Κρέμα γάλακτος

Η κρέμα γάλακτος είναι γαλακτοκομικό προϊόν που αποτελείται από την λιπαρή στιβάδα που σχηματίζεται στην κορυφή ενός περιέκτη γάλακτος άνευ ομογενοποίησης. Επειδή τα λίπη έχουν μικρότερη πυκνότητα ανεβαίνουν στην κορυφή. Στη βιομηχανική παραγωγή της κρέμας γάλακτος, η διαδικασία διαχωρισμού επιταχύνεται με φυγοκέντριση. 

Η κρέμα γάλακτος είναι συστατικό μαγειρικής σε γλυκά, πικρά, αλμυρά και πικάντικα πιάτα, και έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά της κρέμας γάλακτος ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο. Η κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά περιέχει 18-30% λιπαρά, ενώ η κρέμα γάλακτος με υψηλά λιπαρά περιέχει 36% ή περισσότερο λιπαρά. Η λεγόμενη μισή-μισή κρέμα γάλακτος συνήθως περιέχει 10,5-18% λιπαρά, ενώ η κρέμα σαντιγί περιέχει περίπου 30-36% λιπαρά.

Η κρέμα που προέρχεται από τα βοοειδή (ιδιαίτερα τα Jersey βοοειδή) που βόσκουν σε φυσικούς βοσκότοπους περιέχοντες φυσικά καροτενοειδή είναι κιτρινόχρωμη. Και το βουτύρο είναι, επίσης, κιτρινόχρωμο. Η κρέμα από κατσικίσιο γάλα, ή από αγελάδες εκτροφής σιτισμένες με ζωοτροφές είναι λευκή.

 Μαγειρική 
Η κρέμα γάλακτος είναι συστατικό πολλών τροφίμων, με συμπεριλαμβανόμενα: παγωτό, πολλές σάλτσες, σούπες, μαγειρευτά φαγητά, πουτίγκες, κρέμες ζαχαροπλαστικής και γλυκίσματα. Μπορεί να προστεθεί στον καφέ. 

Η κρέμα γάλακτος χαρακτηρίζεται από την περιεκτικότητα της σε λίπος και το είδος θερμικής επεξεργασίας που έχει υποστεί. Ανά χώρα υπάρχουν κανονισμοί και νομοθεσίες που ρυθμίζουν τις προδιαγραφές διάθεσης του προϊόντος για κατανάλωση. Στην ελληνική αγορά, η περιεκτικότητα της κρέμας σε λίπη κυμαίνεται από 15 έως 35 % και συνήθως περιέχει και έναν σταθεροποιητή όπως είναι η καραγενάνη.

 Επεξεργασία και πρόσθετα 
Η κρέμα γάλακτος μπορεί να περιέχει πρόσθετα συστατικά: πηκτικούς παράγοντες και σταθεροποιητές, όπως αλγινικό νάτριο, καραγενάνη, ζελατίνη, όξινο ανθρακικό νάτριο, tetrasodium pyrophosphate, και αλγινικό οξύ.Dairy Fats and Related Products, edited by Adnan Tamime. This book has a great deal of technical information on cream and other dairy fat products. Extracts available on Google books 

Κάποια από τα προϊόντα έχουν υποστεί πρόσθετη επεξεργασία. Για παράδειγμα, όταν η κρέμα γάλακτος προστίθεται στον καφέ προκύπτουν λιπαρά σφαιρίδια. Καλύτερη σταθερότητα επιτυγχάνεται με αύξηση της περιεκτικότητας σε μη-λιπαρά στερεά, που επιτυγχάνεται με μερικό απιονισμό και προσθήκη καζεϊνικού νατρίου.

Παραπομπές

Εξωτερικοί σύνδεσμοι



Κατηγορία:Γαλακτοκομικά προϊόντα
Κατηγορία:Συστατικά τροφίμων
Κατηγορία:Μαγειρική