Sauerkraut

Cooked sauerkraut|bawd|250px|Sauerkraut wedi ei goginio
bawd|250px|Mae zuurkool  o'r Iseldiroedd yn cynnwys sauerkraut gyda thatws wedi mwtro ac fe'i weinir yn draddodiadol gyda selsigen rookworst
bawd|250px|Pierogi o Wlad Pwyl gyda kapusta kwaszona (sauerkraut)
bawd|250px|Cawl bresych Kapuśniak a wneir o sauerkraut
bawd|250px|Sauerkraut fel y'i gweinid yng Nghanolbarth Ewrop gyda selsig. Mae'n bryd poblogaidd mewn tafarndai
bawd|250px|PrydVepřo-knedlo-zelo o Tsiecia
Bresych gwyn wedi'i gadw wedi'i dorri'n fân, ei eplesu â bacteria asid lactig yw sauerkraut (hefyd bresych picl yn Gymraeg). Ystyr y gair Almaeneg Sauerkraut yw "bresych sur". Er nad yn yr Almaen yn unig y ceir sauerkraut, fe'i fwytir yn helaeth yno a'i chysylltu gyda'r wlad cymaint felly fel y defnyddir y gair Almaeneg am y saig yn y Gymraeg a'r Saesneg.

Mae'r bresych yn cael ei storio'n aerglos, ac mae eplysiad asid lactig yn digwydd, sy'n newid blas y bresych ac yn cynyddu ei oes.
Ar yr un pryd, daw'r bresych yn haws ei dreulio i'r person sy'n ei fwyta, gan bod yr asid lactig yn cael effaith ffafriol ar y system dreulio gyfan. Sauerkraut yn ei dro yw prif gynhwysyn nifer o brydau gyda phorc neu selsig porc.

Hanes
Mae gan fwydydd wedi'u heplesu hanes hir mewn llawer o ddiwylliannau. Soniodd yr awdur Rhufeinig Cato (yn ei De agri cultura) a Columella (yn ei De re Rustica) am gadw bresych a maip gyda halen. Yn ôl Wilhelm Holzapfel et al, dywedir mai Plinius yr Hynaf, a ysgrifennodd yn y ganrif gyntaf OC, oedd yr awdur cyntaf i ddisgrifio gwneuthuriad sauerkraut drwy warchod yr hyn a alwai’r Rhufeiniaid yn fresych halen mewn llestri pridd. Yn ôl llên gwerin roedd sauerkraut wedi'i gyflwyno i Ewrop gan y rhwydweithiau masnach a ffurfiwyd ar draws Ewrasia gan y Llu Euraid. Fodd bynnag, yn ôl Mack a Surina (2005), nid oes unrhyw dystiolaeth i gefnogi'r ddamcaniaeth hon, nac unrhyw dystiolaeth bod bresych wedi'i eplesu wedi cyrraedd o ffynhonnell Dwyrain Asia, ac mae tystiolaeth o gynhyrchu sauerkraut yn Ewrop yn dyddio'n ôl i gyfnod cynnar Ymerodraeth Rufeinig y Gorllewin.

Er bod "sauerkraut" yn dod o air Almaeneg (Sauerkraut), nid oedd y pryd yn tarddu o'r Almaen. Mae rhai'n honni bod eplesu bresych suan cai eisoes yn digwydd yn nyddiau adeiladu Mur Mawr Tsieina. Fodd bynnag, roedd y Rhufeiniaid, fel y nodwyd yn flaenorol, yn piclo ffurfiau o fresych, a dyma ffynhonnell fwyaf tebygol o sauerkraut Ewropeaidd heddiw. Yna fe'i mabwysiadwyd mewn bwydydd o Ganol a Dwyrain Ewrop, ond hefyd mewn gwledydd eraill gan gynnwys yr Iseldiroedd, dan yr enw zuurkool, a Ffrainc, lle daeth yr enw yn choucroute. Yn ôl Mack a Surina (2005), mae'n debyg bod pobl Slafaidd Ewrop wedi darganfod bresych wedi'i eplesu ar eu pen eu hunain.

Llysenw ar Almaenwyr
Mewn arwydd o gysylltiad yr Almaenwyr gyda sauerkraut, nid yw'n annisgwyl efallai bod y llysenw a'r term dirmygus am yr Almaenwyr, "Kraut", yn deillio o'r bwyd hwn, yn derm dirmygus am bobl yr Almaen.Oxford English Dictionary. Second edition, 1989. "1. = SAUERKRAUT, SOURCROUT. Also attrib. and Comb. 2. (Often with capital initial.) A German, esp. a German soldier. Also attrib. and Comb. Derogatory." Yn ystod y Rhyfel Byd Cyntaf, oherwydd pryderon y byddai'r cyhoedd yn America yn gwrthod cynnyrch ag enw Almaeneg arno, ail-labelodd gwneuthurwyr sauerkraut Americanaidd eu cynnyrch fel "liberty cabbage" am gyfnod y rhyfel.

Paratoi Sauerkraut
Gwneir sauerkraut gan eplesu naturiol a grëwyd gan facteria sy'n perthyn yn y bresych. Asid lactig yw cynnyrch pwysicaf yr eplesu. Yr asid hwnnw, ynghyd â meintiau llai o gynhyrchion eraill, sy'n cynhyrchu blas a gwead nodweddiadol sauerkraut. 

Rysáit Ffrengig: Golchwch a thorrwch bennau bresych. Bresych gwyn a ddefnyddir gan amlaf, ond mae gan fresych coch yr un priodweddau a gellir ei drin yn union yr un ffordd. Pan fydd y bresych wedi'i dorri'n fân, ychwanegwch halen - 2.5% o bwysau'r bresych. Tylinwch yr halen i'r bresych nes bod y bresych yn dod yn feddalach ac yn diferu â sudd. Paciwch y cyfan yn dynn mewn jar wydr addas. Rhaid amddiffyn y bresych rhag ocsigen yn awr, ond gan adael i nwyon o'r eplesiad ddianc. Tymheredd o tua 21°C yw'r gorau ar gyfer y broses eplesu, a gwblheir mewn pump i chwe wythnos. Ni ddylid drysu sauerkraut â colslo neu fresych wedi'u piclo, lle mae'r blas sur yn dod o finegr.

Dull arall yw pwyso'r bresych gwyn wedi'i dorri'n fân a rhannu'r pwysau â 50. Yna cewch faint o halen sy'n cael ei ychwanegu a'i gymysgu'n dda gyda'r bresych cyn ei wasgu'n galed i wydr gyda chaead tynn. Wrth iddo eplesu dros dua phum wythnos, mae'r bresych yn cael ei wasgu ymhellach fel bod yr hylif yn gorchuddio'r bresych bob amser.

Y broses eplesu
Mae dau ddiben i halltu'r bresych:

Yn gyntaf, mae'n creu anghydbwysedd osmotig sy'n tynnu dŵr a charbohydradau allan o ddail y bresych. Mae'r hylif sy'n cael ei ffurfio yn y modd hwn yn gyfrwng twf ardderchog ar gyfer y micro-organebau sy'n cymryd rhan yn y eplesiad. Mae'n gyfoethog mewn siwgrau amrywiol a ffactorau twf eraill.

Yn ail, mae'r heli yn atal rhag i facteria atgynhyrchu'n ormodol gan bydru a galluogi organebau sy'n achosi clefydau. Wrth gwrs, nid yw'n atal gwaith y bacteria a ddymunir ar gyfer yr eplesiad. Gan mai dŵr yw 90% o gynnwys bresych, a chan fod yr halen yn hydoddi'n llwyr yn y dŵr, mae'n dod yn heli 2.8% y mae'r organebau'n ei brofi yn yr amgylchedd dyfrllyd. Mae dosbarthu'r halen yn drylwyr ac yn hollol unffurf yn hanfodol. Mae pocedi o grynodiad halen rhy uchel neu rhy isel yn achosi i'r bresych bydru neu beidio ag eplesu.

Yn ystod y broses eplesu gyfan, mae'n hanfodol bod ocsigen yn cael ei gadw i ffwrdd o'r bresych. Bydd mynediad at ocsigen yn hybu twf organebau pydru, yn enwedig mowldiau a burumau sy'n gallu gwrthsefyll asid. Gan na ychwanegir organebau meithrin cychwynnol at y màs, gelwir y dull hwn yn eplesu gwyllt. Mae'r fflora arferol ar ddail y bresych yn ddigon i gynyddu gwydnwch a threuliadwyedd y bresych.

Y micro-organebau y tu ôl i'r eplesiad
Mae'r dilyniant eplesu yn cael ei reoli i raddau helaeth gan pH y bresych. Yn y dechrau, mae'n facteriwm tebyg i coli sy'n gofalu am yr eplesiad. Dangosodd profion labordy mai bacteria anaerobig sy'n arwain rhan gynta'r broses, gyda rhywogaethau megis Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca ac Enterobacter cloacae.

Pan ffurfir asid, caiff amgylchedd ei greu'n gyflym sy'n ffafriol i'r genws bacteriol Leuconostoc. Mae poblogaeth bacteria colifform yn lleihau ar yr un gyfradd ag y mae straen o Leuconostoc yn cymryd dros y bresych. Gan fod Leuconostoc yn facteriwm asid lactig heterofermentative fel y'i gelwir, mae llawer iawn o CO2 yn cael ei ffurfio yn ystod y rhan hon o'r eplesiad. Mae'r pH yn parhau i ostwng ac mae straen o Lactobacillus yn cymryd drosodd o Leuconostoc. Felly mae'r eplesiad cyflawn yn digwydd gyda chymorth tri grŵp mawr neu genera o facteria, gyda naill yn cymryd yr awenau o'r llall wrth i'r pH newid.

Prydau gyda sauerkraut
Cysylltir sauerkraut gyda bwyd Awstria a'r Almaen. Caiff ei goginio yn aml gydag aeron meryw  neu hadau carwe; ychwanegir afalau a gwin gwyn mewn rhai fersiynau. Yn Ne Tirol, fe'i gwneir gydag aeron meryw, olew olewydd a pancetta mwg. Yn draddodiadol mae'n cael ei weini'n gynnes, gyda phorc (megis eisbein, schweinshaxe, neu Kassler) neu selsig (selsig mwg neu wedi'i ffrio, Frankfurter Würstchen, selsig Fienna, pwdin gwaed), ynghyd â thatws wedi'u rhostio neu eu stemio neu dwmplenni (knödel neu schupfnudel). Mae ryseitiau tebyg yn gyffredin mewn bwydydd eraill o Ganol Ewrop. Mae bwyd cenedlaethol Tsiecia, vepřo knedlo zelo yn cynnwys porc rhost gyda knedliky a sauerkraut.

Gellir defnyddio sauerkraut fel llenwad ar gyfer pierogi yng Ngwlad Pwyl, varenyky yr yr Wcráin, a pirogi a pirozhki yn Rwsia. Sauerkraut hefyd yw'r cynhwysyn canolog mewn cawliau traddodiadol, fel shchi (un o fwydydd cenedlaethol o Rwsia), kwaśnica (Gwlad Pwyl), kapustnica (Slofacia), a zelňačka (Morafia). Mae'n un o gynhwysion bigos (stiw heliwr) o Wlad Pwyl.

Effeithiau iechyd
Buddion
Honir bod gan sauerkraut lawer o fuddion iechyd:

 Mae'n ffynhonnell uchel o fitamin K a (os nad yw wedi'i goginio) fitamin C; mae'r broses eplesu'n cynyddu bio-argaeledd maetholion sy'n golygu bod sauerkraut hyd yn oed yn fwy maethlon na'r bresych gwreiddiol. Mae hefyd yn isel mewn egni bwyd ac yn uchel mewn calsiwm a magnesiwm, ac mae'n ffynhonnell dda iawn o ffibr dietegol, ffolad, haearn, potasiwm, copr a manganîs.
 Os yw heb ei basteureiddio a heb ei goginio, mae sauerkraut hefyd yn cynnwys lactobacilli byw a microbau buddiol ac mae'n gyfoethog mewn ensymau. Mae ffibr a probiotegau yn gwella treuliad ac yn hyrwyddo twf fflora coluddyn iach, gan amddiffyn rhag llawer o afiechydon y llwybr treulio.
 Yn ystod Rhyfel Cartref America, llwyddodd y meddyg John Jay Terrell (1829–1922) i leihau'r gyfradd marwolaethau o afiechyd ymhlith carcharorion rhyfel yn llwyddiannus; priodolodd hyn i fwydo sauerkraut amrwd i'w gleifion.Ward, Jessica B. 2004. Food to Die for: A Book of Funeral Food, Tips and Tales from the Old City Cemetery, Lynchburg, Virginia. Lynchburg, VA: Southern Memorial Association, pp. 149–150.
 Mae sauerkraut a'i sudd yn feddyginiaeth werin hirsefydlog ar gyfer briwiau cancr. Y driniaeth yw rinsio'r geg gyda sudd sauerkraut am tua 30 eiliad sawl gwaith y dydd, neu osod talp o sauerkraut yn erbyn y man yr effeithir arno am funud neu ddwy cyn cnoi a llyncu'r sauerkraut.
 Yn 2002, adroddodd y Journal of Agriculture and Food Chemistry fod ymchwilwyr o'r Ffindir wedi canfod bod yr isothiocyanadau a gynhyrchir wrth eplesu sauerkraut yn atal twf celloedd canser mewn tiwbiau profi ac astudiaethau anifeiliaid. Daeth astudiaeth yn 2010 yng Ngwlad Pwyl i'r casgliad y gallai "anwythiad ensymau dadwenwyno allweddol gan sudd bresych, yn enwedig sauerkraut, fod yn gyfrifol am eu gweithgaredd cemo-ataliol a ddangosir gan astudiaethau epidemiolegol ac mewn modelau anifeiliaid".

Anfanteision
 Gall gor-fwyta sauerkraut arwain at ymchwyddo a dorri gwynt oherwydd sylwedd o'r enw raffinose trisacarid, na all y coluddyn bach dynol ei dreulio. Nid yw hyn yn effeithio'n negyddol ar iechyd hirdymor, er y gallai fod yn anghyfforddus. Yn ogystal, mae gan sauerkraut gynnwys sodiwm uchel iawn.

Cymru a Sauerkraut
Prin iawn yw'r sôn am sauerkraut yn nhraddodiad coginio Cymreig, sy'n annisgwyl o gofio'r defnydd helaeth o fresych a'r gallu i'w dyfu ar dir Cymru. Yn gyfredol ceir o leiaf un cwmni Cymreig sy'n cynhyrchu sauerkraut, sef cwmni Good For You Ferments yn Abertawe. Maent yn cynhyrchu amrywiaethau o sauerkraut, a bwydydd eraill sydd wedi eu heplesu. Maent yn ychwanegu sbeisys a blasau eraill i'w sauerkraut safonnol ac maent wedi ennill gwobrau am eu cynnyrch.

Gweler hefyd
 Colslo
 Ceffir
 Kimchi

Dolenni allanol
 Fermenting food since before H. sapiens appeared.  erthygl yn The American Journal of Clinical Nutrition 
 Crunchy pickled cabbage: video-tutorial fideo rysáit

Cyfeiriadau

Categori:Bwyd a diod
Categori:Iechyd
Categori:Bwyd a diod yn yr Almaen
Categori:Bwyd a diod yn Ewrop
Categori:Bwyd a diod yn Asia
Categori:Bwyd a diod yn Ne America
Categori:Bwyd a diod yng Ngogledd America