Τυροκομία

Τυροκομία είναι η τέχνη της παρασκευής του τυριού. Η διαδικασία παρασκευής στο σύνολό της ονομάζεται τυροκόμηση.

Το τυρί ως τρόφιμο, διατίθεται σε διάφορα μεγέθη, χρώματα, σχήματα, συσκευασίες και επικαλύψεις, με κάθε είδος να διακρίνεται από τη διαφορετική του γεύση, σύσταση και υφή. Αυτές οι διαφορές στα χαρακτηριστικά του τυριού καθορίζονται κατά τη φάση της τυροκόμησης και οφείλονται στα διαφορετικά είδη γάλακτος που χρησιμοποιούνται κάθε φορά, στις τεχνικές και τις μεθόδους που εφαρμόζονται για την παρασκευή του (επηρεάζοντας τη χημική του σύσταση), αλλά και στις συνθήκες ωρίμανσής του.

Η παραγωγή τυροκομικών προϊόντων μπορεί να είναι βιομηχανική ή βιοτεχνική και πραγματοποιείται σε μονάδες που ονομάζονται τυροκομεία. Πέρα από αυτά, που χαρακτηρίζονται πολλές φορές ως μεγάλου μεγέθους ή μεσαίου μεγέθους, υπάρχουν και τα λεγόμενα μικρού μεγέθους που πραγματοποιούν παραγωγή σε επίπεδο οικοτεχνίας. Στην Ελλάδα συγκεκριμένα, πολλοί οικοτέχνες τυροκόμοι παράγουν τα τυριά τους στο μητάτο τους.

 Διατροφική αξία 
Το γάλα καθώς και τα παράγωγά του τυροκομικά προϊόντα, αποτελούν σημαντικό μέσο πρόληψης πολλών θρεπτικών συστατικών. Το τυρί περιέχει θρεπτικά στοιχεία και πρωτεΐνες και ασβέστιο ενώ διαθέτει μεγάλη ποσότητα βιταμινών (Α, D, βιταμίνες του συμπλέγματος Β) και ιχνοστοιχείων (ψευδάργυρος, φώσφορος). Σε μια ισορροπημένη διατροφή η κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων συμβάλλει στην υγεία των οστών και στις μεταβολικές διεργασίες. Περίπου 200 γραμμάρια τυριού καλύπτουν πλήρως τις ημερήσιες ανάγκες ενός ενήλικα σε ασβέστιο και πρωτεΐνες. Τα τυροκομικά προϊόντα πλεονεκτούν σε σχέση με το γάλα, διότι περιέχουν συμπυκνωμένα τα θρεπτικά στοιχεία, ενώ διατηρούνται για μεγαλύτερο διάστημα από το γάλα. 

 Ιστορία 
"Μπαίνοντας στη σπηλιά κοιτούσαμε έκθαμβοι το καθετί: γεμάτα από τυριά πανέρια καλαμένια∙ στις μάντρες να στενάζουν ερίφια κι αρνιά, με τάξη όμως μεταξύ τους χωρισμένα […][…] οι κάδοι ξέχειλοι με το τυρόγαλο, καρδάρες και σκαφίδια, έτοιμα όλα καμωμένα, μέσα τους να τ’ αρμέγει".Ομήρου Οδύσσεια, 218–223 (μετάφραση: Δ. Ν. Μαρωνίτης)

Στην Ελληνική μυθολογία λέγεται ότι οι θεοί του Ολύμπου έκαναν στον άνθρωπο "δώρο με παντοτινή αξία" και αυτό ήταν το τυρί.

Η ανακάλυψη της τυροκόμησης πιστεύεται πως έγινε τυχαία, περίπου 8.000 χρόνια πριν, κατά τη μεταφορά γάλακτος μέσα σε ασκό από στομάχι προβάτου· οι μικροοργανισμοί από το στομάχι του ζώου προκάλεσαν τη ζύμωση του γάλακτος και τη μετατροπή του σε τυρί. 

Κοινωνιολογικές μελέτες δείχνουν ότι περίπου το 7.000 π.Χ. έγιναν μαζικές εισροές από κτηνοτρόφους της Μέσης Ανατολής οι οποίοι πέρασαν στην Ευρώπη μέσω του Βοσπόρου, μαζί με τα βοοειδή και τους χοίρους τους οποίους εξέτρεφαν, επειδή οι βοσκότοποι της Ευρώπης ήταν πλουσιότεροι από τους δικούς τους.

Η πρώτη παραγωγή τυροκομικών προϊόντων ξεκίνησε σε μικρές οικογενειακές βιοτεχνίες. Η ανάπτυξη όμως της κτηνοτροφίας καθώς και η απόκτηση γνώσεων χημείας και μικροβιολογίας άλλαξαν τον τρόπο παρασκευής. Η παρασκευή τυροκομικών προϊόντων γίνεται πλέον σε υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις όπου τυροκομείται κυρίως αιγοπρόβειο και αγελαδινό γάλα. 
«Οίον εν τη του γάλακτος πήξει το μεν σώμα το γάλα εστίν, δε οπός η πυτία το την αρχήν έχον την συνιστάσαν»Αριστοτέλης, "Περί Ζώων"

Όσον αφορά στα ελληνικά τυριά, υπάρχει αναφορά στον Όμηρο η οποία μιλά για ένα τυρί φτιαγμένο από αιγοπρόβειο γάλα, το οποίο παραπέμπει στη σημερινή φέτα. Ο Όμηρος επίσης αναφέρει ότι ο Κύκλωπας Πολύφημος ασχολούνταν καθημερινά με το άρμεγμα του γάλακτος και το πήξιμο του τυριού. Ο Αριστοτέλης αναφέρει ότι το τυρί της Φρυγίας παρασκευαζόταν από γάλα γαϊδούρας και φοράδας, ενώ αναφέρει επίσης ότι στην διαδικασία παρασκευής, για να πήξει το γάλα, αναμειγνυόταν με χυμό από άγουρο σύκο. Τον 2ο π.Χ. αιώνα ο Πλίνιος αναφέρεται στο λευκό τυρί "Κύθνος" το οποίο ήταν εξαιρετικά διαδεδομένο σε ολόκληρη την Ελλάδα ενώ είχε κατακτήσει και τη ρωμαϊκή αγορά και πουλιόταν στη Ρώμη σε πολύ υψηλές τιμές. Λέγεται ότι η υψηλή ποιότητά του οφειλόταν στην διατροφή των αιγοπροβάτων με θάμνο Κύτισο ο οποίος υπήρχε στα βοσκοτόπια της νήσου. Οι αρχαίοι Έλληνες προφανώς δεν γνώριζαν τη διαδικασία παραγωγής των σκληρών τυριών. Ο τρόπος παρασκευής σκληρών τυριών μεταφέρθηκε στην Ελλάδα από τους Ρωμαίους, οι οποίοι στα γραπτά τους κάνουν πρώτοι τη διάκριση μεταξύ μαλακών και σκληρών τυριών. 

 Παρασκευή τυροκομικών προϊόντων 
Για την παρασκευή τυροκομικών προϊόντων τα τρία βασικότερα και απολύτως απαραίτητα συστατικά είναι το γάλα, η πυτιά και το αλάτι.

 Το γάλα 
Μεγάλο ρόλο στην τυροκομία παίζει το είδος (από πιο είδος ζώου προέρχεται) και η ποιότητα του γάλακτος, καθώς η χημική σύστασή του καθορίζει το ποσοστό περιεκτικότητάς του σε λίπος και καζεΐνη, και κατ' επέκταση καθορίζει και το είδος του τυριού το οποίο θα παρασκευαστεί. Επίσης, η ποσότητα του διαθέσιμου γάλακτος έχει μεγάλη σημασία, αφού για την παρασκευή σκληρών τυριών απαιτείται μεγαλύτερη ποσότητα γάλακτος σε σχέση με τα μαλακά τυριά. Το γάλα το οποίο πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τυροκομικών προϊόντων πρέπει να είναι άριστης ποιότητας και βιολογικά ελεγμένο, απαλλαγμένο από ακαθαρσίες και φυσικά να προέρχεται από υγιή ζώα, τα οποία δεν παίρνουν αντιβιώσεις ή άλλα φάρμακα. Ως πρώτη φάση μετά το άρμεγμα και τη συλλογή του, το γάλα, πρέπει να παστεριωθεί ώστε να καταστραφούν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί τους οποίους μπορεί να περιέχει. Πολλές φορές μάλιστα, προστίθενται ωφέλιμοι, μη παθογόνοι μικροοργανισμοί, οι οποίοι καθορίζουν τη γεύση και την υφή του τελικού προϊόντος. Το πρόβειο, το γίδινο, το αιγοπρόβειο (μείγμα των προαναφερόμενων), το αγελαδινό και το βουβαλίσιο είναι τα κυριότερα είδη γάλακτος που χρησιμοποιούνται στην τυροκομία. 

 H πυτιά 
Για να πήξει το γάλα, είναι απαραίτητη η πυτιά. Για πολλά χρόνια το μοναδικό προϊόν με το οποίο έπηζαν το γάλα για την παρασκευή τυριών ήταν το εκχύλισμα που λαμβανόταν από το ήνυστρο – τον τέταρτο στόμαχο – μη απογαλακτισμένων μηρυκαστικών, κατά κύριο λόγο μοσχαριών. Η πυτιά έχει διάφορες δυναμικότητες, ισχυρή ή λιγότερο ισχυρή και διατίθεται στην αγορά σε μορφή σκόνης ή σε υγρή μορφή. 

 Είδη πυτιάς 
Υγρή τυρομαγιά: προέρχεται από στομάχια νεαρών μοσχαριών και χρησιμοποιείται για τυριά που παράγονται από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα.
Τυροπυτιά σκόνη: υγρή φυσική πυτιά η οποία κατόπιν αποξηραίνεται. Ευνοεί τους μεγάλους χρόνους ωρίμανσης.
Υγρή πυτιά πάστα: είναι κατάλληλη για την επίτευξη συντομότερου χρόνου ωρίμανσης. Δίνει αρωματικούς ή πικάντικους τύπους τυριών που παράγονται από αγελαδινό γάλα. Όταν προέρχεται από αρνί είναι κατάλληλη για πρόβειο τυρί, ενώ όταν η πυτιά προέρχεται από κατσίκι, είναι κατάλληλη για κατσικίσιο τυρί. 
Αποξηραμένα στομάχια νεαρών μοσχαριών: για την παραγωγή ορισμένων ειδών τυριού χρησιμοποιούνται ακόμα αποξηραμένα στομάχια νεαρών μοσχαριών. Αυτά επεξεργάζονται με συγκεκριμένους τρόπους, φουσκώνονται και αποξηραίνονται ώστε να πάρουν τη μορφή ασκού, στο εσωτερικό του οποίου αποθηκεύεται το γάλα έως την ωρίμανση του τυριού.
Oι παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν τη δύναμη και τα αποτελέσματα της πυτιάς, εκτός από την ποσότητα η οποία θα χρησιμοποιηθεί, είναι:
 H θερμοκρασία πήξης του γάλακτος
 H οξύτητα του γάλακτος
 H χημική σύσταση του γάλακτος (πόσο λίπος περιέχει ή πρωτεΐνη) καθώς και η περιεκτικότητα του γάλακτος σε άλατα, κυρίως ασβεστίου.

H πυτιά, για να χρησιμοποιηθεί, διαλύεται σε νερό στο οποίο προστίθεται πενταπλάσια περίπου ποσότητα άλατος για να υποβοηθήσει την διάλυσή της και να κρατήσει τη δυναμικότητά της σταθερή. Για να διατηρήσει την σταθερή ποιοτική της δύναμη για περισσότερο χρονικό διάστημα, πρέπει να φυλάγεται σε σκοτεινό, δροσερό και ξηρό μέρος. 

Επειδή στον αιώνα μας υπάρχει αύξηση παραγωγής και κατανάλωσης τυροκομικών προϊόντων, οι απαραίτητες ποσότητες φυσικής πυτιάς δεν επαρκούν. Το γεγονός αυτό συνετέλεσε ώστε να βρεθούν υποκατάστατα. Αποτέλεσμα της προσπάθειας αυτής είναι η παραγωγή μιας σειράς ενζυμικών προϊόντων που κυκλοφορούν στην αγορά και χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τυροκομικών προϊόντων. Τα προϊόντα αυτά λαμβάνονται από εδώδιμες φυτικές ή ζωικές πρώτες ύλες, από καλλιέργειες βακτηρίων ή μυκήτων και από μικροοργανισμούς με ανασυνδυασμένο DNA και φέρνουν τα ίδια αποτελέσματα με την πυτιά που προέρχεται από τα ζώα.

+ Προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την πήξη του γάλακτος και τα ένζυμα που περιέχουνΕΝΖΥΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑΠΡΟΕΛΕΥΣΗΚΥΡΙΟΤΕΡΑ ΕΝΖΥΜΑΠυτιάΑπό ήνυστρα νεαρών μοσχαριών Χυμοσίνη A, B, CΥποκατάστατα πυτιάςΠεψίνη βοοειδών, χοίρων, ορνίθωνΠεψίνηΈνζυμα από φυτικούς ιστούςCynara cardunculusΜείγμα πρωτεολυτικών ενζύμωνΈνζυμα από μύκητεςMucor miehei, Mucor pusillus, Endothia parasiticaΌξινη πρωτεάσηΈνζυμα από μικροοργανισμούς
(μετασυνδυασμένο DNA)Chymax, (Escherichia coli), ΑMaxiren, (Aspergilus nidulans), Chymogen, (Kluyveromyces lactis) Χυμοσίνη Α, Β, ΒΜείγματα Μείγμα πυτιάς μοσχαριών και πεψίνης χοίρων σε αναλογία 50/50, Chymogen S.
Μείγμα πυτιάς μοσχαριών και Chymogen, η πηκτική δύναμη του οποίου προέρχεται κατά 90% από χυμοσίνη και 10% πεψίνη.Μείγμα χυμοσίνης – πεψίνης

 Το αλάτι 
Tο αλάτι είναι απαραίτητο στοιχείο στην παρασκευή τυροκομικών προϊόντων. Η ποιότητα του αλατιού το οποίο χρησιμοποιείται στην παρασκευή τυροκομικών προϊόντων πρέπει να είναι άριστη, διότι εάν το αλάτι δεν είναι καλής ποιότητας και καθαρό, μπορεί να χρωματίσει την επιφάνεια του τυριού. H ποσότητα που συνήθως χρησιμοποιείται στην πήξη, κυμαίνεται από 2–4% του βάρους του τυροπήγματος. H προσθήκη αλατιού στην παρασκευή τυριού έχει μεγάλη σημασία:
α) βοηθά τη φυσικοχημική αλλαγή που γίνεται στο τυρόπηγμα (το στράγγισμα και την ωρίμανσή του)
β) εμποδίζει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών
γ) ελέγχει την ανάπτυξη των διαφόρων επιθυμητών μικροοργανισμών (π.χ. οξυγαλακτικών κτλ.) που χρειάζονται για την ωρίμανση των τυριών
δ) δίνει στο τυρί γεύση και
ε) βελτιώνει την ποιότητα και τη διατήρησή του.
 Εργαλεία τυροκομίας 
 Δοχεία συλλογής και μεταφοράς του γάλακτος. 
 Δεξαμενές συντήρησης  / ψυγείο· σε μεγάλες και μεσαίες μονάδες κυρίως, η τυροκόμηση μπορεί να μην γίνεται άμεσα μετά το άρμεγμα, οπότε είναι απαραίτητο το γάλα πρέπει να διατηρείται στις κατάλληλες θερμοκρασίες. 
 Τυρολέβητες / καζάνια·  σε διάφορα είδη και μεγέθη, ανάλογα με το είδος τυριού που θα παρασκευαστεί.
 Αναδευτήρας· μεταλλικός ή ξύλινος, μηχανικός ή χειρός.
 Τυροκόπτης· χρησιμοποιείται για τη διαίρεση του τυροπήγματος – το μέγεθος των τεμαχιδίων του τυροπήγματος έχει επίδραση στα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος, οπότε και οι τυροκόπτες έχουν μεγάλη ποικιλία στις μορφές τους.
 Τυροτράπεζα (μία ή περισσότερες, ανάλογα με την παραγωγή)· ο πάγκος εργασίας, όπου γίνεται μεγάλο μέρος της επεξεργασίας.
 Σουρωτήρι / Τρυπητή κουτάλα.
 Τυρόπανα (λέγονται και τσαντίλες ή τουλπάνια)· υφασμάτινα πανιά για τη στράγγιση του τυριού. 
 Καλούπια (ξύλινα, μεταλλικά ή πλαστικά) / καλάθια (πλεκτά ή πλαστικά)· για την αποστράγγιση του τυριού, αλλά και για να του δώσουν σχήμα.
 Πιεστήριο· για τη στράγγιση σκληρών και πολύ σκληρών τυριών. 
 Θερμόμετρο· για τη μέτρηση της θερμοκρασίας σε διάφορες φάσεις (παστερίωση, πήξιμο, αναβρασμός κ.α.). 
 Πεχάμετρο· για τη μέτρηση του pH σε διάφορες φάσεις της παρασκευής. 
 Αλατόμετρο· για την πυκνότητα της άλμης.

 Διαδικασία παρασκευής τυριού
Το γάλα που προορίζεται για την παρασκευή τυριού τοποθετείται σε ψυγείο αμέσως μετά το άρμεγμα, σε θερμοκρασία η οποία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 10°C, προκειμένου να ελαχιστοποιηθεί η ανάπτυξη μικροοργανισμών. Σε αυτή τη θερμοκρασία μπορεί να διατηρηθεί αρκετές μέρες στο τυροκομείο. 

Επόμενη διαδικασία θεωρείται η παστερίωση. Το γάλα παστεριώνεται στους 71°–73°C για 15 δευτερόλεπτα. Μέσω της παστερίωσης επιτυγχάνεται μια σημαντική μείωση στους παθογενείς μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο ωμό γάλα και έτσι μειώνεται ο κίνδυνος να αποτελέσει το τυρί πηγή τροφικής δηλητηρίασης.

Αφού κρυώσει και φτάσει στους 28°–35°C, προστίθεται σ’ αυτό ειδική καλλιέργεια οξυγαλακτικών μικροοργανισμών 1–2% (οι αναλογίες ποικίλλουν ανάλογα με το είδος τυριού) και το μείγμα αφήνεται για κάποιο χρονικό διάστημα να ωριμάσει. Κατόπιν προστίθεται ποσοστό χλωριούχου ασβεστίου (ανάλογο με την ποσότητα γάλακτος) για διευκόλυνση της πήξης.

Στη συνέχεια προστίθεται η πυτιά και το μείγμα αφήνεται προς πήξη. H θερμοκρασία περιβάλλοντος πήξης καθώς και η θερμοκρασία κατά την οποία προστίθενται οι ωφέλιμοι μικροοργανισμοί, ποικίλλουν ανάλογα με την εποχή (χαμηλότερη το καλοκαίρι και υψηλότερη το χειμώνα) καθώς και την ποιότητα του γάλακτος. Με το πέρασμα του απαραίτητου χρόνου, η ανάπτυξη των μικροοργανισμών θα έχουν ως αποτέλεσμα το μείγμα του γάλακτος να αλλάξει σύσταση και να παραχθούν το τυρόπηγμα και το τυρόγαλο (ή ορός γάλακτος).

 Επεξεργασία τυροπήγματος 
Ως πρώτη φάση, το τυρόπηγμα τεμαχίζεται με τον τυροκόπτη σε κύβους μεγέθους 3–20 χιλ. (εξαρτάται από το είδος τυριού το οποίο πρόκειται να παραχθεί) και ανακατεύεται ελαφρά. 

Μετά την αναθέρμανση συνεχίζεται το ανακάτεμα μέχρις ότου οι κόκκοι αποκτήσουν την κανονική τους σύσταση και ελαστικότητα, οπότε και αφήνονται να κατακαθίσουν στον πάτο του καζανιού σχηματίζοντας μια συμπαγή μάζα. Σε πολλά τυριά, ενώ συνεχίζεται το ανακάτεμα, οι κόκκοι του τυροπήγματος αναθερμαίνονται σταδιακά για κάποιο διάστημα 35–40 λεπτών. 

Μετά αφήνεται για λίγο (10 λεπτά περίπου) να κατακαθίσει και σαν τελικό βήμα μπαίνει σε τρυπητά καλούπια ή σε συνθετικά υφάσματα (τυρόπαννα) προκειμένου να καθοριστεί το τελικό σχήμα κάθε τυριού. Σε αυτή τη φάση, στο τυρί ασκείται πίεση ώστε να χάσει την περισσή υγρασία. Το πηγμένο γάλα μπορεί να χάσει έως και τα δύο τρίτα του όγκου του και σε ορισμένα είδη έως και 90% η ακόμη περισσότερο. Ο χρόνος καθώς και η ίδια η πίεση που ασκείται διαφέρει ανάλογα με το τυρί. Η πίεση πρέπει να είναι απαλή στην αρχή. Τα σκληρά τυριά χρειάζονται περισσότερη πίεση και εξαέρωση προκειμένου να διαμορφωθούν σε σωστό σχήμα, ενώ τα μπλε τυριά χρειάζονται ελάχιστη πίεση, ώστε να επιτραπεί η διείσδυση αέρα και να υπάρξει ανάπτυξη μούχλας.Το τυρί, όσο βρίσκεται στο καλούπι, αναποδογυρίζεται 2–3 φορές για να διευκολύνεται το στράγγισμα. Tο στράγγισμα διαρκεί 5–6 ώρες ή και περισσότερο, ανάλογα με την εποχή. Αφού το τυρόπηγμα στραγγίσει τα υγρά του και στερεοποιηθεί αρκετά, το καλούπι αφαιρείται.

 Αλάτισμα 
Με το αλάτισμα, το αλάτι εισρέει στο εσωτερικό του τυριού και προκαλεί την αποβολή της υγρασίας. Επειδή όμως η προσθήκη αλατιού στο πηγμένο γάλα πριν από την προσθήκη πυτιάς δημιουργεί προβλήματα στην διαδικασία πήξης, το αλάτι δεν προστίθεται απευθείας στο γάλα, αλλά προστίθεται στο τυρόπηγμα ή στο ίδιο το τυρί. Ανάλογα με το είδος του τυριού η ποσότητα του αλατιού που προστίθεται καθώς και ο χρόνος αλατίσματος, διαφέρει. 

Το αλάτι μπορεί να εισαχθεί στο τυρί με διάφορους τρόπους: π.χ. κατευθείαν στα αλεσμένα κομμάτια (μπορεί γίνει χειρωνακτικά ή μηχανικά), με τρίψιμο του αλατιού επάνω στη διαμορφωμένη επιφάνεια του τυριού όπως γίνεται στα σκληρά τυριά ή με βύθιση του διαμορφωμένου τυριού σε άλμη, όπως γίνεται με τη φέτα. 

Η διάχυση του αλατιού μπορεί να χρειαστεί από 7 ημέρες έως και 4 μήνες, ανάλογα με το μέγεθος και τη σύσταση του τυριού. Τα σκληρά τυριά τοποθετούνται στο τυροτράπεζο και αλατίζονται στην επιφάνεια με χοντρό αλάτι κατά διαστήματα 6–12 ωρών ώστε η κάθε πλευρά να αλατιστεί ανάλογα με το είδος. Τα αλατίσματα μπορεί να είναι από 2 φορές σε κάθε πλευρά του τυριού έως 30 φορές (π.χ. κεφαλοτύρια). Tο συνολικό ποσό του άλατος που θα χρησιμοποιηθεί κυμαίνεται από 0.5 μέχρι 2%, αν και κάποιες ποικιλίες όπως το μπλε τυρί και τα λευκά τυριά (π.χ φέτα) έχουν περιεκτικότητα αλατιού από 3 έως 10%.

Ωρίμανση και αποθήκευση 
Tο τυρί μετά το αλάτισμα, ζυγίζεται, σφραγίζεται και τοποθετείται σε τυροτράπεζα στο δωμάτιο ωρίμανσης για μερικές ημέρες, για να συντελεστεί η ζύμωση. Η θερμοκρασία του ωριμαντηρίου κυμαίνεται από 5°–20°C και η σχετική υγρασία από 85–90%. Η θερμοκρασία ωρίμανσης επηρεάζει την ταχύτητα των βιοχημικών αντιδράσεων οι οποίες συντελούνται κατά την ωρίμανση. Όσο υψηλότερη η θερμοκρασία τόσο μικρότερος ο χρόνος ωρίμανσης. Αν όμως η διαδικασία επιταχυνθεί πέρα από το απαιτούμενο, μπορεί να υπάρξει καταστροφή του προϊόντος.

Κάποια είδη τυριών για να ωριμάσουν κόβονται σε κομμάτια (π.χ. η φέτα) και μπαίνουν σε δοχεία με άλμη χωρίς όμως τα δοχεία να κλειστούν πριν περάσουν 15–20 μέρες. Η θερμοκρασία ωριμαντηρίου είναι στους 16°–18°C. Σε αυτές τις περιπτώσεις, όταν αρχίσει η ζύμωση, γεμίζονται τα δοχεία με άλμη 8–10%. Αφού συμπληρωθεί η ζύμωση και τα δοχεία κλειστούν αεροστεγώς, τοποθετούνται στο ψυγείο στους 6°–10°C για διατήρηση, μέχρι τη διάθεσή τους στο εμπόριο. 

Για αποφυγή της εξάτμισης υγρασίας και για να αποφευχθεί η σκλήρυνση των σκληρών τυριών στο ψυγείο, γίνεται συνήθως, πριν την τοποθέτησή τους, εμβάπτιση σε παραφίνη ή επάλειψη με ειδικό πλαστικό γαλάκτωμα.

 Κατηγορίες τυριών
Τα τυριά παρουσιάζουν μεγάλη ποικιλία διαφορετικών ειδών, πράγμα το οποίο καθιστά δύσκολη την κατηγοριοποίησή τους. Ένα κύριο στοιχείο κατηγοριοποίησης είναι η σκληρότητα του τυριού η οποία σχετίζεται με την υγρασία που περιέχει το τυρί στη σύστασή του:
πολύ σκληρά (γκράνα, παρμεζάνα κ.λ.π. Η περιεκτικότητα των τυριών αυτών σε υγρασία είναι <35% και κυμαίνεται ανάλογα με την ηλικία ωρίμανσής τους).
σκληρά (τσένταρ, τσέσιρ, καντάλ, έμμενταλ κ.λ.π. Με συνήθη υγρασία από 35–45%).
ημίσκληρα (χαλλούμι, ταλέτζο, λίμπουργκ, ρομαντούρ κ.λ.π. Η υγρασία τους συνήθως κυμαίνεται μεταξύ 45–50%).
μαλακά (κουάργκ, κότατζ, κρέμα κ.λ.π. Καταναλώνονται σε λίγες ημέρες μετά την παρασκευή τους εάν δεν ωριμάζουν ή σε λίγες εβδομάδες εάν ωριμάζουν. Κατακρατούν στη μάζα τους σημαντική ποσότητα τυρογάλακτος και η τελική υγρασία τους είναι δυνατό να κυμαίνεται μεταξύ >55–80%).
Άλλοι τρόποι κατηγοριοποίησης είναι ο τρόπος πήξης, η διαδικασία και ο χρόνος ωρίμανσης, (φρέσκα ή μη–ωριμασμένα τυριά [π.χ διατεθειμένα πολύ σύντομα μετά την παραγωγή, ή τυριά τα οποία έχουν υποστεί διαδικασία ωρίμανσης μεγάλου χρονικού διαστήματος: μήνες, ακόμα και χρόνια] προκειμένου να αναπτυχθούν τα ζητούμενα χαρακτηριστικά του). Επίσης, παίζει ρόλο το ζώο από το οποίο πάρθηκε το γάλα (αγελάδα, πρόβατο, κατσίκα, βουβάλι), ο τρόπος κοπής του τυροπήγματος και φυσικά η μέθοδος αλάτωσης.

 Η τυροκομία ανά τον κόσμο 
Η ιστορία του τυριού στον κόσμο, άρχισε το 8.000 π.Χ. όταν στα οροπέδια του Ιράν, εξημερώθηκαν τα πρώτα μηρυκαστικά. Χίλια χρόνια μετά, εξημερώνεται στην βόρεια Ευρώπη η άγρια αγελάδα. Υπάρχουν μαρτυρίες οι οποίες λένε ότι οι νομάδες χρησιμοποιούσαν το κρέας και το γάλα τους. Χιλιάδες χρόνια μετά, γύρω στην τέταρτη χιλιετηρίδα π.Χ. εμφανίζεται η κατσίκα και η προβατίνα στις ακτές της Μεσογείου. Έκτοτε η ιστορία του τυριού ταυτίζεται, αλλά και εξελίσσεται με αυτήν της Ευρώπης. 

Οι Ρωμαίοι υπήρξαν σπουδαίοι τυροκόμοι αλλά και φίλοι του τυριού. Στη Βυζαντινή αυτοκρατορία η τυροκομία ήταν πολύ εκτεταμένη. Ευρωπαίοι περιηγητές, αλλά και Αραβικά κείμενα, αναφέρουν την Κρήτη ως σπουδαία παραγωγό τυριού και ιδιαίτερα τα Χανιά που έφεραν και το προσωνύμιο «ΤΥΡΟΠΟΛΙΣ». Επίσης στον Τουρκικό εμπορικό κώδικα αναφέρονται πωλήσεις διαφόρων τυριών.

Κοιτίδα του τυριού στον κόσμο είναι η Ευρώπη, ενώ η Ιαπωνία, η Ινδία, η Αργεντινή υποκαταναλώνουν τυροκομικά προϊόντα, ενώ στην Κίνα ποτέ δεν υπήρχαν εκτρεφόμενα μηρυκαστικά προς εξυπηρέτηση των ανθρωπίνων αναγκών. Πρώτος λαός στην κατανάλωση τυριού στον παγκόσμιο χάρτη είναι η Ελλάδα με 23 κιλά ανά κάτοικο το έτος, με δεύτερους τους Γάλλους που τρώνε 22 κιλά περίπου. Οι Γερμανοί καταναλώνουν περίπου 8–10 κιλά το χρόνο και οι Ιάπωνες μόνο 800 γραμμάρια κατά κεφαλήν και μάλιστα τυριά φρέσκα και ελαφριών γεύσεων, τα οποία εισάγονται στην Ιαπωνία κυρίως από τις ΗΠΑ.

 Φωτογραφίες 

 Βιβλιογραφικές πηγές 
http://www.moa.gov.cy/moa/da/da.nsf/All/D16B4CA73DD7762AC2257A220031405D/$file/Galaktokomika.pdf?OpenElement, Υπουργείο Γεωργίας Κύπρου
http://dspace.aua.gr/jspui/bitstream/10329/4554/1/Oikonomou_E.pdf
http://www.gcsl.gr/media/trofima/83-iss3.pdf 
http://docplayer.gr/4532735-Enzyma-poy-hrisimopoioyntai-stin-tyrokomia.html

Κατηγορία:Κτηνοτροφία
*