Blas

Yr ymdeimlad a geir yn y geg pan ddaw’r tafod i gysylltiad â sylwedd ydy blas neu 'archwaeth' (lluosog 'blasau'). Yn draddodiadol ceir 5 math o flas, sy'n perthyn i'r system flasu. Yn ffigyrol gall y gair 'blas' olygu 'mwynhad o rywbeth' ee "Pan oedd yn iau, cafodd flas ar nofelau ffug-wyddonol" a gall yr ystyr gyfleu'r pleser neu'r profiad byr o rywbeth sy’n cyfleu ei natur sylfaenol.Geiriadur Prifysgol Cymru (GPC) arlein; adalwyd 3 Mawrth 2018.

Mae'r ymdeimlad hwn o flasu'n digwydd pan fo sylwedd (bwyd fel arfer) yn adweithio'n gemegol yn y geg gyda chelloedd arbennig ar y blasbwyntiau (taste buds) a leolir bron i gyd ar y tafod a'r epiglotis. Ynghyd ag arogl, dyma'r ffordd y mae'r corff yn penderfynu a yw bwyd yn dderbyniol, yn ffres, yn dda, yn flasus. Mae'r wybodaeth yn cael ei gludo o'r blasbwyntiau, a elwir yn Lladin yn gustatory calyculi, i'r ymennydd drwy'r nerf deircainc (trigeminal nerve).What Are Taste Buds? kidshealth.orgHuman biology (Page 201/464) Daniel D. Chiras. Jones & Bartlett Learning, 2005. 'Breithell' neu 'gortecs flasu' yr ymennydd sy'n gyfrifol am ganfod blas.

Ceir miloedd o lympiau bychan ar y tafod, a elwir yn Lladin yn papillae ('tethi'), na ellir mo'u gweld gyda'r llygad noeth. O fewn pob un o'r rhain ceir cannoedd o flasbwyntiau. Yr unig eithriad i hyn yw'r filiform papillae nad yw'n cynnwys blasbwyntiau. Mae na rhwng 2,000 a 5,000 ohonynt i gyd. Lleolir y rhan fwyaf ohonynt ar gefn ac ar du blaen y tafod a cheir eraill ar y taflod ac aochrau a chefn y ceg.

Y pum blas yw:
 melyster
 surni
 blas hallt
 chwerwder a
 safri (o'r gair savoury) a elwir hefyd yn 'flas Umami'.

Ymhellach
Ceir tystiolaeth o'r pump yma drwy wneud arbrofion gwyddonol ac mae'r canlyniadau'n dangos eu bod yn dra gwahanol i'w gilydd. Gwahaniaethir rhwng y gwahanol flasau o fewn y blasbwynt drwy i foleciwlau ymwneud â'i gilydd mewn dwy ffordd wahanol: cyfunir moleciwlau yn y tri blas: melyster, chwerwder a blas safori; gwneir hyn drwy gyfuno'r G protein-coupled receptors ar bilen celloedd y blasbwynt. Mae blas hallt a surni, fodd bynnag, yn cael eu canfod pan fo metel alcalïaidd neu ionau hydrogen yn mynd i mewn i'r blasbwyntiau.Human Physiology: An integrated approach 5ed Rhifyn -Silverthorn, Pennod-10, Tudalen-354

Ymhlith yr elfennau eraill sy'n cyfri tuag at ein dehongliad ni o fwyd mae: arogl, tymheredd y bwyd a chemesthesis. Gellir dosbarthu blasau'n rhai 'anghymhellol' a rhai 'archwaethol'.Why do two great tastes sometimes not taste great together? scientificamerican.com. Dr. Tim Jacob, Cardiff University. 22 Mai 2009. Mae melyster yn ein cynorthwyo i adnabod bwydydd sy'n llawn egni a chwerwder yn arwydd fod perygl o wenwyn yn y bwyd.

Mae'r system blasol yn caniatáu i anifeiliaid wahaniaethu rhwng bwyd diogel a bwyd niweidiol, ac i fesur gwerth maethol bwydydd. Mae ensymau treulio mewn poer yn dechrau hydoddi bwyd yn gemegau sylfaenol sy'n cael eu golchi dros y papilâu a'u canfod fel blasau gan y blasbwyntiau. Gorchuddir y tafod â miloedd o lympiau bach o'r enw papilae, sy'n weladwy i'r llygad noeth. O fewn pob papila ceir cannoedd o flasbwyntiau. Yr eithriad i hyn yw'r papilae filiform nad ydynt yn cynnwys blasbwyntiau. Mae yna rhwng 2000 a 5000  o flasbwyntiau sydd wedi'u lleoli ar gefn a blaen y tafod. Lleolwyd eraill ar y taflod, ochrau a chefn y geg, a'r gwddf. Mae pob blasbwynt yn cynnwys 50 i 100 o gelloedd blas.

Fel nodwyd eisioes, mae derbynyddion blas yn y geg yn synhwyro'r pum blas sylfaenol: melyster, surni, halltrwydd, chwerwder, a sawrusrwydd (a elwir hefyd yn umami). Mae arbrofion gwyddonol wedi dangos bod y pum blas hyn yn bodoli a'u bod yn wahanol i'w gilydd. Mae blasbwyntiau'n gallu gwahaniaethu rhwng chwaeth wahanol pan fyddant yn rhyngweithio â gwahanol foleciwlau neu ïonau. Mae melyster, sawrusrwydd a blas chwerw'n cael eu sbarduno gan rwymo moleciwlau i dderbynyddion protein G ar gellbilenni'r blasbwyntiau. Canfyddir halltrwydd a surni pan fydd metel alcalïaidd neu ïonau hydrogen yn cwrdd â blasbwyntiau, yn y drefn honno.Human Physiology: An integrated approach 5th Edition -Silverthorn, Chapter-10, Page-354

Dim ond yn rhannol y mae'r blas sylfaenol yn cyfrannu at yr ymdeimlad o flasau yn y geg - mae ffactorau eraill yn cynnwys: 

 arogl, a ganfyddir gan epitheliwm arogleuol y trwyn; 
 gwead y bwyd, mecanodderbynyddion, 
 nerfau'r cyhyrau, ac ati; 
 tymheredd, a ganfyddir gan dderbynyddion tymheredd; 
 'oerni' mint neu fenthol 
 'poethder' neu ba mor siarp yw'r bwyd.

Wrth i'r system flasol synhwyro pethau niweidiol a buddiol, mae pob blas sylfaenol naill ai'n codi chwaeth am fwyd neu'n rhybudd o berygl. Mae melyster yn helpu i adnabod bwydydd sy'n llawn egni, tra bod chwerwder yn rhybudd o wenwyn.

Ymhlith bodau dynol, mae canfyddiad blas yn dechrau pylu wrth i berson heneiddio, mae papilâu'r tafod yn cael eu colli, ac mae'r gallu i gynhyrchu poer yn gostwng yn araf. Gall bodau dynol hefyd gymysgu eu blasau (a elwir yn 'dysgeusia'). Nid yw pob mamal yn rhannu'r un chwaeth: gall rhai cnofilod flasu startsh (ni all bodau dynol), ni all cathod flasu melyster, ac mae sawl cigysydd arall, gan gynnwys hyenas, dolffiniaid a llewod môr, wedi colli'r gallu i synhwyro hyd at bedwar o'u blasau sylfaenol. 

 Blasau sylfaenol 
Mae'r system blasol yn caniatáu i anifeiliaid wahaniaethu rhwng bwyd diogel a niweidiol, ac i fesur gwerth maethol bwydydd. Mae ensymau treulio mewn poer yn dechrau hydoddi bwyd yn gemegau sylfaenol sy'n cael eu golchi dros y papilâu a'u canfod fel blasau gan y blagur blas. Gorchuddir y tafod â miloedd o lympiau bach o'r enw papilae, sy'n weladwy i'r llygad noeth. O fewn pob papilla mae cannoedd o flasbwyntiau. Yr eithriad i hyn yw'r papillae filiform nad ydynt yn cynnwys blasbwyntiau. Mae yna rhwng 2000 a 5000Boron, W.F., E.L. Boulpaep. 2003. Medical Physiology. 1st ed. Elsevier Science USA. o flasbwyntiau sydd wedi'u lleoli ar gefn a blaen y tafod. Mae eraill wedi'u lleoli ar y taflod, ochrau a chefn y geg, ac yn y gwddf. Mae pob blasbwynt yn cynnwys 50 i 100 o gelloedd blas.

O ddechrau'r 20g, roedd ffisiolegwyr a seicolegwyr y Gorllewin yn credu bod pedwar blas sylfaenol: melyster, surni, halltrwydd a chwerwder. Nid oedd y cysyniad o flas "sawrus" yn bresennol yng ngwyddoniaeth y Gorllewin bryd hynny, ond fe'i profwyd mewn ymchwil Japaneaidd.; a partial translation from  Erbyn diwedd yr 20g, daeth y cysyniad o umami yn dod yn gyfarwydd i wyddoniaeth y Gorllewin.

Credir fod halen a blas sur (surni) yn canfod bresenoldeb sodiwm clorid (halen) yn y geg. Mae asidau hefyd yn cael eu canfod a'u hystyried yn sur. Mae canfod halen yn bwysig i lawer o organebau, ond yn benodol mamaliaid, gan ei fod yn chwarae rhan hanfodol mewn homeostasis ïon a dŵr yn y corff. Mae ei angen yn benodol o fewn aren mamal fel cyfansoddyn gweithredol osmotig sy'n hwyluso ail-gymryd dŵr i'r gwaed. Oherwydd hyn, mae halen yn ennyn blas dymunol yn y rhan fwyaf o famaliaid.

Gall ychydig o flasau sur a hallt fod yn ddymunol ond mewn symiau mwy mae eu blas yn dod yn fwy a mwy annymunol. Credir fodr blas sur yn arwydd o ffrwythau nad ydynt yn aeddfed, hen gig, a bwydydd eraill sydd wedi'u difetha, a all fod yn beryglus i'r corff oherwydd bacteria sy'n tyfu ynddynt. Yn ogystal, mae blas sur yn arwydd o asid, a all achosi niwed difrifol i feinwe'r corff.

Mae melyster yn arwydd o bresenoldeb carbohydradau mewn hydoddiant. Gan fod gan garbohydradau gyfrif calorïau uchel iawn (mae gan sacaridau lawer o fondiau, felly llawer o egni), maent yn ddymunol i'r corff dynol, a ddatblygodd i chwilio am fwydydd gyda lefel calorïau uchel. Maent yn cael eu defnyddio fel egni uniongyrchol (siwgrau) a storio egni (glycogen). Mae llawer o foleciwlau nad ydynt yn garbohydradau yn sbarduno ymateb melys, gan arwain at ddatblygiad llawer o felysyddion artiffisial, gan gynnwys sacarin, swcralos ac aspartame. Mae'n dal yn aneglur sut mae'r sylweddau hyn yn actifadu'r derbynyddion melys a pha arwyddocâd mae hyn wedi'i gael.

Mae'r blas sawrus (a elwir yn Japaneg fel umami), a nodwyd gan y cemegydd Japaneaidd Kikunae Ikeda, yn arwydd o bresenoldeb yr asid amino L-glwtamad . Defnyddir yr asidau amino mewn proteinau yn y corff i adeiladu cyhyrau ac organau, moleciwlau cludo (haemoglobin), gwrthgyrff, a'r catalyddion organig a elwir yn ensymau. Mae'r rhain i gyd yn foleciwlau critigol, ac mae'n bwysig cael cyflenwad cyson o asidau amino; o ganlyniad mae chwaeth sawrus yn ysgogi ymateb pleserus, gan annog cymeriant peptidau a phroteinau.

Yn draddodiadol, ystyriwyd bod 'poethder' (neu ba mor siarp yw'r bwyd) yn chweched blas sylfaenol.Ayurvedic balancing: an integration of Western fitness with Eastern wellness (Pages 25-26/188) Joyce Bueker. Llewellyn Worldwide, 2002. Yn 2015, awgrymodd ymchwilwyr lfas newydd o asidau brasterog o'r enw "blas braster" ("fat taste"), er bod "oleogwstws" a "pingwis" ill dau wedi'u cynnig fel termau amgen.

 Mesur blasau cymharol 
Gellir mesur i ba raddau y mae sylwedd yn cyflwyno un blas sylfaenol mewn ffordd oddrychol trwy gymharu ei flas â sylwedd cyfeiriol.

Mae melyster yn cael ei fesur yn oddrychol trwy gymharu gwerthoedd trothwy, neu lefel y gellir canfod presenoldeb sylwedd gwanedig, o wahanol sylweddau melys. Mae sylweddau fel arfer yn cael eu mesur mewn perthynas â swcros, sydd fel arfer yn cael mynegai mympwyol o 1 neu 100. Mae Rebaudioside A 100 gwaith yn fwy melys na swcros; ystyrir ffrwctos tua 1.4 gwaith yn fwy melys; mae glwcos, sef siwgr a geir mewn mêl a llysiau, tua thri chwarter mpr felys; ac mae lactos, siwgr mewn llaeth, hanner mor felys.

Gellir graddio surni sylwedd trwy ei gymharu ag asid hydroclorig gwan iawn (HCl). 

Gellir graddio halltrwydd cymharol drwy ei gymharu â hydoddiant halen gwanedig.Food Chemistry (Page 38/1070) H. D. Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle. Springer, 2009.

Gellir defnyddio Quinine, meddyginiaeth chwerw a geir mewn dŵr tonig, i raddio chwerwder sylwedd yn oddrychol. Gellir defnyddio unedau o hydroclorid cwinîn gwanedig (1 g mewn 2000 mL o ddŵr) i fesur y crynodiad o chwerwder, y lefel y gellir canfod presenoldeb sylwedd chwerw gwanedig  o gyfansoddion eraill.Quality control methods for medicinal plant materials, Pg. 38 World Health Organization, 1998. Mae dadansoddiad cemegol mwy ffurfiol, er yn bosibl, yn anodd.

Gweler hefyd
 Arogleuo

Cyfeiriadau


Categori:Bwyd a diod
Categori:Ceg
Categori:System y synhwyrau
Categori:Prosiect Wici-Iechyd
Categori:Erthyglau sy'n cynnwys testun Japaneg