Σακχαρομύκητας

Saccharomyces bayanus
 Saccharomyces bulderi
 Saccharomyces cariocanus
 Saccharomyces cariocus
 Saccharomyces cerevisiae
 Saccharomyces cerevisiae var. boulardii
 Saccharomyces chevalieri
 Saccharomyces dairenensis
 Saccharomyces ellipsoideus
 Saccharomyces eubayanus
 Saccharomyces exiguus
 Saccharomyces florentinus
 Saccharomyces fragilis
 Saccharomyces kudriavzevii
 Saccharomyces martiniae
 Saccharomyces mikatae
 Saccharomyces monacensis
 Saccharomyces norbensis
 Saccharomyces paradoxus
 Saccharomyces pastorianus
 Saccharomyces spencerorum
 Saccharomyces turicensis
 Saccharomyces unisporus
 Saccharomyces uvarum
 Saccharomyces zonatusΟ Σακχαρομύκητας είναι ένα γένος μυκήτων που περιλαμβάνει πολλά είδη ζυμομυκήτων . Ο σακχαρομύκητας προέρχεται από τα ελληνικά σάκχαρον (ζάχαρη) και μύκης (μύκητας) και σημαίνει ζαχαρομύκητας . Πολλά μέλη αυτού του γένους θεωρούνται πολύ σημαντικά στην παραγωγή τροφίμων. Είναι γνωστό ως μαγιά μπύρας ή μαγιά αρτοποιίας . Είναι μονοκύτταροι και σαπροτροφικοί μύκητες. Ένα παράδειγμα είναι το Saccharomyces cerevisiae, το οποίο χρησιμοποιείται στην παρασκευή ψωμιού, κρασιού και μπύρας, καθώς και για την υγεία των ανθρώπων και των ζώων. Άλλα μέλη αυτού του γένους περιλαμβάνουν την άγρια μαγιά Saccharomyces paradoxus που είναι η πλησιέστερη συγγενής με το S. cerevisiae, το Saccharomyces bayanus, που χρησιμοποιείται στην παραγωγή κρασιού και το Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, που χρησιμοποιείται στην ιατρική.

 Μορφολογία 
Οι αποικίες σακχαρομυκήτων αναπτύσσονται γρήγορα και ωριμάζουν σε τρεις ημέρες. Είναι επίπεδα, λεία, υγρά, γυαλιστερά ή θαμπά και έχουν κρεμ χρώμα. Η αδυναμία χρήσης νιτρικών αλάτων και η ικανότητα ζύμωσης διάφορων υδατανθράκων είναι τυπικά χαρακτηριστικά του Saccharomyces .

 Κυτταρική μορφολογία 
Γενικά, έχουν διάμετρο 2-8 μικρόμετρα και μήκος 3-25 μικρόμετρα. Παρατηρούνται βλαστοκονίδια (κυτταρικοί οφθαλμοί ). Είναι μονοκύτταρα, σφαιρικά και ελλειψοειδή για να επιμηκύνονται σε σχήμα. Είναι χαρακτηριστική η πολυμερής (πολυπολική) εκβλάστηση. Οι ψευδόυφες, εάν υπάρχουν, είναι υποτυπώδεις. Οι υφές απουσιάζουν.

Ο Σακχαρομύκητας παράγει ασκοσπόρια, ιδίως όταν καλλιεργείται σε μέσο V-8, οξικό ασκοσποριακό άγαρ ή μέσο Γκορόντκβα. Αυτά τα ασκοσπόρια είναι σφαιρικά και βρίσκονται μέσα σε ασκούς. Κάθε ασκός περιέχει 1-4 ασκοσπόρια. Οι ασκοί δεν σχίζονται κατά την ωρίμανση. Τα ασκοσπόρια χρωματίζονται με τη χρώση Κίνιουν και τη χρώση ασκοσπορίων. Όταν χρωματίζονται με χρώση Γκραμ, τα ασκοσπόρια εμφανίζονται αρνητικά κατά Γκραμ, ενώ τα βλαστικά κύτταρα εμφανίζονται θετικά κατά Γκραμ.

 Ιστορία 
Η παρουσία μαγιάς στην μπύρα προτάθηκε για πρώτη φορά το 1680, αν και το γένος ονομάστηκε Σακχαρομύκητας μέχρι το 1837. Μόλις το 1876 ο Λουί Παστέρ έδειξε τη συμμετοχή των ζωντανών οργανισμών στη ζύμωση και το 1883, ο Εμίλ Κρίστιαν Χάνσεν απομόνωσε τη ζύμη ζυθοποιίας και διέδωσε την καλλιέργεια, οδηγώντας στην ανακάλυψη της σημασίας της μαγιάς στη ζυθοποιία. Boulton, Chris and Quain, David. Brewing yeast and fermentation. John Wiley & Sons, 2001, p. 18 Η χρήση μικροσκοπίων για τη μελέτη της μορφολογίας και της καθαρότητας της ζύμης ήταν ζωτικής σημασίας για την κατανόηση της λειτουργικότητάς τους.

 Χρήση στη ζυθοποιία 
σύνδεσμος=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9d/20100911_232323_Yeast_Live.jpg/300px-20100911_232323_Yeast_Live.jpg|δεξιά|μικρογραφία|300x300εσ| Saccharomyces cerevisiae — η μαγιά που χρησιμοποιείται περισσότερο για την παρασκευή και το ψήσιμο.Τα αριθμημένα τσιμπούρια απέχουν μεταξύ τους 10 μικρόμετρα.
Οι ζύμες ζυθοποιίας είναι πολυπλοειδείς και ανήκουν στο γένος Saccharomyces . Τα στελέχη ζυθοποιίας μπορούν να ταξινομηθούν σε δύο ομάδες. τα στελέχη ale ( Saccharomyces cerevisiae ) και τα στελέχη lager ( Saccharomyces pastorianus ή Saccharomyces carlsbergensis στην παλιά ταξινόμηση). Τα στελέχη Λέιτζερ είναι ένα υβριδικό στέλεχος του S. cerevisiae και του S. eubayanus και συχνά αναφέρονται ως ζύμωση πυθμένα. Αντίθετα, τα στελέχη άλε αναφέρονται ως κορυφαία στελέχη ζύμωσης, αντανακλώντας τα χαρακτηριστικά διαχωρισμού τους σε ανοιχτούς τετράγωνους ζυμωτές. Αν και τα δύο είδη διαφέρουν με διάφορους τρόπους, συμπεριλαμβανομένης της απόκρισής τους στη θερμοκρασία, τη μεταφορά και τη χρήση του σακχάρου, τα είδη S. pastorianus και S. cerevisiae σχετίζονται στενά με το γένος Σακχαρομύκητας .

Οι ζύμες Σακχαρομυκήτων μπορούν να σχηματίσουν συμβιωτικές μήτρες με βακτήρια και χρησιμοποιούνται για την παραγωγή κομπούχα, κεφίρ και μπύρας τζίντζερ .

Το Saccharomyces fragilis, για παράδειγμα, αποτελεί μέρος των καλλιεργειών κεφίρ  και καλλιεργείται στη λακτόζη που περιέχεται στον ορό γάλακτος (ως υποπροϊόν στην τυροκομία ) για να χρησιμοποιηθεί ως ζωοτροφή η ίδια. Rory A. M. Delaney, Robert Kennedy, Bernard D. Walley - Composition of Saccharomyces fragilis biomass grown on lactose permeate†, 1975 Aaron E. Wasserman, William J. Hopkins and Nandor Porges - Whey Utilization: Growth Conditions for Saccharomyces Fragilis, Sewage and Industrial Wastes, Vol. 30, No. 7 (Jul., 1958), pp. 913-920

 Παθολογία 
Οι σακχαρομύκητες προκαλούν αλλοίωση των τροφίμων πλούσιων σε ζάχαρη, όπως ο σφενδάμου, το σιρόπι, οι συμπυκνωμένοι χυμοί και τα καρυκεύματα .  Η αναφορά περίπτωσης υποδηλώνει ότι η παρατεταμένη έκθεση στο S. cerevisiae μπορεί να οδηγήσει σε υπερευαισθησία . 

 Παραπομπές 

 Εξωτερικοί σύνδεσμοι 

 Βάση δεδομένων γονιδιώματος Σακχαρομύκητας
 Σακχαρομύκητας στο Milk the Funk Wiki

Κατηγορία:Ασκομύκητες