Ζάχαρη

Η ζάχαρη (επιστ. ονομασία σακχαρόζη) είναι η κοινή ονομασία για τους γλυκούς και υδατοδιαλυτούς υδατάνθρακες, πολλοί από τους οποίους χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα. Υπάρχουν διαφόρων τύπων σάκχαρα τα οποία παράγονται από διαφορετικές πηγές. Οι απλές παραλλαγές της ονομάζονται μονοσακχαρίτες, με παραδείγματα της ομάδας αυτής να είναι η γλυκόζη, η φρουκτόζη και η γαλακτόζη. Η κοινή επεξεργασμένη λευκή ζάχαρη (ή αλλιώς σουκρόζη) πρόκειται για σακχαρόζη η οποία αποτελεί τύπο δισακχαρίτη, και στην ίδια ομάδα ανήκουν και η μαλτόζη και η λακτόζη. Μεγαλύτερες χημικές ενώσεις σακχάρων ονομάζονται ολιγοσακχαρίτες. Υπάρχουν και χημικώς διαφορετικές ενώσεις οι οποίες έχουν γεύση παρόμοια με τη ζάχαρη ωστόσο δεν ταξινομούνται ως σάκχαρα, όπως η στέβια και η ξυλιτόλη, και χρησιμοποιούνται για διαιτητικούς σκοπούς ή από άτομα που πάσχουν από διαβήτη. 

Η παγκόσμια παραγωγή ζάχαρης έφτασε τους 168 εκατομμύρια τόνους το 2011, και η μέση κατανάλωση ανά άτομο είναι 24 κιλά ανά έτος (33.1 στις βιομηχανικές χώρες), η οποία ισοδυναμεί με πάνω από 260 θερμίδες ανά άτομο ημερησίως. Η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης θεωρείται επιβαρυντική για την υγεία καθώς συνδέεται με την παχυσαρκία και την εμφάνιση διαβήτη, καρδιοαναπνευστικά προβλήματα, και φθορά των δοντιών.

Από χημικής άποψης, η λευκή ζάχαρη αποτελεί χημική ένωση ενός μορίου γλυκόζης και ενός μορίου φρουκτόζης ως προϊόν της φωτοσύνθεσης των φυτικών κυττάρων. Ο μοριακός χημικός της τύπος είναι C12H22O11 και στην καθαρή μορφή της είναι λευκή και άχρωμη. Όταν θερμαίνεται άνω των 200 °C, μετατρέπεται σε μία μάζα κολλώδη με χρώμα καφέ και γεύση πικρή, που λέγεται καραμέλα. Όπως όλοι οι πολυσακχαρίτες, υδρολύεται σε διαλύματα οξέων ή βάσεων και σε ιδιαίτερα ένζυμα, οπότε χωρίζεται στους πολυσακχαρίτες που την αποτελούν. Τα γλυκά περιέχουν κατά κανόνα ζάχαρη.

 Ετυμολογία και ιστορία 
Η λέξη ζάχαρη προέρχεται ετυμολογικά από την σανσκριτική λέξη śarkaraOstler, Nicholas The Empires of the Word. New York: Harper Perennial, 2006, p.192., που αρχικά σήμαινε άμμος, ή χαλίκι. Το αρχαίο ινδικό όνομά της γκάουρα προφανώς προήλθε από την ονομασία «Γκουρ», αρχαίας ηγεμονίας της Βεγγάλης. Σήμερα στην Ινδία ονομάζεται γκυρ.

Το ζαχαροκάλαμο καλλιεργούνταν στην Ινδία ήδη από την 1η χιλιετία π.Χ., αλλά έφτασε στη Βόρειο Αφρική και τη Νότια Ευρώπη τον 8ο αιώνα π.Χ. Η παρασκευή ζάχαρης φέρεται να ήταν γνωστή στην Ινδία από την 3η χιλιετία π.Χ. και ονομαζόταν Σαρκάρα (Σανσκριτικά: शर्करा), και μεταφέρθηκε ως εμπόρευμα στη Δύση αρχικά από τα Ελληνιστικά βασίλεια (αρχαία Ελληνικά: ζάκχαρι) που ήταν σε επαφή με τις ινδικές ηγεμονίες, και μετέπειτα από τη Ρωμαϊκή αυτοκρατορία (Λατινικά: saccharum).

 Τρόπος παρασκευής και τυποποιημένες μορφές του εμπορίου 

Η ζάχαρη παρασκευάζεται από ζαχαροκάλαμο, ζαχαρότευτλα, σφένδαμο, κριθάρι, σόργο, άγρια χουρμαδιά, φοίνικα της Παλμύρας, φοίνικα τόντυ, κοκκοφοίνικα, ζαχαροφοίνικα, και ως ζαχαρούχος χυμός από τη γιουβαία και νύπα. Το ζαχαροκάλαμο φύεται στις τροπικές περιοχές με τη μορφή ψηλών βλαστών που μοιάζουν με τα μπαμπού και έχουν πάχος περίπου 2,5 εκατοστά και ύψος ως 3,5 μέτρα δηλαδή κατάλληλο για κόψιμο με μια ματσέτα. Τα ζαχαρότευτλα ευδοκιμούν στα εύκρατα κλίματα (ΗΠΑ, Ευρώπη και ειδικότερα Ελλάδα) ενώ το ζαχαροκάλαμο είναι τροπικό φυτό. Η παρασκευή ζάχαρης από ζαχαρότευτλα είναι πιο δύσκολη γιατί περιέχουν περισσότερες φυσικές και δύσοσμες ξένες ουσίες (ακαθαρσίες) από το ζαχαροκάλαμο.

Στις μέρες μας η παρασκευή (παραγωγή) ζάχαρης, λόγω των βαρέων μηχανημάτων που απαιτούνται είναι βιομηχανική και πραγματοποιείται από ειδικά προς τούτο εργοστάσια καλούμενα βιομηχανίες ζαχάρεως. Στον ζαχαρόμυλο οι κομμένες φυτικές πρώτες ύλες τεμαχίζονται και συμπιέζονται σε πρέσες. Ο χυμός που προκύπτει καθαρίζεται με την προσθήκη ασβέστη και κατόπιν βράζεται σε μερικό κενό (που χαμηλώνει την θερμοκρασία βρασμού του) μέχρι να γίνει πηχτό σιρόπι που αποκτά καφέ χρώμα από τις συμπυκνωμένες προσμίξεις. Καθώς το νερό εξατμίζεται, η ζάχαρη συμπυκνώνεται τόσο πολύ που το υγρό δε μπορεί πλέον να την συγκρατήσει και μετατρέπεται σε στερεούς κρυστάλλους. Οι υγροί κρύσταλλοι στεγνώνονται σε φυγόκεντρο, ένα διάτρητο τύμπανο παρόμοιο με εκείνο του πλυντηρίου που απομακρύνει το νερό από τα ρούχα καθώς περιστρέφεται. Το σιρόπι (μελάσσα) απομακρύνεται αφήνοντας μια βρεγμένη καφετιά ζάχαρη που περιέχει μίγμα από μύκητες, βακτήρια, χώμα, ίνες και διάφορα άλλα υπολείμματα φυτικά και εντόμων.

 Λευκή ζάχαρη 
200px|thumb|right|Άσπρη ζάχαρηΗ λευκή κρυσταλλική ζάχαρη παρασκευάζεται είτε από ζαχαρότευτλα είτε από ζαχαροκάλαμο. Η ακατέργαστη καφετιά ζάχαρη μεταφέρεται στο εργοστάσιο επεξεργασίας όπου καθαρίζεται με πλύση, επαναδιάλυση, βρασμό για επανακρυσταλλοποίηση και φυγοκέντρηση δύο φορές ακόμη, οπότε η ζάχαρη καθίσταται σταδιακά πιο λευκή. Η κλασική άσπρη ζάχαρη ονομάζεται, ανάλογα με το πάχος των κρυστάλλων της (κατ' αύξουσα σειρά), κρυσταλλική (refined), λεπτή (caster) και άχνη (icing).

 Ζάχαρη Άχνη 
Είδος ζάχαρης με πολύ λεπτούς κόκκους που συνήθως περιέχει ένα 3% άμυλο αραβοσίτου ώστε να μην απορροφά υγρασία. Χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή γλάσων ζαχαροπλαστικής και γενικότερα για τη διακόσμηση διαφόρων γλυκών, όπως στο γλάσο ρουαγιάλ ή στην κρέμα σαντιγύ, λόγω της άμεσης διάλυσής της.

 Καστανή ζάχαρη 
200px|right|thumb|Διάφορα είδη καστανής ζάχαρης (muscovado (επάνω), μαύρη (αριστερά), χρυσαφί καστανή (δεξιά))Πιο αρωματική, χημικά μη καθαρή (ή μερικώς καθαρή) μαλακή ζάχαρη, αποτελούμενη από κρυστάλλους σακχαρόζης με υπολείματα μελάσσας από ζαχαροκάλαμο ή συνηθέστερα παράγεται με επαναπρόσθεση της μελάσσας σε άσπρη ζάχαρη από ζαχαρότευτλα. Η καστανή ζάχαρη περιέχει από 3.5% μελάσσα (ανοιχτή καστανή ζάχαρη) ως 6.5% μελάσσα (μαύρη ζάχαρη) κατά όγκο. Κατά βάρος η καστανή ζάχαρη του εμπορίου περιέχει μέχρι 10% μελάσσα.

 Μαύρη ζάχαρη 
200px|right|thumb|Καφετιά ζάχαρη Επίσης αρωματική, με περισσότερη μελάσσα. Η ακατέργαστη καστανή ζάχαρη (ή απλώς ακατέργαστη ζάχαρη) είναι καστανή ζάχαρη που παρασκευάζεται από την πρώτη κρυσταλλοποίηση του ζαχαροκάλαμου. Η ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, αν εν συνεχεία γίνει κατεργασία, αποδίδει περίπου 70% κατά βάρος άσπρη ζάχαρη.

 Ντεμεράρα 

200px|right|thumb|ΝτεμεράραΑνοικτή χρυσαφί καφετιά ζάχαρη από τον Μαυρίκιο από χυμό ζαχαροκάλαμου. Ο χυμός θερμαίνεται για να εξατμιστεί το νερό και να κρυσταλλοποιηθεί, εν συνεχεία με φυγοκέντρηση απομακρύνονται ακαθαρσίες και στεγνώνει η ζάχαρη. Το όνομά της προέρχεται από την αποικία Ντεμεράρα στη Γουϊάνα, όπου παρασκευαζόταν αρχικά.

 Τζάγκερι 
200px|right|thumb|ΤζάγκεριΠαράγεται με παραδοσιακή μέθοδο στην Ινδία από συγκεκριμένο είδος φοινικιάς και καταναλώνεται στην Ασία, Αφρική, Λατινική Αμερική και την Καραϊβική. Στον συμπυκνωμένο χυμό από ζαχαροκάλαμο, που έχει συνήθως από χρυσό έως σκούρο καφέ χρώμα, δε διαχωρίζονται η μελάσσα και οι κρύσταλλοι. Μετά την εκχύλιση περιέχει σακχαρόζη έως 50%, ιμβερτοσάκχαρα έως 20%, υγρασία έως 20%, και άλλα υπολείματα από αδιάλυτες ουσίες όπως στάχτη, πρωτεΐνες και μπαγκάς.

 Ζάχαρη σε κύβους 
200px|thumb|right|Ζάχαρη σε κύβουςΠαρασκευάζεται από όλα τα είδη ζάχαρης και χρησιμοποιείται σε ροφήματα λόγω της φορητότητας της (όπως και η ζάχαρη σε χάρτινες συσκευασίες ατομικής χρήσης). Σερβίρονται σε μπωλάκι ζάχαρης με ειδική λαβή ή κουταλάκι, αντικείμενα τα οποία εξελίχθηκαν σε λεπτεπίλεπτα έργα τέχνης κατά το παρελθόν.

 Διατροφικές πληροφορίες 
Η ζάχαρη αποτελείται από απλούς υδατάνθρακες (δισακχαρίτες) και δεν έχει μικροθρεπτικά συστατικά, εκτός από ορισμένα σε απειροελάχιστες ποσότητες.
+Πίνακας 1. Ποσοστό ζάχαρης σε φρούτα και λαχανικά (γρ/100 γρ)ΤρόφιμοΣύνολουδατανθράκωνΣύνολοσακχάρωνΦρουκτόζηΓλυκόζηΣουκρόζηΛόγοςΦρουκτόζης/ΓλυκόζηςΣουκρόζηως % τωνσυνολικών σακχάρων Μήλο 13,8 10,4 5,9 2,4 2,1 2,0 19,9 Βερύκοκο 11,1 9,2 0,9 2,4 5,9 0,7 63,5 Μπανάνα 22,8 12,2 4,9 5,0 2,4 1,0 20,0 Σύκο, ξηρό 63,9 47,9 22,9 24,8 0,9 0,93 0,15 Σταφύλι 18,1 15,5 8,1 7,2 0,2 1,1 1 Πορτοκάλι 12,5 8,5 2,25 2,0 4,3 1,1 50,4 Ροδάκινο 9,5 8,4 1,5 2,0 4,8 0,9 56,7 Αχλάδι 15,5 9,8 6,2 2,8 0,8 2,1 8,0 Ανανάς 13,1 9,9 2,1 1,7 6,0 1,1 60,8 Δαμάσκηνο 11,4 9,9 3,1 5,1 1,6 0,66 16,2 Παντζάρι, κόκκινο 9,6 6,8 0,1 0,1 6,51,0 96,2 Καρότο 9,6 4,7 0,6 0,6 3,6 1,0 77 Καλαμπόκι, γλυκό 19,0 6,2 1,9 3,4 0,9 0,61 15,0 Πιπεριά, γλυκιά κόκκινη 6,0 4,2 2,3 1,9 0,0 1,2 0,0 Κρεμμύδι, γλυκό 7,6 5,0 2,0 2,3 0,7 0,9 14,3 Γλυκοπατάτα20,1 4,2 0,7 1,0 2,5 0,9 60,3 Γιάμ 27,9 0,5      Ζαχαροκάλαμο  13 - 18 0,2 – 1,0 0,2 – 1,0 11 - 16 1,0 υψηλό Ζαχαρότευτλο  17 - 18 0,1 – 0,5 0,1 – 0,516 - 17 1,0 υψηλό

 Προβλήματα υγείας 
Η ζάχαρη θεωρείται υπεύθυνη για πλήθος προβλημάτων υγείας όπως ότι συνδέεται με την παχυσαρκίαΓια παράδειγμα, 4 γραμμάρια (1 κουταλάκι του γλυκού) αποδίδουν περίπου 16 θερμίδες. Η ενεργειακή απόδοση της ζάχαρης είναι ενδεικτική για τη συμπυκνωμένη ενέργεια που περιέχει. Η ζάχαρη έχει υψηλό γλυκαιμικό δείκτη και, λόγω της απλής δομής της, απορροφάται εύκολα και οδηγεί σε αύξηση των σακχάρων του αίματος. και καταστρέφει τα δόντια.National Research Council (U.S.). Committee on Diet and Health, Diet and Health, National Academies Press, 1989, σελ. 282Johansson I, Holgerson PL, Kressin NR, Nunn ME, Tanner AC, Snacking habits and caries in young children., Caries research, Τόμος 44, No. 5, 2010. Ερευνητές του Ιατρικού Ινστιτούτου Χάουαρντ Χιουζ (Howard Hughes Medical Institute) έχουν διαπιστώσει  πως η θέλησή μας για ζάχαρη δεν προέρχεται μόνο από τους ειδικούς υποδοχείς που υπάρχουν στη γλώσσα, αλλά ακόμα και από σήματα που προέρχονται από το έντερο. Αυτή η συμπεριφορά, ενεργοποιεί μεταβολικά μονοπάτια πιο ενισχυμένα σε σχέση με ένα κοινό γλυκαντικό, με αποτέλεσμα ακόμα και λίγη ζάχαρη να μας προκαλεί όλο και μεγαλύτερη λαχτάρα για να καταναλώσουμε μπισκότα ή έναν καφέ πλούσιο σε σαντιγί.

 Οδοντιατρικά προβλήματα 
Η διάσπαση της ζάχαρης στη στοματική κοιλότητα δημιουργεί όξινο περιβάλλον με αποτέλεσμα τη διάβρωση των δοντιών. Με την αύξηση της κατανάλωσης ζάχαρης στις αναπτυγμένες χώρες παρατηρήθηκε αύξηση της τερηδόνας. Ιδιαίτερα στα παιδιά οι όξινοι χυμοί γλυκών φρούτων και τα αναψυκτικά με μεγάλες ποσότητες ζάχαρης θεωρούνται τερηδονογόνα.Saeed S, Al-Tinawi M. Evaluation of acidity and total sugar content of children's popular beverages and their effect on plaque pH. J. Indian Soc. Pedod. Prev. Dent., 2010

Παγκόσμια αγορά
+ Διεθνής παραγωγή ζάχαρης (ανά 1000 μετρικούς τόνους) Χώρα  2007/08  2008/09  2009/10  2010/11  2011/12 Βραζιλία  31.600  31.850  36.400  38.350  35.750 Ινδία  28.630  15.950  20.637  26.650  28.300 Ευρωπαϊκή Ένωση   15.614  14.014  16.687  15.090  16.740 Κίνα  15.898  13.317  11.429  11.199  11.840 Ταϋλάνδη  7.820  7.200  6.930  9.663  10.170 Ηνωμένες Πολιτείες  7.396  6.833  7.224  7.110  7.153 Μεξικό  5.852  5.260  5.115  5.495  5.650 Ρωσία  3.200  3.481  3.444  2.996  4.800 Πακιστάν  4.163  3.512  3.420  3.920  4.220 Αυστραλία  4.939  4.814  4.700  3.700  4.150 Άλλες χώρες  38.424  37.913  37.701  37.264  39.474 Σύνολο  163.536  144.144  153.687  161.437  168.247

Διεθνής κατανάλωση ζάχαρης (ανά 1000 μετρικούς τόνους)Χώρα2007/082008/092009/102010/112011/122012/13Ινδία22.02123.50022.50023.50025.50026.500Ευρωπαϊκή Ένωση16.49616.76017.40017.80017.80017.800Κίνα14.25014.50014.30014.00014.40014.900Βραζιλία11.40011.65011.80012.00011.50011.700Ηνωμένες Πολιτείες9.5909.4739.86110.08610.25110.364Άλλες χώρες77.09876.60477.91578.71780.75181.750Σύνολο150.855152.487153.776156.103160.202163.014

 Σημειώσεις 

 Παραπομπές 

 Πηγές 

 Εγκυκλοπαίδεια Δομή, τόμος 6, σελ. 231-232, λήμμα: ζάχαρη

 Εξωτερικοί σύνδεσμοι 

Sugar: The Bitter Truth
Ελληνική Βιομηχανία Ζάχαρης 

Κατηγορία:Γλυκαντικές ουσίες
Κατηγορία:Δισακχαρίτες

Κατηγορία:C12