Ψαρόσουπα

Η ψαρόσουπα είναι φαγητό που φτιάχνεται με συνδυασμό ψαριού ή θαλασσινών και ζωμού, χυμού, νερού ή άλλου υγρού μέσου. Οι ζεστές σούπες παρασκευάζονται με βράσιμο των στερεών συστατικών στα υγρά σε μία κατσαρόλα μέχρι να πάρουν γεύση, και να σχηματιστεί ένας ζωμός.Murdoch (2004) Essential Seafood Cookbook Soups and chowders, pp. 32–55. Murdoch Books. 

Παραδοσιακά, οι σούπες διακρίνονται σε δύο τύπους: καθαρές σούπες και παχιές σούπες. Οι Γάλλοι διακρίνουν τις καθαρές σούπες σε μπουιγιόν (bouillon) και κονσομέ (consommé). Οι παχιές σούπες χαρακτηρίζονται από το πηκτικό μέσο που χρησιμοποιήθηκε: οι μπισκέ (bisque) είναι κρεμώδεις σούπες που φτιάχνονται με πουρέ από οστρακόδερμα ή λαχανικά δεμένα με κρέμα·Σύμφωνα με το Λεξικό της Γαλλικής Ακαδημίας, το μπισκ είναι σούπα που φτιάχνεται από ζωμό οστρακόδερμων, όπως π.χ. αστακού, κάβουρα, γαρίδας ή καραβίδας. καλό πηκτικό μέσο για τις κρεμώδεις σούπες είναι η μπεσαμέλ· οι βελουτέ σούπες δένονται με αυγά, βούτυρο και κρέμα. Άλλα συστατικά που χρησιμοποιούνται ως πηκτικοί παράγοντες σε σούπες και ζωμούς είναι ρύζι, φακές, αλεύρι και σιτηρά· σε πολλές δημοφιλείς συνταγές η σούπα περιέχει καρότα και πατάτες.

Η ψαρόσουπα μοιάζει με το ψάρι ραγού, και συχνά δεν υπάρχει σαφής διάκριση μεταξύ των δύο· γενικά, οι ψαρόσουπες έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε υγρά από τα ραγού.

Ψαρόσουπες φτιάχνονται από τα παλιά χρόνια.Rumble, Victoria R (2009) Soup Through the Ages: A Culinary History With Period Recipes McFarland.  Μερικές σούπες σερβίρονται με χοντρά κομμάτια ψαριών ή λαχανικών που απέμειναν στο υγρό, ενώ ο ζωμός είναι νόστιμο υγρό που παρασκευάζεται με σιγοβράσιμο ενός τροφίμου ή λαχανικών για ορισμένο χρονικό διάστημα σε στοκ ζωμού. Οι μπισκέ είναι παχιές κρεμώδεις σούπες που παραδοσιακά παρασκευάζονται με οστρακοειδή, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοσδήποτε τύπος θαλασσινού ή πουρές από λαχανικά ή φρούτα. Οι κρεμώδεις σούπες είναι νόστιμοι ζωμοί που έχουν παχυνθεί με μπεσαμέλ. Στην αγορά διατίθενται κρεμώδεις σούπες κονσερβοποιημένες σε συμπυκνωμένη μορφή που προσφέρονται για κατανάλωση σκέτες, με ένα γεύμα, ή και ως γρήγορη επιλογή σάλτσας σε μία μεγάλη ποικιλία από προμαγειρεμένα πιάτα κρεατικών και ζυμαρικών, όπως τα γεύματα πυρέξ (casserole). Οι τσόουντερ (chowder) είναι παχιές σούπες περιέχουσες θαλασσινά και πατάτες, γάλα ή κρέμα.

 Η Ελληνική ψαρόσουπα 

Η ελληνική ψαρόσουπα είναι παραδοσιακό πιάτο της Ελληνικής κουζίνας, και υπάρχουν πολλές παραλλαγές αυτού ανάλογα με τον τύπου ψαριού και λαχανικών που περιλαμβάνει. Τα συνήθη χρησιμοποιούμενα ψάρια είναι: κυπρίνος, βακαλάος, γάδος, μπακαλιάρος, σκουμπρί, σολωμός, σαλάχι, πέστροφα, καλκάνι, πέρκα και ξιφίας.Vilma Chantiles, Food of Greece: Cooking, Folkways, and Travel in the Mainland and Islands of Greece, p. 79. Συχνά προτιμάται ένα σφιχτό, λευκόσαρκο ψάρι όπως σφυρίδα, ροφός, σερανίδα, λουτιανίδος, λυθρίνι, λουφάρι, σκόρπαινα και αποφεύγονται τα πιο λιπαρά ψάρια.1001 Foods to Die For (Andrews McMeel Publishing, 2007), p. 160.
 Η ψαρόσουπα Πάτμου είναι πιάτο της Πάτμου, του μικρότερου από τα Δωδεκάνησα. Περιλαμβάνει ψάρι, πατάτες, ντομάτες, σέλινο , ρύζι και διάφορα μπαχαρικά.Vilma Chantiles, Food of Greece: Cooking, Folkways, and Travel in the Mainland and Islands of Greece, p. 80.
 Η Κρητική ψαρόσουπα με χόρτα, είναι παχιά με πλούσια γεύση και κοκκινίζουσα. Περιοχή προέλευσης της είναι ο Άγιος Νικόλαος Λασιθίου. Περιλαμβάνει κομμάτια από ψάρι με καρότο, σέλινο , ντομάτες, κολοκύθια, αλεύρι, και διάφορα μπαχαρικά και καρυκεύματα εποχής. 
 Η ψαρόσουπα με αυγολέμονο, που είναι μείγμα από αυγά χτυπημένα με χυμό λεμονιού.Vilma Chantiles, Food of Greece: Cooking, Folkways, and Travel in the Mainland and Islands of Greece, p. 82. 
Η ψαρόσουπα προτείνεται να σερβίρεται με ρετσίνα.Diane Kochilas, The Food and Wine of Greece: More Than 250 Classic and Modern Dishes from the Mainland and Islands (Macmillan: 1993), p. 233.Jeannette Ferrary, Good Day for Soup: Over 200 Recipes for Any Occasion (Chronicle Books, 1995), p. 226.

 Κακαβιά 
Η κακαβιά είναι περίφημη ποικιλία ελληνικής ψαρόσουπας. Η ονομασία της προέρχεται από τη λέξη κάκαβι (kakavi), ένα τρίποδο σκεύος μαγειρικής που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Ίωνες ψαράδες.The Essential Mediterranean Cookbook (Murdoch Books, 2005), p. 36. Η κακαβιά περιγράφεται ως ο αρχαιότερος τύπος ελληνικής ψαρόσουπας, και ως προς την προέλευσή της είναι συγκρίσιμη με την Γαλλική μπουγιαμπέσα· φτιάχνεται με ευέλικτη ποικιλία ψαριών και βρίσκεται συνήθως στα ψαροχώρια.Vilma Chantiles, Food of Greece: Cooking, Folkways, and Travel in the Mainland and Islands of Greece (Simon & Schuster, 1992), pp. 77-78.

Παραδοσιακά φτιάχνεται από τα μικρότερα ψαράκια που πιάνουν οι ψαράδες και περιλαμβάνει ελαιόλαδο, κρεμμύδι και σαφράνι.

Μία σύγχρονη συνταγή περιλαμβάνει φιλέτα και κομμάτια λευκόψαρων (όπως σφυρίδα, ροφός, σερανίδα, λουτιανίδος, λυθρίνι, λουφάρι ή ψάρι Γολιάθ), γαρίδες, στοκ ψαριού ή λαχανικών, ντομάτες, κρεμμύδια, πατάτες, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, και γαρνίρισμα με πλατιά φύλλα ιταλικού μαϊντανού. Μία άλλη συνταγή περιλαμβάνει τρεις ή τέσσερις τύπους ψαριών καθαρισμένα και τεμαχισμένα, έτοιμα για σιγοβράσιμο (λαβράκι, γάδος, μπακαλιάρος, ιππόγλωσσα, πέστροφα, βακαλάος πόλοκ, λευκόψαρα, σεβαστός, μπακαλιάρος μερλάν), και γαρίδες, ίσως και αστακό ή χτένι, μαζί με κρεμμύδια, φρέσκα κρεμμυδάκια, ή πράσα· ελαιόλαδο· ντομάτες· μάραθο ή σέλινο· φρέσκος μαϊντανός· φρέσκο θυμάρι· φύλλο Δάφνης· τριμμένο μαύρο πιπέρι· λευκό κρασί και νερό· και φρυγανισμένα κρουτόνς.

Η κακαβιά είναι ένα από τα πολλά πιάτα ραγού ψαριού της μεσογειακής κουζίνας, όπως η γαλλική μπουγιαμπέσα, η ιταλική κατσιούκο (Cacciucco), η ισπανική ζαρζουέλα και η πορτογαλική καλδεϊράδα.William Black, Al Dente: The Adventures of a Gastronome in Italy (Transworld, 2004), p. 63.

 Λίστα με ψαρόσουπες από όλον τον κόσμο 

Ονομασία ΕικόναΤύποςΠεριγραφήΆλιοτα (Aljotta) 120px ψάρι Ψαρόσουπα της μαλτέζικης κουζίνας με μπόλικο σκόρδο, βότανα και ντομάτες, που πιθανότατα είναι παραλλαγή της μπουγιαμπέσας Ψαρόσουπα του Μπέργκεν (Bergen) 120px ψάρι Είναι βαριά, κρεμώδης σούπα φτιαγμένη από λευκό ψάρι (βακαλάος, ιππόγλωσσος, γάδος) και διάφορα λαχανικά, νορβηγικής προέλευσης.Μπουγιαμπέσα120px ψάριΓαλλική ψαρόσουπα"La bouillabaisse classique doit comporter les 'trois poissons': rascasse, grondin, congre." Michelin Guide Vert -Côte dAzur, 1990, page 31David A. Bender, A Dictionary of Food and Nutrition, Oxford University Press, 2009, p.301Walter Hoving, Cranky's Bouillabaisse Cookbook & Kitchen Helper: A Tale of One City or The Creations of Hungry Fishermen, iUniverse, 2008, p.4 Καντονέζικη σούπα θαλασσινών 120px ψάρι Γενικά είναι μία παχιά σούπα θαλασσινών με πολύ λεία υφή, συνήθως υπόλευκη στο χρώμα και λίγο διάφανη. Σούπα κυπρίνου 120px  ψάρι Η σούπα παρασκευάζεται από το κεφάλι και τα εντόσθια κυπρίνου, κρεμμύδια και λαχανικά. Είναι παραδοσιακό Χριστουγεννιάτικο γεύμα της τσέχικης κουζίνας. Σιοπίνο (Cioppino)120px ψάρι Ιταλοαμερικάνικη συνταγή για ψάρια ραγού με ντομάτες και ποικιλία ψαριών και οστρακοειδών.Κούλεν Σκινκ (Cullen skink)120px ψάρι Είναι παραδοσιακή σκοτσέζικη ψαρόσουπα. Φτιάγνεται με καπνιστό βακαλάο, πατάτες, κρεμμύδια και κρέμα.Felicity Cloake, "How to cook perfect cullen skink",  The Guardian, 5 January 2012.Πουλμέι (Pulmay) ή Κουράντο εν όλα (Curanto en olla) 120px  σούπα θαλασσινών Σούπα θαλασσινών από τη Χιλή που φτιάγνεται με μαλάκια, όπως το Mytilus chilensis (ένα γιγάντιο μύδι), αχιβάδες, Spisula solida, Pyura chilensis συνοδευόμενα από κίτρινες πατάτες, λουκάνικα, κοτόπουλο, και καπνιστά παϊδάκια. Γενικά μαγειρεύεται σε λευκό κρασί και τρώγεται με συνοδευτικό πιάτο από σάλτσα πέμπρε και τηγανόψωμο ή τσαπαλέλε (είδος ζυμαρικού). Ντάσι (Dashi) 120px ΚρύαΙαπωνική ψαρόσουπα με εποχιακά λαχανικά που διατίθεται και κονσερβοποιημένη.Ingredients used for making dashi at home cooking (Japanese).Φανέσκα120px ψάρι Είναι παραδοσιακή σούπα γάδου από το Εκουαδόρ<ref>Calvin Trillin, "Speaking of soup", The New Yorker, 5 September 2005.  Trillin travels to Ecuador to experience true fanesca. Re-printed in The Best American Series|The Best American Travel Writing 2005</ref>
|-
|Σούπα του ψαρά
|120px
| align=center | ψάρι
|Η Ουγγρική Χαλάσζλε (Halászlé)'' είναι ζεστή και πικάντικη ψαρόσουπα με μπόλικη καυτερή πάπρικα.Gundel's Hungarian Cookbook, Karoly Gundel, page22page 23Σούπα φουφού και Εγκούσι120px τραγανιστή με κομμάτιαΕίναι παραδοσιακή νιγηριανή σούπα με λαχανικά, κρέας, ψάρια, και μπαλίτσες από άλευρο σπόρων πεπονιού.Σούπα με ρέγγα  ψάριΠαχιά σούπα με κριθάρι και καπνιστή ρέγγα.1881 Household CyclopediaΛοχικέιτο (Lohikeitto)120px ψάριΕίναι φινλανδική σούπα που φτιάχνεται με σολωμό, πατάτες (και άλλες ρίζες λαχανικών μπορούν να προστεθούν όπως γογγύλι (ρουταμπάγκα), καρότα, κρεμμύδια, κρέμα και άνηθος.Beatrice A. Ojakangas, (1992), "Scandinavian feasts: celebrating traditions throughout the year", Minnesota Pres, pp:220Alan Davidson, (1979), "North Atlantic Seafood: A Comprehensive Guide with Recipes", Ten Speed Press, pp:360Μοχίνγκα (Mohinga)120px ψάριΕίναι πραδοσιακή βιρμανική ψαρόσουπα που φτιάχνεται με άλευρο ρεβιθιών και/ή κονιορτοποιημένο ψητό ρύζι, σκόρδο, κρεμμύδια, λεμονόχορτο, μπανανιά, πιπερόριζα, πάστα ψαριών, σάλτσα ψαριών και γατόψαρο σε εμπλουτισμένο ζωμό. Σερβίρεται με βερμιτσέλι από ρύζι. Πιντάνγκ (Pindang) 120px ψάρι Ινδονησιακή ψαρόσουπα αλατισμένη και νοστιμισμένη με ξινόγευστα μπαχαρικά. Κακαβιά ή ελληνική ψαρόσουπα ψάριΕλληνική ψαρόσουπα με παραδοσιακή σάλτσα αυγολέμονο, λαχανικά, ρύζι και φρέσκα ψάρια από τη θάλασσα.Ξινή σούπα Καντσούα (Canh chua)120px ψάριΕίναι βιετναμέζικο πιάτο που φτιάχνεται με ρύζι, ψάρια, διάφορα λαχανικά, και μερικές φορές ανανά. ΣυνταγήΟύκα (Уха)120px ψάριΕίναι ρώσικη ψαρόσουπα, που φτιάχνεται με γάδο ή σολωμό, λαχανικά, μοσχολέμονο, άνηθο, μαϊντανό και μαύρο πιπέρι.Γουότερζόι (Waterzooi)120px ψάριΒελγική ψαρόσουπα.Σαϊμίν (Saimin)120px φιδές (noodle)Χαβανέζικη συνταγή με φρέσκο, μαλακό, φιδέ από αυγά σε ζωμό από ψάρι μπονίτο ή γαρίδες.Noodlemania: Hawaii's melting pot is a bowl of saimin, Marnie Masuda, Maui Time Weekly, November 6, 2003Rachel Laudan, Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage , University of Hawaii Press, 1996Ζωμός στοκ120px ψάριΕίναι η βάση για πολλές ψαρόσουπες και σάλτσες από ψάρια. Στη Δύση, φτιάχνεται συνήθως από ψαροκόκαλα και ψαροκέφαλα, τα οποία ψιλοκόβονται και μαγειρεύονται για 30-45 λεπτά. Στην Ιαπωνία το ψαροστοκ φτιάχνεται από ψάρια τηγανισμένα και βρασμένα για αρκετές ώρες, με αποτέλεσμα ένα λευκό γαλακτώδη ζωμό. Το συμπυκνωμένο στοκ ονομάζεται φουμέ (fumet) ψαριών. Στην αγορά διατίθενται κύβοι στοκ που παρασκευάζονται με αφυδάτωση του ζωμού και μορφοποίηση σε μικρούς κύβους.

 Εξωτερικοί Σύνδεσμοι 
Συνταγές με μπισκ 

 Βιβλιογραφία 

Κατηγορία:Ελληνικές σούπες
Κατηγορία:Παγκόσμια κουζίνα
Κατηγορία:Τύποι φαγητού