Μαύρο ψωμί

Το μαύρο ψωμί είναι ψωμί που παρασκευάζεται με σημαντικές ποσότητες αλευριού ολικής αλέσεως, συνήθως από σιτάρι, και μερικές φορές σκουρόχρωμα συστατικά όπως μελάσα ή καφέ.

Τα αλεύρια ολικής αλέσεως που περιέχουν ωμή φύτρα σίτου, αντί για φρυγανισμένη φύτρα, έχουν υψηλότερα επίπεδα γλουταθειόνης και έτσι έχουν ως αποτέλεσμα χαμηλότερους όγκους φραντζολών.

 Ιστορία 
Στην Ιρλανδία, κατά τη διάρκεια του Μεγάλου Λιμού, πριν από το 1848, το μαύρο ψωμί μοιράζονταν στους φτωχούς. Στην Αγγλία, το μαύρο ψωμί παρασκευαζόταν από μαύρο γεύμα. Γύρω και πριν από το έτος 1845, το μαύρο γεύμα θεωρούνταν λιγότερο επιθυμητό προϊόν δημητριακών και τιμολογούνταν ανάλογα. Ωστόσο, μέχρι το 1865, λόγω των πλεονεκτημάτων του πίτουρου που ανακαλύφθηκαν πρόσφατα για την υγεία, η τιμή του μαύρου γεύματος στο Λονδίνο είχε αυξηθεί σε σημείο συχνά μεγαλύτερο από αυτό του εκλεκτού αλεύρου.

 Αλευροποιία 
Ιστορικά, το καφέ αλεύρι ήταν αυτό που παρέμενε μετά την αφαίρεση περίπου του 90% του χονδροειδούς, εξωτερικού πίτουρου και του 74% του καθαρού ενδοσπερμίου ή του εκλεκτού αλεύρου από ολόκληρο τον κόκκο. Χρησιμοποιώντας ελαφρώς διαφορετικούς αριθμούς εκχύλισης, το καφέ αλεύρι, που αντιπροσωπεύει το 20% του ολικής αλέσεως, αποτελείτο από μόνο του περίπου 15% λεπτόκοκκο πίτουρο και 85% λευκό αλεύρι. Το 1848 υποστηρίχθηκε ότι οι μυλωνάδες σιτηρών γνώριζαν μόνο το πίτουρο και το ενδοσπέρμιο, αλλά μέχρι το 1912 ήταν ευρύτερα γνωστό ότι το μαύρο γεύμα περιελάμβανε τη φύτρα σίτου.

 Χρώμα 
Το καφέ χρώμα των ψωμιών ολικής αλέσεως προκαλείται από τη δημητριακή, μια ανακάλυψη που αποδίδεται στον Γάλλο Ιπολίτ Μεζ-Μουριές. Η δημητριακή, που θεωρήθηκε από τον Μουριές ενεργό κύριο συστατικό ή ζύμωμα παρόμοιο σε δράση με τη διαστάση, προήλθε από το στρώμα δημητριακών των ορθογώνιων κυττάρων που οι μυλωνάδες θεωρούσαν μέρος του πίτουρου: αργότερα ονομάστηκε εναλλακτικά στρώμα αλευρόνης. Σε δήλωση που αποδίδεται στον Μουριές, εάν η δημητριακή εξουδετερωθεί, το λευκό ψωμί μπορεί να παρασκευαστεί από αλεύρι που περιέχει πίτουρο.

 Εικόνες 

 Δείτε επίσης 
 Λευκό ψωμί
 Ψωμί ολικής άλεσης
 Πάμπερνικιελ, σκούρο μαύρο ψωμί της Γερμανίας
 Φραντζόλα βύνης

 Παραπομπές 

 Εξωτερικοί σύνδεσμοι 


 Συνταγή για μαύρο ψωμί (αγγλικά)

Κατηγορία:Ψωμιά
Κατηγορία:Ιρλανδικά ψωμιά