Τιραμισού

Το τιραμισού είναι ένα γλυκό διαδεδομένο σε όλη την Ιταλία, η προέλευση του οποίου βρίσκεται μεταξύ Φρίουλι (Friuli) και Βένετο (Veneto). Είναι ένα γλυκό που τρώγεται με κουτάλι έχοντας μια βάση από μπισκότα σαβαγιάρ (ή άλλα μπισκότα που τρίβονται εύκολα ) βρεγμένα με καφέ και καλύπτονται με κρέμα από μασκαρπόνε, αυγά και ζάχαρη. Σε ορισμένες παραλλαγές, η κρέμα είναι επίσης αρωματισμένη με λικέρ.

 Ιστορία 
αριστερά|μικρογραφία|Τιραμισού σε ποτήρι.
Η συνταγή του τιραμισού δεν εμφανίζεται στα βιβλία πριν από τη δεκαετία του εξήντα του εικοστού αιώνα. Αυτό επιτρέπει να υποθέσουμε ότι το τιραμισού, όπως γνωρίζουμε τώρα, είναι μια πρόσφατη συνταγή."La Scienza in cucina e L'arte di mangiar bene" Pellegrino Artusi Giunti editore ISBN 88-09-00386-1 p. 571 "Torte e dolci al cucchiaio" ed. 1960-1991Fernando e Tina Raris "La Marca gastronomica : amore e nostalgia per la cucina e i vini di nostra tradizione", Treviso, Canova, pp 31, 1998. Touring club Italiano "Italia dei dolci" ed. 2004 pag. 57 ISBN 88-365-2931-3 Στοιχείο είναι η απουσία αναφοράς του γλυκού σε εγκυκλοπαίδειες και λεξικά της δεκαετίας του εβδομήντα και του ογδόντα.Enciclopedia Europea Garzanti ed. 1981Enciclopedia Universale Rizzoli Larousse ed. 1971Dizionario della lingua italiana Garzanti ed. 1980 Το λεξικό της ιταλικής γλώσσας Sabatini Coletti κάνει την πρώτη αναφορά στο όνομά του το 1980.{Francesco Sabatini e Vittorio Coletti, tiramisù, in Il Sabatini Coletti - Dizionario della Lingua Italiana, Corriere della Sera, 2011, ISBN 88-09-21007-7

Σύμφωνα με την παράδοση της ζαχαροπλαστικής, το τιραμισού έχει ομοιότητες με κάποια επιδόρπια, ιδίως με τη σαρλότ (charlotte), που αποτελείται από κρέμα βαυαρίας, η οποία περιβάλλεται από ένα στεφάνι σαβαγιάρ και καλύπτεται από γαρνιτούρα αγγλικής σούπας. Το γλυκό αυτό επίσης αποτελείται από στρώσεις σαβαγιάρ εμποτισμένα με ιταλικό λικέρ alchermes και/ή με το ιταλικό λικέρ rosolio και ζαχαροπλαστικής κρέμας. Έχει ομοιότητες επίσης με το γλυκό Τορίνο, που αποτελείται από μπισκότα σαβαγιάρ βουτηγμένα στο λικέρ alchermes και στο λικέρ rosolio με ένα μείγμα από βούτυρο, κρόκους αυγού, ζάχαρη, γάλα, σκούρα σοκολάτα, και τη Βαυαρική Lombarda, με την οποία μοιάζει στην προετοιμασία και την παρουσία ορισμένων συστατικών, όπως τα μπισκότα και τους κρόκους αυγών. Στη βαυαρική, χρησιμοποιείται βούτυρο και rosolio (ή alkermes), αλλά όχι το τυρί μασκαρπόνε και ο καφές."La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" Pellegrino Artusi Giunti editore ISBN 88-09-00386-1 p. 449 "Bavarese Lombarda" ed. 1960-1991.

Ο ειδικός οινογαστρονόμος Giuseppe Maffioli, στο περιοδικό "Βιν Φριουλάνο: τριμηνιαίο περιοδικό για το κρασί, το κονιάκ, τη γαστρονομία και την ευρύτερη ανθρωπότητας της περιοχής του Βένετο" του 1981, αναφέρει την προετοιμασία του γλυκού προς το τέλος της δεκαετίας του εξήντα, στο εστιατόριο "Alle Beccherie" στο Τρεβίζο, που διοικείται από την οικογένεια Campeol, έργο του σεφ, σεφ ζαχαροπλαστικής ο οποίος είχε εργαστεί στη Γερμανία, ο Ρομπέρτο "Loly" Linguanotto, που ήθελε να αναπαράξει τα είδη των γλυκών που είχε δει στο εξωτερικό.Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanita del Veneto", Treviso, 1981, n. 01 anno VIII. το όνομα του γλυκού στην περιοχή βένετο, ήταν  "tiramesù" και, στη συνέχεια ιταλοποιήθηκε παίρνοντας την ονομασία "tiramisù", αγαπήθηκε για τις θρεπτικές και αναζωογονητικές του ιδιότητες, ακόμα και αν κάποιοι κακοπροαίρετοι ισχυρίζονται ότι το όνομα οφείλεται στα αφροδισιακά αποτελέσματά του. Ο Maffioli συμπεριέλαβε το τιραμισού στα γλυκά των Αψβούργων, ακόμη και αν, κατ ' ουσίαν, ορίζεται ως μια παραλλαγή της αγγλικής σούπας. Η διάδοσή της ραγδαία και στη Βένετο και σε όλη την Ιταλία."Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanita del Veneto", Treviso, 1981, n. 01 anno VIII. . Ο Roberto Linguanotto, σε συνέντευξή του, αναφέρει ότι η πρώτη συνταγή προέρχεται από το "sbatudin", ένα μείγμα χτυπημένο απο κρόκο αυγού με τη ζάχαρη, που χρησιμοποιείται συνήθως από αγροτικές οικογένειες ως τονωτικό, στην οποία προστέθηκε και το μασκαρπόνε. Μια συνταγή για τιραμισού μπορείτε να βρείτε στο βιβλίο "Τα γλυκά του Βένετο" από τον Giovanni Capnist του 1983, ακόμη και αν το επιδόρπιο δεν αναφέρεται με το γνωστό όνομα.Giovanni Capnist "I dolci del Veneto”, Padova, Muzzio, 1983. 

Παρά το γεγονός αυτό, το Φρίουλι και η Βένετο, θα αμφισβητούνται για την πατρότητα του επιδορπίου.

Το βιβλίο "το Τιραμισού. Η ιστορία, η περιέργεια και οι ερμηνείες του πιο αγαπημένου ιταλικού γλυκού" από τους Κλάρα και Τζίτζι Παντοβάνι έχει δείξει την προέλευση του γλυκού απο το Φρίουλι μέσα από τα έγγραφα, τις συζητήσεις και τις αναλύσεις.

Άλλες δημοσιογραφικές πηγές από την πρώτη δεκαετία της χιλιετίας , υποστηρίζουν ότι το γλυκό εφευρέθηκε στην Καρνία στη δεκαετία του πενήντα. Αυτή η έκδοση, η οποία βασίζεται σε ένα μενού και ένα λογαριασμό που αναφέρει το όνομα, θέλει την εκδοχή της προέλευσης του γλυκού στο Ξενοδοχείο "Roma di Tolmezzo". Η δημιουργία του γλυκού θα έπρεπε να ήταν των Νορμα Πιέλι και ο Μπεπίνο ντελ Φαμπρο, που λειτουργούσαν το ξενοδοχείο από το 1947 έως το 1969, και που εκείνα τα χρόνια ήταν οι παραλήπτες των πολυάριθμων βραβείων από την Ακαδημία της ιταλικής Γαστρονομίας.

Με την ευκαιρία της ευρωπαϊκής ημλερας το 2006, το τιραμισού, επιλέχθηκε να εκπροσωπήσει την Ιταλία στην πρωτοβουλία Γλυκιά Ευρώπη.

Στις 17 Ιανουαρίου 2013, το τιραμισού ανακηρύχθηκε το επίσημο πιάτο της 6ης Παγκόσμιας Ημέρας της ιταλικής Κουζίνας.

 Εναλλακτικές εκδόσεις και μύθοι 
μικρογραφία
Ένας από τους μύθους σχετικά με τη γέννηση του τιραμισού θέτει τις ρίζες του στη Σιένα, όπου το γλυκό παρασκευάζεται με την ευκαιρία της επίσκεψης του μεγάλου δούκα Cosimo III de' Medici , που ονομάζεται "σούπα του δούκα".Francesco Soletti, Ettore Toscani "L'Italia del caffè" Ettore Toscani, 2004, pag. 110 Αν αυτή η εκδοχή είναι θεωρητικά συμβατή με την εισαγωγή στην Ιταλία ενός από τα κύρια συστατικά του τιραμισού, του καφέ (που χρησιμοποιείται ως ένα ρόφημα αλλά και όταν αυτό απαιτείται ως υλικό παρασκευής τροφής), είναι όχι μόνο για τη χρήση του μασκαρπόνε, το οποίο είναι ένα παραδοσιακό τυρί της Λομβαρδίας, και για τα σαβαγιάρ μπισκότα καταγωγής απο τη Σαβοϊα, και τα δυο πιθανόν να έχουν χρησιμοποιηθεί στη ζαχαροπλαστική της Σιένα, μεταξύ των XVII και XVIII αιώνα. Το μασκαρπόνε, ιδίως, αλλοιώνεται γρήγορα και δεν θα μπορούσε να αποθηκευθεί και να μεταφερθεί σε σύντομο χρονικό διάστημα από την Λομβαρδία για την Τοσκάνη.

Επίσης, η χρήση των ωμών αυγών μέσα σε ένα γλυκό που δεν υπόκειται σε ψήσιμο, στο παρελθόν, παρουσίαζε δυσκολίες, δεδομένου του υψηλού κινδύνου ανάπτυξης της σαλμονέλας, λόγω της επισφαλούς μεθόδους συντήρησης των τροφίμων εκείνης της εποχής. Στην πραγματικότητα, ακόμα και πρόσφατα, η κακή συντήρηση των συστατικών ελοχεύει πιθανούς κινδύνους.Sfoglia il giornale gratuitamente - L'Unione SardaTiramisù fatto in casa: un morto, 9 intossicati - Repubblica.it » Ricerca Η σούπα του δούκα δεν αναφέρεται σε κλασικά βιβλία όπως "Η Επιστήμη της μαγειρικής και η τέχνη τρώει καλά" του Pellegrino Artusi. Σε αντίθεση με την Σιένα, που δεν εμφανίζεται μεταξύ των τυπικών προϊόντων της περιοχής, λείπει μεταξύ αυτών ένα γλυκό το οποίο έχει παρόμοια χαρακτηριστικά με το τιραμισου,Siena a tavola μέχρι σήμερα, το τιραμισού αναγνωρίζεται ως επίσημο γλυκό της επαρχίας του Τρεβίζο.

Ανάμεσα στα εστιατόρια που τους αποδίδεται ή πατρότητα συγκαταλέγονται του Τρεβίζο το "Εl Toulà" και το "Al Fogher".Si e spenta Speranza Garatti addio alla mamma del primo tiramisu - Cronaca - la Tribuna di Treviso Ένα άλλο επιχείρημα αναφέρει ότι το γλυκό δημιουργήθηκε από ένα σεφ ζαχαροπλαστικής στο Τορίνο για να υποστηρίξει τον κόντε Cavour στις προσπάθειες του για την ενοποίηση της Ιταλίας. Επίσης, κατά την εποχή της ενότητας της Ιταλίας οι μέθοδοι της παραγωγής και της διατήρηση των τροφών δεν μπορούσαν να εγγυηθούν για την καταλληλότητα αυτού του τύπου το επιδόρπιο, και, επίσης, για αυτή την εκδοχή, δεν βρέθηκαν πηγές για να την υποστηρίξουν. Μεταξύ εκείνων που ισχυρίζονται ότι έχουν δημιουργήσει το τιραμισού είναι επίσης και κάποιος Καρμιναντονιο λανακονε (Carminantonio Iannaccone),ο οποίος σήμερα κατοικεί στις Ηνωμένες Πολιτείες, ο οποίος, σε ένα άρθρο στην Washington Post το 2007, ισχυρίζεται ότι εφηυρε στη δεκαετία του Εβδομήντα, όταν ήταν στο Τρεβίζο.

Αυτή η εκδοχή είναι αυτο-αναφορική και στερείται πηγών, έχει καταρριφθεί από το περιοδικό "Gastronaut", το οποίο απέδωσε, και αυτό, την πατρότητα του επιδορπίου στο εστιατόριο "Alle Beccherie".The Trail of Tiramisu Στο Πιερής, στο γκοριτσιάνο, αναφέρεται ότι ένα γλυκό παρόμοια προσφερόταν από τη δεκαετία του σαράντα, στο τότε γνωστό εστιατόριο "Il vetturino".

 Χαρακτηριστικά 
μικρογραφία|Η προετοιμασία του τιραμισού
μικρογραφία|Περιβάλλεται από ένα στεφάνι από μπισκότα
Για την παρασκευή σύμφωνα με την αρχική συνταγή θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά: μπισκότα σαβαγιάρ, κρόκους αυγών, ζάχαρη, καφέ, μασκαρπόνε και κακάο σε σκόνη. Στην αυθεντική συνταγή δεν αναφέρεται αλκοόλ και τα ασπράδια των αβγών. Το αρχικό σχήμα του γλυκού είναι στρογγυλό, αν και το σχήμα σαβαγιάρ ευνοεί τη χρήση ενός πυρίμαχου σκεύους τετράγωνου ή ορθογώνιου, που δίνει την κλασική εικόνα "πλακών". Ωστόσο, συχνά τοποθετούνται στο εσωτερικό, στρογγυλά γυαλιά, τα οποία δείχνουν τα διάφορα στρώματα, ή την πυραμίδα.Ricetta del tiramisù casereccio

Σύγχρονες εκδοχές έχουν ως κανόνα την προσθήκη σαντιγί και/ή ασπράδι αυγού ενωμένα με την κρέμα μασκαρπόνε, προκειμένου να γίνει πιο ελαφρύ, παχύ και αφρώδες, αλλά και αλκοολούχων ποτών το πιο κοινό περιλαμβάνει την προσθήκη Marsala. Το γλυκό συνήθως σερβίρεται κρύο, αφού έχουν περάσει τουλάχιστον 2 ώρες μες στο ψυγείο. Μια άλλη παραλλαγή θέλει την προετοιμασία της κρέμας με τα αυγά που τοποθετείται σε μπεν μαρί, για να ψηθούν και να παραταθεί έτσι η συντήρηση. Με τον καιρό, αντικαθιστώντας κάποια από τα συστατικά, κυρίως καφέ, προέκυψαν πολλές παραλλαγές όπως το τιραμισού με σοκολάτα, φράουλα, αμαρέτο, berry, λεμόνι, ανανά, γιαούρτι, μπανάνα, βατόμουρο, καρύδα ακόμα και μπύρα.Il birramisù, ricetta su GialloZafferano

 Σημειώσεις 

Κατηγορία:Κάσταρντ κρεμώδη επιδόρπια
Κατηγορία:Ιταλικά επιδόρπια