Pasteureiddio

Ym maes prosesu bwyd, mae pasteureiddio (ceir hefyd pastureiddio ) yn broses o gadw bwyd lle mae bwydydd wedi'u pecynnu a heb eu pacio (e.e., llaeth a sudd ffrwythau) yn cael eu trin â gwres ysgafn, fel arfer i lai na 100 °C (212 °F) , i ddileu pathogenau ac ymestyn oes silff. Mae pasteureiddio naill ai'n dinistrio neu'n dadactifadu micro-organebau ac ensymau sy'n cyfrannu at ddifetha bwyd neu'r risg o glefyd, gan gynnwys bacteria llystyfol, ond mae'r rhan fwyaf o sborau bacteriol yn goroesi'r broses.

Mae'r broses basteureiddio wedi'i henwi ar ôl y microbiolegydd Ffrengig Louis Pasteur, y dangosodd ei ymchwil yn y 1860au y byddai prosesu thermol yn dadactifadu micro-organebau diangen mewn gwin. Mae ensymau sbwylio hefyd yn cael eu hanactifadu yn ystod pasteureiddio. Heddiw, defnyddir pasteureiddio yn eang yn y diwydiant llaeth a diwydiannau prosesu bwyd eraill i gyflawni cadwraeth bwyd a diogelwch bwyd.

Erbyn y flwyddyn 1999, roedd y rhan fwyaf o gynhyrchion hylif yn cael eu trin â gwres mewn system barhaus lle gellir cymhwyso gwres gan ddefnyddio cyfnewidydd gwres neu ddefnyddio dŵr poeth a stêm yn uniongyrchol neu'n anuniongyrchol. Oherwydd y gwres ysgafn, mae mân newidiadau i ansawdd maethol a nodweddion synhwyraidd y bwydydd sydd wedi'u trin. Mae pascaleiddio neu brosesu pwysedd uchel (HPP) a maes trydan curiad (PEF) yn brosesau anthermol a ddefnyddir hefyd i basteureiddio bwydydd.

Hanes
Mae'r broses o gynhesu gwin at ddibenion cadwraeth wedi bod yn hysbys yn Tsieina ers OC 1117, ac fe'i dogfennwyd yn Japan yn y dyddiadur Tamonin-nikki, a ysgrifennwyd gan gyfres o fynachod rhwng 1478 a 1618.

Cafwyd ymdrechion gan yr offeiriad a'r gwyddonydd Eidalaidd, Lazzaro Spallanzani yn 1768. Profodd y gellid gwneud cynnyrch yn "ddi-haint" ar ôl prosesu thermol. Bu Spallanzani yn berwi cawl cig am awr, seliodd y cynhwysydd yn syth ar ôl berwi, a sylwodd nad oedd y cawl yn difetha ac yn rhydd o ficro-organebau. Ym 1795, dechreuodd cogydd a melysydd o Baris o'r enw Nicolas Appert arbrofi gyda ffyrdd o gadw bwydydd, gan lwyddo gyda chawliau, llysiau, sudd, cynhyrchion llaeth, jelïau, jamiau a suropau. Gosododd y bwyd mewn jariau gwydr, eu selio â chorc a chwyr selio a'u gosod mewn dŵr berw.

Datblygwyd dull llai ymosodol gan y fferyllydd Ffrengig Louis Pasteur yn ystod gwyliau haf 1864 yn Arbois. I unioni asidedd aml y gwinoedd oedran lleol, darganfu'n arbrofol ei fod yn ddigon i gynhesu gwin ifanc i ddim ond tua 50-60 °C (122-140 °F) am gyfnod byr i ladd y microbau, a bod gallai'r gwin "aeddfedu" wedi hynny heb aberthu'r ansawdd terfynol.  Er anrhydedd i Pasteur, gelwir y broses hon yn "pasteureiddio". Defnyddiwyd pasteureiddio yn wreiddiol fel ffordd o atal gwin a cwrw rhag suro,Carlisle, Rodney (2004). Scientific American Inventions and Discoveries, p. 357. John Wiley & Songs, Inc., new Jersey. . a byddai'n flynyddoedd lawer cyn i laeth gael ei basteureiddio. Yn yr Unol Daleithiau yn y 1870au, cyn i laeth gael ei reoleiddio, roedd yn gyffredin i laeth gynnwys sylweddau a fwriadwyd i geisio guddio'r ffaith fod yr hylif wedi ei ddifetha.

Pasteureiddio llaeth
Mae pasteureiddio yn gysylltiedig yn bennaf â llaeth. Cymhwyswyd y dechneg hon i laeth gyntaf gan Franz von Soxhlet yn 1886. Mae dau ddull a ddefnyddir yn helaeth o basteureiddio llaeth: tymheredd uchel/amser byr (igh temperature/short time; HTST), a thymheredd uchel iawn ( ultra high temperature; UHT). Mae HTST yn golygu cynhesu'r llaeth i dymheredd o 72°C am gyfnod o 15 eiliad o leiaf; mewn cyferbyniad, mae UHT yn golygu cynhesu'r llaeth i dymheredd o 138°C am gyfnod o 2 eiliad o leiaf.

Mae'r dull HTST yn cyflawni gostyngiad yn nifer y meicro-organebau i logio pump (0.00001 gwaith y nifer gwreiddiol). Ystyrir bod hyn yn ddigonol ar gyfer yr holl furumau, llwydni/malltod (mould) a bacteria difetha. Mae hefyd yn darparu gostyngiad digonol yn nifer yr organebau sy'n gallu gwrthsefyll gwres pathogenig cyffredin (gan gynnwys Mycobacterium tuberculosis, sy'n achosi twbercwlosis a Coxiella burnetii, sy'n achosi Twymyn Q). Mae'n rhaid i'r broses basteureiddio sicrhau bod y llaeth yn cael ei gynhesu'n gyfartal ac nad yw unrhyw ran o'r llaeth yn destun amser byrrach neu dymheredd is yn ystod y broses.

Mae gan laeth wedi’i drin â HTST oes silff arferol o ddwy i dair wythnos yn yr oergell, tra gellir storio llaeth wedi’i drin â UHT am gyfnod hwy (dau i dri mis). Os defnyddir pasteureiddio UHT ar y cyd â dull triniaeth a phecynnu di-haint, gellir cadw'r llaeth ar dymheredd yr ystafell am gyfnodau hirach.

Safonau pasteureiddio eraill a llaeth amrwd
Heblaw am HTST ac UHT, ceir ddulliau pasteureiddio llai hysbys eraill. Ar y naill law, mae 'pasteureiddio swp' yn golygu gwresogi symiau mawr o laeth i dymheredd is (68°C) am gyfnod hirach o amser (tua 30 munud). Ar y llaw arall, pasteureiddio 'gwres uchel/amser byr' (HHST). Mae'r dull hwn yn gorwedd rhywle rhwng HTST ac UHT o ran amser a thymheredd. Mae pasteureiddio yn creu newidiadau dros dro a pharhaol mewn proteinau yn y llaeth.

Llaeth amrwd
Nid yw'r rhan fwyaf o gyfreithiau yn caniatáu pasteureiddio dwbl. Weithiau mae triniaeth wres ar dymheredd is am gyfnod byrrach yn cael ei berfformio. Mae'r llaeth hwn wedyn yn llaeth 'amrwd', neu'n ddryslyd, hefyd yn llaeth heb ei basteureiddio. Efallai na fydd y llaeth hwn yn cael ei alw'n 'basteuraidd', er bod y rhan fwyaf o bathogenau hefyd yn cael eu lladd yma.

Mae llaeth 'amrwd' wedi dod yn fwyfwy poblogaidd oherwydd ei briodweddau iachaol tybiedig. Mae cynigwyr llaeth 'amrwd' yn honni ei fod yn cynnwys rhai cydrannau sy'n cael eu colli yn y broses basteureiddio. Er enghraifft, mae'n cynnwys imiwnoglobwlinau a'r ensymau lipas a ffosffatas. [Mae llaeth 'amrwd' hefyd yn cynnwys tua 20% yn fwy o fitamin B6. 

Fodd bynnag, mae rhai gweithwyr meddygol proffesiynol yn nodi y dylai rhai pobl osgoi yfed llaeth 'amrwd'. Mae hyn fel arfer yn cynnwys menywod beichiog, menywod sy'n bwydo ar y fron, y rhai sy'n cael triniaeth gwrthimiwnedd ar gyfer canser, trawsblaniadau organau neu glefydau hunanimiwn, a'r rhai ag anhwylderau imiwnedd fel AIDS.

Er bod llaeth amrwd yn fwy naturiol a gall gynnwys mwy o gyffuriau gwrthficrobaidd, nid yw ei honiadau iechyd niferus yn seiliedig ar dystiolaeth ac nid ydynt yn gorbwyso risgiau posibl fel heintiau difrifol a achosir gan facteria niweidiol fel Salmonela, Escherichia coli (E. coli), a Listeria. 

Mewn rhai rhanbarthau, gan gynnwys rhannau o Affrica, mae llaeth yn cael ei ferwi cyn gynted ag y caiff ei odro. Fodd bynnag, mae berwi yn newid blas y llaeth yn sylweddol.

Pasteureiddio a Chymru
Ceir y dfyniad cofnodedig gynharaf o'r gair "pateureiddio" yn y Gymraeg ei chofnodi yn 1938. Roedd mewn erthygl gan D.J. Davies a Noel Davies yn eu cyd-gyhoeddiad 'Cymoedd tan Gwmwl'. Wrth dsgrifio ffatri fawr i laeth a’i gynhyrchion yn Llanharan … [c]ânt y llaeth oddi yno wedi ei basteureiddio a’i botelu’n barod. Er dichon bod enghreifftiau fil o'r broses o basteureiddio yng Nghymru cyn hyn ond nad oeddynt wedi eu cofnodi yn eu ffyrf Gymraeg.

Noda cwmni Llaeth Jenkins, Tal-y-bont ger Aberystwyth bod eu llaeth organig wedi, "...  llaeth yn cael ei basteureiddio'n ysgafn ar dymheredd o 65°C am 30 munud. Ar raddfa fawr, archfarchnad, mae llaeth yn cael ei basteureiddio ar dymheredd llawer uwch am gyfnod byrrach. Mae ein ffordd fwy traddodiadol o basteureiddio yn golygu bod y llaeth yn cynnal ei flas mwy naturiol."

Cyfeiriadau

Dolenni allanol
 Pasteurization erthygl yn Science Direct
 What is pasteurization? ffilmig ar Youtube
 Safonau ar gyfer llaeth amrwd a llaeth wedi'i basteureiddio gan y Weinyddiaeth Iechyd, 1923 tysysgrif gan Gweinyddiaeth Iechyd y DU (Saesneg) ar wefan Casgliad y Werin Cymru

Categori:Iechyd
Categori:Cynnyrch llaeth
Categori:Bwyd a diod
Categori:Meddygaeth