

 Ηνωμένες Πολιτείες 
μικρογραφία|Το πόουκι είναι μια σαλάτα ωμών θαλασσινών που σερβίρεται ως ορεκτικό στη Χαβάη
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το έθιμο φαίνεται να ξεκίνησε στην Καλιφόρνια, όπου λέγεται ότι ένας αλλοδαπός ιδιοκτήτης σαλούν είχε τοποθετήσει δίσκους με απλά ορεκτικά για να να σερβίρονται οι πελάτες του. Αυτή η παράδοση σύντομα εξελίχθηκε σε μπίρα των 5 σεντ με δωρεάν μεσημεριανό, ένα έθιμο που σταμάτησε λόγω ποτοαπαγόρευσης.

Στις ΗΠΑ, ορεκτικό (αγγλικά: appetizer) είναι οτιδήποτε σερβίρεται πριν από ένα γεύμα. Τα ελαφριά σνακ που σερβίρονται εκτός γεύματος ονομάζονται ορντέρβ (hors d'oeuvres).

 Χαβάη 
Στη χαβαϊκή γλώσσα τα ορεκτικά ονομάζονται πούπου (). Οι γαστρονομικές επιρροές της Χαβάης είναι πολύ διαφορετικές λόγω των διαφόρων εθνοτήτων που ζουν στα νησιά της. Αυτή η ποικιλομορφία, μαζί με τον εξαμερικανισμό στα μέσα του 20ού αιώνα οδήγησαν στο χαβανέζικο κοκτέιλ που σερβίρεται με το πούπου στην αρχή του γεύματος. Αυτή η ψευδοπολυνησιακή εμπειρία έχει οδηγήσει στη δημιουργία της πιατέλας πούπου και του κοκτέιλ ζόμπι.

 Ωκεανία 
δεξιά|μικρογραφία|Αμούς μπους
Τα ορεκτικά τύπου αμούς μπους (γαλλικά: amuse-bouche) που σερβίρονται στα μπαρ της Αυστραλίας είναι στρείδια και φουά γκρα Αλσατίας. Συνηθισμένα ορεκτικά στη Νέα Ζηλανδία είναι το αρνίσιο σουβλάκι και οι μπουκιές μπακαλιάρου. Στη Νέα Ζηλανδία, οι Μαορί ονομάζουν τα ορεκτικά τους κάι τιμοτίμο (γλώσσα Μαορί: kai timotimo). Τα ορεκτικά που σερβίρονται στο Κιριμπάτι περιλαμβάνουν πάστες από ρεβίθι και μελιτζάνα, και κρεατικά μαγειρεμένα με μπαχαρικά και σιτάρι. Το κοτόπουλο σε αλουμινόχαρτο και το ψητό χοιρινό, καθώς και μεζέδες από κρέας σε καπνιστή, πικάντικη σάλτσα είναι συνηθισμένα ορεκτικά στη Σαμόα. Στην Τόνγκα, συνηθισμένα ορεκτικά είναι γαρίδες γαικίκι και ψητός ανανάς με ντιπ.

 Άλλες χώρες 
Τα ορεκτικά που σερβίρονται στην Κένυα είναι συνήθως ωμά και φρέσκα λαχανικά με διάφορα ντιπ και γαρνιτούρες. Πριν εισαχθούν τα σύγχρονα ορεκτικά από την Ευρώπη στη Νότια Αφρική, τα ορεκτικά που σερβίρονταν αποτελούνταν από ψάρια σαμπάλ και μαγειρεμένο μυελό των οστών με ψωμί.

 Δείτε επίσης 

 Μεζές
 Τάπας
 Σούσι

 Παραπομπές 

 Περαιτέρω ανάγνωση 



 Εξωτερικοί σύνδεσμοι 

 Hors d'oeuvre Συνταγές (αγγλικά)
 Ορεκτικά από τον Άκη Πετρετζίκη
 Ορεκτικά από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου


Κατηγορία:Γεύματα
Κατηγορία:Σελίδες με μη επιθεωρημένες μεταφράσεις