Λευκό κρέας

Από μαγειρική άποψη, το λευκό κρέας είναι το κρέας που έχει ανοιχτό χρώμα πριν και μετά το μαγείρεμα. Στην παραδοσιακή γαστρονομία, το λευκό κρέας περιλαμβάνει το κουνέλι, τα νεαρά θηλαστικά που τρέφονται με γάλα (ιδίως το κρέας από μοσχάρι και αρνί), και μερικές φορές το χοιρινό.Larousse Gastronomique, 1961, s.v. porkEvan Goldstein, Joyce Goldstein, Perfect Pairings: A Master Sommelier's Practical Advice for Partnering Wine with Food, , 2006, p. 109: "White meats such as pork and veal are also excellent table companions for Gewürz..."Pierre Paillon, Secrets of Good French Cooking, , 1996, p. 95: "White meats (veal and pork) and poultry should be cooked "medium"..."Elisabeth Rozin, The Primal Cheeseburger: A Generous Helping of Food History Served On a Bun,  1994, p. 19: "Beef and lamb are clearly red meats, while veal and rabbit are white meats; the white meat category has been generalized to include the flesh of poultry and fish as well." Σε μελέτες οικοτροφολογίας και διατροφής, το λευκό κρέας περιλαμβάνει τα πουλερικά και τα ψάρια, αλλά αποκλείει όλες τις σάρκες των θηλαστικών, που θεωρείται μέρος της ομάδας του κόκκινου κρέατος.

Διάφοροι παράγοντες έχουν οδηγήσει στο να θεωρούνται αμφισβητήσιμα τα κριτήρια με τα οποία ορίζονται το λευκό και το μαύρο κρέας. Ορισμένα είδη πουλερικών που μερικές φορές ομαδοποιούνται ως λευκό κρέας έχουν κόκκινο χρώμα όταν το κρέας τους είναι ωμό, όπως η πάπια και η χήνα. Ορισμένα είδη ψαριών, όπως ο τόνος, μερικές φορές είναι κόκκινα όταν είναι ωμά και γίνονται λευκά όταν μαγειρεύονται.

 Ορολογία 
Οι όροι λευκό, κόκκινο, ανοιχτόχρωμο και σκούρο κρέας έχουν ποικίλες και ασυνεπείς σημασίες σε διαφορετικά πλαίσια. Ειδικά ο όρος λευκό κρέας έχει προκαλέσει σύγχυση ως προς το που πρέπει να χρησιμοποιείται και σε τι αναφέρεται, εξαιτίας της υπεραπλούστευσης της έννοιας στις επιστημονικές δημοσιεύσεις, την κακή χρήση του όρου στον δημοφιλή τύπο και την εξέλιξη του όρου εδώ και δεκαετίες. Ορισμένοι συγγραφείς προτείνουν να αποφευχθούν εντελώς οι όροι «κόκκινο» και «λευκό», και να ταξινομηθεί το κρέας με αντικειμενικά χαρακτηριστικά όπως η περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνη ή σίδηρο αίμης και λιπίδια, η σύνθεση λιπαρών οξέων, η περιεκτικότητα σε χοληστερόλη κ.λπ. 

Σε διατροφικές μελέτες, το λευκό κρέας μπορεί επίσης να περιλαμβάνει το κρέας από αμφίβια είδη (βατράχους και σαλιγκάρια ξηράς). Η σάρκα των θηλαστικών εξαιρείται από την κατηγορία του λευκού κρέατος και περιλαμβάνεται σε αυτή του κόκκινου. Περιοδικά ορισμένοι ερευνητές κατηγοροποιούν τα άπαχα κομμάτια κουνελιού στην ομάδα του «λευκού κρέατος» επειδή έχει ορισμένες διατροφικές ομοιότητες με τα πουλερικά. Διαφορετικά, οι διατροφικές μελέτες και οι κοινωνικές μελέτες ορίζουν ευρέως το "κόκκινο κρέας" ως το κρέας προερχόμενο από οποιοδήποτε θηλαστικό, το θαλασσινό κρέας ως το κρέας προερχόμενο από ψάρια και οστρακοειδή, ενώ το "λευκό κρέας" προέρχεται από πουλερικά και άλλα ζώα. Ορισμένοι εντομολόγοι έχουν αναφερθεί στα βρώσιμα έντομα ως «το επόμενο λευκό κρέας», δεδομένης της προώθησης του κρέατος από έντομα.

Το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών συνήθως ταξινομεί το κόκκινο κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά ως τρεις διαφορετικές κατηγορίες κρέατος. Το Υπουργείο Γεωργίας θεωρεί ότι όλα τα ζώα εκτροφής (συμπεριλαμβανομένου του βοείου κρέατος, του μοσχαρίσιου, του χοιρινού) ανήκουν στη κατηγορία του «κόκκινου κρέατος», επειδή οι μύες τους περιέχουν αρκετή μυοσφαιρίνη ώστε το φρέσκο κρέας τους να έχει βαθύ κόκκινο χρώμα πριν το μαγείρεμα. Τα πουλερικά και τα θαλασσινά δεν θεωρούνται τμήμα της κατηγορίας του κόκκινου κρέατος γιατί περιέχουν λιγότερη μυοσφαιρίνη. Ο όρος λευκό κρέας χρησιμοποιείται για να περιγράψει συγκεκριμένα το κρέας των πουλερικών. Ο όρος "λευκό κρέας" καλύπτει και το κρέας από χήνες και πάπιες, που γενικά ομαδοποιείται στην ομάδα του σκούρου κρέατος .  Τα θαλασσινά αντιμετωπίζονται ως ξεχωριστό προϊόν και δεν περιλαμβάνονται από το αμερικάνικο υπουργείο γεωργίας στη κατηγορία των κρεάτων. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας θεωρεί τα θαλασσινά ξεχωριστή κατηγορία από το λευκό κρέας.

 Πουλερικά 
Στα πουλερικά, υπάρχουν δύο είδη κρέατος, το λευκό και το σκούρο κρέας. Τα διαφορετικά χρώματα βασίζονται στις διαφορετικές θέσεις και χρήσεις των μυών. Το λευκό κρέας μπορεί να βρεθεί στο στήθος ενός κοτόπουλου ή της γαλοπούλας. Οι σκούροι μύες είναι κατάλληλοι για το σώμα ενός ζώου των πουλερικών ώστε να αναπτύξει σωματική αντοχή και περιέχουν περισσότερη μυοσφαιρίνη από τους λευκούς μύες, επιτρέποντας στον μυ να χρησιμοποιεί τοοξυγόνο πιο αποτελεσματικά για αερόβια αναπνοή. Το λευκό κρέας περιέχει μεγάλες ποσότητες πρωτεΐνης.

Το σκούρο κρέας περιέχει 2.64 φορές περισσότερα κορεσμένα λιπαρά από το λευκό κρέας, ανά γραμμάριο πρωτεΐνης. Ένας σχολιαστής έγραψε ότι το σκούρο κρέας περιέχει περισσότερες βιταμίνες, ενώ ένας αρθρογράφος των New York Times δήλωσε ότι το λευκό κρέας έχει σχεδόν την ίδια θρεπτική αξία με το τυπικό κόκκινο κρέας. Για πτηνά όπως το κοτόπουλο και οι γαλοπούλες, το σκούρο κρέας τους εντοπίζεται σε κομμάτια από τα πόδια, τα οποία υπάρχουν για να υποστηρίξουν το βάρος των ζώων ενώ κινούνται. Σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ, 28 γραμμάρια στήθους γαλοπούλας χωρίς κόκαλα, χωρίς δέρμα περιέχουν περίπου ένα γραμμάριο λίπους, σε σύγκριση με περίπου δύο γραμμάρια λίπους για 28 γραμμάρια μηρού χωρίς κόκαλα, χωρίς δέρμα.  Οι αριθμοί αυξάνονται όταν το δέρμα διατηρείται μέσα: ένα μπούτι κοτόπουλου, με άθικτο δέρμα, έχει 13 γραμμάρια ολικού λίπους και 3,5 γραμμάρια κορεσμένου λίπους ανά 85 γραμμάρια. Αυτό είναι περίπου το 20 τοις εκατό της συνιστώμενης μέγιστης ημερήσιας πρόσληψης μαγειρεμένου κοτόπουλου από τον άνθρωπο. Τα πουλιά που μπορούν να πετάξουν (όπως οι χήνες και οι πάπιες) έχουν σκούρο κρέας σε όλο τους το σώμα.

 Χοιρινό κρέας 
Λόγω ανησυχιών για την υγεία, οι παραγωγοί κρέατος ονομάζουν το χοιρινό κρέας μέρος της κατηγορίας του «λευκού κρέατος», εκμεταλλευόμενοι τον παραδοσιακό γαστρονομικό ορισμό. 

Στο Ισραήλ, όπου οι εβραϊκοί διατροφικοί νόμοι απαγορεύουν την κατανάλωση χοιρινού (και ο περισσότερος κόσμος εφαρμόζει την απαγόρευση), ο όρος "λευκό κρέας" είναι ο αποδεκτός ευφημισμός για το χοιρινό κρέας.

 Επιπτώσεις στην υγεία 
Οι επιπτώσεις της κατανάλωσης λευκού κρέατος στην υγεία έχουν μελετηθεί σε σύγκριση με το κόκκινο κρέας και τις χορτοφαγικές δίαιτες. Υπάρχει μειωμένη συχνότητα εγκεφαλικού επεισοδίου, όταν κάποιος καταναλώνει λευκό κρέας. Δεν υπάρχει σχέση του λευκού κρέατος με την παχυσαρκία ή την αντίσταση στην ινσουλίνη. Το λευκό κρέας φαίνεται να έχει ουδέτερη ή ευνοϊκή επίδραση στη πήξη του αίματος. Υπάρχουν πρόσθετες ενδείξεις ότι η μυοσφαιρίνη προάγει την καρκινογένεση σε ορθοκολικά μοντέλα και επομένως τα επιδημιολογικά στοιχεία υποστηρίζουν ότι όσοι καταναλώνουν λευκό κρέας αντί για κόκκινο κρέας έχουν λιγότερο κίνδυνο για καρκίνο του παχέους εντέρου.

 Παραπομπές 

Κατηγορία:Κρέας