Canditura

A canditura hè un metudu di cunsirvazioni di parti di pianti cumestibili (di solitu frutta) par mezu d'immirsioni in un sciroppu di zuccaru. A parola "candiscia" veni da l'arabu qandat, trascrizzioni di a parola in sanscritu khandakah ("zuccaru"). I prudutti uttinuti par mezu di canditura si chjamani canditi o frutta candita.

In u prucessu di canditura, par osmosi hè riduttu u cuntinutu in acqua di i frutti è u cuntinutu in zuccaru hè gradualamenti purtatu à più di 70%. I qualità nutriziunali di a materia prima imprudata sò guasgi tutti persi, ancu s'è parichji vitamini si mantenini. A cunsirvazioni di l'aromi dipendi da u tipu di prucidura è da l'abilità di quiddu chì faci a canditura: poni spariscia guasgi tutti, com'è in i canditi di lavurazioni industriali, ma ancu addinsà si in un cuncintratu d'aromi. L'oppurtunità ch'è a canditura offri à u pastizzeri hè infatti quidda di pudè effittuà u ciclu di lavurazioni intrevu à fritu, senza snaturà par effettu di riscaldamentu i cumpunenti arumatichi di i frutti imprudati.

Nurmalamenti, s'impiega zuccaru di barbabietula, ma tutti i zuccari alimintari poni (almenu tiuricamenti) essa imprudati. Una frutta candita particularamenti apprizziata s'utteni par mezu di canditura in u meli.

Storia
Dighjà l'antichi culturi di a China è di a Mesuputamia cunnuscìani a cunsirvazioni par mezu di zuccari (sciroppu di palma è meli). À spissu era l'unicu metudu di cunsirvazioni cunnisciutu: l'antichi Rumani mantiniani tuttu à fattu u pesciu immerghjendu lu in u meli. I veri pricursori di a canditura muderna sò l'arabi, chì sirviani agrumi è rosi canditi in i mumenti impurtanti di i so banchetti. Incù a duminazioni araba di parti di u Sudu di l'Auropa, a canditura feci strada in Uccidenti. I primi ducumenti chì tistimuniighjani di l'usu di frutta candita in Auropa ricoddani à u Cinquicentu. À l'ebbica, i canditi erani assimilati à i spezii. In Corsica sò famosi l'alimei canditi. In Italia, diventani un ingridienti prasceltu di parichji di i dulci più famosi di a tradizioni culinaria: trà quissi, si pò mintuvà u panittonu milanesu è a cassata siciliana.

Prucidimentu
Prucidura artisgianali
A materia prima hè posta in una vasca di canditura è cuparta di sciroppu. Par osmosi, occorri un scambiu di u liquitu cellulari incù a suluzioni zuccarina. Dopu à un certu periodu di tempu (da un ghjornu à una sittimana), u sciroppu, oramai diluitu, hè siparatu da a materia prima è riscaldatu à u fini di fà li perda l'acqua par evapurazioni è evintualmenti rinfurzatu incù l'aghjunta di zuccaru. Ghjuntu à a cuncintrazioni vulsuta, u sciroppu hè di novu lampatu annantu à a frutta. 'Ss'uparazioni hè ripituta dopu fintantu ch'è a cuncintrazioni di zuccaru in i canditi ùn s'hè micca stabilizata. À stu puntu quiddi poni essa cunsumati oppuri cunsirvati in u sciroppu di canditura fina à u mumentu di l'usu.

Par facilità u prucessu osmoticu, a frutta da candiscia hè taddata à pezzi. S'è ci voli à candiscia un fruttu intrevu, ci voli à incida lu o praticà ci i tafona incù un acu. Ancu una dopu à sbuddintatura pò essa utuli par pruvucà l'osmosi.

I frutti canditi poni dopu essa ghjacciati, veni à dì cuparti di un stratu di zuccaru (si dici tandu ch'iddi sò canditi "à a parighjina").

Pratica industriali
Sò à spissu imprudati l' autoclavi di canditura: si tratta di recipienti à chjusura ermetica, drentu i quali frutti è sciroppu sò tinuti à bassa prissioni. U puntu di buddori hè cussì abbassatu à 55-60 °C. L'autoclavi hè riscaldata à a tampiratura currispundenti, finch'iddu si ghjunghji, par evapurazioni, à a cuncintrazioni finali.

A gummusità di i frutti canditi industriali hè duvuta à un usu impurtantu di glucosiu, chì evita a furmazioni di cristaddi ancu à elevati cuncintrazioni di zuccaru. Inoltri, a grandi industria faci usu massicciu d'additivi alimintari (culuranti, arumatizanti è cunsirvanti), finu à snaturà u gustu di a materia prima. Com'è cunsirvanti hè ampiamenti impiigatu l'anidridi sulfurosu è i so dirivati (E220-E229), prufittendu ancu di u fattu chì 'ss'additivi par via di una lighjislazioni tullaranti ùn devini micca essa dichjarati s'iddi sò cuntinuti in a materia prima è micca aghjunti duranti a lavurazioni.

Prudutti

Frutti intrevi
chjarasgi
agrumi, taddati à fetti, ma ancu intrevi s'iddi sò chjughi (mandarina, chinottu, kumquat o fortunella)
baracuccu
castagna
prugnola
nespula
presca
peru
mangu
papaya
Polpa di frutta
zucca: a cusidditta "zuccata" hè un impurtanti ingridienti in monda ricetti dulciarii;
milonu
Scorzi d'agrumi:
alimea (variità citrus medica cumuna è citrus medica var. sarcodactylus)
citronu
limonu
Fiori (suprattuttu par scopi dicurativi)
mimosa
rosa
viola

Liami esterni
Danilo Pollero ci discrivi l'antichi tecnichi di canditura di u chinottu, da Memoro - a Banca di a Mimoria

Categoria:Tecnichi di pasticciaria

 Noti 

Fonti
'Ss'articulu pruveni in parti o in tutalità da l'articulu currispundenti di a wikipedia in talianu.
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