Τσαπάτι

Το τσαπάτι (chapati, εναλλακτικά γράφεται chapatti, chappati, chapathi ή chappathi, επίσης δε γνωστό ως roti), είναι ένα αζύμωτο (unleavened) πλατύ ψωμί (flatbread) από την Ινδική Υποήπειρο και δημοφιλής βασική τροφή στην Ινδία, Νεπάλ, Μπαγκλαντές, Πακιστάν και Σρι Λάνκα. Είναι μια κοινή βάση στη Νότια Ασία, καθώς και μεταξύ ομογενών από τη Νότια Ασία σε όλο τον κόσμο. Τα τσαπάτι καθιερώθηκαν και σε άλλα μέρη του κόσμου από νοτιοασιάτες μετανάστες, κυρίως από τους ινδούς εμπόρους στην Κεντρική Ασία, Νοτιοανατολική Ασία, Ανατολική Αφρική και στα νησιά της Καραϊβικής.Bruce Kraig, Colleen Taylor Sen (2013) "Street Food Around the World: An Encyclopedia of Food and Culture", p.124

Ιστορία
Η λέξη chapat (Χίντι:चपत, chapat) σημαίνει "επίπεδο", η οποία περιγράφει την παραδοσιακή μέθοδο όπου διαμορφώνονται γύροι λεπτής ζύμης, χτυπώντας τη ζύμη ανάμεσα στις βρεγμένες παλάμες. Με κάθε χτύπημα (σαν χαστούκι), περιστρέφεται ο γύρος της ζύμης. Το τσαπάτι αναφέρθηκε τον 16ο αιώνα, στο έγγραφο «Ain-i-Akbari» του Abu'l-Fazl ibn Mubarak, βεζίρη του Μογγόλου Αυτοκράτορα Ακμπάρ.Of Bread  Ain-i-Akbari, by Abu'l-Fazl ibn Mubarak. English tr. by Heinrich Blochmann and Colonel Henry Sullivan Jarrett, 1873–1907. The Asiatic Society of Bengal, Calcutta, Volume I, Chap. 26, page 61.

Τα τσαπάτι είναι μία από τις πιο κοινές μορφές άρτου ολικής αλέσεως, το οποίο είναι βασική τροφή (staple food) στη Νότια Ασία. Οι απανθρακωμένοι κόκκοι σιταριού που ανακαλύφθηκαν κατά τις ανασκαφές στο Μοχέντζο-ντάρο, είναι παρόμοιας ποικιλίας σε ενδημικά είδη σίτου, τα οποία ακόμα και σήμερα βρίσκονται στην Ινδία. Η κοιλάδα του Ινδού, είναι γνωστή ότι είναι ένα από τα πατρογονικά εδάφη της καλλιέργειας σίτου. Το τσαπάτι είναι μια μορφή roti ή rotta (άρτου). Οι λέξεις συχνά χρησιμοποιούνται εναλλακτικά. Το τσαπάτι ή rotta αποτελείται από αλεύρι ολικής αλέσεως και μαγειρεύεται σε έναν ταβά (επίπεδο τηγάνι).

Μαγειρική
Απλό, εμπορικό Ψωμί (Τσαπάτι/Roti)Διατροφική αξία 100 g (3,5 oz)Θερμίδες(Calories)297 kCalΥδατάνθρακες(Carbohydrates) 46,36 gΣάκχαρα (Sugars) 2,72 gΔιαιτητικές Ίνες (Dietary Fibers) 4,9 gΛιπαρά(Fat) 7,45 gΠρωτεΐνες (Proteins) 11,25 gΒιταμίνες (Vitamins)Θειαμίνη (Β1)(Thiamin B1) 0,55 mg (48%)Ριβοφλαβίνη (Β2)(Riboflavin B2) 0,2 mg (17%)Νιασίνη (Β3)(Niacin B3) 6,78 mg (45%)Βιταμίνη Β6(Vitamin B6) 0,270 mg (21%)Βιταμίνη Ε(Vitamin E) 0,88 mg (%)Μέταλλα (Minerals)Ασβέστιο(Calcium) 93 mg (9%)Σίδηρος(Iron) 3 mg (23%)Μαγνήσιο(Magnesiumn) 62 mg (17%)Φωσφόρος(Phosphorus) 184 mg (26%)Κάλιο(Potassium) 266 mg (6%)Νάτριο(Sodium) 409 mg (%)Ψευδάργυρος(Zinc) 1,57 mg (%)Μονάδες μέτρησηςμg = micrograms, mg = milligramsIU = International unitsΤα ποσοστά είναι χοντρικά χρησιμοποιώντας τις συστάσεις των ΗΠΑ για τους ενήλικες.Πηγή: usda
Τα τσαπάτι γίνονται χρησιμοποιώντας μια μαλακή ζύμη που αποτελείται από αλεύρι άττα (atta), αλάτι και νερό. Το άττα (atta) είναι κατασκευασμένο από σκληρό Gehun (Ινδικό σιτάρι ή σκληρό σίτο). Είναι πιο λεπτοαλεσμένο από ό, τι τα περισσότερα δυτικού τύπου άλευρα ολικής αλέσεως. Παραδοσιακά, το roti (και το ρύζι) προετοιμάζονται χωρίς αλάτι για να παρέχουν ένα απαλό υπόβαθρο για τα πιάτα με καρυκεύματα.Phulka Roti Recipe, How To Make Phulka Chappati At Home April 26, 2015 by Gopi Patel Under the heading A few tips for beginners, no. 10 is: This is Gujarati phulka roti recipe where I have not added salt. However you can add salt and season your dough while kneading dough for phulka roti.

Η ζύμη τσαπάτη, συνήθως προετοιμάζεται με άττα (atta), αλάτι και νερό, ζυμώνεται σε γροθιά με τις αρθρώσεις των δάκτυλων του χεριού, και αφήνεται να φουσκώσει για τουλάχιστον 10 ή 15 λεπτά έως μία ώρα ώστε να αναπτυχθεί η γλουτένη. Μετά το φούσκωμα, η ζύμη γίνεται πιο μαλακή και πιο εύκαμπτη. Αφαιρούνται μικρά κομμάτια ζύμης και δημιουργούνται σε στρογγυλές μπαλίτσες, οι οποίες πιέζονται μεταξύ των δύο παλαμών σχηματίζοντας δίσκους, οι οποίοι στη συνέχεια βυθίζονται στο αλεύρι και πλάθονται σε ένα ταμπλά (chakla) χρησιμοποιώντας ένα πλάστη γνωστό ως velan ή belan, σε ένα τέλειο κύκλο.benjamin caballero, Paul M. Finglas and Fidel Toldra (2015) "Encyclopedia of Food and Health", p.731

Στη συνέχεια, η ζύμη που έχει πλαθεί, ρίχνεται στον προθερμασμένο ξηρό tava και μαγειρεύεται και από τις δύο πλευρές. Σε ορισμένες περιοχές της Νότιας Ασίας, τα τσαπάτι μαγειρεύονται στο τηγάνι μόνο εν μέρει και στη συνέχεια τίθενται άμεσα σε δυνατή φλόγα, η οποία τα κάνει να φουσκώσουν σαν ένα μπαλόνι. Ο ζεστός αέρας μαγειρεύει το τσαπάτι γρήγορα από μέσα. Σε ορισμένες περιοχές της βόρειας Ινδίας και του ανατολικού Πακιστάν ονομάζεται phulka. Είναι επίσης δυνατό το φούσκωμα των roti κατευθείαν στον tava.Soft Roti/Fulka/Chapati Recipe With And Without Gas Flame | Puff Roti in a skillet/tawa CookingShookingPhulka Roti Recipe, How To Make Phulka Chappati At Home April 26, 2015 by Gopi Patel Αφου ψηθεί, το τσαπάτι συχνά επικαλύπτεται με βούτυρο ή γκι (ghee).K. T. Achaya (1997) "Indian Food: A Historical Companion", p.28

Η διάμετρος και το πάχος του τσαπάτι ποικίλει από περιοχή σε περιοχή. Τα τσαπάτι που παρασκευάζονται στις οικιακές κουζίνες, συνήθως δεν έχουν διάμετρο μεγαλύτερη από 15-18 εκατοστά, καθότι τα "tava" όπου γίνονται, υπάρχουν σε μεγέθη που χωράνε άνετα στην κορυφή μια εγχώριας μαντεμένιας κουζίνας ξύλου. Οι tavas παραδοσιακά κατασκευάζονταν από ανυάλωτα πήλινα, αλλά τώρα συνήθως, κατασκευάζονται από μέταλλο. Το σχήμα του πλάστη, επίσης, ποικίλλει από περιοχή σε περιοχή. Ορισμένα νοικοκυριά απλά χρησιμοποιούν μια επιφάνεια της κουζίνας, ως ένα είδος επιφάνειας ζαχαροπλαστικής, άλλα σπίτια έχουν κυκλικές επίπεδες επιφάνειες, όπου μπορεί να είναι κατασκευασμένες από ξύλο ή πέτρα και σήμερα από ανοξείδωτο χάλυβα, ειδικά για την προετοιμασία απλώματος των τσαπάτι.

Στα περισσότερα μέρη της Νότιας Ασίας, υπάρχει μια διάκριση μεταξύ του τσαπάτι και άλλων συναφών επίπεδων άρτων οι οποίοι τρώγονται στην περιοχή, όπως roti, paratha, kulcha, puri και naan, με βάση την τεχνική μαγειρέματος, την υφή και την χρήση των διαφόρων τύπων αλεύρων. Για παράδειγμα, τα parathas είτε γίνονται πολυεπίπεδα αλειφόμενα με γκι (ghee), διπλώνοντας και τυλίγοντας το και πάλι σε ένα δίσκο που τελικά σπάει ή διαχωρίζεται εύκολα σε μικρά λεπτά κομμάτια αφού μαγειρευτεί ή συνήθως έχει τους διάφορους τύπους πλήρωσης, όπως σπανάκι, φάβα (dal) ή μαγειρεμένα ραπανάκια ή πατάτα. Τα parathas ως επί το πλείστον, παρασκευάζονται με αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αντί με αλεύρι ολικής αλέσεως.Pat Chapman (2007) "India Food and Cooking: The Ultimate Book on Indian Cuisine", p.49

Υπάρχουν πολλές τοπικές ποικιλίες τσαπάτι στην Ινδία.

 Paneer chapati: Προστίθεται τριμμένο paneer στη συνήθη ζύμη του τσαπάτι
 Ραπανάκι ή Mullangi chapati: Τριμμένο ραπανάκι και σκόνη κουρκούμα προστίθενται στη ζύμη και το τσαπάτι συνήθως είναι παχύ. Συχνά τρώγονται από τους οδηγούς φορτηγών, οι οποίοι τρώνε από τα dhabas στην άκρη του δρόμου, κατά το μακρύ ταξίδι τους σε κάποιο άλλο κρατίδιο.
 Τσαπάτι  γεμιστά με λαχανικά: Σε αυτό το είδος του τσαπάτι, μια πηχτή σάλτσα από καρότο, πατάτα, αρακά, τριγωνίσκο, πολτοποιούνται και σοτάρονται ελαφρώς σε μια σάλτσα masala. Συνήθως, δίνεται τυλιγμένη και πολλά νοικοκυριά την προετοιμάζουν, χρησιμοποιώντας τη δική τους ποικιλία, συνδυάζοντας τα διαθέσιμα λαχανικά

Στις Μαλδίβες, τα τσαπάτι παραδοσιακά καταναλώνονται για πρωινό μαζί με ένα πιάτο που είναι γνωστό ως mas huni.Xavier Romero-Frias, The Maldive Islanders: A Study of the Popular Culture of an Ancient Ocean Kingdom, Barcelona 1999, ISBN 84-7254-801-5

Εικόνες

Δείτε επίσης
 Κρέπα
 Πίτα

 Σημειώσεις 

Παραπομπές σημειώσεων

 Παραπομπές 

Κατηγορία:Κουζίνα της Άντρα
Κατηγορία:Κουζίνα της Μπενγκάλι
Κατηγορία:Κουζίνα της Μπιχάρι
Κατηγορία:Ψωμιά
Κατηγορία:Κουζίνα της Βιρμανίας
Κατηγορία:Ινδικά ψωμιά
Κατηγορία:Ινδική κουζίνα
Κατηγορία:Κουζίνα της Καρνατάκα
Κατηγορία:Κουζίνα της Μαλαισίας
Κατηγορία:Κουζίνα της Μουχατζίρ
Κατηγορία:Κουζίνα του Νεπάλ
Κατηγορία:Πακιστανικά ψωμιά
Κατηγορία:Πακιστανική κουζίνα
Κατηγορία:Κουζίνα του Παντζάμπι
Κατηγορία:Σιγκαποριανή κουζίνα
Κατηγορία:Κουζίνα του Ταμίλ
Κατηγορία:Κουζίνα της Τελενγκάνα
Κατηγορία:Κουζίνα του Ούταρ Πραντές