Πολυσακχαρίτης

Ο πολυσακχαρίτης είναι ένα μεγάλο μόριο υδατάνθρακα, δηλαδή ένα πολλαπλό σάκχαρο με δομή σαν αλυσίδα ή διακλαδωμένη από πολλές μονάδες μονοσακχαριτών και που ενώνονται μεταξύ τους με αντιδράσεις συμπύκνωσης. Αν και οι περισσότεροι πολυσακχαρίτες έχουν ένα τερματικό μονομερές ως σάκχαρο αναγωγής, αυτό σχηματίζει ένα μικρό μόνο τμήμα του όλου μορίου, με συνέπεια, οι περισσότεροι εξ αυτών να μην ενεργούν ως ζάχαρη αναγωγής.

Οι πολυσακχαρίτες είναι αδιάλυτοι και άγλυκοι και θεωρούνται σημαντικοί είτε ως μόρια αποθήκευσης, είτε ως υλικά ενίσχυσης. Σημαντικότεροι πολυσακχαρίτες είναι το άμυλο, η ιναλίνη και το γλυκογόνο, (χαρακτηριζόμενοι ως αποθηκευτικοί), και η κυτταρίνη (στα φυτά), και η χιτίνη (στα κελύφη των καρκινωδών), (χαρακτηριζόμενοι ως υλικά ενίσχυσης).

Ειδικότερα παρά το ότι και οι τρεις κύριοι πολυσακχαρίτες: άμυλο, γλυκογόνο και κυτταρίνη δομούνται από το ίδιο μονομερές τη γλυκόζη, διαφέρουν ως προς το μέγεθος, τη μορφή τους στο χώρο, και το βιολογικό τους ρόλο. Η Κυτταρίνη για παράδειγμα σχηματίζει ευθεία αλυσίδα, το άμυλο μια σπειροειδή αλυσίδα, και το γλυκογόνο μια διακλαδωμένη αλυσίδα. 
 Η κυτταρίνη και το άμυλο απαντώνται μόνο στα φυτικά κύτταρα, το πρώτο ως δομικό υλικό και το δεύτερο ως αποταμιευτική ουσία. Αντίθετα το γλυκογόνο απαντάται στα ζωϊκά κύτταρα και στα κύτταρα των μυκήτων, ομοίως ως αποταμιευτική ουσία.