Μαρμελάδα (εσπεριδοειδών)

Η µαρμελάδα (αγγλ. marmalade), είναι ένα διατηρημένο γλυκό το οποίο παρασκευάζεται από το χυμό και τη φλούδα των εσπεριδοειδών βρασμένα με ζάχαρη και νερό. Μπορεί να παραχθεί από κουμκουάτ, λεμόνια, λάιμ, γκρέιπφρουτ, μανταρίνια, πορτοκάλια, νεράντζια, περγαμόντα και άλλα εσπεριδοειδή ή οποιονδήποτε συνδυασμό αυτών.

Το σημείο αναφοράς του εσπεριδοειδούς που προορίζεται για την παρασκευή της μαρμελάδας (εσπεριδοειδών) στη Βρετανία, είναι το Ισπανικό πορτοκάλι της Σεβίλης (Citrus aurantium var. aurantium) (κοινώς νεράντζι), που εκτιμάται για την υψηλή του περιεκτικότητα σε πηκτίνη και το οποίο δίνει ένα καλό σύνολο. Η φλούδα του έχει μια χαρακτηριστική πικρή γεύση, η οποία μεταδίδεται στη μαρμελάδα (εσπεριδοειδών).

Η μαρμελάδα (εσπεριδοειδών) γενικά διακρίνεται από τις κομπόστες φρούτων (αγγλ. τζαμ (jam)), από τη φλούδα των φρούτων της. Ξεχωρίζει επίσης από την απλή μαρμελάδα, από τα φρούτα που χρησιμοποιούνται.

Οι ονομασίες σε αυτό ειδικά το λήμμα
Επειδή στα Ελληνικά, η λέξη "μαρμελάδα" χρησιμοποιείται τόσο για τις μαρμελάδες που παρασκευάζονται από τα εσπεριδοειδή (αγγλ. marmalade) όσο και για τις μαρμελάδες που παρασκευάζονται και από τα υπόλοιπα φρούτα (αγγλ. jam), και προκειμένου να διαφοροποιήσουμε στα Ελληνικά αυτές τις δύο έννοιες, η λέξη "μαρμελάδα" θα χρησιμοποιείται για το αγγλικό jam και η λέξη "μαρμελάδα (εσπεριδοειδών)" θα χρησιμοποιείται για την αγγλική marmalade.http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri=CELEX:32001L0113 (Council Directive 2001/113/EC of 20 December 2001 relating to fruit jams, jellies and marmalades and sweetened chestnut purée intended for human consumption)

Προέλευση
Οι Ρωμαίοι έμαθαν από τους Έλληνες ότι τα κυδώνια μαγειρεμένα αργά με μέλι θα "ρυθμιστούν" όταν κρυώσουν (αν και δεν γνώριζαν για την πηκτίνη των φρούτων). Το Ελληνικό μελίμηλον (melimēlon, «μέλι φρούτο») μετατράπηκε σε Γαλικίας-Πορτογαλικά marmelo- στα ελληνικά μῆλον (mēlon, "μήλο") εννοεί όλα τα σφαιρικά φρούτα και τα περισσότερα κυδώνια είναι πολύ στυπτικά για να χρησιμοποιηθούν χωρίς μέλι. Ένα ρωμαϊκό βιβλίο μαγειρικής, το οποίο αποδίδεται στον Απίκιο (Apicius), δίνει μια συνταγή για τη διατήρηση ολόκληρων κυδωνιών, των επισυναπτόμενων βλαστών και φύλλων, σε ένα λουτρό από μέλι αραιωμένο με defrutum-Ρωμαϊκή μαρμελάδα. Κομπόστες από κυδώνι και λεμόνι εμφανίζονται μαζί με τριαντάφυλλο, μήλο, δαμάσκηνο και αχλάδι στο Βιβλίο των τελετών του Βυζαντινού Αυτοκράτορα Κωνσταντίνου Ζ΄ του Πορφυρογέννητου, "ένα βιβλίο που δεν είναι μόνο μια πραγματεία για την εθιμοτυπία των αυτοκρατορικών επισήμων γευμάτων του 9ου αιώνα, αλλά και ένας κατάλογος των διαθέσιμων τροφίμων και των πιάτων που φτιάχνονται από αυτούς."Maguelonne -Samat, (Anthea Bell, tr.) A History of Food 2nd ed. 2009, p. 507

Οι Μεσαιωνικές κομπόστες από κυδώνι, που ονομάζονταν με το γαλλικό όνομα cotignac, παράγονταν σε μια σαφή έκδοση και μια έκδοση πολτού φρούτων, άρχισαν να χάνουν το μεσαιωνικό τους καρύκευμα μπαχαρικών κατά τον 16ο αιώνα. Τον 17ο αιώνα, η La Varenne, παρείχε συνταγές τόσο για παχύ όσο και για διαφανή cotignac.C. Anne Wilson, The Book of Marmalade: its Antecedents, Its History, and Its Role in the World Today, revised ed., 1999, p.32 & others

Κατά το 1524, ο Ερρίκος Η΄ της Αγγλίας έλαβε ένα "κουτί μαρμελάδα" από τον κ. Hull του Έξετερ.Public Record Office, Letters and Papers, Foreign & Domestic, of the reign of Henry VIII, vol. VI (1870) p.339, noted by Wilson 1999, p. 31f, and by other writers. Όπως ήταν μέσα σε ένα κουτί, αυτό ήταν πιθανό να ήταν marmelada, μια πάστα κυδώνι από την Πορτογαλία, που εξακολουθεί να γίνεται και να πωλείται στη νότια Ευρώπη. Η Πορτογαλική προέλευσή της μπορεί να ανιχνευθεί στις παρατηρήσεις των επιστολών στον Λόρδο Lisle, από τον William Grett, 12η Μαΐου του 1534, "έχω στείλει στην αφεντιά σας ένα κουτί marmaladoo και ένα άλλο προς την καλή μου κυρία, τη γυναίκα σας" και από τον Richard Lee, 14η Δεκεμβρίου του 1536, "Ευχαριστούσε εγκαρδίως την ευγένεια της για το marmalado της."

Ετυμολογία
250px|thumb|Αντίκα κόφτη μαρμελάδας, που χρησιμοποιείτο για να κόψει φλούδες εσπεριδοειδών σε λεπτές φέτες.
Σύμφωνα με το Αγγλικό Λεξικό της Οξφόρδης, η λέξη "μαρμελάδα" εμφανίστηκε στην Αγγλική γλώσσα το 1480, που τη δανείστηκε από τη λέξη της Γαλλικής γλώσσας μαρμελάδα (marmelade) η οποία, με τη σειρά της, ήρθε από τη Γαλικία-Πορτογαλική marmelada. Σύμφωνα με τον José Pedro Machado του Dicionário Etimológico da Lingua Portuguesa,"Etymological Dictionary of the Portuguese Language", το παλαιότερο γνωστό έγγραφο, με αυτή την Πορτογαλική λέξη, βρίσκεται στο έργο του Gil Vicente "Comédia de Rubena", το οποίο γράφηκε το 1521:

Temos tanta marmelada
Que a minha mãe vai me dar um poucoTranslation: We have so much quince jelly/ That my mother will give me some. Maria João Amaral, ed. Gil Vicente, Rubena (Lisbon:Quimera) 1961 (e-book)
Μετάφραση: "Έχουμε τόσο πολύ μαρμελάδα κυδώνι / Που η μητέρα μου θα μου δώσει λίγη."

Η επέκταση της λέξης "marmalade" ("μαρμελάδας"), στην αγγλική γλώσσα, όπου αναφέρετο στα εσπεριδοειδή έγινε τον 17ο αιώνα, όταν τα εσπεριδοειδή για πρώτη φορά, άρχισαν να είναι στην Αγγλία σε σχετική αφθονία, ώστε να καταστεί κοινή η χρήση τους.

Στα πορτογαλικά, σύμφωνα με την ρίζα της λέξης, η οποία είναι marmelo, (κυδώνι), marmelada είναι μια κομπόστα που γίνεται από κυδώνια, παστοκύδωνο (quince cheese). Το marmelo με τη σειρά του προέρχεται από το λατινικό melimelum, (μέλι μήλο),Klein’s Comprehensive Etymological Dictionary of the English Language το οποίο με τη σειρά του προέρχεται από το προγενέστερο ελληνικό "μελίμηλον" (melímēlon),Melimelon, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus Digital Library από το "μέλι" (meli), "μέλι"μέλι,
Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus Digital Library + "μήλον" (mēlon), "μήλο".μήλον, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus Digital Library

Διεθνής χρήση του όρου
Σε άλλες γλώσσες εκτός από τα Αγγλικά, η "μαρμελάδα" μπορεί να σημαίνει κομπόστες φτιαγμένες με φρούτα, εκτός από τα εσπεριδοειδή. Το όνομα προέρχεται από τα Πορτογαλικά, όπου η marmelada ισχύει αποκλειστικά στην καλλιέργεια και τις χρήσεις της μαρμελάδας από κυδώνι (από "marmelo", το πορτογαλικό για το κυδώνι).Wilson, C. Anne. The Book of Marmalade: Its Antecedents, Its History and Its Role in the World Today (Together with a Collection of Recipes for Marmalades and Marmalade Cookery), University of Pennsylvania Press, Philadelphia. Revised Edition 1999. ISBN 0-8122-1727-6"Marmalade" in Online Etymology Dictionary, © 2001 Douglas Harper apud Dictionary.com Στα Ισπανικά, ο όρος αναφέρεται συνήθως σε αυτό που στα Αγγλικά ονομάζεται "τζαμ" (και jalea είναι παρόμοιο με το Αμερικανικό Αγγλικό ζελέ). Στα Ιταλικά επίσης, marmellata σημαίνει οποιαδήποτε μαρμελάδα και τζαμ (δηλαδή, οποιαδήποτε μαρμελάδα (εσπεριδοειδών) και μαρμελάδα).

Σε ορισμένες γλώσσες της ηπειρωτικής Ευρώπης, στα Πολωνικά για παράδειγμα, μια λέξη που μοιράζεται μια ρίζα με τη "μαρμελάδα" αναφέρεται σε όλα τα πηκτωμένα διατηρημένα φρούτα καθώς και εκείνα που προέρχονται από τα εσπεριδοειδή, δεν αξίζουν καμία δική τους ειδική λέξη. Ωστόσο, λόγω της βρετανικής επιρροής, μόνο προϊόντα εσπεριδοειδών μπορούν να πωλούνται ως "μαρμελάδα" στην Ευρωπαϊκή Ένωση (με ορισμένες εξαιρέσεις), η οποία έχει οδηγήσει σε σημαντικές καταγγελίες από τις εν λόγω χώρες.

Σε ορισμένες περιοχές όπου ομιλούνται τα Γερμανικά, η Μαρμελάδα είναι η παραδοσιακή ονομασία για κάθε είδους μαρμελάδας ή τζαμ (ιδιαίτερα απαλή μαρμελάδα χωρίς ορατά τεμάχια φρούτων), ανεξάρτητα από τη βάση των φρούτων και παραμένει έτσι στην καθημερινή γλώσσα, παρά τη ρύθμιση της ΕΕ που περιορίζει τον όρο μαρμελάδα στα διατηρημένα με εσπεριδοειδή-βάση, για την ελαχιστοποίηση της διεθνούς σύγχυσης. Λόγω της συνεχιζόμενης παραδοσιακής χρήσης και δεδομένου ότι ο εναλλακτικός όρος Konfitüre (αρχικά χρησιμοποιείται ειδικά για μαρμελάδα με ορατά τεμάχια φρούτων), είναι ξένη προς τα Γερμανικά της Αυστρίας, μια ειδική εξαίρεση έχει χορηγηθεί για την Αυστρία, όπου μη-εσπεριδοειδή βάσης διατηρημένα φρούτα, δύνανται να συνεχίσουν να πωλούνται σε περιφερειακό επίπεδο, ως "μαρμελάδα".

Ελληνική χρήση του όρου
Στην Ελληνική γλώσσα, η λέξη "μαρμελάδα" χρησιμοποιείται τόσο για τις μαρμελάδες που παρασκευάζονται από τα εσπεριδοειδή όσο και για τις μαρμελάδες που παρασκευάζονται από τα υπόλοιπα φρούτα (π.χ. φράουλες, κεράσια, βερίκοκα, ροδάκινα, μήλα, αχλάδια, πεπόνια, μάνγκο, σύκα κλπ.). Ο μόνος ακριβής διαχωρισμός που θα μπορούσε να γίνει στα Ελληνικά, μεταξύ του Αγγλικού jam και της Αγγλικής marmalade, θα ήταν να ονομάσουμε το Αγγλικό jam = μαρμελάδα και την Αγγλική marmalade = μαρμελάδα εσπεριδοειδών.

Μαρμελάδα Νταντί (Dundee)
Η σκωτσέζικη πόλη του Νταντί (Dundee), έχει μια μακροχρόνια σχέση με την μαρμελάδα (εσπεριδοειδών). Ο James Keiller και η σύζυγός του Janet διατηρούσαν ένα μικρό κατάστημα γλυκών και διατηρήσημων, στην ενότητα Seagate του Dundee. Το 1797 άνοιξαν ένα εργοστάσιο για την παραγωγή της "Μαρμελάδας Νταντί", η κομπόστα διακρίνονταν από τα παχιά κομμάτια φλούδας πικρού πορτοκαλιού της Σεβίλης. Η επιχείρηση άκμασε και παραμένει έως και σήμερα, ένας επώνυμος παραγωγός μαρμελάδας (εσπεριδοειδών).W.M. Matthew, The Keiller Dynasty 1800-1879 narrates the history of Keillers; BBC News "Legacies: Keiller's: Sticky Success": offers an abbreviated version.

Σκωτικός θρύλος
Η δημιουργία της Μαρμελάδας Πορτοκάλι στη Βρετανία συνέβη κατά λάθος. Ένα πλοίο γεμάτο πορτοκάλια, υποτίθεται ότι χάλασε στο λιμάνι του Νταντί (Dundee) και οι ευρηματικοί Σκωτσέζοι, έκαναν με αυτά μαρμελάδα.C. Anne Wilson, The Book of Marmalade. Constable, London. 1985. ISBN 0-09-465670-3.

Στα παιδικά βιβλία
Η αρκούδα του Πάντιγκτον (Paddington), ένας φανταστικός χαρακτήρας στα παιδικά βιβλία, είναι γνωστή για την ιδιαίτερη προτίμησή της στη μαρμελάδα (εσπεριδοειδών).Paddington, My Book-on Marmalade,Michael-Bond

Δείτε επίσης
 Μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών)

Παραπομπές

Επιπλέον ανάγνωση





Εξωτερικοί σύνδεσμοι

 Marmalade - Simple recipe. - Evil Mad Scientist Laboratories.
 A much simpler grapefruit marmalade recipe. - Radio New Zealand.

Κατηγορία:Αλείμματα