Cebab

Mae kebab neu'r cebab yn bryd o gig wedi'i goginio yn null traddodiadol y Dwyrain Canol. Ceir nifer o amrywiadau sydd bellach yn boblogaidd iawn ledled y byd.

Mewn sawl rhan o Asia, y byd Mwslemaidd, ac India ac ieithoedd y Dwyrain Canol, mae cebab yn unrhyw un o amrywiaeth eang o seigiau cig wedi'u rhostio'n agored. Mae gan rai seigiau sy'n deillio o kebab y Dwyrain Canol enwau gwahanol yn eu hieithoedd lleol, fel y chuan Tsieineaidd. Yng Ngogledd America, cebab yn aml yw'r kebab shish Twrcaidd clasurol neu shashlik - ciwbiau bach o gig wedi'u coginio ar sgiwer - neu, y tu allan i Ogledd America lle mae'n fwy adnabyddus fel gyros, y bwyd cyflym diweddar a elwir hefyd yn ''doner kebab''.

Mae cebabau yn cynnwys naill ai cig wedi'i dorri'n giwbiau neu ei falu'n fân, ac sy'n aml yn cynnwys nionyn stwnsh a llysiau, ac amryw lysiau eraill yn ôl y rysáit benodol, leol. Er bod cebabs fel arfer yn cael eu coginio ar sgiwer dros dân agored, mae rhai seigiau cebab yn cael eu pobi mewn padell mewn popty caeedig, neu eu paratoi fel stiw fel tas kebab. Cig oen yw'r cig traddodiadol ar gyfer cebabs gan amlaf, ond gall ryseitiau rhanbarthol gynnwys cig eidion, gafr, cyw iâr, pysgod, neu'n fwy anaml oherwydd gwaharddiadau crefyddol, porc.

 Hanes 
bawd|Firedogs ar gyfer sgiwer, Akrotiri, 17g CC
Mae cloddio archaeolegol o anheddiad Minoaidd o Akrotiri wedi dadorchuddio cynhalwyr, neu fframiau carreg i ddal sgiwer a ddefnyddiwyd cyn yr 17g CC. (picture 2 of 7) Soniodd Homer yn yr Iliad (1.465) am ddarnau o gig wedi'i rostio ar ,Homer, "Iliad" 1.465, on Perseus Digital LibraryAncient Wine, Patrick E. McGovernWright, Clifford A. (1999). A Mediterranean Feast. New York: William Morrow. pp. 333. ac mae'r Mahabharata, testun Indiaidd hynafol, hefyd yn sôn am ddarnau mawr o gig wedi'i rostio ar 'spits'.

Sonir am rysáit yn llenyddiaeth Sansgrit a Tamil ym Manasollasa lle roedd cigoedd yn cael eu hiro mewn sudd ffrwythau a'u coginio dros lo gan ddefnyddio sgiwer.https://www.hindustantimes.com/brunch/biryani-ek-khoj/story-HZcKcXdFAZMWq9jltZrbhL_amp.html

Yn llyfr coginio Ibn Sayyar al-Warraq o Baghdad a sgwennwyd yn y  10g sef Kitab al-Tabikh ( Arabeg : كتاب الطبيخ), sy'n grynodeb o lawer o fwyd Mesopotamaidd, Persiaidd ac Arabaidd, ceir disgrifiadau o kabāb fel cig wedi'i dorri i fyny, naill ai wedi'i ffrio mewn padell neu wedi'i grilio dros dân.

Mae gan y dull o goginio darnau llai neu dafelli o gig ar sgiwer hanes hir yn y rhanbarth, lle byddai'n ymarferol mewn dinasoedd lle roedd darnau bach o gig ar gael mewn siopau cigyddion, a lle roedd tanwydd ar gyfer coginio yn gymharol brin, o'i gymharu ag Ewrop, lle roedd coedwigoedd helaeth yn galluogi ffermwyr i rostio toriadau mawr o gig trwchus yn gyfan. Yn wir, mae gan lawer o ddiwylliannau seigiau sy'n cynnwys talpiau o gig wedi'i goginio dros dân ar sgiwer, fel yr anticucho sydd wedi'i baratoi yn Ne America ers ymhell cyn dod i gysylltiad ag Ewrop ac Asia.

Fodd bynnag, erbyn hyn, gellir defnyddio'r gair kebab neu shish kebab yn Gymraeg, weithiau, fel term coginio sy'n cyfeirio at unrhyw fath o ddarnau bach o gig wedi'u coginio ar sgiwer, ond yn fanwl gywir, mae cebab yn gysylltiedig yn bennaf a dull o goginio amrywiaeth o seigiau cig a darddodd yng ngheginau canoloesol Persia ac Anatolia. Er bod gan y gair darddiad hynafol, cafodd ei boblogeiddio gan Dwrciaid i gyfeirio at yr ystod hon o gig wedi'i grilio ar sgiwer, ond hefyd fel stiwiau, peli cig a ffurfiau eraill. Mae'r bwyd hwn wedi lledaenu ledled y byd, ochr yn ochr â dylanwad Mwslimaidd. Yn ôl Ibn Battuta, teithiwr o Moroco roedd cebab yn cael eu gweini yn y tai brenhinol yn ystod Swltaniaeth Delhi (1206-1526 CE), a byddai hyd yn oed y werin datws yn  ei fwynhau i frecwast gyda bara naan.

 Tarddiad y gair 
Daeth y gair  i'r Gymraeg ar ddechrau'r 18g o'r Farsi kabāb, yn rhannol trwy fewnfudwyr Hindustani, Perseg a Thwrceg yng nghymunedau cosmopolitanaidd fel Caerdydd. Yn ôl yr ieithydd Sevan Nişanyan, mae'r gair Twrceg kebap hefyd yn deillio o'r gair Farsi kabāb, sy'n golygu cig wedi'i rostio. Mae'n ymddangos mewn testunau Twrceg mor gynnar â'r 14g, yn Kyssa-i Yusuf (stori Joseff), er ei fod yn dal yn y ffurf Arabeg. Noda Nişanyan fod gan y gair yr un ystyr "ffrio / llosgi" â "kabābu" yn yr hen iaith Akkadian, a "kbabā / כבבא" mewn Aramaeg.Nişanyan Sevan, Sözlerin Soyağacı, Çağdaş Türkçenin Etimolojik Sözlüğü

 Amrywiaethau yn ôl rhanbarth 

 Dwyrain Asia 

 Tsieina 
chwith|bawd|200x200px| Ffyn cebab cig oen Chuan ar stondin stryd
Amrywiad o kebab sy'n cael ei goginio gan y Wigwriaid, yn nhalaith orllewinol Xinjiang, yw Chuan (Tsieineeg: 串 chuàn), y cyfeirir ato fel "chuanr" ledled y gogledd, neu kawap (كاۋاپ) yn Uyghur. Mae'n bryd ac yn ddysgl boblogaidd mewn bwyd Islamaidd-Tsieineaidd. Oddi yno, mae'r dysgl wedi lledaenu ar draws gweddill y wlad ac wedi dod yn fwyd stryd poblogaidd.

Er bod y math mwyaf traddodiadol o chuan yn defnyddio cig oen gellir defnyddio mathau eraill o gig, fel cyw iâr, cig eidion, porc a bwyd môr hefyd. Rhoddir y ciwbiau cig ar sgiwars, a naill ai eu rhostio neu eu ffrio'n ddwfn. Mae sbeisys a cwmin o'r enw "ziran", pupur, sesame, ac olew sesame yn cael eu hychwanegu'n aml.

 Ewrop 

 Gwlad Groeg 
bawd| Brechdanau Gyro kebab yng Ngwlad Groeg wedi'u gweini â saws tzatziki mewn bara pita
Tra bod hanes bwydydd stryd yng Ngwlad Groeg yn mynd yn ôl i'r hen amser, dim ond yn dilyn yr Ail Ryfel Byd y daeth y gyros a'r souvlaki yn boblogaidd. Wedi'i gyflwyno i Athen yn y 1950au gan fewnfudwyr o Dwrci a'r Dwyrain Canol, roedd gyros yn wreiddiol yn cael ei alw'n syml fel döner kebab. Yn nodweddiadol mae'n cael ei weini fel brechdan wedi'i rolio mewn bara pita, neu ar blât, gyda sglodion a saladau a sawsiau amrywiol fel tzatziki. Yn ddiweddarach yn y 1960au, dechreuodd gwerthwyr werthu seigiau yn yr un arddull a wnaed â souvlaki, sy'n debyg i kebab shish Twrcaidd, ond sydd fel arfer yn cael ei wneud gyda chig mochyn.

Tua'r un amser, disodlodd y gair Groeg gyros y gair döner kebab, a lledodd fersiwn Roegaidd o'r ddysgl fel tân gwyllt, yn enwedig yng Ngogledd America, ac mewn gwahanol rannau eraill o'r byd.

 Y Dwyrain Canol / Gorllewin Asia a Gogledd Affrica 

 Armenia 
Mewn bwyd Armenaidd, mae khorovats ( Armenieg: խորոված) yn bryd o ddarnau o gig wedi'u grilio ar sgiwer fflat o'r enw shish neu siampŵr. Mae'n boblogaidd iawn, yn enwedig yn ystod y Nadolig. Mewn cyferbyniad â chebab shish, mae'r darnau cig fel arfer yn fwy, ac yn cael eu gadael ar yr asgwrn. Er eu bod weithiau wedi'u gorchuddio â halen, pupur, winwns a pherlysiau ychydig cyn coginio, ni ddefnyddir marinadau wedi'u seilio ar finegr. Defnyddir gwahanol fathau o gig, y mwyaf cyffredin yw porc, ac asennau yw'r toriad mwyaf poblogaidd. Nid yw llysiau'n cael eu coginio ar yr un sgiwer.

 Iran 
de|bawd| Kabab chenjeh yn Khorramabad
Mae yna nifer o fathau gwahanol o gibabs drwy Iran (  ). Gellir gweini naill ai reis basmati wedi'i stemio, saffrwm neu reis Persia ar Kebab a'i alw'n cheab kabab (), a ystyrir yn ddysgl genedlaethol Iran. Caiff ei weini gyda'r gwahanol fathau o fara sy'n cael eu bwyta amlaf yn Iran, fel lavash.

Caiff ei weini gyda thomatos wedi'u grilio ar ochr y reis a'r menyn ar ben y reis. Mae'n hen draddodiad gogleddol (yn tarddu yn Tehran) y dylid gosod melynwy wy amrwd ar ben y reis hefyd, er bod hyn yn gwbl ddewisol, ac ni fydd y mwyafrif o fwytai'n gweini'r reis fel hyn oni ofynnir yn benodol amdano. Mae "Somagh", sef powdr sumac, hefyd ar gael ac mae ei ddefnydd yn amrywiol.

Mewn bwytai Persia, gelwir y cyfuniad o un barg kabab ac un kabab koobideh yn nodweddiadol yn Soltani, sy'n golygu "gwledd swltan". Y diod traddodiadol o ddewis i gyd-fynd â chebab yw doogh, diod iogwrt sur gyda mintys a halen.
bawd|Kabab Koobideh o Iran (arddull Bonab)

 Y Lefant a'r Aifft 
Gellir dod o hyd i sawl math o gebab yng nghoginio Levantine . Ymhlith y rhai mwyaf cyffredin mae tawk shish, sef sgiwer cyw iâr wedi'i grilio wedi'i farinogi mewn olew olewydd a sbeisys, a lahem meshwi, sgiwer wedi'u cilio â siarcol o giwbiau cig oen cysefin wedi'u sesno'n ysgafn â pherlysiau.

Cyfeiriadau

Categori:Bwydydd stryd
Categori:Erthyglau sy'n cynnwys testun Tsieineeg
Categori:Wicibrosiect Palesteina