Κεφίρ

Το κεφίρ ή κεφίρι είναι ένα σύνθετο συμβιωτικό μίγμα μικροοργανισμών που έχει ρίζες στα βουνά του Καυκάσου, όπου πιθανότατα ανακαλύφθηκε από νομάδες βοσκούς. Παρασκευάζεται με τη ζύμωση γάλακτος (αγελαδινού, κατσικίσιου ή πρόβειου) με κόκκους κεφίρ, οι οποίοι αποτελούν μια συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων και ζυμομυκήτων. Αυτή η διαδικασία δημιουργεί ένα ελαφρώς ανθρακούχο, όξινο και κρεμώδες ρόφημα πλούσιο σε προβιοτικά, πρωτεΐνες, ασβέστιο και βιταμίνες συμπλέγματος Β.

Λόγω της διαδικασίας ζύμωσης, το κεφίρ έχει γενικά χαμηλότερα επίπεδα λακτόζης από το γάλα, καθιστώντας το πιθανόν πιο εύπεπτο για ορισμένα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη.

Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του κεφίρ ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο γάλακτος που χρησιμοποιείται (πλήρες, χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ή χωρίς λιπαρά) και το είδος γάλακτος (αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο). Τα περισσότερα προϊόντα κεφίρ από αγελαδινό γάλα έχουν περιεκτικότητα σε λιπαρά μεταξύ 1% και 4%. Γενικά, το κεφίρ από πρόβειο γάλα έχει συνήθως την υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά (περίπου 7%), ακολουθούμενο από το αγελαδινό γάλα (περίπου 4%) και στη συνέχεια το κατσικίσιο γάλα (περίπου 3,5%).

Το κεφίρ σχετίζεται με διάφορα οφέλη για την υγεία, όπως βελτιωμένη πέψη, ενισχυμένη ανοσοποιητική λειτουργία και πιθανές αντιφλεγμονώδεις και αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

 Ιστορικά στοιχεία 
Το κεφίρ, ένα γαλακτοκομικό προϊόν ζύμωσης, προέρχεται από τα βουνά του Καυκάσου πριν από χιλιάδες χρόνια, με το όνομά του πιθανώς να προέρχεται από την τουρκική λέξη «keyif», που σημαίνει «ευχαρίστηση». Πιστεύεται ότι οι νομάδες βοσκοί στην περιοχή του Καυκάσου ανακάλυψαν για πρώτη φορά ότι το γάλα που αποθηκεύεται σε δερμάτινες θήκες ζώων μετατρέπεται μέσω ζύμωσης σε ένα ελαφρώς αλκοολούχο, αφρώδες ποτό. Οι «κόκκοι» που χρησιμοποιούνται για την καλλιέργεια του κεφίρ θεωρούνται δώρο από τον Θεό και παραδοσιακά μεταδίδονται από γενιά σε γενιά στις οικογένειες.

 Διαδικασία ζύμωσης 
Η ζύμωση του κεφίρ είναι μια διαδικασία όπου κόκκοι κεφίρ χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση του γάλακτος, παράγοντας ένα πικάντικο, ελαφρώς αφρώδες ρόφημα. Η διαδικασία περιλαμβάνει τον συνδυασμό γάλακτος με κόκκους κεφίρ που αφήνεται να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 12-24 ώρες, μετά την οποία οι κόκκοι σουρώνονται, αφήνοντας πίσω το κεφίρ.

Οι κόκκοι κεφίρ, μια συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων και ζυμομυκήτων, περιέχει μια σύνθετη σύνθεση. Αποτελούνται κυρίως από υγρασία (περίπου 89-90%), με μικρότερες ποσότητες λιπιδίων (0,2%), πρωτεΐνης (3%), σακχάρων (6%) και τέφρας (0,7%). Υπάρχουν επίσης γαλακτικό οξύ και αλκοόλ, σε ποσοστό περίπου 1% το καθένα. 

 Βακτήρια: Στα βακτήρια που απαντώνται συνήθως περιλαμβάνονται διάφορα είδη Lactobacillus (π.χ., L. kefir, L. kefiranofaciens), Lactococcus, Leuconostoc και άλλα.

 Ζυμομύκητες: Στα κυρίαρχα είδη ζυμομυκήτων περιλαμβάνονται οι Kluyveromyces marxianus, Candida kefir και Saccharomyces cerevisiae.

Αναλυτικά:

 Προετοιμασία: Οι κόκκοι κεφίρ προστίθενται στο γάλα, συνήθως σε αναλογία 2-5% κόκκων προς γάλα.
 Ζύμωση: Το μείγμα τοποθετείται σε ένα δοχείο και αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου (ιδανικά 20-25°C) για 12-24 ώρες.
 Στράγγισμα: Μετά τη ζύμωση, οι κόκκοι στραγγίζονται από το γάλα χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι, αφήνοντας πίσω το κεφίρ.
 Δεύτερη ζύμωση (προαιρετικά): Το στραγγισμένο κεφίρ μπορεί να καταναλωθεί αμέσως ή να υποβληθεί σε δεύτερη ζύμωση, συχνά με την προσθήκη φρούτων ή αρωματικών.
 Επαναχρησιμοποίηση κόκκων: Οι στραγγισμένοι κόκκοι κεφίρ χρησιμοποιούνται στη συνέχεια για τη ζύμωση μιας άλλης παρτίδας γάλακτος.

Τα βακτήρια και οι ζυμομύκητες που βρίσκονται στους κόκκους κεφίρ καταναλώνουν λακτόζη (σάκχαρο του γάλακτος), παράγοντας γαλακτικό οξύ, διοξείδιο του άνθρακα και άλλα υποπροϊόντα, με αποτέλεσμα τη χαρακτηριστική πικάντικη γεύση και την ελαφριά αφρώδη υφή του κεφίρ.

 Σύνθεση 

Το κεφίρ περιέχει φυσικά τέσσερα γένη και 11 είδη προβιοτικών (φιλικών βακτηριδίων):

LACTOBACILLI: 
 Lb. brevis
 Lb. cellobiosus
 Lb. kefir
 Lb. kefiranofaciens
 Lb. casei ssp. rhamnosus και ssp.alactosus
 Lb. casei 
 Lb helveticus ssp. lactis
 Lb deldruevkii ssp. lactis and ssp. bulgaricus 
 Lb.lactis
 Lb acidophilus 

STREPTOCOCCI/LACTOCOCCI: 
 Lc.lactis ssp.lactis and ssp. cremoris and Var. diacetylactis
 Lc salivarius ssp. thermophilus
 Enterococcus durans
 Leuconostoc cremoris
 L.mesenteroides

YEASTS: 
Kluyveromyces lactis 
K.bulgaricus 
K. fragilis / marxianus 
Candida kefir 
C pseudotropicalis 
Saccharomyces ssp. Torulopsis holmii (torulla ssp.) 

ACETOBACTER: 
Acetobacters aceti 
A. Rasens

 Δείτε επίσης 
 Ξινόγαλο
 Δερμάτι

 Παραπομπές 

 Εξωτερικοί σύνδεσμοι 



Κατηγορία:Μη αλκοολούχα ποτά
Κατηγορία:Γαλακτοκομικά προϊόντα
Κατηγορία:Ζυμωμένα τρόφιμα
Κατηγορία:Ρωσικά επιδόρπια
Κατηγορία:Ξινά τρόφιμα
Κατηγορία:Γαλακτοκομικά προϊόντα ζύμωσης