Φύλλο (μαγειρική)

Το φύλλο είναι μια πολύ λεπτή άζυμη ζύμη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή γλυκών όπως μπακλαβάς και μπουρέκι ή πίτες όπως τυρόπιτα σε κουζίνες της Μέσης Ανατολής και των Βαλκανίων. Στο φύλλο προστίθεται συνήθως λάδι ή βούτυρο. Το γλυκό ψήνεται στη συνέχεια. Η λέξη είναι Ελληνική.Oxford Dictionaries.Alan Davidson (2014). [ The Oxford Companion to Food]. Oxford: Oxford University Press. . p. 307.

Η προέλευση της τρέχουσας πρακτικής ανοίγματος ακατέργαστης ζύμης σε φύλλα λεπτού χαρτιού είναι άγνωστη. Το φύλλο υπήρχε στο Τοπ Καπί κατά την οθωμανική περίοδο.Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. 

Παρασκευή
Η ζύμη φύλλου γίνεται με αλεύρι, νερό και μικρή ποσότητα λαδιού.  Το σπιτικό φιλό απαιτεί χρόνο και δεξιότητα, απαιτώντας προοδευτική κύλιση και άνοιγμα σε ένα λεπτό και πολύ μεγάλο φύλλο. Χρησιμοποιείται ένα πολύ μεγάλο τραπέζι, κατά προτίμηση μαρμάρινο. Εάν η ζύμη είναι ανοιγμένη με το χέρι, χρησιμοποιείται ένας μακρύς, λεπτός πλάστης, με συνεχές αλεύρισμα μεταξύ των στρωμάτων για να μην κολλήσουν τα φύλλα μεταξύ τους. Στη σύγχρονη εποχή, χρησιμοποιούνται επίσης μηχανικοί κύλινδροι.

Παραπομπές

Κατηγορία:Ζύμες
Κατηγορία:Βαλκανική κουζίνα