Eplesu

Mae eplesu yn golygu ocsidiad anghyflawn o gyfansoddion organig heb ocsigen. Mae eplesu felly yn broses anaerobig, a gall, er enghraifft, arwain at ffurfio asidau organig, alcoholau, hydrogen neu garbon deuocsid. Mae'r prosesau eplesu yn ecsothermig, hynny yw, maent yn rhyddhau egni. Gall llawer o wahanol fathau o organebau eplesu, gan gynnwys mewn celloedd cyhyrau dynol yn ystod gwaith dwys neu gan wahanol fathau o ficro-organebau. O fewn y micro-organebau, gall burumau a bacteria achosi gwahanol fathau o eplesu. Mae gan brosesau eplesu lawer o gymwysiadau ymarferol a thechnegol. Fe'i darganfuwyd gan Louis Pasteur a ddisgrifiodd eplesu fel "la vie sans l'air" (bywyd heb aer). Mae'r wybodaeth am eplesu yn hen, cyn-belled yn ôl â'r Oes Efydd, defnyddiwyd eplesu i gadw bwyd. ac fel cwrw adeg yr Hen Aifft.

Cymraeg
Ceir y cyfeiriad cynharaf cofnodedig i'r gair eplesu yn y Gymraeg o 1759 sydd, yn addas iawn yn nodi, "Cymer ofal wrth Hepplysu". Daw'r dyfyniad o lyfr Blodeu-gerdd Cymry, sef Casgliad o [G]aniadau Cymreig ... o Gynnulliad David Jones. Nodir y 'eplesu' fel 'to ferment' yn An English-Welsh Dictionary gan Thomas Jones Dinbych yn 1800.

Gweithred
Mae'r broses eplesu yn anaerobig, sy'n digwydd heb ocsigen, mae hyn yn golygu nad ocsigen yw derbynnydd terfynol yr electronau Deuniwcleotid Adenin Nicotinamid (NAD) a gynhyrchir mewn glycolysis, ond cyfansoddyn organig a fydd yn cael ei leihau i allu ailocsidio NADH i NAD. Mae'r cyfansoddyn organig sy'n cael ei leihau (asetaldehyde, pyruvate) yn ddeilliad o'r swbstrad sydd wedi'i ocsidio o'r blaen.

Mewn bodau byw, mae eplesu yn broses anaerobig ac nid yw'n cynnwys y mitocondrion (mewn celloedd ewcaryotig) na'r gadwyn resbiradol. Mae eplesu yn nodweddiadol o ficro-organebau, fel rhai bacteria a burumau. Mae eplesu hefyd yn digwydd yn y rhan fwyaf o gelloedd anifeiliaid, gan gynnwys bodau dynol, ac eithrio mewn niwronau sy'n marw'n gyflym os na allant wneud resbiradaeth cellog; nid oes gan rai celloedd, megis erythrocytes (Cell goch y gwaed), y mitocondria ac fe'u gorfodir i eplesu; mae meinwe cyhyrau anifeiliaid yn perfformio eplesu lactig pan nad yw'r cyflenwad ocsigen i'r celloedd cyhyrau yn ddigonol ar gyfer metaboledd aerobig a chrebachiad cyhyrau.

Mathau o eplesiadau
Mae yna lawer o fathau o eplesiadau yn dibynnu ar y math o gynhyrchion a swbstradau dan sylw. Yn y broses eplesu, dim ond ocsidiad rhannol o atomau carbon y cyfansoddion organig sy'n digwydd, ac oherwydd hyn, dim ond ychydig bach o egni sy'n cael ei ryddhau. Mae'r ffaith hon yn gwneud cynnyrch egni'r adwaith hwn yn gymharol isel o'i gymharu â phrosesau resbiradaeth.

Gall eplesiadau fod yn: 
naturiol pan fo amodau amgylcheddol yn caniatáu rhyngweithio micro-organebau a swbstradau organig sy'n agored i niwed
artiffisial pan fo bodau dynol yn ffafrio'r amodau a'r cyswllt. 

Mewn diwydiant, gall eplesu fod yn ocsideiddiol, hynny yw, ym mhresenoldeb ocsigen (aerobig), ond mae'n ocsidiad aerobig anghyflawn, fel y mae cynhyrchu asid asetig o ethanol.

Mae yna achosion o eplesu lle nad oes digon o egni rhydd yn cael ei ryddhau i gael ATP yn uniongyrchol o ffosfforyleiddiad swbstrad. Am y rheswm hwn, mae'r adwaith yn cael ei gyplysu â phympiau ïon sy'n ffurfio graddiant sodiwm neu broton ar draws y bilen. Mae hyn yn wir am Propionigenium modestum, sy'n cynhyrchu'r trawsnewidiad o succinate i propionate, gan wneud i Na + ddod allan trwy'r bilen.

Eplesu alcoholig
Y broses eplesu fwyaf adnabyddus yw eplesu alcoholig lle mae un moleciwl o hecsos yn cael ei dorri i lawr yn ddau foleciwl o ethanol a dau o CO₂. Fel arfer caiff ei gynhyrchu gan furumau neu gan facteria fel Zymomonas.

Eplesiad homolactig
Mae eplesiadau eraill yn homolactig lle mae dau foleciwl o lactad yn cael eu cynhyrchu o un hecsos. Mae'r eplesiad hwn fel arfer yn cael ei wneud gan streptococci a rhai lactobacilli yn ogystal â chelloedd anifeiliaid ar adegau o alw mawr am ynni.

Eplesu hetrolactig
Mae eplesu heterolactig yn cynhyrchu, o hecsos, moleciwl o lactad, un o ethanol ac un o CO₂. Cyflawnir yr adwaith hwn gan Leuconostoc a rhai lactobacilli.

Biocemeg eplesu
Swbstradau cyffredin ar gyfer eplesu yw siwgrau syml a charbohydradau eraill. Enghraifft o eplesu yw eplesiad alcoholaidd arferol o glwcos yn ôl y fformiwla swm:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
Yn yr adwaith hwn, y gellir ei wneud er enghraifft gan Saccharomyces cerevisiae, fel y'i gelwir yn "burum cyffredin" neu burum pobydd, mae ethanol a charbon deuocsid yn cael eu ffurfio. Ar yr un pryd, mae egni y mae'r burum yn ei gymhathu yn cael ei ryddhau ar ffurf "tâl ynni" o ddau foleciwl o adenosine triphosphate (ATP) fesul moleciwl o glwcos.

Y tu mewn i'r gell, mae adweithiau eplesu yn digwydd mewn sawl cam gyda gwahanol gynhyrchion canolradd ac nid mewn un cam yn ôl y fformiwla swm. Fel rheol, defnyddir rhannau o glycolysis fel llwybr adwaith biocemegol.

Enghreifftiau o fwydydd sy'n cael eu eplesu gan ddefnyddio gwahanol ddulliau
bawd|250px|Llaeth yn eplesu i greu caws
 Eplesu asid lactig
 Crème fraîche, Filmjölk (llaeth eplesu cyffredin yn Sgandinafia), saws pysgod, hufen sur, kimchi, Mettwurst (selsig porc), olewydd, caws, tarhana (cynhwysyn bwyd o ganol Asia sy'n cyfuno grawn, iogwrt a llaeth wedi eplesu), salami , picls , menyn , saws soi , sauerkraut, iogwrt, llaeth soia
 llwydni
 Caws glas, tempeh (bwyd o Indonesia a wneir o ffa soia wedi eplesu)
 Burum - Eplesu alcohol
 Gwin, cwrw, seidr, medd, sake (gwin reis), bragod
 Madarch cyfun a eplesu bacteriol
 Ceffir, kombucha

Cyfeiriadau

Dolenni allanol
 What Is Fermentation and How Does It Work? Successful Fermentation Tips fideo ar sianel Esco Lifesciences
 The History of Fermentation sianel Youtube volpifoods

Categori:Cemeg
Categori:Iechyd
Categori:Bwyd
Categori:Bwyd a diod yn Ewrop
Categori:Alcohol