Σφολιάτα

δεξιά|μικρογραφία|Σπιτικά αρτοσκευάσματα σφολιάτας με ζάχαρη|250px
Η σφολιάτα είναι πολυστρωματική ζύμη με εναλλασσόμενα στρώματα ζύμης και βουτύρου.
Η παρασκευή της ζύμης σφολιάτας είναι αρκετά χρονοβόρα, επειδή για να διατηρηθεί η πολυστρωματική δομή και να μην ομογενοποιηθεί το παρασκεύασμα, πρέπει να ψύχεται (16 °C) μεταξύ των διπλωμάτων και ανοιγμάτων. Αυτή η ξεκούραση επιτρέπει στις ίνες γλουτένης να συνδεθούν και να παραμείνουν σε στρώματα.

Ο αριθμός των στρωμάτων στη σφολιάτα υπολογίζεται με τον τύπο:

όπού  είναι ο αριθμός των τελικών στρώματων,  ο αριθμός των πτυχών σε ένα δίπλωμα, και  ο αριθμός των επαναλήψεων ανοίγματος-διπλώματος. Για παράδειγμα, δίπλωμα εις διπλούν (δηλ. στα τρία), που επαναλαμβάνεται τέσσερις φορές δίνει  στρώματα. Η Σεφ Τζούλια τσάιλντ συνιστά 73 στρώματα για την κανονική σφολιάτα και 729 (δηλαδή 36) στρώματα για ψιλή σφολιάτα.Julia Child and Simone Beck (1970) Mastering the Art of French Cooking Vol.2, Alfred Knopf, New YorkΣτα σούπερ μάρκετ διατίθενται έτοιμα παρασκευάσματα σφολιάτας.

 Παραπομπές 

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

Κατηγορία:Αρτοσκευάσματα
Κατηγορία:Ζαχαροπλαστική