Ταχίνι

Το ταχίνι (επίσης tahina, αραβικά: طحينة) είναι λιπαρή πάστα από ψημένο, τριμμένο, ξεφλουδισμένο σουσάμι που χρησιμοποιείται στις κουζίνες της Βόρειας Αφρικής, της Ελλάδας, του Ιράν, της Τουρκίας και της Μέσης Ανατολής. Το ταχίνι κυκλοφορεί στην αγορά σε δύο τύπους: από σουσάμι αποφλοιωμένο ή αναποφλοίωτο.

Το ταχίνι επίσης, σερβίρεται ως βούτηγμα (ντιπ) από μόνο του ή ως ένα σημαντικό συστατικό του χούμους,Το χούμους (αραβικά: حُمُّص) είναι τρόφιμο της κουζίνας των Λεβαντίνων και της Αιγύπτου, βούτηγμα ή άλειμμα παρασκευασμένο από μαγειρεμένο πουρέ ρεβιθιών αναμεμειγμένων με ταχίνι, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, αλάτι και σκόρδο.Sami Zubaida, "National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures" in Sami Zubaida and Richard Tapper, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, London and New York, 1994 and 2000, ISBN 1-86064-603-4, p. 35. του baba ghanoushΤο baba ghanoush (αραβικά: بابا غنوج bābā ghannūj, εμφανίζεται επίσης ως baba ganush, baba ghanouj ή baba ghanoug), είναι ένα πιάτο των Λεβαντίνων, μαγειρεμένης μελιτζάνας αναμεμειγμένης με κρεμμύδια, ντομάτες, ελαιόλαδο και διάφορα καρυκεύματα. Ο αραβικός όρος σημαίνει «χαϊδεμένος μπαμπάς» ή «ντροπαλός μπαμπάς», ίσως σε σχέση με ένα μέλος από το βασιλικό χαρέμι.Egyptian Cuisine and RecipesOxford English Dictionary και του χαλβά.

Ετυμολογία
Το ταχίνι είναι μια δανεική λέξη από το αραβικό: طحينة [tˤaħiːna] ή ακριβέστερα ṭaḥīniyya طحينية, που προέρχεται από τη ρίζα ط ح ن t-h-N, το οποίο ως ρήμα طحن ṭaḥana σημαίνει «να αλέσει», η ίδια ρίζα όπως طحين [tˤaħiːn], «αλεύρι» σε ορισμένες Αραβικές διαλέκτους.

Η πρότυπη Αραβική ορθογραφία طحينة μεταγράφεται σωστά ως ṭaḥīnah. Η τελευταία συλλαβή προφέρεται [næ, na, nɑ, ne, nɐ], ανάλογα με την περιοχή απ'όπου προέρχεται ο ομιλητής. Στις Λεβαντίνικες Αραβικές διαλέκτους, ωστόσο, η τελευταία συλλαβή προφέρεται [ne]. Δεδομένου ότι οι περισσότεροι των μεταναστών της Μέσης Ανατολής του 19ου και των αρχών του 20ού αιώνα στις Αγγλόφωνες χώρες ήταν Χριστιανοί προερχόμενοι από τη Συρία, τον Λίβανο και την Παλαιστίνη, αυτή θα μπορούσε να είναι η προέλευση της Αγγλικής χρήσης του τελικού /i/. Η γλωσσική πηγή θα μπορούσε επίσης να είναι Ελληνική, καθώς το ταχίνι στα Ελληνικά ονομάζεται επακριβώς ταχίνι (tahini).

Η λέξη «ταχίνι» εμφανίζεται στα Αγγλικά από τα τέλη της δεκαετίας του 1930.Treasury decisions under customs and other laws, 1938, p. 1080 snippet

Το απλό, μη επεξεργασμένο ταχίνι χωρίς πρόσθετα συστατικά, είναι γνωστό και ως «ακατέργαστο ταχίνι».

Ιστορία
Η παλαιότερη αναφορά του σουσαμιού είναι σε ένα έγγραφο γραμμένο πριν από 4.000 χρόνια σε σφηνοειδή γραφή, όπου περιγράφει το έθιμο της προσφοράς στους θεούς, του κρασιού από σουσάμι. Ο ιστορικός Ηρόδοτος γράφει για την καλλιέργεια του σησαμιού πριν από 3.500 χρόνια στην περιοχή των ποταμών του Τίγρη και Ευφράτη στο αρχαίο Ιράκ. Χρησιμοποιήθηκε κυρίως ως πηγή ελαίου.

Το ταχίνι αναφέρεται ως συστατικό του χούμους κάσα (hummus kasa), μια συνταγή που μεταγράφεται σε ένα ανώνυμο Αραβικό βιβλίο μαγειρικής του 13ου αιώνα (Kitab Wasf al-Atima al-Mutada) Η πάστα από σουσάμι είναι ένα συστατικό σε ορισμένα Κινεζικά, Κορεατικά και Ιαπωνικά πιάτα· χρησιμοποιείται σε ορισμένες εκδόσεις των πιάτων του Σετσουάν χυλόπιτες dan dan. Το ταχίνι χρησιμοποιείται επίσης στην Ινδική κουζίνα.Sanjeev Kapoor, Khazana of Indian Vegetarian Recipes, p. 94 Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το ταχίνι από σουσάμι, μαζί με άλλα ωμά βούτυρα καρυδιών,Το βούτυρο των ξηρών καρπών είναι ένα επαλείψιμο τρόφιμο που γίνεται από την άλεση των ξηρών καρπών σε μία πάστα. Το αποτέλεσμα, έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και μπορεί να απλωθεί σαν το αληθινό βούτυρο, αλλά κατά τα άλλα είναι άσχετο με το βούτηρο. ήταν διαθέσιμο από το 1940 στα καταστήματα υγιεινής διατροφής.Mariposa, Hollywood Glamour Cook Book, 1940, p. 101.

Προετοιμασία και αποθήκευση
Το ταχίνι γίνεται από σπόρους σουσαμιού, οι οποίοι εμποτίζονται στο νερό και στη συνέχεια συνθλίβονται για να διαχωριστεί το πίτουρο από τους πυρήνες. Οι συνθλιμμένοι σπόροι εμποτίζονται στο θαλασσινό νερό, προκαλώντας έτσι τη βύθιση του φλοιού. Οι επιπλέοντες πυρήνες ξαφρίζονται από την επιφάνεια, ψήνονται και αλέθονται για να παραχθεί μια ελαιώδης πάστα.

Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας ελαίου στο ταχίνι, πολλοί κατασκευαστές συστήνουν την ψύξη για να αποτραπεί η αλλοίωση. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα μεταξύ των παρασκευαστών του ωμού οργανικού ταχινιού, οι οποίοι συχνά θα προετοιμάσουν το ταχίνι τους σε χαμηλές θερμοκρασίες, θα το μεταφέρουν και θα το αποθηκεύσουν στα ψυγεία, προκειμένου να μεγιστοποιήσουν την ποιότητα και τη διάρκεια ζωής του.

Μαγειρικές χρήσεις
Σάλτσες με βάση το ταχίνι είναι πολύ κοινές στα εστιατόρια της Μέσης Ανατολής, είτε ως ένα δευτερεύον πιάτο είτε ως γαρνιτούρα, συμπεριλαμβάνοντας συνήθως χυμό λεμονιού, αλάτι, σκόρδο και αραιωμένο με νερό, όπως χούμους από μαγειρεμένο πουρέ ρεβιθιών αναμεμειγμένων με ταχίνι, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, αλάτι και σκόρδο. Η σάλτσα από ταχίνι, είναι επίσης ένα δημοφιλές κάλυμμα για κρέας και λαχανικά, στην κουζίνα της Μέσης Ανατολής.

Στην Αρμενία, το ταχίνι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σάλτσα για το λαχματζούν (lahmacun).Το λαχματζούν (Αρμενικά: լահմաջուն lahmaǰun ή լահմաջո lahmaǰo· Τουρκικά: Lahmacun, από τα Αραβικά: لحم عجين, Lahm'ajīn, συντομογραφία του لحم بعجين, Lahm bi'ajīn, "κρέας με ζύμη"), είναι ένα στρογγυλό, λεπτό κομμάτι ζύμης που είναι καλυμμένο στην κορυφή του με κιμά (συνήθως από μοσχάρι ή αρνί) και ψιλοκομμένα λαχανικά και βότανα, όπως κρεμμύδια, ντομάτες και μαϊντανό, που στη συνέχεια ψήνεται.

Στην Τουρκία, το ταχίνι (τουρκικά: tahin) αναμειγνύεται με πετιμέζι (pekmez)Το pekmez (τουρκικά: pekmez από το τουρκικό Ογκούζ (Oghuz) bekmes ή dibs (στα αραβικά), είναι ένα σιρόπι μελάσας, που λαμβάνεται μετά από τη συμπύκνωση των χυμών φρούτων μούστου, ιδιαίτερα των σταφυλιών δια του βρασμού των με ένα πηκτικό παράγοντα.Nisanyan.com - Etymological Dictionary - PekmezMaan Z. Madina, Arabic-English Dictionary, s.v. για να σχηματιστεί ένα πιάτο που ονομάζεται tahin-pekmez. Λόγω της υψηλής θερμιδικής της φύσης του, σερβίρεται ως πρωινό ή μετά το γεύμα σαν επιδόρπιο, για να βυθιστούν μέσα του κομμάτια ψωμιού, ιδιαίτερα κατά τη χειμερινή περίοδο.

Στο Ιράκ, το ταχίνι είναι γνωστό ως «rashi» και αναμειγνύεται με σιρόπι χουρμαδιάςΤο μέλι χουρμαδιάς ή σιρόπι χουρμαδιάς, rub (Αραβικά: رب, προφέρεται [rubb]) (Εβραϊκά και Ιουδαιο-Ιρακινά Αραβικά: סילאן, προφέρεται [silan]), είναι ένα παχύ σκούρο καφέ πολύ γλυκό σιρόπι φρούτων, που προέρχεται από τους χουρμάδες. Χρησιμοποιείται ευρέως στο μαγείρεμα, της Βόρειας Αφρικής και της Μέσης Ανατολής. για να γίνει ένα γλυκό που συνήθως τρώγεται με ψωμί.

Το ταχίνι ονομάζεται ardeh (ارده) στα περσικά και harda στο Κουβέιτ. Στο Ιράν χρησιμοποιείται για την παρασκευή του halvardeh (حلواارده), ενός είδους χαλβά.

Στην Κύπρο, το ταχίνι είναι γνωστό ως (η) «ταχίνη» ή (η) «τασιή/τασ̌ή/ταχ̌ή». Ως «ταχ̌ή» ονομάζεται συνεκδοχικά και η «ταχινοσαλάτα», δηλ. ταχίνι με σκόρδο, αραιωμένο με νερό, χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο, το οποίο χρησιμοποιείται ως ντιπ για το ψωμί. Σε ορισμένες περιοχές της Κύπρου η ταχινοσαλάτα σερβίρεται στην πίτα του σουβλακιού, αντί για το τζατζίκι το οποίο συνηθίζεται στην Ελλάδα. Επίσης το ταχίνι συνηθίζεται αρκετά ως βασικό συστατικό μαζί με ζάχαρη ή χαρουπόμελο ή μέλι και κανέλα σε γλυκό αρτοσκεύασμα γνωστό ως «ταχινόπιτα» ή «ταχ̌ινόπιττα».

Στην Ελλάδα, το ταχίνι χρησιμοποιείται σαν επάλειψη στο ψωμί, είτε μόνο του είτε καλύπτεται με μέλι ή μαρμελάδα. Βάζα από ταχίνι έτοιμα με μέλι ή με κακάο, είναι διαθέσιμα στα ράφια με τρόφιμα για τα πρωινά, των ελληνικών σούπερ μάρκετ. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως βασικό συστατικό παρασκευής ορισμένων τύπων χαλβά καθώς και για την παρασκευή ταχινόσουπας, της νηστίσιμης καρυδόπιτας και παγωτού.

Στο Ισραήλ, το ταχίνι (Εβραϊκά: טחינה, t'hina) είναι ένα βασικό προϊόν διατροφής. Σερβίρεται ως ντιπ με πίτα, σαν κάλυμμα για το φαλάφελ,Το φαλάφελ (fəlɑːfəl· Αραβικά: فلافل [fælæːfɪl]), είναι καλά τηγανισμένες μπαλίτσες ή μπουρεκάκια που γίνονται από αλεσμένα ρεβίθια, φάβα ή και από τα δύο.sabich,Το sabich ή sabikh (Εβραϊκά: סביח [saˈbiχ]) είναι ένα Ισραηλινό σάντουιτς, που αποτελείται από πίτα γεμιστή με τηγανητές μελιτζάνες και βραστά αυγά. Η τοπική κατανάλωση λέγεται ότι προήλθε από μια παράδοση μεταξύ των Ιρακινών Εβραίων, οι οποίοι το έτρωγαν το πρωί του Σαββάτου. Jerusalem mixed grillΕίναι μια ποικιλία από ψητά της Ιερουσαλήμ (Jerusalem mixed grill) (Εβραϊκά: מעורב ירושלמי) (me'orav Yerushalmi), ένα πιάτο με ψητά κρέατα που θεωρείται μια σπεσιαλιτέ της Ιερουσαλήμ, Ισραήλ. Αποτελείται από καρδιές κοτόπουλου, σπλήνες και συκώτια αναμεμιγμένα με κομμάτια από αρνί, μαγειρεμένο σε μια επίπεδη σχάρα, καρυκευμένο με κρεμμύδι, σκόρδο, μαύρο πιπέρι, κύμινο, κιτρινόριζα και κόλιανδρο. και shwarmaΤο shawarma ή shawurma (Αραβικά: شاورما, Σάουρμα), είναι η προετοιμασία του κρέατος των Λεβαντίνων Αράβων, όπου αρνί, κοτόπουλο, γαλοπούλα, μοσχάρι ή αναμεμιγμένα κρέατα, τοποθετούνται στη σούβλα (κοινώς, μια κάθετη σούβλα στα εστιατόρια) και μπορεί να ψήνονται έως και μια ημέρα. και ως συστατικό σε διάφορα αλείμματα. Επίσης, χρησιμοποιείται ως σάλτσα μαγειρέματος για κρέατα και ψάρια,Claudia, Roden (1997) The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York, Knopf, New York ISBN 0-394-53258-9 και στα γλυκά επιδόρπια όπως τον χαλβά, τον χαλβά παρφέ,Rogov, Daniel, Halvah Parfait  το παγωτό χαλβά και τα μπισκοτάκια (cookies) ταχίνι.

Επίσης, σερβίρεται ως ντιπ με laffahΤο Taboon (Αραβικά: خبز طابون: είναι ένα παραδοσιακό ψωμί της Ιορδανίας και της Παλαιστίνης, Εβραϊκά: לאפה: la-fah Εβραϊκά: פיתה עירקית: Ιρακινή πίτα στην Ιερουσαλήμ: Εβραϊκά: אַשתנוּר ash-tanur), είναι ένα πλατύ-ψωμί περιτυλίγματος, που χρησιμοποιείται σε πολλές κουζίνες. Παραδοσιακά ψήνεται σε φούρνο tabun και τρώγεται με διαφορετικές γεμίσεις. ή πίτα ψωμί.

Στη Λωρίδα της Γάζας, μια ποικιλία γνωστή ως «κόκκινο ταχίνι» που έχει το χρώμα της σκουριάς, σερβίρεται εκτός από το κανονικό ταχίνι. Αυτό επιτυγχάνεται με μία διαφορετική και πιο μακροσκελή διαδικασία καβουρντίσματος του σουσαμιού και έχει μια πιο έντονη γεύση. Το κόκκινο ταχίνι, χρησιμοποιείται στη sumagiyya (αρνάκι με σέσκουλα και σουμάκ) και σαλάτες που προέρχονται από τα falaheen από τα γύρω χωριά, καθώς και από τη νότια Γάζα.

Στον Λεβάντε, το ταχίνι (Αραβικά: t'hine) είναι ένα βασικό είδος διατροφής, που παρασκευάζεται με πολτοποιημένο σκόρδο και χυμό λεμονιού. Σερβίρεται ως ντιπ με πίτα, ένα κάλυμμα για το φαλάφελ, τη shwarma και ως συστατικό σε διάφορα αλείμματα. Επίσης, χρησιμοποιείται ως σάλτσα μαγειρέματος για κρέατα και πάντα σερβίρεται ως συνοδευτικό πιάτο στα ψάρια. Επίσης, είναι το κύριο συστατικό σε ένα θαλασσινό πιάτο που ονομάζεται siyadiyeh. Το ταχίνι βρίσκεται μέσα στα γλυκά επιδόρπια, όπως τον χαλβά και τον χαλβά με φιστίκια Αιγίνης.

Στην Ανατολική Ασία, το ταχίνι (Κινεζικά: 芝麻醬) είναι ένα σημαντικό καρύκευμα που χρησιμοποιείται στα ξηρά ζυμαρικά (ζεστά ή κρύα). Το ταχίνι μπορεί επίσης να καταναλωθεί ως σνακ, γνωστό ως 芝麻糊.

Διατροφικές πληροφορίες
Λόγω των ιδιοτήτων που περιέχει το ταχίνι, έχει χαρακτηριστεί ως υπέρ-τροφή (super food).Μια τροφή χαρακτηρίζεται ως υπέρ-τροφή (super food), όταν μικρή ποσότητά της συγκεντρώνει ένα πλήθος από ευεργετικές ουσίες και αποτελεί έναν αξιόλογο σύμμαχο στην προάσπιση της ανθρώπινης υγείας. Στην κατηγορία αυτή ανήκει το ταχίνι, που προέρχεται από 100% αλεσμένο σουσάμι και που αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να διατηρεί όλα τα ευεργετικά συστατικά του πολύτιμου αυτού σπόρου.

Χάρη στη σύστασή του και στα πλαίσια ενός ισορροπημένου διαιτολογίου, μπορεί να συμβάλλει στην πρόσληψη πρωτεΐνης, βιταμινών του συμπλέγματος Β, ασβεστίου, μαγνησίου, ψευδαργύρου, φωσφόρου και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. Πρόκειται για μια τροφή, όσων θέλουν να προλάβουν την οστεοπόρωση, να προστατεύσουν την καρδιά, να ενισχύσουν τη λειτουργία του νευρικού συστήματος και γενικότερα, να οχυρώσουν τον οργανισμό.

Το σουσάμι έχει πολλές θρεπτικές ιδιότητες, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολλές βιταμίνες (Β1, Β2, Ε, νιασίνη), ιδιαίτερα χρήσιμες για ευαίσθητες ηλικιακές ομάδες, όπως είναι τα παιδιά. Περιέχει 20% πρωτεΐνες, εύπεπτες, πλούσιες σε θειούχα αμινοξέα (μεθειονίνη, αργινίνη, λευκίνη, τρυπτοφάνη), τα οποία συνδυαζόμενα με τροφές που περιέχουν λυσίνη, αποκτούν μεγαλύτερη διατροφική αξία και συνεισφέρουν στην καλή υγεία πολλών οργάνων, όπως το συκώτι και τα νεφρά. Περιέχει επίσης υδατάνθρακες (20%) κυρίως με τη μορφή των φυτικών ινών, οι οποίες βοηθούν στην ομαλή λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος, καθώς και καλής ποιότητας λίπος (50%), κυρίως μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (ω-6), (που συμβάλλουν στη μείωση της χοληστερόλης [της ολικής και της ‘κακής’]).

Σε σύγκριση με άλλα γλυκά, όπως η σοκολάτα και τα παράγωγά της, το ταχίνι υπερτερεί διότι περιέχει ελάχιστα κορεσμένα λιπαρά. Είναι πλούσιο σε ασβέστιο (για την πρόληψη της οστεοπόρωσης), σίδηρο (για τη σωματική και πνευματική ευεξία), κάλιο και ψευδάργυρο (για την αύξηση της άμυνας του οργανισμού), φώσφορο, μαγνήσιο (δρα καταπραϋντικά, ηρεμιστικά, μειώνει τους πονοκεφάλους και τις ημικρανίες), μαγγάνιο και σελήνιο (έχουν έντονη αντιοξειδωτική δράση, καθώς καταπολεμούν τις ρίζες), χαλκό (για τη μείωση των πόνων στις αρθρώσεις), ενώ είναι καλή πηγή φυτοστερολών και λιγνανών (σεσαμίνη, σεσαμολίνη) που δρουν αντιοξειδωτικά, αποτοξινωτικά και φαρμακευτικά (μειώνουν την χοληστερίνη και την υπέρταση) στον οργανισμό (Yale J Biol Med. 2006).

Η βιταμίνη Ε (που προστατεύει τον οργανισμό από τη γήρανση) και που περιέχεται σε μεγαλύτερο ποσοστό από το ελαιόλαδο, δρα προστατευτικά στον οργανισμό από τις φθορές που προκαλούν οι παραγόμενες ελεύθερες ρίζες και τα υποπροϊόντα μεταβολισμού. Διαθέτει επίσης αντικαρκινική δράση (Ca μαστού) και ανασταλτική σε χρόνιες παθήσεις (καρδιαγγειακές παθήσεις, καταρράκτη, διαβήτη, νόσο Αλτσχάιμερ, νόσο του Πάρκινσον). Δεν περιέχει καθόλου χοληστερίνη.

Το ταχίνι είναι μια εξαιρετική πηγή χαλκού, μαγγανίου και του αμινοξέως μεθειονίνη. Το ταχίνι είναι πηγή των υγιών λιπαρών οξέων ωμέγα-3 (ω3) και ωμέγα-6 (ω6).

Το ταχίνι που έχει παραχθεί από ακατέργαστους σπόρους σουσαμιού είναι χαμηλότερο σε λίπος από ότι το ταχίνι που γίνεται από τους καβουρδισμένους σπόρους.

Τα σχετικά υψηλά επίπεδα ασβεστίου και πρωτεϊνών στο ταχίνι είναι μια χρήσιμη προσθήκη για τις χορτοφαγικές και τις δίαιτες vegan,Η διατροφή vegan, αναφέρεται στις διατροφικές δίαιτες - που δεν περιλαμβάνουν ζωικά προϊόντα. Οι κακώς σχεδιαζόμενες δίαιτες vegan, μπορούν να είναι ελλιπείς σε βιταμίνη Β12, βιταμίνη D, ασβέστιο, ιώδιο, σίδηρο, ψευδάργυρο, ριβοφλαβίνη (Β2) και ωμέγα-3 (ω3) λιπαρά οξέα.For an overview, see:

For vitamin D and calcium: 
For iron:  καθώς και στη διατροφή των ακατέργαστων τροφίμων, όταν καταναλώνεται στη μη καβουρντισμένη της μορφή. Σε σύγκριση με το φυστικοβούτυρο, το ταχίνι έχει υψηλότερα επίπεδα ινών και ασβεστίου και χαμηλότερα επίπεδα σακχάρου και κορεσμένα λίπη.

 Σημειώσεις 

 Παραπομπές 

 Εξωτερικοί σύνδεσμοι 

Κατηγορία:Μεσογειακή κουζίνα
Κατηγορία:Κουζίνα της Μέσης Ανατολής
Κατηγορία:Τουρκική κουζίνα
Κατηγορία:Κυπριακή κουζίνα
Κατηγορία:Συριακή κουζίνα
Κατηγορία:Ισραηλινή κουζίνα
Κατηγορία:Ιρακινή κουζίνα
Κατηγορία:Παλαιστινιακή κουζίνα
Κατηγορία:Λιβανέζικη κουζίνα
Κατηγορία:Ιορδανική κουζίνα
Κατηγορία:Λεβαντίνικη κουζίνα
Κατηγορία:Αιγυπτιακή κουζίνα
Κατηγορία:Ινδική κουζίνα
Κατηγορία:Ελληνική κουζίνα
Κατηγορία:Σάλτσες
Κατηγορία:Αραβική κουζίνα
Κατηγορία:Εβραϊκή κουζίνα
Κατηγορία:Αλείμματα
Κατηγορία:Συστατικά τροφίμων
Κατηγορία:Αρμενική κουζίνα