Μορταδέλα

μικρογραφία|Μορταδέλα Μπολόνιας με φιστίκια και γεωγραφική ένδειξη από την Ιταλία
Η μορταδέλα (ιταλική προφορά: [mortaˈdɛlla]) είναι ένα μεγάλης διαμέτρου ιταλικό αλλαντικό ή (σαλούμε [saˈluːme]) από ψιλοκομμένο ή αλεσμένο αλατισμένο χοιρινό με διάσπαρτες νησίδες λίπους (κυρίως σκληρό λίπος από τον λαιμό του χοίρου) σε κλάσμα όγκου τουλάχιστον 15 %. Παραδοσιακά αρωματίζεται με μαύρο πιπέρι, αλλά οι σύγχρονες εκδόσεις μπορούν επίσης να περιέχουν φιστίκια ή πιο σπάνια μούρα μυρτιάς.

Η πιο γνωστή έκδοση της μορταδέλας είναι από την Μπολόνια, αλλά στην Ιταλία βρίσκονται και άλλες ποικιλίες που παράγονται με διάφορα είδη κρεάτων.

 Ετυμολογία 
Η προέλευση του ονόματος μορταδέλα συζητείται. Μία θεωρία λέει ότι το όνομα προέρχεται από τη λατινική λέξη mortarium (γουδί, ιγδίο), που χρησιμοποιούνται παραδοσιακά για την επεξεργασία του κρέατος προς παραγωγή του αλλαντικού. Αυτή η θεωρία, που προτάθηκε από τον Τζιανκάρλο Σουζίνι, καθηγητή αρχαίας ιστορίας στο Πανεπιστήμιο της Μπολόνια, βασίζεται σε δύο επιτύμβιες στήλες που εκτίθενται στο Αρχαιολογικό Μουσείο της Μπολόνια. Πιστεύεται ότι οι δύο στήλες αφορούν το ίδιο το μνημείο, με τη μία να δείχνει κοπάδι χοιριδίων και το άλλο ένα γουδί και γουδοχέρι.

Μια άλλη θεωρία, που προτάθηκε από τον Οβίντιο Μονταλμπάνι κατά τον 17ο αιώνα, αντλεί το όνομα της από ένα Ρωμαϊκό λουκάνικο αρωματισμένο με καρπούς μυρτιάς, γνωστό στα λατινικά ως farcimen myrtatum ή farcimen murtatum (λουκάνικο μυρτιάς).  Η μυρτιά ήταν στην πραγματικότητα ένα δημοφιλές μπαχαρικό πριν το πιπέρι καταστεί ευρέως διαθέσιμο στις Ευρωπαϊκές αγορές.

 Ιστορία 

Η μορταδέλα προέρχεται από την Μπολόνια, την πρωτεύουσα της Εμίλιας-Ρομάνιας. Η Άνα ντελ Κόντε βρήκε αναφορά σε ένα είδος λουκάνικου (το οποίο ίσως είναι μορταδέλα) σε έγγραφο του επίσημου σώματος συντηρητών κρέατος στην Μπολόνια το 1376.

 Ποικιλίες 
 Η Μορταδέλα της Μπολόνιας έχει καθεστώς προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης σύμφωνα με το δίκαιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης και είναι η γνωστότερη ποικιλία της μορταδέλας παγκοσμίως. Παράγεται σε μια εκτεταμένη περιοχή. Εκτός από την Εμίλια-Ρομάνια παράγεται επίσης στο Πεδεμόντιο, τη Λομβαρδία, το Βένετο, το Μάρκε και την Τοσκάνη, ενώ παράγεται επίσης στο Λάτιο και το Τρεντίνο.
 Η Μορταδέλα ντι Πράτο παράγεται στην Τοσκάνη, επίσης έχει καθεστώς προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης. Αρωματίζεται με κοπανισμένο σκόρδο και χρωματίζεται με αλχέρμες.
 Η Μορταδέλα του Αματρίτσε, η οποία καλλιεργείται στα Απέννινα όρη του βόρειου Λάτιου, καπνίζεται ελαφρώς.
 Η Μορταδέλα ντι Καβάλιο παράγεται από κρέας αλόγου στο Αλμπάνο Λατσιάλε του Λάτιου.

Το Αμερικανικό αλλαντικό Μπολόνια πήρε το όνομα του από τη μορταδέλα της Μπολόνιας.

 Παρόμοια προϊόντα εκτός Ιταλίας 

 Στον ισπανόφωνο και πορτογαλόφωνο κόσμο 
μικρογραφία|Μορταδέλα με ελιές από την Πορτογαλία
Η μορταδέλα είναι πολύ δημοφιλές έδεσμα στην Ισπανία και την Πορτογαλία. Εκεί μια ποικιλία με πιπέρι και ελιές καταναλώνεται πολύ, ειδικά με σάντουιτς. Στην ανατολική Ισπανία, η μορταδέλα ονομάζεται ιταλική μορταδέλα (μορταδέλα ιταλιάνα) για να την ξεχωρίσουν από την τοπική καταλάνικη μορταδέλα.

Η μορταδέλα είναι επίσης πολύ δημοφιλής στην Αργεντινή, τη Βολιβία, το Περού, τη Βραζιλία, το Εκουαδόρ, τη Χιλή, την Κολομβία, την Ουρουγουάη και τη Βενεζουέλα, χάρη στους Ιταλούς μετανάστες που εγκαταστάθηκαν σε αυτές τις χώρες στις αρχές του 20ου αιώνα. Σε αυτές τις χώρες είναι γνωστή ως μορταδέλα. Η συνταγή της είναι αρκετά παρόμοια με την ιταλική με πρόσθετο πιπέρι. Στο Περού είναι γνωστή ως χαμονάδα.

Στη Βραζιλία, το Σάο Πάολο έχει ένα πολύ δημοφιλές σάντουιτς με μορταδέλα που διατίθεται στη δημοτική αγορά.

Στο Πουέρτο Ρίκο, το "καπνιστό σαλάμι" μερικές φορές μπερδεύεται με το σαλάμι που διατίθεται στο εμπόριο, ή με το σαλάμι κότο, επειδή οι καφετέριες, οι παναδερίας, τα κολμάδος και τα εστιατόρια αγοράζουν το μεγαλύτερο μέρος του καπνιστού σαλαμιού στην περιοχή. Ενώ το σαλάμι μπορεί να περιέχει κομμάτια χοιρινού, βοδινού και μοσχαρίσιου κρέατος (και μικρά κομμάτια λίπους επίσης) ομοιόμορφα κατανεμημένα στο λουκάνικο, στη μορταδέλα δεν υπάρχει ομοιόμορφη κατανομή. Η διάμετρός του είναι πολύ μεγαλύτερη από αυτή του σκληρού σαλαμιού και μοιάζει περισσότερο με το σαλάμι κότο (μαγειρεμένα) σε μέγεθος, γι'αυτό και πολλές φορές μπερδεύεται. Έχει μικρότερη διάμετρο από την παραδοσιακή μορταδέλα της Μπολόνιας, επειδή η διαδικασία του καπνίσματος προκαλεί κάποια συρρίκνωση. Προτιμάται το σερβίρισμα του σε θερμοκρασία δωματίου για να αναδείξει την πλούσια γεύση του.

 Κεντρική, Νότια και Ανατολική Ευρώπη 
Στη Ρουμανία και την Μολδαβία, ένα παρόμοιο τρόφιμο είναι γνωστό ως παριζέρ. Είναι είδος μορταδέλας του τεχνίτη. Στην Ουγγαρία, ένα παρόμοιο προϊόν ονομάζεται μορταδέλα στα ουγγρικά, ενώ μια απλούστερη ποικιλία είναι γνωστή ως πάρισερ, πάριζερ ή παρίζι. Ο όρος πάριζερ χρησιμοποιείται συχνά και στη Βοσνία και Ερζεγοβίνη, ενώ ο όρος παριζιέρ χρησιμοποιείται στα υπόλοιπα Βαλκάνια. Η κλασική ιταλική μορταδέλα είναι διαθέσιμη στα σουπερμάρκετ κατά μήκος της Αδριατικής ακτής.

Στην Ελλάδα και την Κύπρο υπάρχει, πέρα από την κλασική μορφή, και ένα είδος μικρογραφίας, το παριζάκι. Στη Βουλγαρία, τη Σλοβενία, την Κροατία, τη Σερβία και τη Βόρεια Μακεδονία η μορταδέλα είναι αρκετά γνωστό έδεσμα.

Στην Πολωνία, μερικές φορές φέτες μορταδέλας εμβαπτίζονται σε κουρκούτι, τηγανίζονται και σερβίρονται με πατάτες και σαλάτα ως φθηνά υποκατάστατα φιλέτων χοιρινού.

 Μέση Ανατολή και Βόρεια Αφρική 
Σε αρκετές μουσουλμανικές χώρες, όπως το Μαρόκο, την Αλγερία, την Αίγυπτο, το Ιράκ, τη Συρία, τον Λίβανο, την Ιορδανία, την Παλαιστίνη, τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, το Κατάρ, τη Σαουδική Αραβία, το Κουβέιτ και στο ΕβραϊκόΙσραήλ, πωλείται μορταδέλα τύπου χαλάλ ή κοσέρ, η οποία παράγεται από κρέας κοτόπουλου, μοσχαριού ή γαλοπούλας. Στην Ιερουσαλήμ δραστηριοποιείται η μάρκα Σινιόρα από το 1920, η πρώτη στην περιοχή, η οποία παράγει μια μορταδέλα με κομμένες ελιές, φιστίκια ή πιπέρι. Η λιβανέζικη Αλ-Ταγζία (Al-Taghziah) είναι γνωστή σε όλο τον κόσμο. Οι πιο δημοφιλείς μάρκες στο Συμβούλιο Συνεργασίας του Κόλπου είναι οι Americana Group και Halwani Brothers. Στο Ιράν, την Τουρκία και το Αζερμπαϊτζάν είναι επίσης δημοφιλής. Παράγεται συνήθως με κρέας μοσχαριού ή αρνιού και είναι συνήθως γνωστή ως καλμπάς, από το ρωσικό κολμπασά.

Χοιρινή μορταδέλα διατίθεται σε περιορισμένη έκταση στην Αίγυπτο, τον Λίβανο, την Ιορδανία, τη Συρία, την Τουρκία και τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα.

 Ηνωμένες Πολιτείες 
Ένα παρόμοιο αλλαντικό, στο οποίο όμως απουσιάζουν οι νησίδες λίπους, είναι η δημοφιλής στις ΗΠΑ και τον Καναδά μπολόνια, ενώ προσφέρεται και μία παραλλαγή που ενσωματώνει πράσινες ελιές και κόκκινη πιπεριά.

Η μορταδέλα είναι ένα από τα τρία κρέατα στο σάντουιτς με μουφαλέτα που προσφέρει το Central Grocery στη Νέα Ορλεάνη της Λουιζιάνας στις ΗΠΑ, μαζί με το ολλανδικό ζαμπόν και το σαλάμι της Γένοβας.

Οι Ηνωμένες Πολιτείες είχαν απαγορέψει την εξαγωγή μορταδέλας από το 1967 έως το 2000 λόγω της εμφάνισης κρουσμάτων της Αφρικανικής πανώλης των χοίρων στην Ιταλία. Αυτή η απαγόρευση ήταν σημαντικό μέρος της πλοκής της ταινίας "Η μορταδέλα" (La mortadella, στις ΗΠΑ: Lady Liberty) με πρωταγωνίστρια τη Σοφία Λόρεν. 

Η απαγόρευση στις Ηνωμένες Πολιτείες άρθηκε λόγω της υπογραφής της Συμφωνίας Κτηνιατρικής Ισοδυναμίας, κάτι που επιτρέπει στις χώρες να εξάγουν προϊόντα που αποδεδειγμένα δεν φέρουν ασθένειες ως μέρος μιας συνολικής συμφωνίας που θα επέτρεπε στα προϊόντα που θεωρούνται ασφαλή στις Ηνωμένες Πολιτείες να εξαχθούν στην Αμερική.

 Ρωσία και πρώην Σοβιετική Ένωση 
Στη Ρωσία, την Ουκρανία και άλλες πρώην Σοβιετικές δημοκρατίες (Εσθονία, Λετονία, Λιθουανία, Λευκορωσία, Γεωργία, Αρμενία, Καζακστάν, Τουρκμενιστάν, Ουζμπεκιστάν, Τατζικιστάν και Κιργιζία), υπάρχει ένα πολύ παρόμοιο τρόφιμο, το ντοκτόρσκαγια κολμπασά (, λουκάνικο του γιατρού). Ωστόσο, αυτό το προϊόν παράγεται συνήθως από μείγμα βοδινού και χοιρινού κρέατος (μερικές φορές από βόειο και αρνίσιο κρέας ή κρέας κοτόπουλου για θρησκευτικούς λόγους). Το λουκάνικο του γιατρού δεν περιλαμβάνει κομμάτια λίπους ή μυρτιάς. Τα λουκάνικα τύπου μορταδέλας είναι γνωστά ως λουμπιτέλσκαγια και στολίτσναγια. Αντ' αυτού αρωματίζεται με κάρδαμο, μερικές φορές με κόλιανδρο και μοσχοκάρυδο. Συνήθως επίσης περιέχει αυγά και γάλα, συστατικά τα οποία είναι συνήθως απόντα στην παραδοσιακή μορταδέλα. Σε αντίθεση με μορταδέλα, το λουκάνικο του γιατρού έχει λιγότερα λιπαρά και περισσότερες πρωτεΐνες.

Το όνομα 'λουκάνικο του γιατρού' επινοήθηκε στη Σοβιετική Ένωση στη δεκαετία του 1930 για να αναφερθεί σε λουκάνικα και προϊόντα κρέατος που συνιστούσαν οι γιατροί για να βοηθήσουν τα άτομα με υποσιτισμό και προβλήματα στο στομάχι. Κατά τη διάρκεια της Σοβιετικής εποχής, το λουκάνικο του γιατρού διαφημιζόταν συνήθως ως θρεπτικό τρόφιμο (λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας του σε λίπος) και παρέμεινε δημοφιλές σε όλη την πρώην Σοβιετική Ένωση μέχρι σήμερα.   

 Ανατολική Ασία 
Το τσα λουά (ή βιετναμέζικη μορταδέλα) χρησιμοποιείται μερικές φορές ως συνοδευτικό για το βιετναμέζικο πιάτο μπαν κουόν.

 Δείτε επίσης 

 Σάντουιτς με μορταδέλα

 Παραπομπές 

 Εξωτερικοί σύνδεσμοι 

 Istituto per Valorizzazione dei Salumi : Mortadella (in Italian)
 Mortadella di Bologna  (in Italian)
 Carlo Cantoni and Patrizia Cattaneo, "La mortadella: aspetti attuali tecnici della sua produzione" (in Italian)
 Clifford A. Wright, "Sausage Peddlers, Vagabonds, and Bandits: Part 1": types of Italian sausage

Κατηγορία:Κροατική κουζίνα
Κατηγορία:Αλλαντικά
Κατηγορία:Ιταλική κουζίνα