Αφρώδης οίνος

Ο αφρώδης οίνος είναι κρασί με σημαντικά επίπεδα διοξειδίου του άνθρακα που το καθιστούν αφρώδες. Αν και είναι σύνηθες να αναφέρεται ως σαμπάνια, οι χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης επιφυλάσσουν νομικά αυτή τη λέξη για προϊόντα που παράγονται αποκλειστικά στην περιοχή της Καμπανίας της Γαλλίας. Ο αφρώδης οίνος είναι συνήθως είτε λευκός είτε ροζέ, αλλά υπάρχουν παραδείγματα ερυθρών αφρωδών οίνων όπως το ιταλικό Μπρασέτο, το Μπονάρντα και το Λαμπρούσκο και το αυστραλιανό αφρώδες Σιρά. Η γλυκύτητα του αφρώδους κρασιού μπορεί να κυμαίνεται από στυλ πολύ ξηρού έως πιο γλυκές ποικιλίες.J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pp 656–660, Oxford University Press 2006 .

Ο αφρός αυτών των κρασιών προέρχεται από το διοξείδιο του άνθρακα και μπορεί να είναι αποτέλεσμα φυσικής ζύμωσης, είτε σε μπουκάλι, όπως με την παραδοσιακή μέθοδο, σε μεγάλη δεξαμενή σχεδιασμένη να αντέχει τις πιέσεις που εμπλέκονται (όπως στη διαδικασία Κάρματ), ή ως αποτέλεσμα απλής έγχυσης διοξειδίου του άνθρακα σε κάποιους φθηνότερους αφρώδεις οίνους.

Στις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, η λέξη «σαμπάνια» επιφυλάσσεται από τον νόμο μόνο για τον αφρώδη οίνο από την περιοχή της Καμπανίας της Γαλλίας. Οι γαλλικοί όροι Mousseux και Crémant αναφέρονται σε αφρώδη οίνο που δεν παρασκευάζεται στην περιοχή της Καμπανίας, όπως το Μπλανκέτ ντε Λιμού που παράγεται στη Νότια Γαλλία. Οι αφρώδεις οίνοι παράγονται σε όλο τον κόσμο και συχνά αναφέρονται με το τοπικό τους όνομα ή περιοχή, όπως Προσέκο, Φρανκιακόρτα, Τρέντο, Ολτρεπό Βαβέζε Μετόντο Κλάσσικο και Άστι από την Ιταλία (στα ιταλικά ο αφρώδης οίνος αναφέρεται γενικά ως spumante), Εσπρουμάντε από την Πορτογαλία, η Κάβα από την Ισπανία και η Καπ Κλασίκ από τη Νότια Αφρική. Τα αφρώδη κρασιά παράγονται στην Κεντρική και Ανατολική Ευρώπη από τις αρχές του 19ου αιώνα. Η «σαμπάνια» διαδόθηκε περαιτέρω στην περιοχή, στα τέλη του αιώνα, όταν ο Γιόσεφ Τέρλεϊ ξεκίνησε την παραγωγή στην Ουγγαρία χρησιμοποιώντας γαλλικές μεθόδους, ο οποίος έμαθε ως μαθητευόμενος στη Ρεμς. Ο Τέρλεϊ έγινε έκτοτε ένας από τους μεγαλύτερους ευρωπαίους παραγωγούς αφρώδους οίνου. Οι Ηνωμένες Πολιτείες είναι ένας σημαντικός παραγωγός αφρώδους οίνου σήμερα, με παραγωγούς σε πολλές πολιτείες.

 Ιστορία 
Ο αναβρασμός έχει παρατηρηθεί στο κρασί σε όλη την ιστορία και έχει σημειωθεί από αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους συγγραφείς, αλλά η αιτία αυτής της μυστηριώδους εμφάνισης φυσαλίδων δεν ήταν κατανοητή. Σε διάφορες χρονικές περιόδους έχει αποδοθεί στις φάσεις της σελήνης καθώς και σε καλά και κακά πνεύματα.

Η τάση του κρασιού από την περιοχή της σαμπάνιας να αφρίζει ελαφρά σημειώθηκε κατά τον Μεσαίωνα, αλλά αυτό θεωρήθηκε ως σφάλμα κρασιού και περιφρονήθηκε στην πρώιμη οινοποίηση της σαμπάνιας, αν και ήταν το καμάρι άλλων ιστορικών περιοχών παραγωγής αφρώδους οίνου όπως το Λιμού.T. Stevenson, ed. The Sotheby's Wine Encyclopedia (4th Edition) pp 169–178, Dorling Kindersley 2005 . Ο Ντομ Περινιόν ανέλαβε αρχικά από τους ανωτέρους του στο Αββαείο Ωτβιγιέρ για να απαλλάξει το κρασί από τις φυσαλίδες, καθώς η πίεση στα μπουκάλια έκανε πολλά από αυτά να σκάσουν στο κελάρι.D. & P. Kladstrup Champagne p. 25, Harper Collins Publisher . Αργότερα, όταν η σκόπιμη παραγωγή αφρώδους κρασιού αυξήθηκε στις αρχές του 18ου αιώνα, οι εργάτες των κελαριών θα έπρεπε να φορούν μια βαριά σιδερένια μάσκα για να αποφευχθεί ο τραυματισμός από το αυθόρμητο σκάσιμο των μπουκαλιών. Η διαταραχή που προκαλείται από την αποσύνθεση ενός μπουκαλιού θα μπορούσε να προκαλέσει αλυσιδωτή αντίδραση, και ήταν συνηθισμένο τα κελάρια να χάνουν το 20-90% των φιαλών τους λόγω αστάθειας. Η μυστηριώδης περίσταση που περιβάλλει την τότε άγνωστη διαδικασία ζύμωσης και ανθρακικού αερίου έκανε ορισμένους κριτικούς να αποκαλούν τον αφρώδη οίνο «το κρασί του διαβόλου».D. & P. Kladstrup Champagne pp 46–47, Harper Collins Publisher .

Οι Βρετανοί ήταν οι πρώτοι που είδαν την τάση των κρασιών από τη σαμπάνια να αφρίζουν ως επιθυμητό χαρακτηριστικό και προσπάθησαν να καταλάβουν γιατί παράγουν φυσαλίδες. Το κρασί μεταφερόταν συχνά στην Αγγλία σε ξύλινα βαρέλια κρασιού όπου οι εμπορικοί οίκοι εμφιάλωσαν το κρασί προς πώληση. Κατά τη διάρκεια του 17ου αιώνα, η αγγλική παραγωγή γυαλιού χρησιμοποιούσε φούρνους με καύσιμο άνθρακα και παρήγαγε ισχυρότερες, πιο ανθεκτικές γυάλινες φιάλες από ότι οι Γάλλοι που χρησιμοποιούσαν ξυλόφουρνους.S Clarke 1000 Years of Annoying the French p. 179, Bantam Press 2010 . Οι Άγγλοι ανακάλυψαν ξανά τη χρήση πωμάτων από φελλό, που κάποτε χρησιμοποιούσαν οι Ρωμαίοι αλλά ξεχάστηκαν για αιώνες μετά την πτώση της Δυτικής Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας. Κατά τους κρύους χειμώνες της περιοχής της Καμπανίας, οι θερμοκρασίες θα έπεφταν τόσο χαμηλά που η διαδικασία ζύμωσης σταματούσε πρόωρα - αφήνοντας κάποια υπολειμματικά σάκχαρα και αδρανοποιημένη μαγιά. Όταν το κρασί στελνόνταν και εμφιαλωνόταν στην Αγγλία, η διαδικασία ζύμωσης ξανάρχιζε όταν ο καιρός ζεσταινόταν και το κρασί με πώμα από φελλό άρχιζε να δημιουργεί πίεση από το αέριο διοξείδιο του άνθρακα. Όταν άνοιγε το κρασί, θα ήταν αφρώδες. Το 1662, ο Άγγλος επιστήμονας Κρίστοφερ Μέρετ παρουσίασε μια εργασία που περιγράφει λεπτομερώς πώς η παρουσία σακχάρων σε ένα κρασί το οδήγησε στο να αφρίσει τελικά και ότι προσθέτοντας ζάχαρη σε ένα κρασί πριν το εμφιαλωθεί, σχεδόν οποιοδήποτε κρασί θα μπορούσε να γίνει αφρώδες. Αυτή είναι μια από τις πρώτες γνωστές μαρτυρίες για την κατανόηση της διαδικασίας του αφρώδους οίνου και μάλιστα υποδηλώνει ότι οι Βρετανοί έμποροι παρήγαγαν «αφρώδη σαμπάνια» προτού οι Γάλλοι την παρασκευάσουν σκόπιμα.T. Stevenson, ed. The Sotheby's Wine Encyclopedia (4th Edition) pp 169–178, Dorling Kindersley 2005 .

 Ημιαφρώδης οίνος 
μικρογραφία| Ένα ποτήρι Λαμπρούσκο από την Ιταλία
Τα πλήρως αφρώδη κρασιά, όπως η σαμπάνια, πωλούνται γενικά με πιέσεις 5-6 ατμοσφαιρών στη φιάλη. Αυτή είναι περισσότερο από το διπλάσιο της πίεσης που βρίσκεται σε ένα ελαστικό αυτοκινήτου. Οι κανονισμοί της Ευρωπαϊκής Ένωσης ορίζουν ως αφρώδες κρασί κάθε κρασί με πίεση μεγαλύτερη από 3 ατμόσφαιρες. Αυτά περιλαμβάνουν γερμανικά κρασιά Ζεκτ, ισπανικά Εσπουμόθο, ιταλικά Spumante και γαλλικά κρασιά Crémant ή Mousseux. Ως ημιαφρώδη κρασιά ορίζονται τα κρασιά με πιέσεις μεταξύ 1 και 2,5 ατμοσφαιρών και περιλαμβάνουν γερμανικά κρασιά spritzig, ιταλικά φριζάντε και γαλλικά κρασιά πετιγιάν. Η ποσότητα της πίεσης στο κρασί καθορίζεται από την ποσότητα σακχάρων που προστίθεται στην αρχή της δευτερογενούς ζύμωσης με περισσότερα σάκχαρα να παράγουν αυξημένη ποσότητα αερίου διοξειδίου του άνθρακα και συνεπώς πίεση στο κρασί.J. Robinson (ed.) The Oxford Companion to Wine (third ed.), pp. 272–273. Oxford University Press 2006 .

 Παραγωγή 
μικρογραφία| Κατά τη συγκομιδή σταφυλιών που προορίζονται για αφρώδες κρασί, οι παραγωγοί υψηλής ποιότητας θα φροντίζουν να χειρίζονται τα σταφύλια όσο το δυνατόν πιο απαλά, προκειμένου να ελαχιστοποιηθεί η εξαγωγή σκληρών φαινολικών ενώσεων από το δέρμα.
Οι αμπελουργικές και οινοποιητικές πρακτικές παρασκευής αφρώδους οίνου έχουν πολλές ομοιότητες με την παραγωγή κρασιού, αλλά έχουν χαρακτηριστικές αποκλίσεις. Στο αμπέλι, τα σταφύλια μαζεύονται νωρίς όταν υπάρχουν ακόμα υψηλά επίπεδα οξέος. Σε περιοχές όπως η Αυστραλία, οι οινοπαραγωγοί στοχεύουν στη συγκομιδή των σταφυλιών στους 17 έως 20° brix (η περιεκτικότητα σε ζάχαρη ενός διαλύματος). Σε αντίθεση με την παραγωγή κρασιού, τα υψηλά επίπεδα σακχάρου δεν είναι ιδανικά και τα σταφύλια που προορίζονται για παραγωγή αφρώδους οίνου μπορούν να συγκομίζονται με υψηλότερες αποδόσεις. Λαμβάνεται μέριμνα για την αποφυγή ταννινών και άλλων φαινολικών ενώσεων, καθώς πολλοί παραγωγοί υψηλής ποιότητας εξακολουθούν να επιλέγουν τη συγκομιδή με το χέρι παρά με μηχανή, ώστε να αποφύγουν να σκίσουν τους καρπούς και να ενθαρρύνει τη διαβροχή μεταξύ των φλοιών και του χυμού. Το πατητήρι είναι συχνά κοντά στον αμπελώνα, όπου τα σταφύλια μπορούν να συμπιεστούν γρήγορα και να διαχωριστούν από τη φλούδα τους. Τα κόκκινα οινοποιήσιμα σταφύλια όπως το Πινό Νουάρ μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή λευκών αφρωδών οίνων, επειδή ο χυμός τους είναι αρχικά διαυγής και μόνο αργότερα βάφεται κόκκινος λόγω της έκθεσης στις χρωματικές χρωστικές των φλοιών σταφυλιών. Ενώ κάποια έκθεση του δέρματος μπορεί να είναι επιθυμητή για την παραγωγή ροζέ αφρωδών οίνων και ορισμένων blanc de noirs (λευκό των μαύρων), οι περισσότεροι παραγωγοί αφρώδους οίνου λαμβάνουν εκτεταμένες προφυλάξεις για να περιορίσουν την ποσότητα επαφής με τη φλούδα.J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pp 656–660, Oxford University Press 2006 .

Η αρχική ζύμωση του αφρώδους οίνου ξεκινά όπως τα περισσότερα άλλα κρασιά, αν και οι οινοπαραγωγοί μπορούν να επιλέξουν να χρησιμοποιήσουν ειδικά καλλιεργημένες ζύμες αφρώδους οίνου. Τα κρασιά μπορεί να περάσουν από μηλογαλακτική ζύμωση, αν και οι παραγωγοί που επιθυμούν να κάνουν πιο φρουτώδη, πιο απλά κρασιά συνήθως αποφεύγουν αυτό το βήμα. Μετά τη ζύμωση, τα κρασιά βάσης αναμειγνύονται για να σχηματίσουν ένα cuvée. Ενώ υπάρχουν παραδείγματα ποικιλιακών αφρωδών οίνων, όπως το blanc de blancs (λευκό των λευκών) που παρασκευάζονται από 100% Σαρντονέ, τα περισσότερα αφρώδη κρασιά είναι μείγματα πολλών ποικιλιών σταφυλιών, αμπελώνων και σοδειών. Παραγωγοί με ευρεία πρόσβαση στα σταφύλια χρησιμοποιούν κρασιά από αρκετές εκατοντάδες κρασιά βάσης για να δημιουργήσουν ένα μείγμα που να αντικατοπτρίζει το «στυλ του σπιτιού» του κρασιού τους. Είναι μέσω της έναρξης μιας δευτερογενούς ζύμωσης που διακρίνει την παραγωγή αφρώδους οίνου και δίνει στο κρασί τις χαρακτηριστικές φυσαλίδες του. Ένα από τα υποπροϊόντα της ζύμωσης είναι η δημιουργία αερίου διοξειδίου του άνθρακα. Ενώ αυτό μπορεί να απελευθερωθεί κατά την πρώτη ζύμωση, καταβάλλονται προσπάθειες κατά τη δεύτερη ζύμωση για να συγκρατηθεί το αέριο και να διαλυθεί στο κρασί. Αυτό δημιουργεί υψηλή πίεση μέσα στο μπουκάλι κρασιού (κατά μέσο όρο περίπου 5 ατμόσφαιρες) και οι οινοπαραγωγοί φροντίζουν να συσκευάζουν το κρασί σε γερά γυάλινα μπουκάλια. Όταν το κρασί ανοίγει και σερβίρεται σε ένα ποτήρι, το αέριο απελευθερώνεται και το κρασί γίνεται αφρώδες.J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pp 656–660, Oxford University Press 2006 .

 Δευτερογενής ζύμωση 
αριστερά|μικρογραφία| Η μέθοδος μεταφοράς χρησιμοποιείται για την κατασκευή μικρών και μεγάλων φιαλών αφρώδους οίνου.
Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για τη διεξαγωγή αυτής της δευτερογενούς ζύμωσης. Η πιο γνωστή είναι η παραδοσιακή ή «μέθοδος σαμπάνιας» όπου το βασικό cuvée εμφιαλώνεται με μείγμα ζάχαρης και μαγιάς. Η εισαγωγή φρέσκιας μαγιάς και πηγής τροφής (ζάχαρη) ενεργοποιεί τη διαδικασία ζύμωσης στο μπουκάλι στο οποίο τελικά θα πωληθεί το κρασί. Τα μπουκάλια τοποθετούνται υπό γωνία και περιστρέφονται κάθε 1-2 ημέρα και στη συνέχεια τα νεκρά κύτταρα της ζύμης (που ονομάζονται οινολάσπες) αφαιρούνται από το κρασί, διατηρώντας παράλληλα το διαλυμένο αέριο διοξείδιο του άνθρακα. Ένα δοσολογικό μείγμα φρέσκου κρασιού και λίγο σιρόπι ζάχαρης χρησιμοποιείται για τη ρύθμιση του επιπέδου γλυκύτητας του κρασιού μετά την απομάκρυνση.

Στη μέθοδο των προγόνων, το βήμα απομάκρυνσης παραλείπεται και το κρασί πωλείται με τις οινολάσπες να υπάρχουν ακόμα ως ίζημα στο κρασί. Στη μέθοδο μεταφοράς, αφού τα κρασιά περάσουν από την παραδοσιακή μέθοδο, τα μπουκάλια αδειάζονται σε μια μεγάλη δεξαμενή όπου στη συνέχεια μεταφέρονται σε μπουκάλια κρασιού μικρών και μεγάλων διαστάσεων.J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pp 656–660, Oxford University Press 2006 . Πολλοί ποιοτικοί παραγωγοί παγκοσμίως χρησιμοποιούν την «Παραδοσιακή» μέθοδο για να παρασκευάσουν τα αφρώδη κρασιά τους.

Η μέθοδος Κάρματ (Charmat) πραγματοποιείται σε δεξαμενές ζύμωσης από ανοξείδωτο χάλυβα που είναι υπό πίεση. Το μείγμα φρέσκιας μαγιάς και ζάχαρης προστίθεται στο κρασί, το οποίο διεγείρει γρήγορα τη ζύμωση στο περιβάλλον υπό πίεση. Το κρασί στη συνέχεια ψύχεται, διαυγάζεται και εμφιαλώνεται. Η διαδικασία έγχυσης άνθρακα (ή ενανθράκωσης), η μέθοδος που χρησιμοποιείται για να γίνει ένα αναψυκτικό αφρώδες, δεν περιλαμβάνει την έναρξη μιας δευτερογενούς ζύμωσης αλλά μάλλον την έγχυση αερίου διοξειδίου του άνθρακα απευθείας στο κρασί. Αυτή η μέθοδος παράγει μεγάλες φυσαλίδες που διαλύονται γρήγορα και γενικά χρησιμοποιείται μόνο στα φθηνότερα αφρώδη κρασιά.J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pp 656–660, Oxford University Press 2006 .

 Φυσαλίδες 
αριστερά|μικρογραφία| Φυσαλίδες σε ροζέ αφρώδες κρασί
Μια αρχική έκρηξη αναβρασμού εμφανίζεται όταν το αφρώδες κρασί έρχεται σε επαφή με το ξηρό ποτήρι κατά την έκχυση. Αυτές οι φυσαλίδες σχηματίζονται σε ατέλειες στο γυαλί που διευκολύνουν τη δημιουργία πυρήνων. Απαιτούνται πυρήνες για την τόνωση του σχηματισμού φυσαλίδων επειδή το διοξείδιο του άνθρακα πρέπει πρώτα να διαχυθεί από το διάλυμα του κρασιού προτού μπορέσει να ανέβει από το ποτήρι και στον αέρα. Ένα ποτήρι αφρώδους οίνου θα χάσει τις φυσαλίδες και το αέριο διοξειδίου του άνθρακα πολύ πιο γρήγορα από ό,τι ένα ανοιχτό μπουκάλι μόνο του.J. Robinson (ed.) The Oxford Companion to Wine (third ed.), pp. 272–273. Oxford University Press 2006 . Ο αφρός ή η «μους» του κρασιού, μαζί με το μέσο μέγεθος και τη συνοχή των φυσαλίδων, μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με την ποιότητα του κρασιού και τον τύπο του ποτηριού που χρησιμοποιείται.J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pp 656–660, Oxford University Press 2006 .
δεξιά|μικρογραφία| Καθώς οι φυσαλίδες ανεβαίνουν στην επιφάνεια του ποτηριού, σχηματίζουν μια αφρώδη μους.
Σύμφωνα με τον ακαδημαϊκό του κρασιού, Γκράχαμ Χάρντιγκ, το μέσο μπουκάλι σαμπάνιας περιέχει αρκετό διοξείδιο του άνθρακα για να παράγει δυνητικά 49 εκατομμύρια φυσαλίδες.G. Harding (2005). A Wine Miscellany, pp. 136–137. New York: Clarkson Potter Publishing. . Ο ειδικός στο κρασί Τομ Στίβενσον ανεβάζει τον αριθμό στα 250 εκατομμύρια.T. Stevenson, ed. The Sotheby's Wine Encyclopedia (4th Edition) pp 169–178, Dorling Kindersley 2005 . Οι φυσαλίδες σχηματίζονται αρχικά σε διάμετρο 20 μικρομέτρων και διαστέλλονται καθώς αποκτούν άνωση και ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Όταν φτάσουν στην επιφάνεια έχουν μέγεθος περίπου 1 χιλιοστό. Εικάζεται ότι οι φυσαλίδες στο αφρώδες κρασί μπορεί να επιταχύνουν τη δηλητηρίαση από το αλκοόλ βοηθώντας το αλκοόλ να φτάσει στην κυκλοφορία του αίματος πιο γρήγορα. Μια μελέτη που διεξήχθη στο Πανεπιστήμιο του Σάρεϊ στο Ηνωμένο Βασίλειο έδωσε στα άτομα ίσες ποσότητες επίπεδης και αφρώδους σαμπάνιας που περιείχαν τα ίδια επίπεδα αλκοόλ. Μετά από 5 λεπτά μετά την κατανάλωση, η ομάδα που είχε τον αφρώδες κρασί είχε 54 χιλιοστόγραμμα αλκοόλ στο αίμα της ενώ η ομάδα που είχε τον ίδιο αφρώδη οίνο, αλλά χωρίς αέριο, είχε 39 χιλιοστόγραμμα.

Η τοποθέτηση ενός κουταλιού σε ένα ανοιχτό μπουκάλι αφρώδους οίνου για να παραμείνει αφρώδες είναι μύθος. Ένα σωστό στόπερ είναι πολύ πιο αποτελεσματικό.

 Γλυκύτητα 
Η ποσότητα σακχάρων που προστίθεται μετά τη δεύτερη ζύμωση και παλαίωση ποικίλλει και θα υπαγορεύσει το επίπεδο γλυκύτητας του αφρώδους οίνου. Τα κρασιά που παράγονται εντός της Ευρωπαϊκής Ένωσης πρέπει να περιλαμβάνουν το επίπεδο γλυκύτητας στην ετικέτα του κρασιού. Για κρασιά που παράγονται εκτός ΕΕ, το επίπεδο γλυκύτητας δεν απαιτείται, αλλά εάν περιλαμβάνεται στην ετικέτα, οι όροι που χρησιμοποιούνται πρέπει να συμμορφώνονται με τις οδηγίες της ΕΕ.T. Stevenson, ed. The Sotheby's Wine Encyclopedia (4th Edition) pp 169–178, Dorling Kindersley 2005 .

 Brut Natural ή Brut Zero (λιγότερο από 3 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο)
 Extra Brut (λιγότερο από 6 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο)
 Brut (λιγότερο από 12 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο)

 Παραπομπές 

 Εξωτερικοί σύνδεσμοι 


Κατηγορία:Κρασί