Κοκοφοινικέλαιο

Το κοκοφοινικέλαιο είναι εδώδιμο φυτικό έλαιο που εξάγεται από τον καρπό ή την ψίχα των ώριμων καρύδων του κοκοφοίνικα. Επειδή έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά, αργεί να οξειδωθεί και είναι ανθεκτικό στην τάγγιση, με διάρκεια ζωής έως και 6 μήνες σε 24°C χωρίς να χαλάσει.

 Παραγωγή 
Το κοκοφοινικέλαιο εξάγεται με ξηρή ή υγρή επεξεργασία.

 Ξηρή επεξεργασία 
μικρογραφία|Παραδοσιακή τεχνική παρασκευής κοκοφοινικέλαιο με μύλο κινούμενο από βόδι στις Σεϋχέλλες
Στην ξηρή επεξεργασία τον ψαχνό του καρπού χωρίζεται από το περίβλημα και αφήνεται να αποξηρανθεί από τον ήλιο ή με θέρμανση σε καμίνια, οπότε λαμβάνεται η αποξηραμένη σάρκα (καρυδόψιχα) που ονομάζεται «κόπρα». Κατόπιν σύνθλιψης και εκχύλισης της κόπρας με διαλύτες λαμβάνεται το κοκοφοινικέλαιο και ένας πολτός με μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες. Ο πολτός είναι ακατάλληλος για ανθρώπινη κατανάλωση και χρησιμοποιείται για σίτιση μηρυκαστικών. Δεν υπάρχει τρόπος εξαγωγής της πρωτεΐνης από τον πολτό. 

 Υγρή επεξεργασία 
Στην υγρή επεξεργασία χρησιμοποιούνται ωμές καρύδες αντί για αποξηραμένη κόπρα, και οι πρωτεϊνες της καρύδας βρίσκονται στο περιεχόμενο γαλάκτωμα ελαίων και ύδατος. Το στάδιο ανάκτησης του ελαίου από το γαλάκτωμα είναι δύσκολο, παλαιά γινόταν με παρατεταμένο βράσιμο αλλά έτσι παραγόταν ένα αποχρωματισμένο και καθόλου οικονομικό προϊόν. Οι σύγχρονες τεχνικές περιλαμβάνουν φυγοκέντριση και στάδια προετοιμασίας με ψύξη, θέρμανση, οξέα, άλατα, ένζυμα, ηλεκτρόλυση, μαλάξεις, απόσταξη με υδρατμούς ή συνδυασμό μεθόδων. Η ξηρή επεξεργασία αποδίδει κατά 10–15% περισσότερο από την υγρή, και ως εκ τούτου θεωρείται πιο βιώσιμη. Οι υγρές μέθοδοι επεξεργασίας με σύγχρονα τεχνολογικά μέσα απαιτούν μεγάλες οικονομικές επενδύσεις σε αγορά εξοπλισμού, ενέργειας και  κόστη λειτουργίας.Grimwood et al., 1975, pp. 193–210.

Η καλή συγκομιδή των καρύδων (οι ώριμες καρύδες είναι 2 έως 20 μηνών) επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα της ελαιοπαραγωγής. Η κόπρα που προέρχεται από ανώριμους καρπούς είναι δύσχρηστη στην επεξεργασία και παράγει υποδεέστερα προϊόντα με μικρότερες αποδόσεις.Grimwood et al., 1975, p. 29.

Οι συμβατικές μηχανές επεξεργασίας ελαίων χρησιμοποιούν εξάνιο ως διαλύτη για να εξάγουν έως 10% περισσότερο έλαιο από ότι λαμβάνεται με απλούς μύλους και ελαιοτριβεία. Κατά τον εξευγενισμό το έλαιο καθαρίζεται από τα ελεύθερα λιπαρά οξέα για να ταγγίζει λιγότερο. Η διάρκεια ζωής του προϊόντος αυξάνεται με: περιεχόμενη υγρασία στην κόπρα <6%, περιεχόμενη υγρασία στο έλαιο <0,2%, θέρμανση του ελαίου σε 130-150 C και προσθήκη άλατος ή κιτρικού οξέος.

Το παρθένο κοκοφοινικέλαιο παράγεται από φρέσκο γάλα καρύδας, ψαχνό ή υπολείμματα. Η παραλαβή από το ψαχνό γίνεται με υγρή άλεση ή αποξήρανση του υπολείμματος και πίεση σε ελαιοτριβείο. Εναλλακτικά παραλαμβάνεται με σύνθλιψη του ψαχνού, αποξήρανση προς περιεχόμενη υγρασία 10-12% και πίεση σε ελαιοτριβείο. Η παραλαβή από το γάλα της καρύδας γίνεται με σύνθλιψη της καρύδας και ανάμιξη με νερό, από όπου αντλείται το έλαιο. Εναλλακτικά γίνεται με ζύμωση του γάλατος για 36-48 ώρες, αφαίρεση του ελαίου, και θέρμανση της κρέμας για περαιτέρω διαχωρισμό ελαίων. Η τρίτη επιλογή περιλαμβάνει φυγοκέντριση για διαχωρισμό των λιπαρών από τα υπόλοιπα υγρά. Κοκοφοινικέλαιο μπορεί να εξαχθεί και από τα ξηρά υπολείμματα που αφήνει η παραγωγή γάλατος καρύδας.

Χίλιες ώριμες καρύδες ζυγίζουν περίπου 1.440 κιλά και παράγουν 170 κιλά κόπρας από τα οποία εξάγονται 70 λίτρα κοκοφοινικέλαιου.

 Εξευγενισμένο έλαιο 
Το εξευγενισμένο, αποχρωματισμένο και άοσμο έλαιο συνήθως παρασκευάζεται από κόπρα, αποξηραμένους καρπούς καρύδων, που πιέζονται υπό θέρμανση σε υδραυλικό πιεστήριο για εξαγωγή του ελαίου. Πρακτικά έτσι λαμβάνεται όλο το έλαιο, συνολικά πάνω από 60% του ξηρού βάρους των καρύδων. Το ακατέργαστο έλαιο είναι ακατάλληλο για κατανάλωση επειδή περιέχει προσμείξεις και πρέπει να εξευγενιστεί και να καθαριστεί. 

Άλλη μέθοδος εξαγωγής του κοκοφοινικέλαιου περιλαμβάνει ενζυματική δράση της άλφα-αμυλάσης, πολυγαλακτουρονασών και πρωτεασών σε εκχυλισμένο πολτό καρύδας.

Το εξευγενισμένο κοκοφοινικέλαιο δεν έχει γεύση και άρωμα καρύδας όπως το παρθένο κοκοφοινικέλαιο. Χρησιμοποιείται ως μαγειρικό λάδι, στην επεξεργασία τροφίμων, και σε βιομηχανικές, καλλυντικές και φαρμακευτικές εφαρμογές. 

 Υδρογόνωση 
Το εξευγενισμένο κοκοφοινικέλαιο μπορεί να υποβληθεί σε περαιτέρω επεξεργασία που περιλαμβάνει μερική ή πλήρη υδρογόνωση του ελαίου ώστε να αυξηθεί το σημείο τήξης του. Τα παρθένα και εξευγενισμένα έλαια έχουν σημείο τήξης 24 °C , και τα τρόφιμα στα οποία περιέχονται λιώνουν σε θερμά περιβάλλοντα. Για τις ζεστές περιοχές επιδιώκεται ένα υψηλότερο σημείο τήξης που επιτυγχάνεται με υδρογόνωση. Το σημείο τήξης του υδρογονωμένου κοκοφοινικέλαιου είναι 36-40 °C.

Στη διεργασία υδρογόνωσης, τα ακόρεστα λιπαρά (μονοακόρεστα και πολυακόρεστα) αντιδρούν με υδρογόνο σε μία καταλυτική αντίδραση κορεσμού. Το κοκοφοινικέλαιο περιέχει μόνο 6% μονοακόρεστα και 2% πολυακόρεστα λιπαρά. Κατά την υδρογόνωση μερικά από αυτά μετατρέπονται σε τρανς λιπαρά οξέα.

 Κλασμάτωση 
Το διαχωρισμένο φοινικέλαιο μπορεί να κλασματοποιηθεί περαιτέρω ώστε να διαχωριστούν ορισμένα από τα λιπαρά οξέα. Το λαυρινικό οξύ, λιπαρό οξύ με 12 άνθρακες, συνήθως απομονώνεται για χρήση σε σημαντικές βιομηχανικές και ιατρικές εφαρμογές. Με εκχύλιση λαμβάνονται καπρυλικό οξύ και καπρικό οξύ που είναι τριγλυκερίδια μεσαίας αλυσίδας και χρησιμοποιούνται σε ιατρικές εφαρμογές, ειδικές δίαιτες και καλλυντικά, και μερικές φορές ως συστατικά αρωμάτων. 

 Στατιστικά 
Σύμφωνα με το Αμερικάνικο Υπουργείο Γεωργίας για την παγκόσμια παραγωγή κοκοφοινικέλαιου ισχύουν τα αναφερόμενα στον ακόλουθο πίνακα. Έκαστο έτος αναφοράς διαρκεί 1 Οκτωβρίου - 30 Σεπτεμβρίου:
+Παγκόσμια παραγωγή κοκοφοινικέλαιου  (εκατομμύρια τόνοι)Έτος2005–062006–072007–082008–092009–102010–112011–122012–132013–142014–152015–16Ολική παραγωγή5.845.475.855.626.666.116.016.135.555.465.40
Η παραγωγή κοκοφοινικέλαιου αποτελεί περί το 2,5% της παγκόσμιας παραγωγής φυτικών ελαίων.

 Πρότυπα 
Ο Κώδικας Τροφίμων του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας που δημοσιεύτηκε από τη Διεθνή Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας περιλαμβάνει οδηγίες για το φαγητό, την παραγωγή του φαγητού και την ασφάλεια των τροφίμων, και πρότυπα για τους εμπορικούς συνεργάτες που παράγουν κοκοφοινικέλαιο για ανθρώπινη κατανάλωση.

Η Κοινότητα Κοκοφοίνικα Ασίας και Ειρηνικού (APCC), της οποίας τα 18 μέλη παράγουν το 90% των εμπορικά διαθέσιμων καρύδων, δημοσίευσε τα πρότυπα για παρθένο κοκοφοινικέλαιο, ορίζοντας ως παρθένο το κοκοφοινικέλαιο που λαμβάνεται από φρέσκους, ώριμους καρπούς καρύδας με μεθόδους που δεν "αλλοιώνουν το έλαιο". 

 Σύσταση και σύγκριση 
Η κατά προσέγγιση περιεκτικότητα του κοκοφοινικέλαιου σε λιπαρά οξέα:Ο παρακάτω πίνακας παρέχει πληροφορίες για τη σύσταση του κοκοφοινικέλαιου συγκριτικά με άλλα φυτικά έλαια.
Φυτικά έλαια"US National Nutrient Database, Release 28" . United States Department of Agriculture. May 2016."Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details") example: avocado oil; user can search for other oils". Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014. Retrieved 7 September 2017. ΈλαιοΕπεξεργασίαΚορεσμέναλιπαράΜονοακόρεσταΠολυακόρεσταΣημείο 
ΚαπνούΟλικάΕλαϊκό
οξύ(ω-9)Ολικάα-Λινολενικό οξύ (ω-3)Λινελαϊκό οξύ(ω-6)Αβοκάντο11,670,613,5112,5249 °C What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?, The American Oil Chemists’ SocietyΚανόλα7,463,361,828,19,118,6238 °C Κοκοφοίνικας82,56,361,7175 °C Αραβόσιτος12,927,627,354,7158232 °C Βαμβακόσποροι25,917,81951,9154216 °C Λιναρόσποροι9.018,41867,85313107 °C Σπόροι κάνναβης7,09,09.0822254166 °C https://www.veghealth.com/nutrition-tables/Smoke-Points-of-Oils-table.pdfΕλιές13,873,071,310,50,79,8193 °C Φοίνικας49,337,0409,30,29,1235 °C ΑραχίδεςVegetable Oils in Food Technology (2011), p. 61.20,348,146,531,531,4232 °C Κνήκος7,575,275,212,8012,8212 °C Σόγια15,622,822,657,7751238 °C Ηλιέλαιο (< 60% λινελαϊκό)10,145,445,340,10,239,8227 °C Ηλιέλαιο (> 70% ελαϊκό)9,983,782,63,80,23,6227 °C ΒαμβακόσποροιΥδρογονωμένο93,61,50,60,3ΦοίνικαςΥδρογονωμένο88,25,70ΣόγιαΜερικά υδρογονωμένο14,943,042,537,62,634,9 Values as percent (%) by weight of total fat.

 Υγεία 
Πολλοί οργανισμοί υγείας συνιστούν να αποφεύγεται η κατανάλωση κοκοφοινικέλαιου επειδή περιέχει μεγάλες ποσότητες κορεσμένων λιπαρών, όπως ο Αμερικάνικος Οργανισμός Φαρμάκων και Τροφίμων, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, το Αμερικάνικο Υπουργείο Υγείας, ο Αμερικάνικος Σύλλογος Διατροφολόγων, ο Αμερικάνικος Σύλλογος Καρδιολόγων, το Βρετανική Σύστημα Υγείας, το Βρετανικό Ίδρυμα Σίτισης, και οι Καναδοί Διατροφολόγοι.

Για πολλούς η κατανάλωση κοκοφοινικέλαιου είναι υγιής επειδή περιέχει άφθονα τριγλυκερίδια μεσαίας αλυσίδας, ωστόσο αυτά αποτελούν μικρό μόνο μέρος (4%) των ολικών περιεχόμενων τριγλυκεριδίων. Το κοκοφοινικέλαιο περιέχει μεγάλη ποσότητα λαυρικού οξέος, ένα κορεσμένο λιπαρό οξύ που αυξάνει την ολική χοληστερόλη του αίματος, αυξάνοντας τις χοληστερόλες των λιποπρωτεϊνών υψηλής πυκνότητας (HDL) και των λιποπρωτεϊνών χαμηλής πυκνότητας (LDL). Μολονότι θεωρείται βελτίωση στα επίπεδα χοληστερόλης, δεν αποκλείεται η πιθανότητα να αυξάνεται ο κίνδυνος καρδιαγγειακής νόσου από την πρόσληψη λαυρικού οξέος  Επειδή η πλειονότητα των κορεσμένων λιπαρών στο κοκοφοινικέλαιο είναι λαυρικό οξύ, ίσως προτιμάται από τα μερικά υδρογονωμένα φυτικά έλαια όταν απαιτούνται στερεά λίπη στη διατροφή.

Λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας σε κορεσμένα λιπαρά που συνεπάγονται μεγάλο θερμιδικό φορτίο, η συχνή κατανάλωση κοκοφοινικέλαιου ίσως προάγει την αύξηση του σωματικού βάρους. 

 Χρήσεις 

 Διατροφικά στοιχεία 
Το κοκοφοινικέλαιο αποτελείται κατά 99% από λιπαρά, εκ των οποίων τα 82% είναι κορεσμένα. Τα 100 γραμ. παρέχουν ενέργεια ίση με 890 χιλιοθερμίδες. Τα κορεσμένα λιπαρά είναι: λαυρικό οξύ 41,8%, 16,7% μυριστικό οξύ, 8,6% παλμιτικό οξύ και 6,8% καπρυλικό οξύ. Από τα ολικά λιπαρά τα 6% είναι μονοακόρεστα και τα 2% είναι πολυακόρεστα. Το κοκοφοινικέλαιο περιέχει φυτοστερόλες, ενώ η παρουσία μικροθρεπτικών συστατικών είναι αμελητέα.

 Στα τρόφιμα 
αριστερά|μικρογραφία|Στερεό λίπος κοκοφοίνικα
Παρά τη μεγάλη περιεκτικότητά του σε κορεσμένα λιπαρά χρησιμοποιείται στην αρτοποιϊα, τη ζαχαροπλαστική, και το σωτάρισμα, αφήνοντας μία "χαρακτηριστική καρυοειδή" γεύση με ήπια γλυκύτητα. Χρησιμοποιείται από τις αλυσίδες κινηματογράφων για την παρασκευή ποπ κορν, προσθέτει άφθονα κορεσμένα λιπαρά και θερμίδες στα σνάκ ενισχύοντας τη γεύση, διεγείροντας όμως την επιθυμία για κατανάλωση περισσότερων σνακ με πολλές θερμίδες και ανεπιθύμητη αύξηση του σωματικού βάρους.

Στη μαγειρική, στο ψήσιμο και τη ζαχαροπλαστική, αντικαθιστά τα στερεά λίπη που προέκυψαν με υδρογόνωση. Το υδρογονωμένο ή μερικά υδρογονωμένο κοκοφοινικέλαιο χρησιμοποιείται συχνά σε μη-γαλακτοκομικά υποκατάστατα της κρέμας γάλακτος. Στο τηγάνισμα, το σημείο καπνού είναι .

 Μαλλιά 
Το κοκοφοινικέλαιο χρησιμοποιείται σε προϊόντα περιποίησης των μαλλιών.

 Βιομηχανία 
Το κοκοφοινικέλαιο δοκιμάστηκε για χρήση ως βιοντίζελ σε κινητήρα ντίζελ, ως καύσιμο για παροχή ενέργειας. Επειδή το καθαρό κοκοφοινικέλαιο έχει υψηλή θερμοκρασία ζελατινοποίησης (22–25 °C), μεγάλο ιξώδες, και ελάχιστη θερμοκρασία ανάφλεξης 500 (προς αποφυγή πολυμερισμού του καυσίμου), κανονικά τρανσεστεροποιείται προς παραγωγή βιοντίζελ. Η χρήση του B100 (100% βιοντίζελ) είναι δυνατή μόνο σε εύκρατα κλίματα, όπου το σημείο ζελατινοποίησης είναι 10. Το έλαιο πρέπει να πληρεί τα κριτήρια του προτύπου Βάιενστεφαν   για χρήση φυτικών ελαίων ως καύσιμα. Μία μη τροποποιημένη μηχανή θα υποστεί μέτρια έως σοβαρή ζημιά από ανθράκωση και φράξιμο. 
μικρογραφία|Χειροποίητο κοκοφοινικέλαιο
Στις Φιλιππίνες, το Βανουάτου, το Σαμόα, και άλλες χώρες τροπικών νησιών χρησιμοποιούν κοκοφοινικέλαιο ως καύσιμο για κίνηση αυτοκινήτων, φορτηγών και λεωφορείων, και για παραγωγή ενέργειας. Τα μέσα μεταφοράς στις Φιλιππίνες κινούνται με βιοντίζελ από κοκοφοινικέλαιο. Στα νησιά του Ειρηνικού διερευνώνται οι δυνατότητες χρήσης του για παροχή ηλεκτρικής ενέργειας, αλλά μάλλον δεν συμφέρει οικονομικά λόγω των δαπανών εργασίας και περιορισμών στην προμήθεια.

Το κοκοφοινικέλαιο δοκιμάστηκε για χρήση ως λιπαντικό μηχανών  και μονωτικό έλαιο. Αυτό και τα παράγωγά του χρησιμοποιούνται ως πρώτες ύλες για την παρασκευή επιφανειοδραστικών όπως τα cocamidopropyl betaine, cocamide MEA, και cocamide DEA.

Τα οξέα που εξάγονται από το κοκοφοινικέλαιο είναι ζιζανιοκτόνα. Είναι κατάλληλο για χρήση ως φωτιστικό έλαιοl.

Το κοκοφοινικέλαιο είναι καλό βασικό συστατικό για την παρασκευή σαπουνιών. Γενικά τα σαπούνια είναι σκληρά και αφρίζουν ευκολότερα, είναι διαυγή σε υγρή κατάσταση και λευκά σε στερεή κατάσταση.

 Παραπομπές 

 Εξωτερικοί σύνδεσμοι 


Κατηγορία:Μαγειρικά έλαια
Κατηγορία:Φυτικά έλαια