Μεσογειακή κουζίνα

upright=1.35|Ψωμί, κρασί και φρούτα: Το Γεύμα του Ντιέγο Βελάθκεθ, περ. 1617.|μικρογραφία
300px|Ελληνική ποικιλία.|μικρογραφία
300px|Αιγυπτιακές ελιές.|μικρογραφία
Η μεσογειακή κουζίνα είναι το φαγητό και η μέθοδος προετοιμασίας των πιάτων των χωρών που συνορεύουν με τη Μεσόγειο Θάλασσα. Αυτές οι χώρες (Πορτογαλία, Ισπανία, Ιταλία, Γαλλία, Ελλάδα, Μαρόκο, Τυνησία κ.λπ.) έχουν κοινό χαρακτηριστικό το κλίμα που προέρχεται από τη θάλασσα στην καλλιέργεια τροφίμων και τους εμπορικούς δρόμους μεταξύ τους. Ανάμεσα στα κοινά συστατικά στα πιάτα όλων των χωρών γύρω από τη Μεσόγειο είναι η χρήση ελαιολάδου. Χρησιμοποιείται ως πρόσθετο συστατικό, για το τηγάνισμα και για τη συντήρηση ορισμένων τροφίμων. Η γειτνίαση με τις ακτές της Μεσογείου αυξάνει την κατανάλωση θαλασσινών  και ψαριών, πολύ συχνά τα ίδια είδη ψαριών καταναλώνονται σε διαφορετικές χώρες.

Ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία της μεσογειακής κουζίνας είναι η χρήση λαχανικών, καθιστώντας την κουζίνα αυτή πολύ ευνοϊκή για τη χορτοφαγική και την αυστηρά χορτοφαγική κουλτούρα τροφίμων. Παρά την αφθονία λαχανικών όλο το χρόνο, ωστσόσο, η παραδοσιακή χρήση πιάτων με χοιρινό και αρνί είναι πολύ συνηθισμένη. Το ζαμπόν παρασκευάζεται ή συσκευάζεται για εξαγωγή. Το ρύζι, όπου καλλιεργείται, είναι επίσης ένα απαραίτητο συστατικό, για παράδειγμα η παέγια της Βαλένθια και το ιταλικό ριζότο.

Η ιδέα της μεσογειακής κουζίνας προέρχεται από το βιβλίο «Ένα βιβλίο για τη μεσογειακή κουζίνα» (1950) της συγγραφέως Ελίζαμπεθ Ντέιβιντ, αν και η ίδια έγραψε κυρίως για τη γαλλική κουζίνα. Αυτή και άλλοι συγγραφείς, συμπεριλαμβανομένου του Τυνήσιου ιστορικού Μοχάμεντ Γιασίν Εσίντ, ορίζουν τα τρία κύρια στοιχεία της κουζίνας: την ελιά, το σιτάρι και το σταφύλι, που παράγουν λάδι, ψωμί και ζυμαρικά, και κρασί. Άλλοι συγγραφείς τονίζουν την ποικιλομορφία των τροφίμων της περιοχής και αρνούνται ότι πρόκειται για μια χρήσιμη έννοια. Η γεωγραφική περιοχή που καλύπτεται ακολουθεί σε γενικές γραμμές την κατανομή των ελαιόδεντρων, όπως σημείωσαν οι Ντέιβιντ και Εσίντ.

Η περιοχή περιλαμβάνει ένα ευρύ φάσμα πολιτισμών με ξεχωριστές κουζίνες, κυρίως αυτές του Μαγκρέμπ, την Αιγυπτιακή, τη Λεβαντίνικη, την Οθωμανική (Τουρκική), την Ελληνική, την Ιταλική, την Προβηγκιανή (Γαλλική) και την Ισπανική. Παράλληλα, οι ιστορικές συνδέσεις της περιοχής, καθώς και η επιρροή της Μεσογείου Θάλασσας στο κλίμα και στην οικονομία της, σημαίνουν ότι αυτές οι κουζίνες μοιράζονται φαγητά πέρα ​​από τη βασική τριάδα του λαδιού, του ψωμιού και του κρασιού, όπως ψητό αρνί, μαγειρευτά με λαχανικά και ντομάτες (για παράδειγμα, ισπανικά andrajos και ιταλικά ciambotta) και το αλμυρό ψάρι, το αυγοτάραχο, που βρίσκεται σε όλη την περιοχή. Τα αλκοολούχα ποτά με βάση τον γλυκάνισο πίνονται σε πολλές χώρες της Μεσογείου.

Η μεσογειακή κουζίνα δεν πρέπει να συγχέεται με τη μεσογειακή διατροφή, η οποία είναι δημοφιλής για τα προφανή οφέλη για την υγεία από μια διατροφή πλούσια σε ελαιόλαδο, σιτάρι και άλλα δημητριακά, φρούτα, λαχανικά και μια ορισμένη ποσότητα θαλασσινών, αλλά χαμηλή σε κρέας και γαλακτοκομικά προϊόντα. Η μεσογειακή κουζίνα περιλαμβάνει τους τρόπους με τους οποίους αυτά και άλλα συστατικά, συμπεριλαμβανομένου του κρέατος, αντιμετωπίζονται στο μαγείρεμα, είτε υγιεινά είτε όχι.

 Γεωγραφία 
κέντρο|μικρογραφία|600x600εσ|Πιθανή κατανομή των ελαιόδεντρων στη λεκάνη της Μεσογείου.

 Ανά χώρες και πόλεις 
Η εισαγωγή της Ελίζαμπεθ Ντέιβιντ στο βιβλίο της «Ένα Βιβλίο Μεσογειακής Κουζίνας» (1950) ορίζει το πεδίο εφαρμογής της μεσογειακής κουζίνας ως «μαγειρική των ακτών της Μεσογείου». Χαρακτηρίζει τα γεωγραφικά όρια ως εξής:...από το Γιβραλτάρ μέχρι τον Βόσπορο, κατά μήκος της κοιλάδας του Ροδανού, μέσω των μεγάλων λιμανιών της Μασσαλίας, της Βαρκελώνης και της Γένοβας, μέχρι την Τυνησία και την Αλεξάνδρεια, αγκαλιάζοντας όλα τα νησιά της Μεσογείου, την Κορσική, τη Σικελία, τη Σαρδηνία, την Κρήτη, τις Κυκλάδες, την Κύπρο (όπου αρχίζει να γίνεται αισθητή η βυζαντινή επιρροή), μέχρι την ηπειρωτική Ελλάδα και τα τόσο αμφισβητούμενα εδάφη της Συρίας, του Λιβάνου, της Κωνσταντινούπολης και της Σμύρνης...αριστερά|μικρογραφία|350x350εσ|«Αυτές οι ευλογημένες χώρες του ήλιου, της θάλασσας και των ελαιόδεντρων»: ένα τοπίο στη Ρόδο, στην ανατολική Μεσόγειο.
 Ελαιόδεντρα 
Η Ντέιβιντ ορίζει την περιοχή ως συμφραζόμενη με την περιοχή των ελαιόδεντρων: «αυτές οι ευλογημένες χώρες του ήλιου, της θάλασσας και των ελαιόδεντρων». Η φυσική κατανομή των ελαιόδεντρων περιορίζεται από τον παγετό και τη διαθεσιμότητα νερού. Επομένως, περιορίζεται σε μια λίγο-πολύ στενή ζώνη γύρω από τη Μεσόγειο Θάλασσα, με εξαίρεση το Μαγκρέμπ και την Ισπανία, όπου είναι ευρύτερα διαδεδομένα, και στα νησιά της Μεσογείου, όπου είναι ευρέως διαδεδομένα.

Ο Τυνήσιος ιστορικός Μοχάμεντ Γιασίν Εσίντ ορίζει ομοίως την περιοχή από την παρουσία ελαιόδεντρων, μαζί με το ψωμί, το σιτάρι και το σταφύλι ως «βασικά προϊόντα της μεσογειακής κουζίνας»:Η μεσογειακή κουζίνα ορίζεται από την παρουσία θεμελιωδών στοιχείων που λέγεται ότι είναι πιο σημαντικά από άλλα, αντανακλώντας μια κοινότητα πεποιθήσεων και πρακτικών που ξεπερνούν τις θρησκείες, τις γλώσσες, ακόμη και τις κοινωνίες. Η ελιά, το εμβληματικό δέντρο για περισσότερες από μία αναφορές, εντοπίζει τα όρια ενός τοπίου και ζει και στις δύο πλευρές του σημείου όπου αρχίζει ή τελειώνει η Μεσόγειος. Στο Μοντελιμάρ, με το παρατσούκλι «Πόρτες της Προβηγκίας», βρίσκεται το σύνορο των ελαιώνων.

 Βασικά συστατικά 
Ο Εσίντ, όπως ήδη αναφέρθηκε, προσδιορίζει την «τριάδα» των βασικών συστατικών της παραδοσιακής μεσογειακής κουζίνας ως την ελιά, το σιτάρι και το σταφύλι, παράγοντας αντίστοιχα λάδι, ψωμί και κρασί. Ο αρχαιολόγος Κόλιν Ρένφριου κάνει απλώς αναφορά στη «μεσογειακή τριάδα». 

 Ελιά 

αριστερά|μικρογραφία|Ελιά (Olea europaea).|223x223εσ
Η ελιά φαίνεται να προέρχεται από την περιοχή της Περσίας και της Μεσοποταμίας, τουλάχιστον 6.000 χρόνια πριν. Από εκεί εξαπλώθηκε σε κοντινές περιοχές και καλλιεργούνταν από την πρώιμη Εποχή του Χαλκού (μέχρι το 3.150 π.Χ.) στη νότια Τουρκία, στην Ανατολική Μεσόγειο και στην Κρήτη. Οι δέκα χώρες με τις μεγαλύτερες συγκομιδές (το 2011) βρίσκονται όλες κοντά στη Μεσόγειο (η Πορτογαλία είναι η δέκατη μεγαλύτερη): μαζί, παράγουν το 95% των ελιών παγκοσμίως.

Η ελιά αποδίδει πικρούς καρπούς, που γίνονται βρώσιμοι με ωρίμανση και ζύμωση, και ελαιόλαδο. Περίπου το 90% της παραγωγής του καρπού (1996) προορίζεται για να γίνει ελαιόλαδο. Η περιοχή της Μεσογείου είναι υπεύθυνη για τη μεγαλύτερη κατανάλωση ελαιολάδου στον κόσμο: το 2014, η χώρα με την υψηλότερη κατανάλωση, η Ελλάδα, χρησιμοποίησε 17 κιλά κατά κεφαλήν, η Ιταλία, 12 κιλά, η Ισπανία, 13 κιλά. Οι Ηνωμένες Πολιτείες, συγκριτικά, χρησιμοποίησαν μόνο 1 κιλό κατά κεφαλήν.

 Σιτάρι 

αριστερά|μικρογραφία|Σιτάρι (Triticum).
Το σιτάρι άρχισε να καλλιεργείται συστηματικά στην Εύφορη Ημισέληνο, εντός και κοντά στην Ανατολική Μεσόγειο πριν από περίπου 10.000 χρόνια. Στους προγόνους του περιλαμβάνεται το άγριο δίκοκκο σιτάρι. Αυτό υβριδοποιήθηκε, συλλέχθηκε και σπαρθηκε για να δημιουργήσει εγχώριες ποικιλίες με μεγαλύτερους κόκκους, σε στάχυα που θρυμματίζονται λιγότερο εύκολα από τις άγριες μορφές. Αργότερα η χρήση του εξαπλώθηκε σε όλη την περιοχή της Μεσογείου μέχρι την Ισπανία μέχρι το 5.000 π.Χ.

Το σιτάρι είναι η βασική τροφή στην περιοχή της Μεσογείου. Το ψωμί από σιτάρι ήταν ήδη κρίσιμης σημασίας στην αυτοκρατορία της αρχαίας Ρώμης, η οποία περιλάμβανε ολόκληρη την περιοχή. Εκείνη την εποχή, πριν από περίπου 2.000 χρόνια, η Βόρεια Αφρική ήταν ο «σιτοβολώνας» της αυτοκρατορίας.Essid, 2012, p.51 and passim Άλλα βασικά μεσογειακά τρόφιμα με βάση το σιτάρι περιλαμβάνουν ζυμαρικά και δημητριακά, όπως το κους κους και το πλιγούρι. Με τη σειρά τους, αυτά μετατρέπονται σε πιάτα όπως το ελληνικό επιδόρπιο γαλακτομπούρεκο, που αποτελείται από φύλλα κρούστας που περιέχει κρέμα φτιαγμένη με σιμιγδάλι. Ένα διαδεδομένο πιάτο με σιτάρι από την Τουρκία και την Ανατολική Μεσόγειο μέχρι το Ιράν και την Ινδία είναι ο χαλβάς, ένα επιδόρπιο που περιέχει σιμιγδάλι, μέλι, βούτυρο, αλεύρι και σουσάμι.

 Σταφύλι 

αριστερά|μικρογραφία|267x267εσ|Σταφύλι (Vitis vinifera).
Το σταφύλι άρχισε να καλλιεργείται συστηματικά μεταξύ 7.000 και 4.000 π.Χ. μεταξύ της Μαύρης Θάλασσας και της Περσίας. Αρχαιολογικά στοιχεία δείχνουν ότι το κρασί παρασκευαζόταν ήδη εκεί από το 6000 π.Χ., φτάνοντας στην Ελλάδα και στην Κρήτη την 5 χιλιετία π.Χ. και στην Ισπανία την τελευταία χιλιετία π.Χ. Η οινοποίηση ξεκίνησε στην Ιταλία τον 9ο αιώνα π.Χ. και στη Γαλλία γύρω στο 600 π.Χ.

Τα σταφύλια καλλιεργούνται κυρίως για την παραγωγή κρασιού και ξιδιού ως βασικά συστατικά της μεσογειακής διατροφής, και για να αποξηραθούν ως σταφίδες ή να καταναλωθούν ως φρούτο. Οι σταφίδες και το επιτραπέζιο σταφύλι επιλέγονται με βάση τη γεύση τους. Η παραγωγή σταφυλιών εξακολουθεί να είναι σημαντική στην περιοχή της Μεσογείου, με τη Νότια Ευρώπη να αντιπροσωπεύει το 21% της παγκόσμιας συγκομιδής. Το 2014, η Ιταλία παρήγαγε 6,9 εκατομμύρια τόνους σταφυλιών, η Ισπανία 6,2 τόνους, η Γαλλία 6,2 τόνους, η Τουρκία 4,2 τόνους και η Γερμανία 1,2 τόνους. Η παραγωγή κρασιού για τη Νότια Ευρώπη αντιπροσώπευε το 37% της παγκόσμιας συνολικής παραγωγής το 2014, με την Ιταλία να παράγει 4,8 τόνους, την Ισπανία 4,6 τόνους, τη Γαλλία 4,3 τόνους και τη Γερμανία 0,9 τόνους.

 Ιστορία 

 Έννοια 
δεξιά|μικρογραφία|Ένα πιάτο με ψητή μελιτζάνα και πιπεριές (ρατατούι), από τις Αιολίδες νήσους.
Η έννοια της μεσογειακής κουζίνας είναι πολύ πρόσφατη, πιθανώς χρονολογούμενη από την έκδοση του βιβλίου της Ντέιβιντ, «Ένα βιβλίο για τη μεσογειακή κουζίνα». Η ίδια η Ντέιβιντ δεν χρησιμοποίησε τον όρο, μιλώντας αντί για μεσογειακή κουζίνα για μεσογειακό «φαγητό», «μαγείρεμα» ή «μαγειρική».David, 1950, whole book Η χρησιμότητα της έννοιας αμφισβητείται. Η Κάρολ Χέλστοσκι, συγγραφέας του βιβλίου «Γαστρονομική κουλτούρα στη Μεσόγειο» (2009), είναι μεταξύ των συγγραφέων που χρησιμοποιούν τον όρο «μεσογειακή κουζίνα» εναλλακτικά με τον όρο «μεσογειακό φαγητό». Στον πρόλογο του βιβλίου της γράφει:Η μεσογειακή κουζίνα είναι απίστευτα δημοφιλής: ζυμαρικά, πίτσα, λουκάνικο, κρασί, γύρος, κεμπάπ και φαλάφελ μπορούν να βρεθούν σχεδόν παντού. Οι ειδικοί σε θέματα μαγειρικής και οι συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής λατρεύουν τη μεσογειακή κουζίνα...Ο Εσίντ αναγνωρίζει ότι «οι γεωγραφικές διαφορές και οι αντιξοότητες της ιστορίας» έχουν επηρεάσει την τροφή διαφόρων μεσογειακών χωρών, αλλά παρ' όλα αυτά ισχυρίζεται ότι:Οι κανόνες για την προετοιμασία και την κατανάλωση τροφίμων είναι κοινοί στις χώρες που βρέχονται από τη Μεσόγειο. Προσφέρουν σταθερότητα, συνέχεια και αναπαραγωγή ενός συγκεκριμένου διατροφικού προτύπου που αντιστέκεται στην κατάκτηση, στην εισβολή, στον αποικισμό, στην κοινωνική αλλαγή, στη βιομηχανοποίηση και στην αστικοποίηση. Συνεπώς, όπου κι αν πάτε, στη Νότια Ευρώπη ή στις χώρες που βρέχονται από τη Νότια Μεσόγειο, θα βρείτε μια κουζίνα και μια γαστρονομική ιεροτελεστία που σας είναι πάντα οικείες.
μικρογραφία|Μία από τις πολλές μεσογειακές κουζίνες: από την ισπανική κουζίνα (Bodegón de cocina) του Κριστόφορο Μουνάρι, περ. 1710.|αριστερά
Από την άλλη πλευρά, ο Σαμί Ζουμπαϊντα υποστηρίζει στο βιβλίο του «Μαγειρικοί Πολιτισμοί της Μέσης Ανατολής» (1994) ότι:Η ιδέα της «τυποποιημένης Μεσογείου»... είναι μια σύγχρονη ερμηνεία από συγγραφείς και δημοσιογράφους μαγειρικής στην Ευρώπη και στη Βόρεια Αμερική που κηρύττουν ένθερμα αυτό που τώρα θεωρείται υγιεινή διατροφή στο κοινό τους, επικαλούμενοι ένα στερεότυπο του υγιούς άλλου στις ακτές της Μεσογείου. Οι συνάδελφοί τους στις μεσογειακές χώρες είναι πολύ πρόθυμοι να διαιωνίσουν αυτόν τον μύθο. Το γεγονός είναι ότι η Μεσόγειος περιέχει ποικίλους πολιτισμούς.Ο συγγραφέας μαγειρικής Κλίφορντ Ράιτ έγραψε το 1999: «Δεν υπάρχει στην πραγματικότητα κάτι τέτοιο όπως η «μεσογειακή κουζίνα». Ταυτόχρονα, φαίνεται να ξέρουμε τι εννοούμε όταν χρησιμοποιούμε την έκφραση...». Ο Ράιτ υποστήριξε ότι το ίδιο το βιβλίο της Ντέιβιντ αφορούσε σε μεγάλο βαθμό τη γαλλική μεσογειακή κουζίνα, επισημαίνοντας ότι «μόνο το 4% των συνταγών της προέρχονται από τη Βόρεια Αφρική ή την Ανατολική Μεσόγειο», έτσι ώστε η εστίαση να γίνεται σε μια πτυχή της ευρωπαϊκής κουζίνας, παραλείποντας σε μεγάλο βαθμό την κάλυψη της κουζίνας της Μέσης Ανατολής.Wright, 1999, Introduction, note 2: "it really is not about Mediterranean food but rather about French food".

Από την εποχή της Ντέιβιντ, έχουν γραφτεί ποικίλα βιβλία για τη μεσογειακή κουζίνα, συμπεριλαμβανομένου του ομώνυμου βιβλίου της Αμπού Σιχάμπ το 2012, και της Χέλστοσκι το 2009. Βιβλία άλλων συγγραφέων μαγειρικής περιλαμβάνουν το «Μωβ εσπεριδοειδή και γλυκό άρωμα: Κουζίνα της Ανατολικής Μεσογείου» (2011) της Σ. Ρόου, και το «Βιβλίο μαγειρικής Μεσογείου» (2014) της Μαρί-Πιερ Μόιν. Υπάρχουν πολλά ακόμη βιβλία μαγειρικής που καλύπτουν συγκεκριμένες κουζίνες στην περιοχή της Μεσογείου, όπως το «Η αυθεντική μεσογειακή κουζίνα: Μεσαιωνικές συνταγές για το σήμερα» (1995) της Μπ. Σάντιτς, για καταλανικές και ιταλικές συνταγές, και της Ούλμαν (2006), για τη μαγειρική της Τυνησίας, της Ισπανίας, και της Ιταλίας, το καθένα με υπότιτλο «Μεσογειακή Κουζίνα».

 Προέλευση 
μικρογραφία|Τα φασόλια νέιβι που χρησιμοποιούνται στη νότια Γαλλία (στο στιφάδο cassolette) προέρχονταν αρχικά από την Αμερική.
Τα συστατικά της μεσογειακής κουζίνας διαφέρουν σε κάποιο βαθμό από αυτά της κουζίνας της Βόρειας Ευρώπης, με ελαιόλαδο αντί για βούτυρο και κρασί αντί για μπύρα. Η λίστα των διαθέσιμων συστατικών έχει αλλάξει με την πάροδο των αιώνων. Μια σημαντική αλλαγή ήταν η εισαγωγή πολλών τροφών από τους Άραβες στην Πορτογαλία, στην Ισπανία και στη Σικελία κατά τον Μεσαίωνα. Αυτά τα τρόφιμα περιλάμβαναν μελιτζάνες, σπανάκι, ζαχαροκάλαμο, ρύζι, βερίκοκα και εσπεριδοειδή, δημιουργώντας την ξεχωριστή γαστρονομική παράδοση της Αλ-Άνταλους.

Μια άλλη σημαντική αλλαγή ήταν η άφιξη τροφίμων από την Αμερική στις αρχές της σύγχρονης εποχής (γύρω στον 16 αιώνα), κυρίως η ενσωμάτωση της πατάτας στη βορειοευρωπαϊκή κουζίνα, και η έντονη υιοθέτηση της ντομάτας στη μεσογειακή κουζίνα. Η ντομάτα, τόσο κεντρική πλέον σε αυτήν την κουζίνα, περιγράφηκε για πρώτη φορά σε έντυπη μορφή από τον Πιέτρο Αντρέα Ματιόλι το 1544. Ομοίως, πολλά από τα είδη φασολιών Phaseolus που χρησιμοποιούνται σήμερα στη Μεσόγειο, συμπεριλαμβανομένου του P. vulgaris (το γαλλικό φασόλι ή φασόλι νέιβι), μεταφέρθηκαν από την Αμερική από Ισπανούς και Πορτογάλους εξερευνητές.

 Μαγείρεμα 
αριστερά|μικρογραφία|Συριακή πάστα βερίκοκου που «διαλύεται σε νερό για να παρασκευαστεί ένα δροσερό ποτό».
Η εισαγωγή της Ντέιβιντ στο βιβλίο της του 1950 χαρακτηρίζει την κουζίνα των μεσογειακών χωρών ως αυτή «που εξαρτάται φυσικά από τις διακυμάνσεις του κλίματος και του εδάφους και τη σχετική εργατικότητα ή αδράνεια των κατοίκων».

Η Ντέιβιντ εντοπίζει «συνεχώς επαναλαμβανόμενα στοιχεία» στα τρόφιμα αυτής της απέραντης περιοχής, όπως το ελαιόλαδο, το σαφράν, το σκόρδο, τα «πικάντικα» τοπικά κρασιά, καθώς και η «αρωματική ευωδιά» των βοτάνων, ιδιαίτερα του δεντρολίβανου, της άγριας μαντζουράνας και του βασιλικού. Τα φωτεινά χρώματα των φρέσκων τροφίμων στα παζάρια, «πιπεριές, μελιτζάνες, ντομάτες, ελιές, πεπόνια, σύκα και λαμπερά ψάρια, ασημί, πορφυρά ή τιγρέ». Περιλαμβάνει τυριά φτιαγμένα από «πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα», «σύκα από τη Σμύρνη σε μακριές κλωστές» και «φύλλα από πάστα βερίκοκου, τα οποία αραιώνονται σε νερό για να φτιάξουν ένα δροσιστικό ποτό».
μικρογραφία|450x450εσ|Οι κύριες γαστρονομικές περιοχές της Μεσογείου.
Με κοινά συστατικά όπως ελιά, σιτάρι και σταφύλι, κοινό κλίμα, και μια μακρά περίοδος πολιτιστικών ανταλλαγών, θα περίμενε κανείς ότι θα είχε αναπτυχθεί μια ενιαία πανμεσογειακή κουζίνα. Ορισμένα είδη, όπως το ελαιόλαδο, το ψωμί, το κρασί, το ψητό αιγοπρόβατο (π.χ., μετσούι του Μαγκρέμπ, το ελληνικό κλέφτικο και σουβλάκι, το τουρκικό σις κεμπάπ), το αυγοτάραχο και τα μαγειρευτά με κρέας με λαχανικά και ντομάτες (όπως τα ισπανικά αντράτσος, το γαλλικό estouffe à la provençale,David, Elizabeth (1980) [1951]. French Country Cooking. Dorling Kindersley [John Lehmann]. pp. 121–122. η ιταλική τσιαμπότα, το τουρκικό μπουγκού κεμπαπί), όντως βρίσκονται σε όλη τη Μεσόγειο. Τα οστρακοειδή, συμπεριλαμβανομένων των σπαρίδων και των καλαμαριών, τρώγονται, συχνά σε στιφάδο, γεμιστά ή τηγανητά, σε ισπανικά, γαλλικά και ιταλικά πιάτα. Παρά ταύτα, ωστόσο, οι χώρες που βρέχονται από τη Μεσόγειο Θάλασσα έχουν διαφορετικές τοπικές κουζίνες, από αυτή του Μαγκρέμπ, τη λιβανέζικη και την οθωμανική (τουρκική) έως την ιταλική, τη γαλλική και την ισπανική. Κάθε μία από αυτές, με τη σειρά της, έχει εθνικές και τοπικές παραλλαγές.

 Κουζίνα του Μαγκρέμπ 
αριστερά|μικρογραφία|Ταζίν, τα οποία μαγειρεύονται αργά σε έναν μαροκινό δρόμο.
Η κουζίνα του Μαγκρέμπ περιλαμβάνει τις κουζίνες της Αλγερίας, της Λιβύης, του Μαρόκου και της Τυνησίας. Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της περιοχής είναι το κουσκούς στον ατμό, το οποίο αποτελείται από σιμιγδάλι λεπτόκοκκου σιταριού, και σερβίρεται με στιφάδο. Το πιάτο είναι αρχαίο, και αναφέρεται από τον μεσαιωνικό περιηγητή Ιμπν Μπατούτα. Βρίσκεται επίσης στη δυτική σικελική κουζίνα, ειδικά στην επαρχία Τράπανι, όπου επανεισήχθη μετά το 1600.

Ένα τυπικό στιφάδο είναι το μαροκινό ταζίν, ένα χορταστικό και κάπως στεγνό πιάτο που αποτελείται από κρέας και λαχανικά, μαγειρεμένο αργά σε μια κατσαρόλα (που ονομάζεται ταζίν) με ψηλό κωνικό καπάκι. Τα πιάτα από την περιοχή του Μαγκρέμπ της Βόρειας Αφρικής συχνά χρωματίζονται και αρωματίζονται με τα καυτερά μείγματα μπαχαρικών χαρίσα και ραζ ελ χανούτ (που περιέχουν μπαχαρικά όπως κύμινο, κόλιανδρο, σαφράν, κανέλα, τσίλι και πάπρικα). Άλλα χαρακτηριστικά αρώματα της περιοχής είναι τα κονσερβοποιημένα λεμόνια και τα αποξηραμένα βερίκοκα και οι σταφίδες.

 Αιγυπτική κουζίνα 
αριστερά|μικρογραφία|Το φουλ μενταμές (ή απλά φουλ) της αιγυπτιακής κουζίνας.
Η αιγυπτιακή κουζίνα έχει αρχαίες ρίζες, με ενδείξεις ότι το τυρί, για παράδειγμα, παρασκευάζεται στην Αίγυπτο τουλάχιστον από το 3.000 π.Χ. Τα φαλάφελ είναι μικρές τηγανητές κροκέτες φτιαγμένες από αλεύρι φασολιών ή ρεβιθιών, που τρώγονται σε όλη την Ανατολή και τη Δύση, αλλά προέρχονται από την Αίγυπτο. Υπάρχουν ενδείξεις ότι κατασκευάστηκαν για πρώτη φορά από Κόπτες Χριστιανούς. Το φουλ μενταμές, ένα στιφάδο από φασόλια με λάδι και κύμινο, είναι δημοφιλές στην Αίγυπτο και έχει εξαπλωθεί σε όλο τον αραβικό κόσμο. Η ντούκα είναι μια σάλτσα φτιαγμένη από αλεσμένα βότανα, φουντούκια και μπαχαρικά, που τρώγεται με ψωμί. Το κοσάρι είναι ένα πιάτο του 19ου αιώνα φτιαγμένο από ρύζι, φακές και ζυμαρικά, με ποικίλη διακόσμηση. Ξεκίνησε ως φαγητό για τους φτωχούς, αλλά έγινε εθνικό πιάτο.

 Λεβαντίνικη κουζίνα 
μικρογραφία|Λεβαντίνικο ταμπουλέ.
Η λεβαντίνικη κουζίνα είναι η κουζίνα της Ανατολής (συμπεριλαμβανομένων των ακτών της Μέσης Ανατολής και της Μεσογείου, ανατολικά της Αιγύπτου). Ανάμεσα στα πιο χαρακτηριστικά φαγητά αυτής της κουζίνας είναι οι παραδοσιακοί μικροί μεζέδες όπως το ταμπουλέ, το χούμους και το μπαμπά γκανούς. Το ταμπουλέ είναι ένα πιάτο με πλιγούρι με ντομάτες, μαϊντανό, δυόσμο και κρεμμύδι, ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού. Το μπαμπά γκανούς, που μερικές φορές ονομάζεται και «χαβιάρι του φτωχού», είναι ένας πουρές μελιτζάνας με ελαιόλαδο, συχνά αναμεμειγμένο με καραμελωμένο κρεμμύδι, ντομάτα, κύμινο, σκόρδο, χυμό λεμονιού και μαϊντανό. Το πιάτο είναι δημοφιλές σε όλη την Ανατολική Μεσόγειο και στη Βόρεια Αφρική.

Το φουλ μενταμές, που προέρχεται από την Αίγυπτο και εξακολουθεί να αποτελεί εθνικό πιάτο, αποτελείται από φασόλια με λάδι και κύμινο. Είναι δημοφιλές σε όλη την Ανατολή. Το πιάτο μπορεί να είναι αρχαίο: ένα αποξηραμένο φασόλι από τη νεολιθική εποχή βρέθηκε κοντά στη Ναζαρέτ.

 Οθωμανική (τουρκική) κουζίνα 
αριστερά|μικρογραφία|Διάφορα τουρκικά μπουρέκια.
Η οθωμανική κουζίνα αποτελεί μετεξέλιξη για τις κουζίνες της σύγχρονης Τουρκίας, περιοχών των Βαλκανίων, της Κύπρου και της Ελλάδας. Χαρακτηριστικό στοιχείο είναι μια σειρά από αρτοσκευάσματα που ονομάζονται μπουρέκια. Αυτά τα γλυκά και αλμυρά παρασκευάσματα είναι δημοφιλή και διαδεδομένα σε όλη την περιοχή της ανατολικής Μεσογείου και χρονολογούνται από την αρχαία ρωμαϊκή εποχή. Το μπουρέκι φτιάχνεται από λεπτές στρώσεις, γεμισμένες με μείγματα όπως κρέας, καραμελωμένα κρεμμύδια και γλυκές πιπεριές.

Άλλα διαδεδομένα και δημοφιλή πιάτα με βάση τη μελιτζάνα ή την πατάτα με διάφορα άλλα υλικά είναι ο λεγόμενος ο μουσακάς:David, 1988, p.43 συχνά κιμάς και ντομάτες, μερικές φορές μια στρώση αυγού, κρέμας γάλακτος ή σάλτσας μπεσαμέλ από πάνω. Στην ελληνική του παραλλαγή, γνωστή εκτός της περιοχής, περιέχει στρώσεις μελιτζάνας και κιμά με σάλτσα μπεσαμέλ από πάνω, αλλά αυτή η εκδοχή είναι μια σχετικά πρόσφατη εφεύρεση, που εισήχθη από τον σεφ Νικόλαο Τσελεμεντέ τη δεκαετία του 1920.

 Ελληνική κουζίνα 
αριστερά|μικρογραφία|Χωριάτικη σαλάτα.
Η ελληνική κουζίνα χρησιμοποιεί ευρέως λαχανικά, ελαιόλαδο, δημητριακά, ψάρια, κρασί και κρέας (λευκό και κόκκινο, συμπεριλαμβανομένων αρνιού, πουλερικών, κουνελιού και χοιρινού). Άλλα σημαντικά συστατικά περιλαμβάνουν ελιές, τυρί, μελιτζάνα, κολοκυθάκι, χυμό λεμονιού, λαχανικά, βότανα, ψωμί και γιαούρτι. Μερικά ακόμη πιάτα που μπορούν να εντοπιστούν στην αρχαία Ελλάδα είναι: σούπα φακής, φασολάδα, ρετσίνα (λευκό ή ροζέ κρασί αρωματισμένο με ρητίνη πεύκου) και παστέλι (σουσάμι ψημένο με μέλι). Μερικά από τα πιάτα της ελληνιστικής και ρωμαϊκής περιόδου περιλαμβάνουν: λουκάνικο (αποξηραμένο χοιρινό λουκάνικο), ενώ της βυζαντινής περιόδου: φέτα, αυγοτάραχο και παξιμάδια. Η λακέρδα (παστωμένο ψάρι), μυζήθρα και επιδόρπια όπως δίπλες, κουλουράκια, μουστοκούλουρα και μελομακάρονα χρονολογούνται επίσης από τη βυζαντινή περίοδο, ενώ οι διαφορετικές πίτες πιθανότατα να χρονονολογούνται από την αρχαιότητα.

Μεγάλο μέρος της ελληνικής κουζίνας ανήκει σε μια ευρύτερη παράδοση της οθωμανικής κουζίνας, με τα ονόματα των πιάτων να αποκαλύπτουν αραβικές, περσικές ή τουρκικές ρίζες: μουσακάς, τζατζίκι, γιουβαρλάκι, κεφτέδες, ντολμάδες κ.λπ. Πολλά ονόματα πιάτων πιθανότατα να εισήλθαν στο ελληνικό λεξιλόγιο κατά την οθωμανική εποχή ή νωρίτερα, κατά την επαφή με τους Πέρσες και τους Άραβες. Ωστόσο, ορισμένα πιάτα μπορεί να είναι προ-οθωμανικά, παίρνοντας τουρκικά ονόματα μόνο αργότερα. Οι ιστορικοί μαγειρικής Τζον Ας και Άντριου Ντάλμπυ, για παράδειγμα, εικάζουν ότι οι ντολμάδες από φύλλα σταφυλιού παρασκευάζονται από την πρώιμη βυζαντινή περίοδο, ενώ ο Άλαν Ντέιβιντσον συνδέει τον τραχανά με τον αρχαίο ελληνικό τραγό και την σκορδαλιά με την αρχαία αθηναϊκή σκορόθαλμο.

 Ιταλική κουζίνα 
αριστερά|μικρογραφία|Spaghetti alle vongole, ένα τυπικό ιταλικό πιάτο ζυμαρικών με μύδια.
Η μεσογειακή ιταλική κουζίνα περιλαμβάνει μεγάλο μέρος των γαστρονομικών παραδόσεων εκτός του βορρά και των ορεινών εσωτερικών περιοχών. Πρόκειται για μια ποικιλόμορφη κουζίνα. Ανάμεσα στα πιο γνωστά και χαρακτηριστικά φαγητά της είναι το ριζότο, η ναπολιτάνικη και σικελική πίτσα, καθώς και ζυμαρικά όπως τα σπαγγέτι.David 1988, Introduction, pp.101–103David 1988, pp.45–46David 1988, pp.109–111

Το ριζότο είναι ένα πιάτο που παρασκευάζεται με ιταλικό βραχύκοκκο ρύζι, το οποίο είναι ιδιαίτερα απορροφητικό και ανθεκτικό στο να μετατραπεί σε πουτίγκα όταν μαγειρεύεται με ζωμό και αρωματίζεται με κρεμμύδια και σκόρδο, μαγειρεμένα σε βούτυρο.David 1988, Introduction, pp.101–103 Το βιβλίο της Άννα Γκοσέτι ντελα Σάλντα για την ιταλική τοπική κουζίνα απαριθμεί 37 συνταγές για ριζότο, 18 από τις οποίες προέρχονται από το Βένετο. Οι παραλλαγές μεταξύ των βενετσιάνικων ριζότο περιλαμβάνουν προσθήκες ψαριού και λευκού κρασιού, πουλερικών, χελιού, ορτυκού και αχιβάδων, μεταξύ άλλων.
μικρογραφία|Πίτσα μαργαρίτα, στη ναπολιτσιάνικη εκδοχή.
Η πίτσα είναι ένα κομμάτι ζύμης ψωμιού που ανοίγεται σε λεπτή στρώση, με μια επικάλυψη που ποικίλλει από τόπο σε τόπο, αλλά γενικά είναι πολύ πιο απλή από εκείνες στον αγγλόφωνο κόσμο. Στη Νάπολη περιέχει ντομάτα, γαύρο και μοτσαρέλα. Στο Σαν Ρέμο περιέχει κρεμμύδια μαγειρεμένα σε ελαιόλαδο, με αλμυρές σαρδέλες. Η εκδοχή της Προβηγκίας χρησιμοποιεί κρεμμύδια, μαύρες ελιές και αντζούγιες.David 1988, pp.45–46

Τα πιάτα με σπαγγέτι ποικίλλουν επίσης. Μπορούν να καταναλωθούν όπως λέει ο Ντέιβιντ, «απλά με ελαιόλαδο και σκόρδο», χωρίς τυρί ή με σάλτσα από «πολύ κόκκινες και ώριμες ξεφλουδισμένες ντομάτες», μαγειρεμένες για λίγο και αρωματισμένες με σκόρδο και βασιλικό ή μαϊντανό.David 1988, pp.109–111

 Γαλλική κουζίνα 
αριστερά|μικρογραφία|Σαλάτα Νιζουάζ.
Η μεσογειακή γαλλική κουζίνα περιλαμβάνει μαγειρικά στυλ από την Προβηγκία, την Οξιτανία και το νησί της Κορσικής. Ξεχωριστά πιάτα που χρησιμοποιούν τοπικά υλικά περιλαμβάνουν τη  μπουγιαμπέσα και τη σαλάτα Νισουάζ.David 1988, pp.66–68 David's recipe is from M. Reboul's La Cuisinière Provençale.

Η μπουγιαμπέσα είναι ένα βασικό πιάτο από το γαλλικό λιμάνι της Μασσαλίας, πρωτεύουσας της Προβηγκίας. Είναι ένα στιφάδο για τουλάχιστον οκτώ άτομα, καθώς θα πρέπει να περιέχει πολλά είδη ψαριών όπως καραβίδες, κέφαλους, δράκαινες, χριστόψαρα, μουγγρί, νταούκι και καβούρι. Τα ψάρια αυτά μαγειρεύονται με μεσογειακά λαχανικά και βότανα, δηλαδή κρεμμύδια, σκόρδο, ντομάτες, θυμάρι, μάραθο, μαϊντανό και φλούδα πορτοκαλιού.David 1988, pp.66–68 David's recipe is from M. Reboul's La Cuisinière Provençale.

Η σαλάτα Νισουάζ είναι μια πολύχρωμη σαλάτα φτιαγμένη από ντομάτες, τόνο, βραστά αυγά, ελιές και αντζούγιες, και βινεγκρέτ.

 Ισπανική κουζίνα 
αριστερά|μικρογραφία|Ισπανική παέγια με γαρίδες.
Η ισπανική μεσογειακή κουζίνα περιλαμβάνει τις κουζίνες της Ανδαλουσίας, της Μούρθια, της Καταλονίας, της Βαλένθια και των Βαλεαρίδων Νήσων. Η παέγια είναι ένα χαρακτηριστικό ισπανικό πιάτο με καταγωγή από τη Βαλένθια, το οποίο σύντομα εξαπλώθηκε σε όλη την Καταλονία και τη Μούρθια κατά μήκος των ισπανικών ακτών της Μεσογείου. Υπάρχουν πολλές εκδοχές της παέγια και μπορεί να περιέχει ένα μείγμα από κοτόπουλο, χοιρινό, κουνέλι ή θαλασσινά, τηγανισμένα σε ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο ρηχό τηγάνι, με λαχανικά και συνήθως  ρύζι μαγειρεμένο για να απορροφήσει το νερό και χρωματισμένο με σαφράν. Το πιάτο μπορεί να ποικίλλει προσθέτοντας αγκινάρες, μπιζέλια, γλυκές πιπεριές, φασόλια λίμα, πράσινα φασολάκια και λουκάνικα.David 1988, Introduction, pp.104–106

Η καταλανική κουζίνα έχει αναπτυχθεί εδώ και αιώνες από την αρχαιότητα σε ένα πολιτιστικό πλαίσιο διαφορετικό από αυτό άλλων περιοχών της Ισπανίας. Προέκυψε από τη μαγειρική των Ρωμαίων που κατείχαν την Ιβηρική Χερσόννησο για σχεδόν 700 χρόνια, μέχρι το δεύτερο μισό του 5ου αιώνα. Η καταλανική κουζίνα είναι μια εκλεπτυσμένη κουζίνα με τις δικές της μεθόδους και συνταγές, η οποία επηρεάστηκε από τη μαυριτανική, τη γαλλική και την ιταλική κουζίνα. Μοιράζεται με άλλες μεσογειακές κουζίνες συστατικά όπως ψωμί και κρασί, φρέσκα βότανα και φρούτα, ελαιόλαδο κ.α.

 Γλυκάνισος 
μικρογραφία|350x350εσ|Χάρτης αλκοολούχων ποτών γλυκάνισου της περιοχής της Μεσογείου.
Ο γλυκάνισος χρησιμοποιείται σε όλη τη Μεσόγειο για να αρωματίσει αλκοολούχα ποτά, όπως τα γαλλικά παστί και το αψέντι, το ελληνικό ούζο και τη μαστίχα Χίου (λικέρ), την ιταλική σαμπούκα, το ισπανικό μπράντι γλυκάνισου (ανισάδο), την τουρκική ρακί, το λιβανέζικο, λιβυκό, συριακό, ιορδανικό, ισραηλινό και παλαιστινιακό αράκ· και το αλγερινό μπράντυ γλυκάνισου (ανισέτ).

 Μεσογειακή διατροφή και κουζίνα 
Η μεσογειακή διατροφή, που έγινε δημοφιλής τη δεκαετία του 1970, είναι εμπνευσμένη από την κουζίνα περιοχών της Ελλάδας και της Ιταλίας στις αρχές της δεκαετίας του 1960. Η Αμερικανική Ένωση Διαβήτη γράφει για τη «μεσογειακή διατροφή», αναφέροντας «τον παραδοσιακό μεσογειακό τρόπο ζωής... τρώγοντας υγιεινά... με την οικογένεια και τους φίλους», και δηλώνοντας ότι «η μεσογειακή κουζίνα βασίζεται σε φυτά», αναφέροντας τα συστατικά «όλα τα δημητριακά, φρούτα, λαχανικά, βότανα και μπαχαρικά, φασόλια, ξηρούς καρπούς, σπόρους και ελαιόλαδο», και δηλώνοντας ότι τα περισσότερα από τα τρόφιμα «σε μια μεσογειακή διατροφή προέρχονται από τα φυτά». 
αριστερά|μικρογραφία|Γρήγορο φαγητό με τον τουρκικό τρόπο.
Ο Guida all''' Italia gastronomica'' (Οδηγός για την Ιταλική Γαστρονομία) του 1984 αναφέρει ότι «γύρω στο 1975, υπό την ώθηση μιας από αυτές τις νέες διατροφικές οδηγίες από τις οποίες επηρεάζεται πολύ συχνά η καλή μαγειρική, οι Αμερικανοί ανακάλυψαν τη λεγόμενη μεσογειακή διατροφή. Το όνομα ικανοποίησε ακόμη και τους Ιταλούς κυβερνητικούς αξιωματούχους, οι οποίοι έκαναν μια τροποποίηση: άλλαξαν τη λέξη δίαιτα, η οποία πάντα φαινόταν τιμωρητική και επομένως δυσάρεστη για τη μεσογειακή κουζίνα».

 Αλλαγή κουζίνας 
Από τότε που η Ντέιβιντ έγραψε για τα μεσογειακά τρόφιμα το 1950, και μάλιστα από τότε που οι διαιτολόγοι επιστήμονες έδειξαν τη δεκαετία του 1950 ότι οι άνθρωποι γύρω από τη Μεσόγειο είχαν λιγότερες καρδιακές παθήσεις από τους ανθρώπους της βόρειας Ευρώπης, ο παραδοσιακός μεσογειακός τρόπος ζωής και οι διατροφικές συνήθειες έχουν αλλάξει. Ο αυξημένος πλούτος και η πολυάσχολη ζωή έχουν οδηγήσει τους ανθρώπους να τρώνε περισσότερο κρέας και λιγότερα λαχανικά: η διατροφή τους γίνεται όλο και πιο βορειοευρωπαϊκή, με περισσότερες τροφές που τους βολεύουν και λιγότερο προληπτική δράση στις καρδιακές παθήσεις.

Το 2013, η «μεσογειακή διατροφή», η οποία αναφέρεται ότι περιλαμβάνει τις «δεξιότητες, τις γνώσεις, τα τελετουργικά, τα σύμβολα και τις παραδόσεις που αφορούν τις καλλιέργειες, τη συγκομιδή, την αλιεία, την κτηνοτροφία, τη διατήρηση, την επεξεργασία, το μαγείρεμα και ιδιαίτερα την κοινή χρήση και κατανάλωση τροφίμων» της λεκάνης της Μεσογείου, εγγράφηκε στον Αντιπροσωπευτικό Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας της UNESCO.

 Μερικά πιάτα 

 Δείτε επίσης 

 Αφρικάνικη κουζίνα
 Ισπανική κουζίνα
 Ιταλική κουζίνα
 Γαλλική κουζίνα
 Κουζίνα του Μαγκρέμπ
 Τουρκική κουζίνα
 Σικελική κουζίνα
 Ελληνική κουζίνα
 Κυπριακή κουζίνα
 Αιγυπτιακή κουζίνα
 Λιβική κουζίνα
 Κουζίνα Τυνησίας
 Λεβαντική κουζίνα
 Μαροκινή κουζίνα

 Παραπομπές 

Κατηγορία:Μεσόγειος Θάλασσα
Κατηγορία:Μεσογειακή κουζίνα