Spaghetti alla puttanesca

Saig pasta Eidalaidd a ddyfeisiwyd yn Napoli yng nghanol yr 20fed ganrif yw spaghetti alla puttanesca. Fel arfer mae'n cynnwys tomatos, olew olewydd, olifau, caprau a garlleg yn ogystal â phasta. 

 Tarddiad 
Ers y 19eg ganrif, mae gwahanol ryseitiau mewn llyfrau coginio Eidalaidd yn disgrifio sawsiau pasta tebyg iawn i saws modern y puttanesca ond dan enwau gwahanol. Mae un o'r cynharaf yn dyddio yn ôl i 1844, pan oedd Ippolito Cavalcanti wedi cynnwys rysáit o fwyd poblogaidd Napoli o'r enw Vermicelli all’oglio con olive capperi ed alici salse yn ei lyfr Cucina teorico-pratica. Ar ôl ymddangos yn ysbeidiol mewn llyfrau coginio Naplaidd eraill, fe'i restrwyd yn llyfr Guida gastronomica d'Italia gan y Touring Club Italiano dan yr enw Maccheroni alla marinara fel un o brydau arbennig Campania. Yn Napoli ei hun, mae'r math hwn o saws pasta yn dwyn yr enw aulive e chiapparielle (olifau a chaprau). 

Ymddengys y saig dan ei enw cyfredol mewn llenyddiaeth gastronomig yn y 1960au i ddechrau. Raffaele La Capria yw'r cyntaf y gwyddys amdano i gyfeirio at basta alla puttanesca yn 1961 yn ei nofel Eidaleg Ferito a Morte (Clwyf Marwol), sy'n sôn am "spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa (sbageti alla puttanesca fel y maen nhw'n ei wneud yn Siracusa)". The dictionary entry is cited in Jeremy Parzen, ‘The origins of Sugo alla puttanesca?’, Do Bianchi, 13 January 2008, an article which supplied a number of the sources used here. Daeth y saws yn boblogaidd yn y 1960au, yn ôl Undeb Broffesiynol Gwneuthurwyr Pasta yr Eidal. 

Er hynny, nid oes gan rifyn 1971 Il cucchiaio d'argento (Y Llwy Arian), un o lyfrau coginio amlycaf yr Eidal, yr un rysáit o'r enw puttanesca, ond mae dwy rysáit debyg: spaghetti alla partenopea o Napoli, gyda brwyniaid a llawer o oregano; tra bo spaghetti alla siciliana yn cael ei wneud yn wahanol drwy ychwanegu puprau gwyrdd. Ar ben hyn, mae fersiwn o Sisili sy'n boblogaidd yn ardal Palermo sy'n cynnwys olifau, brwyniaid a rhesins.Il nuovissimo cucchiaio d'argento, ed. by Antonia Monti Tedeschi, 6th edn (Editoriale Domus, 1971), pp. 220–221 

Mewn erthygl yn 2005 gan Il Golfo, papur newydd dyddiol ynysoedd Eidalaidd Ischia a Procida, roedd Annarita Cuomo yn honni bod sugo alla puttanesca wedi'i ddyfeisio yn y 1950au gan Sandro Petti, cyd-berchennog Rancio Fellone, tŷ bwyta enwog yn Ischia. Annarita Cuomo (17 February 2005). ‘Il sugo “alla puttanesca” nacque per caso ad Ischia, dall'estro culinario di Sandro Petti’. Il Golfo. Archived from the original on 13 August 2014 Yn ôl Cuomo, daeth ysbrydoliaeth Petti yn agos at amser cau'r bwyty un noson pan welodd nifer o gwsmeriaid yn eistedd wrth un o’i fyrddau. Roedd Petti yn brin o gynhwysion a dywedodd wrth y cwsmeriaid newydd hyn nad oedd ganddo ddigon i wneud pryd o fwyd iddynt. Fe gwynon nhw ei bod yn hwyr a bod  eisiau bwyd arnynt, gan ddweud "Facci una puttanata qualsiasi", hynny yw "Rho unrhyw beth at ei gilydd". Dim ond pedwar tomato, dau olif a chaprau oedd ganddo, sef cynhwysion sylfaenol y sugo, "Felly fe ddefnyddiais i nhw i wneud y saws ar gyfer y sbageti," meddai Petti wrth Cuomo. Yn nes ymlaen, rhoddod Petti y saig ar ei fwydlen gyda'r enw spaghetti alla puttanesca . Er gwaetha'r stori hon, mae'r ffaith bod y gair "puttana " yn golygu "putain" wedi arwain eraill i gredu bod y saig wedi'i dyfeisio yn un o buteindai niferus Quartieri Spagnoli. 

 Y rysáit sylfaenol 
Sugo alla puttanesca yw enw'r saws ar ei ben ei hun yn Eidaleg. Gall y ryseitiau fod yn wahanol yn ôl chwaeth y cogydd; er enghraifft, nid oes brwyniaid yn y fersiwn o Napoli, ond cânt eu cynnwys yn y fersiwn sy'n boblogaidd yn Lazio. Ychwanegir sbeisys weithiau hefyd. Yn y rhan fwyaf o achosion, fodd bynnag, mae'r sugo ychydig yn hallt (oherwydd y caprau, yr olifau a'r brwyniaid) ac yn eithaf persawrus (oherwydd y garlleg). Yn draddodiadol, mae'r saws yn cael ei fwyta gyda sbageti, ond mae hefyd yn cael ei baru gyda siapau eraill o basta weithiau megis penne, bucatini, linguine a vermicelli. 

Mae garlleg a brwyniaid (heblaw am yn fersiwn Napoli) yn cael eu ffrio'n ysgafn mewn olew olewydd. Torrir pupurau, olifau, caprau, tomatos ac oregano a'u hychwanegu atynt gyda halen a phupur du. Mae mudferwi'r saws yn ei wneud yn dewach cyn iddo gael ei arllwys dros sbagetti wedi'i goginio al dente . Yn olaf, rhoddir mymryn bach o bersli ar ei ben. 

 Nodiadau 
^ a: Fel hyn, mae'r gair puttanata yn enw yn Eidaleg, sy'n golygu peth dibwys. Mae'n tarddu o'r gair puttana, sef putain.

 Cyfeiriadau 



Categori:Coginiaeth yr Eidal