Γάλα σόγιας

μικρογραφία|Καφές λάττε με γάλα σόγιας
μικρογραφία|Πανακότα από γάλα σόγιας
Το γάλα σόγιας είναι ένα ποτό φυτικής προέλευσης που παράγεται με εμποτισμό και άλεση της σόγιας, βράσιμο του μείγματος και φιλτράρισμα των υπολειπόμενων σωματιδίων. Είναι ένα σταθερό μείγμα λαδιού, νερού και πρωτεϊνών. Στην αρχική του μορφή είναι ένα ενδιάμεσο προϊόν για την παραγωγή τόφου. Προέρχεται από την Ανατολική Ασία, και το τελευταίο μισό του 20ού αιώνα έγινε ένα σύνηθες ρόφημα στην Ευρώπη και στη Βόρεια Αμερική, και αυτό καθώς αναπτύχθηκαν οι τεχνικές παραγωγής και επεξεργασίας της σόγιας για να δώσουν στο γάλα την κατάλληλη υφή και γεύση παρόμοια με αυτή του γαλακτοκομικού προϊόντος. Το γάλα σόγιας μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο του γάλακτος από άτομα που ακολουθούν αυστηρή χορτοφαγία (βίγκαν) ή έχουν δυσανεξία στη λακτόζη.

Το γάλα σόγιας χρησιμοποιείται επίσης για την παραγωγή υποκατάστατων γαλακτοκομικών προϊόντων όπως το γιαούρτι σόγιας, η κρέμα σόγιας, το κεφίρ σόγιας και διάφορα τυριά με βάση τη σόγια. Χρησιμοποιείται επίσης ως συστατικό για την παρασκευή μιλκσέικ, τηγανίτων, σμούθις, ψωμιού, μαγιονέζας και αρτοσκευασμάτων.

 Ιστορία 
Οι αρχαιολογικές ανασκαφές έχουν δείξει ότι η Κίνα ήταν η πρώτη χώρα παραγωγής του γάλακτος της σόγιας πριν από περίπου 2.000 χρόνια. Συγκεκριμένα, στο Χουαϊνάν της Κίνας βρέθηκε ένας πέτρινος μύλος για τον εμποτισμό της σόγιας, ο οποίος πιστεύεται ότι κατασκευάστηκε κατά τη διάρκεια της δυναστείας των Χαν (202 π.Χ.- 8 μ.Χ). Επίσης, βρέθηκε μια ανάγλυφη ζωγραφιά τοίχου που δείχνει την άλεση της εμποτισμένης σόγιας στον τάφο Νταχουτίνγκ αρ. 1 (Μι, Χενάν) από την ίδια εποχή (25-220 μ.Χ.). Αργότερα, η τεχνολογία παραγωγής τόφου, το οποίο παρασκευάζεται από γάλα σόγιας, εξαπλώθηκε σε γειτονικές χώρες (Ιαπωνία, Κορέα, Βιετνάμ, κ.λπ.) στα πρώτα χρόνια της δυναστείας των Τανγκ (618–907 μ.Χ.). Αυτό είχε ως αποτέλεσμα το τόφου να γίνει δημοφιλές στα μετέπειτα χρόνια, κατά τη διάρκεια της δυναστείας των Σονγκ (960–1271 μ.Χ.).

Το παραδοσιακό γάλα σόγιας ονομάζεται «τοουτσιάνγκ» στην Κίνα («τόου-τσιάν» σημαίνει σόγια-ορώδες· «τόου» σημαίνει σόγια και «τσιάνγκ» σημαίνει ορώδες υγρό). Όταν οι Κινέζοι μετανάστευσαν στο εξωτερικό την εποχή της δυναστείας των Σονγκ (960–1271 μ.Χ.), και αργότερα τον 19ο αιώνα μετανάστευσαν στη Νοτιοανατολική Ασία (Σιγκαπούρη, Μαλαισία, Ταϊλάνδη κ.ο.κ.) μετέδωσαν τη χρήση του γάλακτος σόγιας στους λαούς αυτούς. Κατά τη διάρκεια του 20ου αιώνα μια νέα μέθοδος επεξεργασίας (μοντέρνο στυλ) του γάλακτος σόγιας αναπτύχθηκε στις ΗΠΑ, καθώς σε πολλούς άνθρωπους δεν άρεσε η φυτική γεύση του γάλακτος αυτού. Η μέθοδος παρασκευής του γάλακτος βελτιώθηκε, όπου η άλεση και η θέρμανση πραγματοποιούνταν ταυτόχρονα. Η γεύση των σπόρων της σόγιας μειώθηκε, αυξάνοντας έτσι τη δημοτικότητά του. Το σύγχρονο γάλα σόγιας εξαπλώθηκε σταδιακά στις βορειοανατολικές χώρες (βόρεια Κίνα, Κορέα και Ιαπωνία). Υπάρχουν πολλοί παραγωγοί γάλακτος σόγιας στην Ανατολική Ασία, όπως και στις Δυτικές χώρες. Σήμερα, το γάλα σόγιας έχει γίνει ένα πολύ δημοφιλές ποτό σε όλο τον κόσμο.

Παρασκευή
Υπάρχουν τρεις διαφορετικοί τύποι γάλακτος σόγιας: παραδοσιακό, μοντέρνο και παράγωγα (όπως το τόφου). 

Στο παραδοσιακό γάλα σόγιας (κινέζικο στυλ) οι σπόροι σόγιας πλένονται και εμποτίζονται όλη τη νύχτα σε κρύο νερό. Οι εμποτισμένα σπόροι στη συνέχεια αλέθονται, με μικρή ποσότητα νερού που χύνεται πάνω τους. Στον πολτό που προκύπτει προστίθεται νερό, το οποίο είναι 10 φορές περισσότερο από τη σόγια. Ο πολτός φιλτράρεται και στη συνέχεια βράζεται σε μέτρια θερμοκρασία για 30-60 λεπτά. Το μείγμα που προκύπτει είναι ένα παραδοσιακό κινέζικο γάλα σόγιας, όπου υπάρχει η γεύση των σπόρων.

Στο σύγχρονο γάλα σόγιας (μοντέρνο στυλ) τα ένζυμα της σόγιας απενεργοποιούνται με τη θέρμανση πριν διαλυθούν σε νερό, επειδή η γεύση των σπόρων αναπτύσσεται από τις ενζυματικές αντιδράσεις. Κατά τη διάρκεια του βρασμού χρησιμοποιείται ένας αντι-αφριστικός παράγοντας. Το υγρό που προκύπτει έχει γενικά αδιαφανές, λευκό ή υπόλευκο χρώμα και περίπου την ίδια πυκνότητα με το αγελαδινό γάλα. Το νωπό γάλα σόγιας μπορεί να γλυκανθεί, να αρωματιστεί και να ενισχυθεί με μικροθρεπτικά συστατικά. Μόλις ολοκληρωθεί η επεξεργασία, το γάλα σόγιας πωλείται συνήθως σε χαρτόκουτα με επικάλυψη από πλαστικό, όπως το tetra pak.

 Θρεπτικά συστατικά 
Με την παραγωγή σόγιας να αυξάνεται παγκοσμίως στις αρχές του 21ου αιώνα, και το ενδιαφέρον των καταναλωτών για τα φυτικά προϊόντα γάλακτος να αυξάνονται σε Ασία, Ευρώπη και Ηνωμένες Πολιτείες, το γάλα σόγιας έγινε το δεύτερο πιο δημοφιλές γάλα φυτικής προέλευσης μετά το γάλα αμυγδάλου. Το γάλα αυτό είναι η μόνη εναλλακτική λύση γάλακτος που περιέχει την ίδια ποσότητα πρωτεΐνης με ένα φλιτζάνι αγελαδινό γάλα - 8 γραμμάρια - μαζί με ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και φυτικές ίνες. Οι περισσότεροι παραγωγοί ενισχύουν το γάλα σόγιας με βιταμίνες A, D, B12 και ασβέστιο, το οποίο επίσης μπορεί να είναι μια καλή πηγή μαγνησίου.Bridges, Meagan (2018). "Moo-ove Over, Cow's Milk:The Rise of Plant-Based Dairy Alternatives". In Carol Rees, Parrish (ed.). Practical Gastroenterology. Nutrition Issues in Gastroenterology, Series #171, 20–27.

Όταν εξετάζεται η διαδικασία παρασκευής, το γάλα σόγιας είναι πιθανώς το «λιγότερο επεξεργασμένο» από όλα τα φυτικά γάλατα. Ταυτόχρονα, η σόγια είναι ένας από τους τρεις κορυφαίους γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς (ΓΤΟ) στις Η.Π.Α., με το 94% όλων των σπόρων σόγιας στη χώρα να είναι γενετικά τροποποιημένο. Ωστόσο, οι περισσότεροι παραγωγοί χρησιμοποιούν πιστοποιημένα μη-ΓΤΟ συστατικά.

Τις τελευταίες δεκαετίες, τα τρόφιμα σόγιας έχουν συγκεντρώσει αυξανόμενη προσοχή για την ποσότητα των ισοφλαβόνων που περιέχουν. Αυτά τα φυτοοιστρογόνα μελετώνται εκτενώς για τις πιθανές επιδράσεις τους στην υγεία, από καρδιακές παθήσεις και πρόληψη καρκίνου του μαστού έως τη μείωση οστικής πυκνότητας σε γυναίκες μετά την εμμηνόπαυση. Τα τρέχοντα στοιχεία, ωστόσο, απέχουν πολύ από την οριστικοποίηση των συμπερασμάτων. Τέλος, η σόγια περιέχει υψηλά επίπεδα φυτικού οξέος, μια ένωση που μερικές φορές αναφέρεται ως «αντιθρεπτικό», η οποία δεν καταστρέφεται ή μειώνεται κατά τη συμβατική διαδικασία παρασκευής του γάλακτος της σόγιας. Το φυτικό οξύ μπορεί να καταστήσει τα θρεπτικά συστατικά, όπως το ασβέστιο, το σίδηρο, το μαγνήσιο και τον ψευδάργυρο μη διαθέσιμα για την απορρόφηση από τον οργανισμό. Αυτό το φαινόμενο, ωστόσο, εμφανίζεται μόνο όταν τα μέταλλα αυτά καταναλώνονται ταυτόχρονα με φυτικό οξύ.

 Οικολογική επίπτωση 

Η χρήση της σόγιας για την παραγωγή γάλακτος αντί της ανατροφής των αγελάδων είναι οικολογικά επωφελής. Λαμβάνοντας υπόψη τους παγκόσμιους μέσους όρους, η παραγωγή ενός ποτηριού γάλακτος αγελάδας έχει ως αποτέλεσμα σχεδόν τρεις φορές περισσότερες εκπομπές αερίων θερμοκηπίου από μη γαλακτοκομικά γάλατα. Οι αγελάδες χρειάζονται πολύ περισσότερη ενέργεια για να παράγουν γάλα, δεδομένου ότι ο αγρότης πρέπει να ταΐσει το ζώο, το οποίο μπορεί να καταναλώσει έως και 24 κιλά ξηράς τροφής και 90 έως 180 λίτρα νερού την ημέρα, παράγοντας κατά μέσο όρο 40 κιλά γάλακτος την ημέρα. Επιπλέον, τα όσπρια, συμπεριλαμβανομένου του φυτού της σόγιας, συμπληρώνουν την περιεκτικότητα του εδάφους σε άζωτο στο οποίο καλλιεργούνται.

Από την άλλη, η καλλιέργεια της σόγιας στη Νότια Αμερική προκαλεί την αποψίλωση των δασών"Soy is Everywhere". World Wildlife Fund. Ανακτήθηκε 19 Μαϊου 2021. (ειδικά στο τροπικό δάσος του Αμαζονίου) και προκαλεί μια σειρά άλλων περιβαλλοντικών βλαβών μεγάλης κλίμακας."Environmental & social impacts of soy". World Wildlife Fund. Ανακτήθηκε 19 Μαϊου 2021. Ωστόσο, η πλειονότητα της καλλιέργειας της σόγιας παγκοσμίως, ειδικά στη Νότια Αμερική όπου η κτηνοτροφία είναι ευρέως διαδεδομένη, προορίζεται για ζωοτροφές και όχι για την παραγωγή γάλακτος σόγιας.

Παραπομπές

Εξωτερικοί σύνδεσμοι


Κατηγορία:Μη αλκοολούχα ποτά
Κατηγορία:Χορτοφαγία
Κατηγορία:Αυστηρή χορτοφαγία
Σογια