Κινέζικη κουζίνα

μικρογραφία|Ένας μάγειρας από το γνωστό εστιατόριο Τσουαντζουντέ τεμαχίζει την ψητή πάπια Πεκίνου. Η πάπια αυτή τρώγεται μαζί με κρεμμύδι, αγγούρι, γλυκιά σάλτσα φασολιών και κινέζικες τηγανίτες στον ατμό.
Η κινέζικη κουζίνα αποτελεί ένα σημαντικό μέρος της κινέζικης κουλτούρας, η οποία περιλαμβάνει κουζίνες που προέρχονται από διάφορες περιοχές της Κίνας, καθώς και από μεγειρικές προτιμήσεις Κινέζων του εξωτερικού που έχουν εγκατασταθεί σε άλλα μέρη του κόσμου. Λόγω της κινέζικης διασποράς και της ιστορικής δύναμης της χώρας, η κινέζικη κουζίνα έχει επηρεάσει πολλές κουζίνες της Ασίας, με τροποποιήσεις που έχουν γίνει για να ικανοποιήσουν τις τοπικές προτιμήσεις. Τα βασικά συστατικά που χρησιμοποιούνται στην κινέζικη κουζίνα, όπως το ρύζι, η σάλτσα σόγιας, τα νούντλς, το τσάι, το τσίλι και το τόφου και τα σκεύη φαγητού, όπως τα κινέζικα ξυλάκια (τσοπστικς) και το γουόκ, έχουν πια παγκόσμια απήχηση και χρήση.

Οι προτιμήσεις για τις τεχνικές καρυκευμάτων και μαγειρέματος των κινέζικων επαρχιών επηρεάστηκαν από τις διαφορές στο ιστορικό υπόβαθρο και στις εθνικές ομάδες. Τα γεωγραφικά χαρακτηριστικά, όπως τα βουνά, τα ποτάμια, τα δάση και οι έρημοι είχαν ισχυρή επίδραση στα τοπικά διαθέσιμα συστατικά, λαμβάνοντας υπόψη ότι το κλίμα της Κίνας ποικίλλει από τροπικό στο νότο έως πολικό στα βορειοανατολικά.Carolyn Phillips. (2016). ''All Under Heaven: Recipes from the 35 Cuisines of China''. Ten Speed Press, σελ. 514. ISBN 978-1607749820 Οι προτιμήσεις των αυτοκρατόρων και των ευγενών έπαιξαν επίσης ρόλο στη διαμόρφωση της κινεζικής κουζίνας. Τέλος, λόγω του αυτοκρατορικού επεκτατισμού και του εμπορίου, συστατικά και τεχνικές μαγειρέματος από άλλους πολιτισμούς ενσωματώθηκαν στην κινέζικη κουζίνα με την πάροδο του χρόνου.Thomas O. Höllmann. (2013). "The Land of the Five Flavors: A Cultural History of Chinese Cuisine" In: Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History. Columbia University Press. https://doi.org/10.7312/holl16186

Η κινέζικη κουζίνα βασίζεται σε τέσσερις μεγάλες παραδόσεις, οι οποίες είναι οι τσουάν, λου, γιουέ και χουαϊγιάνγκ, που αντιπροσωπεύουν τις κουζίνες της δυτικής, της βόρειας, της νότιας και της ανατολικής Κίνας, αντίστοιχα. Μερικοί παρατηρητές χαρακτηρίζουν αυτές τις κουζίνες ως ξινές στη δύση, αλμυρές στο βορρά, γλυκές στο νότο, και ζεστές στα ανατολικά. Παρόλο που υπάρχουν αμέτρητες τοπικές κουζίνες σε μια χώρα με τέτοια ποικιλία, οι οκτώ πιο δημοφιλείς είναι οι Ανχουέι, Κουανγκτόνγκ, Φουτσιάν, Χουνάν, Τσιανγκσού, Σαντόνγκ, Σετσουάν, και Τσετσιάνγκ.

Το χρώμα, η μυρωδιά και η γεύση είναι οι τρεις παραδοσιακές πτυχές που χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν το κινέζικο φαγητό. Το μαγείρεμα διαφοροποιείται ανάλογα με τα συστατικά που χρησιμοποιούνται, τα μαχαίρια, τον χρόνο μαγειρέματος και τα καρυκεύματα.

 Βασικά τρόφιμα 

Πριν από 8.000 με 9.000 χρόνια, οι Κινέζοι καλλιεργούσαν με επιτυχία το κεχρί, το ρύζι και άλλα σιτηρά αυτού του τύπου. Το σιτάρι, ένα άλλο βασικό δημητριακό, άρχισαν να το καλλιεργούν μετά από τρεις ή τέσσερις χιλιάδες χρόνια. Τότε, για πρώτη φορά, τα δημητριακά άρχισαν να αποτελούν μια σταθερή πηγή τροφής. Λόγω της έλλειψης των τροφίμων, οι Κινέζοι έπρεπε να προσαρμοστούν σε λιτές διατροφικές συνήθειες. Το κρέας ήταν σπάνιο εκείνη την εποχή, οπότε οι άνθρωποι μαγείρευαν μικρές ποσότητες κρέατος μαζί με ρυζι ή ζυμαρικά.

 Ρύζι 
Το ρύζι είναι η βασική τροφή για άτομα από περιοχές που καλλιεργούν ρύζι στη νότια Κίνα. Το ρύζι στον ατμό, συνήθως το λευκό ρύζι, είναι η πιο συνηθισμένη μορφή που καταναλώνεται. Οι άνθρωποι των περιοχών αυτών συνήθως φτιάχνουν χυλό από ρύζι (λεγεται κοντζί) για πρωινό. Το ρύζι επίσης χρησιμοποιείται για την παραγωγή μπύρας, τοπικού λικέρ (λέγεται μπαϊτσιού) και ξυδιών. Το "κολλώδες ρύζι" είναι μια ποικιλία ρυζιού που χρησιμοποιείται σε ειδικά πιάτα, όπως φύλλα λωτού από ρύζι και μπάλες κολλώδους ρυζιού.

 Σιτάρι 
Σε περιοχές όπου καλλιεργείται σιτάρι στη βόρεια Κίνα, οι άνθρωποι βασίζονται σε μεγάλο βαθμό σε τρόφιμα με βάση το αλεύρι, όπως τα ζυμαρικά, το ψωμί (μπινγκ), ένα είδος κινεζικών ζυμαρικών (τζιαοζί) και κουλούρια στον ατμό (μαντόου).Yao Zhang, Yi Bu. (2007). ''China Everyday!". Southbank Publishing, σελ. 208. ISBN 978-9812453303

 Νούντλς 
Τα κινέζικα νούντλς χρησιμοποιούνται είτε σε ξηρή είτε σε φρέσκια μορφή, μπορούν να βρεθούν σε διάφορα μεγέθη, σχήματα και υφές και συχνά σερβίρονται σε σούπες ή τηγανίζονται ως γαρνιτούρες. Ορισμένες ποικιλίες, όπως τα σου μιάν (shou mian, κυριολεκτικά σημαίνουν νούντλς μακροζωίας), θεωρούνται ότι χαρίζουν μακροζωία και καλή υγεία σύμφωνα με τις κινεζικές παραδόσεις. Τα νούντλς μπορούν να σερβιριστούν ζεστά ή κρύα με διαφορετικές γαρνιτούρες, με ζωμό, αλλά και περιστασιακά ξηρά (όπως συμβαίνει με το μι φεν). Συνήθως παρασκευάζονται από αλεύρι ρυζιού ή αλεύρι σίτου, αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις μπορούν να παρασκευαστούν και από άλλα είδη αλευριού, όπως το αλεύρι σόγιας.

 Προϊόντα σόγιας 

Το τόφου είναι φτιαγμένο από σόγια και είναι ένα δημοφιλές προϊόν διατροφής που παρέχει πρωτεΐνες. Η διαδικασία παραγωγής του ποικίλλει από περιοχή σε περιοχή, με αποτέλεσμα να υπάρχουν διαφορετικά είδη τόφου με μεγάλη ποικιλία υφής και γεύσης. Έτσι υπάρχει το λεγόμενο δέρμα τόφου, καπνιστό τόφου, και τηγανητό τόφου.

Το βρομερό τόφου είναι μια μορφή ζυμωμένου τόφου που έχει μια έντονη μυρωδιά, όπως το μπλε τυρί. Το σκληρό βρόμικο τόφου συχνά τηγανίζεται και συνδυάζεται με σάλτσα σόγιας ή κάποιο αλμυρό μπαχαρικό. Το μαλακό βρόμικο τόφου χρησιμοποιείται συνήθως ως επικάλυψη σε ψωμάκια που παρασκευάζονται σε ατμό.

Το ντουφούρου (ζυμωμένο τυρόπηγμα) είναι ένας άλλος τύπος ζυμωμένου τόφου που έχει αλμυρή γεύση. Το ντουφούρου μπορεί να μαγειρευτεί μαζί με φασόλια σόγιας, κόκκινο ρύζι ζύμης ή τσίλι για να δημιουργήσει διαφορετικό χρώμα και γεύση. Είναι περισσότερο σαν ένα τόφου σε μορφή τουρσί και δεν έχει τόσο έντονη μυρωδιά όσο το βρόμικο τόφου. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε ως επάλειψη σε ψωμάκια παρασκευασμένα σε ατμό είτε συνδυασμένο με ρύζι.

Άλλα προϊόντα σόγιας είναι το γάλα σόγιας, η πάστα σόγιας, το σογιέλαιο, και η σάλτσα σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση, τα οποία συναντώνται συχνά στην κινέζικη μαγειρική.

 Λαχανικά 

Εκτός από τα κοινά λαχανικά τα οποία χρησιμοποιούνται σε όλες τις κουζίνες, μερικά μοναδικά λαχανικά που χρησιμοποιούνται αποκλειστικά στην κινεζική κουζίνα περιλαμβάνουν το καλαμπόκι μωρού, το μποκ τσόι, τα μπιζέλια χιονιού, την κινεζική μελιτζάνα, τα κινεζικά μπρόκολα και τα μανιτάρια αχύρου. Άλλα λαχανικά, όπως τα βλαστάρια φασολιών, οι άκρες μπιζελιού αμπέλου, το κάρδαμο, οι ρίζες λωτού, τα κάστανα, τα κινέζικα νεροκάστανα και οι βλαστοί μπαμπού χρησιμοποιούνται επίσης σε διαφορετικές τοπικές κουζίνες της Κίνας.

Λόγω των διαφορετικών κλιματικών και εδαφικών συνθηκών, οι ποικιλίες των πράσινων φασολιών, των μπιζελιών και των μανιταριών βρίσκονται σε μεγάλη ποικιλία.

Αποξηραμένα ή τουρσί λαχανικά χρησιμοποιούνται επίσης, ειδικά σε ξηρότερες ή ψυχρότερες περιοχές όπου στο παρελθόν τα φρέσκα λαχανικά εκτός εποχής ήταν δύσκολο να βρεθούν.

 Κρύα πιάτα 
Τα κρύα πιάτα συνήθως σερβίρονται πριν από το κύριο γεύμα. Εκτός από τη σαλάτα και τα προϊόντα τουρσί ως ορεκτικά, τα κρύα πιάτα μπορούν να περιλαμβάνουν ζελέ, τόφου, σαλάτα από νούντλς, μαγειρεμένο κρέας, λουκάνικα, μαγειρεμένες μέδουσες και κρύες σούπες.

Τα κινέζικα λουκάνικα διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή. Το πιο διαδεδομένο λουκάνικο περιέχει χοιρινό κρέας και χοιρινό λίπος. Η γεύση είναι γενικά ένας συνδυασμός αλμυρού και γλυκού, ειδικά στη νότια Κίνα. Σε άλλα μέρη της Κίνας, τα λουκάνικα αλατίζονται για να διατηρηθούν. Το κινέζικο λουκάνικο μαγειρεύεται με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, μπορεί να είναι ψητό στο φούρνο, τηγανητό ή στον ατμό.

 Σούπες 
Σε μερικά μέρη της Κίνας, οι σούπες σερβίρονται μεταξύ των κρύων πιάτων και των κύριων πιάτων. Σε άλλα μέρη της Κίνας, οι σούπες σερβίρονται μεταξύ του κυρίως πιάτου και των βασικών τροφίμων, πριν από τα επιδόρπια ή τη φρουτοσαλάτα. Υπάρχουν πολλές παραδοσιακές κινεζικές σούπες, όπως η σούπα γουάν ταν, η σούπα με βότανα, η ζεστή και ξινή σούπα, η χειμερινή σούπα πεπονιού και ούτω καθεξής.

 Επιδόρπια και σνακ 

Γενικά, τα εποχικά φρούτα χρησιμοποιούνται ως η πιο κοινή μορφή επιδορπίου που καταναλώνεται μετά το δείπνο.

Αρχικά το ντιμ σουμ (σημαίνει μικρή μερίδα φαγητού) αναφερόταν σε επιδόρπια. Αργότερα για να υπάρξει αποσαφήνιση, το τιάν ντιάν και γκάο ντιάν άρχισαν να χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν τα επιδόρπια και τα αρτοσκευάσματα.

Τα κινέζικα επιδόρπια είναι πιάτα που σερβίρονται με τσάι, συνήθως κατά τη διάρκεια ενός γεύματος, αλλά και στο τέλος των γευμάτων. Επίσης, χρησιμοποιούνται για τον εορτασμό των παραδοσιακών φεστιβάλ. Το πιο διάσημο είναι το κέικ φεγγαριού, το οποίο χρησιμοποιείται για τον εορτασμό του Φεστιβάλ Μέσου Φθινοπώρου. Επίσης, υπάρχει το ζονγκζί, το οποίο συνήθως τρώγεται κατά τη διάρκεια του Φεστιβάλ Δράκων.

Γενικά υπάρχει μεγάλη ποικιλία από κινέζικα επιδόρπια, κυρίως αυτά που παρασκευάζονται στον ατμό, αλλά και βραστά γλυκά σνακ. Το μπινγκ είναι ένας όρος για όλα τα αρτοσκευάσματα στην κινέζικη κουζίνα, συμπεριλαμβανομένων και των επιδορπίων. Πρόκειται για ψημένα είδη επιδορπίων με βάση το αλεύρι σίτου, με διαφορετική γέμιση κάθε φορά, όπως η πάστα κόκκινων φασολιών, τα φρούτα τζούτζουμπι και άλλα. Το σου είναι ένα άλλο είδος επιδορπίου που παρασκευάζεται με περισσότερη ποσότητα λαδιού, καθιστώντας το γλυκό πιο εύθραυστο. Οι κινέζικες καραμέλες, που ονομάζονται τανγκ, συνήθως παρασκευάζονται με ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, ζάχαρη βύνης, μέλι, ξηρούς καρπούς και φρούτα. Το γκάο (ή κιούι) είναι ένα σνακ με βάση το ρύζι που παρασκευάζεται συνήθως στον ατμό και μπορεί να φτιαχτεί από κολλώδες ή κανονικό ρύζι.

Ένα άλλο επιδόρπιο είναι το μπαομπίνγκ, το οποίο είναι φτιαγμένο από θρυματισμένο πάγο με γλυκό σιρόπι. Τα κινέζικα ζελέ στην κινέζικη γλώσσα σημαίνουν παγωμένα. Πολλά ζελέ φτιάχνονται από αγάρ και αρωματίζονται με φρούτα, γνωστά ως γκοντόνγκ, αν και ζελέ με βάση τη ζελατίνη είναι επίσης συνηθισμένα.

Οι κινεζικές σούπες που χρησιμοποιούνται ως επιδόρπιο είναι συνήθως γλυκές και σερβίρονται ζεστές.

Τα μπαοζί είναι ψωμάκια φτιαγμένα στον ατμό που περιέχουν αλμυρούς ή γλυκούς συνδυασμούς κρέατος, λαχανικών και μανιταριών, και παραδοσιακά συνδέονται με το πρωινό.

Τέλος, πολλοί τύποι φαγητών του δρόμου, οι οποίοι ποικίλλουν από περιοχή σε περιοχή, μπορούν να καταναλωθούν ως σνακ ή ως ελαφρύ δείπνο. Το κράκερ γαρίδας είναι ένα τέτοιο σνακ που σερβίρεται στη νοτιοανατολική Κίνα.

 Γαλακτοκομικά προϊόντα 
Οι Κινέζοι στο παρελθόν έπιναν προφανώς γάλα και έτρωγαν γαλακτοκομικά προϊόντα, αν και όχι απαραίτητα από αγελάδες, σε μορφή κιμίς (γάλα που έχει υποστεί ζύμωση) ή από κατσικίσιο γάλα.

Πολλοί Κινέζοι σεφ μέχρι πρόσφατα προσπαθούσαν να αποφεύγουν το γάλα, εν μέρει επειδή η βοσκή για τους παραγωγούς γάλακτος σε μια περιοχή παραγωγής ρυζιού δεν είναι οικονομική,Jack Goody. (1982). "Cooking, Cuisine, and Class: A Study in Comparative Sociology". Cambridge; New York: Cambridge University Press, σελ. 107K. C. Chang (1977). "Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives", Yale University Press. σελ. 429. αλλά και επειδή υπάρχει υψηλό ποσοστό ατόμων με δυσανεξία στη λακτόζη στον κινεζικό πληθυσμό. Ως εκ τούτου, η χρήση γαλακτοκομικών προϊόντων στην κινεζική κουζίνα ήταν ιστορικά σπάνια, με κάποιες περιφερειακές εξαιρέσεις, όπως το επιδόρπιο "γάλα με διπλό δέρμα" στην επαρχία Γκουανγκντόνγκ, το κατσικίσιο τυρί στη Γιουνάν, και το γιαούρτι στη Κιουνγκχάι και στο Σιντζιάνγκ. Σήμερα, το παγωτό είναι συνήθως διαθέσιμο και δημοφιλές σε όλη την Κίνα.

 Ποτά 

Γενικά, το τσάι παίζει σημαντικό ρόλο στην κινέζικη κουλτούρα. Το μπαϊτζιού και το χιουανγκτζιού είναι ισχυρά αλκοολούχα ποτά και ιδιαίτερα δημοφιλή. Το κρασί δεν είναι τόσο δημοφιλές όσο τα άλλα ποτά στην Κίνα που καταναλώνονται κατά τη διάρκεια του φαγητού, αν και συνήθως είναι διαθέσιμα στο μενού.

 Μη αλκοολούχα ποτά 
Πολλοί Κινέζοι πίνουν το τσάι τους με μικρά πιάτα, σνακ, ξηρούς καρπούς, δαμάσκηνα, αποξηραμένα φρούτα (ιδίως τζούτζουμπι), μικρά γλυκά, πεπονόσπορους και μυρίκη. Η Κίνα ήταν η πρώτη χώρα που καλλιέργησε και άρχισε να πίνει τσάι, το οποίο απολαμβάνουν άνθρωποι από όλες τις κοινωνικές τάξεις. Η επεξεργασία του τσαγιού ξεκίνησε μετά τις δυναστείες Τσιν και Χαν.Q. Hong & F. Chunjian. (2005). "Origins of Chinese Tea and Wine". Asiapac Books Pte Ltd. ISBN 9812293698.

Οι διαφορετικοί τύποι κινεζικού τσαγιού περιλαμβάνουν το μαύρο, το λευκό, το πράσινο, το κίτρινο, το ουλούν (oolong) και το σκούρο τσάι. Επίσης, υπάρχει το κινέζικο τσάι με βότανα (το λεγόμενο φαρμακευτικό τσάι από βότανα), το οποίο είναι ένα είδος τσαγιού αναμειγμένο με κινέζικα φαρμακευτικά βότανα. Το κινέζικο τσάι συχνά ταξινομείται σε διάφορες κατηγορίες ανάλογα με το είδος του φυτού από το οποίο προέρχεται, την περιοχή στην οποία καλλιεργείται και τη μέθοδο παραγωγής που χρησιμοποιείται. Υπάρχουν τέσσερις μεγάλες περιοχές φυτειών τσαγιού στην Κίνα: Jiangbei, Jiangnan, Huanan και η νοτιοδυτική περιοχή. Η Κίνα είναι ο μεγαλύτερος εξαγωγέας πράσινου τσαγιού στον κόσμο.Zonglin Chang Xukui Li. (2006). "Aspect of Chinese Culture". ISBN 7302126321, ISBN 978-7-302-12632-4.

Άλλα ποτά φυτικής προέλευσης τα οποία καταναλώνονται κατά τη διάρκεια του γεύματος σε διάφορες περιοχές είναι το γάλα σόγιας, το γάλα αμυγδάλου, το γάλα καρυδιάς και το γάλα καρύδας. Σε ορισμένα μέρη της Κίνας, προτιμάται ο χυμός από κράταιγο και τζούτζουμπι.

 Αλκοολούχα ποτά 
Το μπαϊτζιού (σημαίνει "λευκό ποτό") είναι ένα αλκοολούχο ποτό, το οποίο καταναλώνεται στην Κίνα σε πολύ υψηλό ποσοστό, κάτι το οποίο το καθιστά ένα από τα πιο δημοφιλή αλκοολούχα ποτά με τη μεγαλύτερη κατανάλωση στον κόσμο, λαμβάνοντας υπόψη τον μεγάλο πληθυσμό της χώρας αυτής. Ξεκίνησε να παράγεται κατά τη διάρκεια της δυναστείας Σονγκ και για την παρασκευή του χρησιμοποιείται σιτάρι, καλαμπόκι ή ρύζι, ενώ έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλη 40% με 60%. Το πιο γνωστό και φθηνό ποτό αυτού του τύπου είναι το Erguotou, ενώ το Mao Tai είναι υψηλής ποιότητας μπαϊτζιού. Άλλες δημοφιλείς μάρκες περιλαμβάνουν τους Kang, Lu Zhou Te Qu και Wu Liang Ye.

Το χιουανγκτζιού (σημαίνει "κίτρινο ποτό") δεν είναι αποσταγμένο και είναι ένα ισχυρό ποτό ρυζιού (10-15% ABV). Στις δημοφιλείς επωνυμίες περιλαμβάνονται οι Shaoxing Lao Jiu, Shaoxing Hua Diao και Te Jia Fan.

Παρόλο που τα ποτά από σιτάρι με ζύμωση παράγονται στην Κίνα για πάνω από 9.000 χρόνια, έχουν επισκιαστεί από καιρό από τα αλκοολούχα ποτά όπως το μπαϊτζιού και το χιουνγκτζιού.

 Παραπομπές 


Κατηγορία:Εθνικές κουζίνες
Κατηγορία:Πολιτισμός της Κίνας