Τραχανάς

Ο τραχανάς είναι ζυμαρικό φτιαγμένο από αλεύρι και γάλα ή γιαούρτι (ο ξινός) και έχει σχήμα κοκκώδες και ακανόνιστο. Οι κόκκοι έχουν διάμετρο περίπου 2-3 χιλιοστά. Υπάρχει σε διάφορες ποικιλίες: ξινός και γλυκός, χοντρός και ψιλός. Ο ξινός τραχανάς ζυμώνεται με γιαούρτι. 

Ο τραχανάς μαγειρεύεται σαν σούπα είτε με αρκετό νερό, είτε πιο πηχτός. Ο χρόνος μαγειρέματος του τραχανά είναι συνήθως μικρός, περίπου 15-20 λεπτά. Ορισμένες φορές μαγειρεύεται και με ντομάτα.

Κατά την παρασκευή του τραχανά, το τελευταίο στάδιο είναι το στέγνωμά του. Για να γίνει αυτό, ο τραχανάς απλώνεται ώστε να έχει τη μέγιστη δυνατή επιφάνεια. Η διαδικασία αυτή, το άπλωμα του τραχανά, έχει παραμείνει και ως λαϊκή έκφραση, που αναφέρεται σε κάποιον που αργοπορεί χαρακτηριστικά.

Στην Κύπρο ο τραχανάς φτιάχνεται από ψιλοαλεσμένο σιτάρι (λέγεται και κονάρι κατά την κυπριακή διάλεκτο) και ζυμώνεται σε κυλινδρική μορφή με διάμετρο περίπου λιγότερο από ένα εκατοστό και στη συνέχεια απλώνεται στον ήλιο για να στεγνώσει. Φτιάχνεται επίσης σούπα, συνήθως πιο πηχτή από άλλες σούπες. Δεν χρησιμοποιείται ντομάτα (πλην κάποιων εξαιρέσεων π.χ. σε χωριά της Λεμεσού), αλλά κύβοι από χαλλούμι και συνήθως περιέχει κάποιο είδος κρέατος (κοτόπουλο).

 Ετυμολογία 
δεξιά|μικρογραφία|Σούπα τραχανά στην Άγκυρα
Οι Χιλ και Μπράιαρ συμφωνούν ότι ο τραχανάς σχετίζεται με την ελληνική λέξη τρακτόν.Stephen Hill, Anthony Bryer, "Byzantine Porridge: Tracta, Trachanas, and Trahana", in Food in Antiquity, eds. John Wilkins, David Harvey, Mike Dobson, F. D. Harvey. Exeter University Press, 1995. . Ο Ντόλμπι (1996) το συνδέει με την ελληνική τραγός/τραγανός,τραγανός, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, με τον Περσέα που περιγράφεται (και καταδικάζεται) στα Γεωπονικά 3.8 του Γαληνού.Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, London, 1996. , p. 201. Ο Γουίβερ (2002) θεωρεί επίσης τη λέξη ως δυτικής προέλευσης. 

Ο Πέρι, από την άλλη πλευρά, πιστεύει ότι η εξέλιξη από το τραγανός στο τραχανά/ταρχανά είναι απίθανη, και ότι η λέξη πιθανώς προέρχεται από το  ταρχανέ.Charles Perry, "Trakhanas Revisited", Petits Άποψη Culinaires 55:34 (1997?) Θεωρεί την ομοιότητα με το τραγανός και το τραχύς χοντρή σύμπτωση, αν και ο ίδιος εικάζει ότι η λέξη τραχύς ενδέχεται να έχει επηρεάσει τη λέξη από τη λαϊκή ετυμολογία.

Στην περσική γλώσσα, ο αλ-Ζαμαχσαρί ανέφερε για πρώτη φορά το φαγητό τον 11ο αιώνα με τη μορφή ταρχανά στο λεξικό του, το οποίο πιστοποιείται κατά τον 13ο αιώνα με τη μορφή ταρχίνα στην Εγκυκλοπαίδεια Τζαχανγκίρι (από τον Τζαχανγκίρ, Μογγόλο αυτοκράτορα της Ινδίας). Το ταρ تر στα περσικά σημαίνει "υγρό, μουσκεμένο", και το χουάν خوان (προφέρεται χαν) σημαίνει "μέρος φαγητού/τραπέζι, φαγητό, μεγάλο ξύλινο μπολ". Έτσι στα περσικά σημαίνει "ποτισμένο ή εμποτισμένο τρόφιμο", η οποία ταιριάζει με τον τρόπο που παρασκευάζεται η σούπα: ο τραχανάς πρέπει να έχει εμποτιστεί με νερό και άλλα πιθανά συστατικά προστίθενται στη συνέχεια και μαγειρεύονται για κάποιο χρονικό διάστημα.

Οι περιφερειακές παραλλαγές του ονόματος περιλαμβάνουν τα ακόλουθα: (αρμένικα: թարխանա, ελληνική: τραχανάς ή χοντρός ή ξινόχοντρος, περσικά ترخینه، ترخانه، ترخوانه ταρχίνε, ταρχάνε, ταρχανέ, κουρδικά: tarxane, αλβανικά trahana, βουλγαρικά: трахана ή тархана', σερβοκροατικά: tarana ή τραχανά, και τουρκικά: tarhana).

 Παρασκευή 
δεξιά|μικρογραφία|Στερεός τραχανάς (αριστερά), έτοιμος τραχανάς (δεξιά)
Υπάρχουν διάφορες συνταγές για την παρασκευή του τραχανά, νηστίσιμες ή όχι, που διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή και τα συστατικά περιλαμβάνουν (αλλά δεν περιορίζονται σε) αλεύρι, σιμιγδάλι, γιαούρτι, ξινόγαλο, ξινισμένο προζύμι, μαγειρεμένα λαχανικά όπως γλυκιά κολοκύθα, πιπεριές Φλωρίνης, καρότα, αλάτι, σουσάμι, μπούκοβο αν θέλουμε τον τραχανά λίγο πικάντικο, πλιγούρι, μπαχαρικά (όπως βότανο ταρχανά). Τα υλικά ζυμώνονται και στη συνέχεια η σφιχτή ζύμη αφήνεται να φουσκώσει και την επόμενη μέρα κόβεται σε μικρά κομματάκια και αφήνεται να στεγνώσει στον ήλιο απλωμένη σε σεντόνια. Όταν έχει στεγνώσει τελείως, περνιέται από κόσκινο ή απλά τη σπάμε σε μικρότερα κομμάτια και την αποθηκεύουμε, έτοιμη πλέον για μαγείρεμα. 

Η ζύμωση παράγει γαλακτικό οξύ και άλλες ενώσεις, δίνοντας στον τραχανά τη χαρακτηριστική ξινή γεύση και τις καλές ιδιότητες διατήρησης: το pH μειώνεται σε 3,4 - 4,2 και το βήμα της ξήρανσης μειώνει την περιεκτικότητα σε υγρασία στο 6-10%, με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί μια κατάσταση αφιλόξενη για παθογόνα και οργανισμούς που αλλοιώνουν τα τρόφιμα, ενώ διατηρούν τις γαλακτικές πρωτεΐνες.Ο Daglioğlu, "Tarhana ως ένα παραδοσιακό τούρκικο που έχουν υποστεί ζύμωση δημητριακών τροφίμων: τη συνταγή, την παραγωγή και τη σύνθεση", Nahrung/Τροφίμων 44:2:85-88, 1999

 Προετοιμασία 
Ο τραχανάς μαγειρεύεται ως μια παχιά ή πιο αραιή σούπα, με την προσθήκη νερού ή γάλακτος, και σιγοβράζει. Στην Αλβανία φτιάχνεται με σταρένιο αλεύρι και γιαούρτι σε μικρά κομμάτια που μοιάζουν με ζυμαρικά, τα οποία είναι αποξηραμένα και θρυμματισμένα. Μαγειρεύεται έτσι μια σούπα που σερβίρεται με ψωμί κομμένο σε κύβους. Στην Κύπρο συνηθίζεται η προσθήκη κύβων χαλουμιού προς το τέλος του μαγειρέματος. 

 Παραπομπές 

 Βιβλιογραφία 

 Françoise Aubaile-Sallenave, "Al-Kishk: the past and present of a complex culinary practice", in Sami Zubaida and Richard Tapper, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, London and New York, 1994 and 2000, .
 Elisabeth Luard, The Old World Kitchen, 

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

 Kargı, Çorum: Regional foods: Tarhana
 Cyprus Food Virtual Museum: Τραχανάς (Greek)

Κατηγορία:Ελληνική κουζίνα
Κατηγορία:Κυπριακή κουζίνα
Κατηγορία:Ζεστές σούπες
Κατηγορία:Ζυμαρικά
Κατηγορία:Κουζίνα της αρχαίας Ελλάδας