Pšenica

Pšenica ( spp.) jeste vrsta žitarice koja potječe iz područja Levanta i Bliskog istoka, a danas se uzgaja u cijelom svijetu. U 2013. svjetska proizvodnja pšenice iznosila je 713 miliona tona, što je treća po količini proizvođena žitarica, poslije kukuruza (1,016 milijarda tona) i riže (745 miliona tona). Pšenica je 2009. godine bila druga žitarica po količini proizvodnje, te godine svjetska proizvodnja iznosila je 682 miliona tona (nakon kukuruza sa 817 miliona tona), a ispred riže (679 miliona tona).

Pšenica se ubraja u žitarice koje se uzgajaju na najvećoj poljoprivrednoj površini od svih drugih vrsta hrane. Svjetska trgovina pšenicom je veća od trgovine svim drugim žitaricama zajedno. Globalno, ona je vodeći izvor biljnih bjelančevina u ljudskoj ishrani, jer ima viši sadržaj bjelančevina od drugih značajnih žitarica, kukuruza i riže. U aspektu postotka potrošnje za hranu od ukupno proizvedene količine, ona je trenutno druga glavna poljoprivredna kultura poslije riže, a ispred kukuruza, što je vremenom dalo mogućnost da se kukuruz daleko više koristi za ishranu domaćih životinja. Arheološki nalazi navode da se pripitomljavanje pšenice prvi put desilo u područjima poznatim kao "Plodni polumjesec".

Cvjetovi pšenice povezani su u složenu cvast, zvanu klas, a plod je pšeno.

 Porijeklo 
Uzgoj, naizmjenično sijanje i žetva zrna divljih trava dovela je do nastanka odomaćenih sojeva, kao mutiranih oblika pšenice koje su farmeri ciljano odabirali. Kod domaće pšenice, zrna su znatno veća a sjeme (unutar klasića) ostaje priljubljeno koljenu putem očvrslih klasnih vretena () tokom žetve. Kod divljih sojeva, mnogo više lomljiva klasna vretena omogućavaju koljenu da se lakše "rascvijeta" i prospe klasiće. Farmeri možda nisu svjesno birali takve osobine, ali su se promjene jednostavno desile a s njima je i olakšano prikupljanje sjemenki. Osim toga, takva spontana selekcija bila je vrlo važan dio odomaćivanja ovih biljaka. Kao osobine koje su poboljšale pšenicu kao izvor hrane također su uključivale i gubitak prirodnih mehanizama kojim su divlje vrste pšenice raspršavale svoje sjeme, dok vrlo "pripitomljene" vrste pšenice gotovo nikako ne mogu opstati u divljini.
lijevo|170px|thumb|Jednozrna pšenica (Triticum monococcum
Uzgoj pšenice se počeo širiti izvan "Plodnog polumjeseca" tek nakon 8000 p. n. e. Jared Diamond je proučavao širenje kultiviranih sorti dvozrne pšenice započetih u "Plodnom polumjesecu" približno prije 8800 p. n. e. Arheološke analize divlje dvozrne pšenice pokazale su da je ona prvi put kultivirana u južnim područjima Levanta gdje su njeni ostaci datirani u period oko 9600 p. n. e. Genetske analize divlje jednozrne pšenice sugeriraju da je ona prvi put uzgojena u planinama Karaca Dağ u jugoistočnoj Turskoj. Datirani arheološki ostaci jednozrne pšenice u iskopinama naselja u blizini tog područja, uključujući i ona kod Tell Abu Hureyre u Siriji, ukazuju da se pripitomljavanje jednozrne pšenice desilo u blizini planinskog lanca Karaca Dağ. Uz neobičan izuzetak dva zrna pronađena kod Iraq ed-Dubb, najraniji nalaz dokazan metodom 14C za jednozrnu pšenicu ostaje kod Abu Hureyre oko 7800 do 7500. p. n. e.

Ostaci požnjevene dvozrne pšenice sa nekoliko mjesta u blizini lanca Karaca Dağ datirani su u period između 8600. p. n. e. (kod Cayonu) i 8400. p. n. e. (Tell Abu Hureyra), a to je period mlađeg kamenog doba. Uz izuzetak Iraq ed-Dubba, najranije radiougljično datiranje pripitomljene dvozrne pšenice ostaje pronađeno u najdubljim slojevima Tell Aswada u bazenu Damaska, u blizini planine Hermon u Siriji. Te ostatke su Willem van Zeist i njegov pomoćnik datirali oko 8800 p. n. e. Također su zaključili da naseljenici iz Tell Aswada nisu sami razvili ovaj oblik pšenice, nego su je pripitomljenu donijeli sa sobom iz još neutvrđenog područja.

Uzgajanje dvozrne pšenice doseglo je do današnje Grčke, Kipra i Indije do 6500. p. n. e, do Egipta nakon 6000. p. n. e. te Njemačke i Španije oko 5000. p. n. e. "Stari Egipćani su zapravo stekli znanje spravljanja kruha i korištenja peći da su njegovo pečenje razvili u prve industrije proizvodnje hrane u velikom obimu". Oko 3000. p. n. e. pšenica je dosegla Englesku i Skandinaviju. Oko hiljadu godina kasnije došla je i do Kine. Pšenica koja se upotrebljavanja za prvobitni kruh bila je Triticum aestivum sa dovoljnim količinama glutena za kruh s kvascem, a ona je identificirana korištenjem DNK analize u uzorcima iz drevnih silosa, datiranih oko 1350. p. n. e. u okolini Assirosa u grčkoj provinciji Makedoniji. Iz Azije, pšenica se proširila cijelom Evropom. U Engleskoj, slama od pšenice se koristila za pokrivanje krovova u bronzanom dobu, pa sve do kraja 19. vijeka.

 Genetika 

Genetika pšenice je složenija od većine drugih odomaćenih vrsta. Neke vrste pšenice su diploidne, sa dva seta hromosoma, ali su mnoge i stabilni poliploidi sa četiri seta hromosoma (tetraploidi) ili šest (heksaploidi).
 Jednozrna pšenica (T. monococcum) je diploidna (AA, dva komplementa sa sedam hromosoma, 2n=14).
 Većina tetraploidnih vrsta pšenice (npr. dvozrna i tvrda (durum)) su izvedene iz divlje dvozrne pšenice, T. dicoccoides. Sama divlja dvozrna je rezultat hibridizacije između dvije diploidne divlje trave T. urartu i divlje jarčeve trave poput Aegilops searsii ili Ae. speltoides. Nepoznata vrsta trave nikad nije otkrivena među današnjim divljim vrstama trave, ali najbliži živi srodnik joj je Aegilops speltoides. Hibridizacija kojom je nastala divlja dvozrna pšenica (AABB) desila se u divljini, davno prije njenog pripitomljavanja, a odvijala se prirodnim odabirom.
 Heksaploidna pšenica je evoluirala na farmama i poljima. Moguće je da je pripitomljena dvozrna ili tvrda pšenica hibridizirana sa nekom drugom divljom diploidnom travom (Aegilops tauschii) čime su nastale heksaploidne pšenice, dinkel (krupnik, Triticum spelta) i obična pšenica (mehka pšenica, Triticum aestivum). One imaju tri seta uparenih hromosoma, tri puta više nego kod diploidne pšenice.

Prisustvo određenih verzija gena pšenice važna je za prinos ove žitarice. Pored mutantnih vezija gena davno odabranih tokom odomaćenja vrste, postoje i mnogo novije svjesne selekcije alela koji utječu na osobine rasta. Geni za patuljasti soj, koji su prvi put korišteni za uzgoj japanske sorte Norin 100, dali su pšenicu niskog rasta, a koja je imala ogroman efekat na njene prinose širom svijeta, postajući jedan od glavnih faktora uspjeha takozvane "Zelene revolucije" u Meksiku i Aziji kao inicijative profesora Normana Borlauga. Geni za patuljastu pšenicu omogućili su da ugljik fiksiran u biljci fotosintezom bude preusmjeren prema proizvodnji sjemena a također je pomogao da se umanji problem "polegle pšenice". Lijeganje pšenice se dešava kada njena stabljika pada na zemlju zbog vjetra te truhne, dok obilno nitratima bogato gnjojenje pšenice daje joj viši rast i veću otpornost na ovaj problem. Do 1997. oko 81% područja pod pšenicom u zemljama u razvoju bilo je zasijano patuljastim sortama pšenice, što je dalo povećane prinose i bolji odgovor na nitratna đubriva.

 Hibridi 
lijevo|thumb|190px|Pšenica se koristi u širokom rasponu prehrambenih namirnica
Pošto je pšenica samooprašujuća biljka, kreiranje hibridnih varijeteta zahtijeva znatni napor. Veoma visoki troškovi dobijanja hibridnih sjemenki pšenice u odnosu na njihove prosječne koristi odvratili su farmere od široke primjene hibrida iako razvoj hibrida traje već 90tak godina. Sorte F1 hibrida ne treba miješati sa sortama izvedenim pomoću standardnog ukrštanja biljaka. Heteroza odnosno hibridna snaga (raširena kod F1 hibrida kukuruza) dešava se u običnoj (heksaploidnoj) pšenici, ali je vrlo teško dobiti sjeme hibridnih sorti u komercijalnom obimu kao što se to radi kod kukuruza, jer su u botaničkom smislu cvjetovi pšenice savršeni (tj. pravi cvjetovi) što znači da imaju i muške i ženske dijelove cvijeta (i tučak i prašnike), te se obično samooprašuju. Sjeme komercijalne hibridne pšenice se proizvodi koristeći hemijska hibridizacijska sredstva, regulatore rasta biljaka (biljne hormone) koji selektivno utječu na razvoj polena ili prirodne sisteme citoplazmatsko-muške sterilnosti. Hibridna pšenica imala je ograničen uspjeh na tržištima Evrope (naročito Francuske), SAD-a i Južnoafričke Republike.

 U ishrani 
Sirova obična pšenica se može mljeti u brašno, dok se mljevenjem tvrde pšenice može dobiti griz. Osušena i proklijala pšenica daje slad, a također se i mrvi, reže u lomljenu pšenicu, kuha na pari, suši u bungur poznat i kao krupica. Ako se sirova pšenica izlomi na komadiće u mlinu, kako se to obično radi, vanjska opna se može koristiti u razne svrhe, poput mekinja. Pšenica je osnovni sastojak za brojna jela i namirnice, poput raznih vrsta kruha, kaše, krekera, biskvita, palačinki, pita, paste, kolača, torti, mafina, rolata, krofni, boze (alkoholno piće), pahuljica i slično.

Porcija od 100 grama pšenice daje 327 kalorije te je izvrstan izvor velikog broja nezamjenjivih prehrambenih sastojaka poput bjelančevina, dijetetskih vlakana, mangana, fosfora i niacina (vitamin B3). Također prisutni su i brojni drugi vitamini iz B grupe kao i mnogi minerali. U pšenici je prosječno 13% vode, 71% ugljikohidrata, 1,5% masnoća i 13% bjelančevina.

 Svjetska potrošnja 
Pšenica se u svijetu uzgaja na više od 218 miliona hektara, što je više od bilo koje druge biljke. Svjetska trgovina pšenicom je veća nego trgovina svim drugim žitaricama zajedno. Zajedno s rižom, pšenica je najosnovnija svjetska prehrambena namirnica. Ona se smatra osnovnom komponentom ishrane zbog toga što ima izuzetno dobru agronomsku prilagodljivost sa mogućnošću da raste od gotovo subarktičkih područja do ekvatora, te od nivoa mora do visoravni na Tibetu, na oko 4.000 m iznad nivoa mora.

Osim agronomske prilagodljivosti, pšenica nudi i lahkoću i jednostavnost skladištenja zrna i lahkoću njegovog pretvaranja u brašno, koje je jestiva i zanimljiva namirnica sa brojnim mogućnostima pripreme. Pšenica je jedan od najvažnijih izvora ugljikohidrata u većini zemlja svijeta. Bjelančevine iz pšenice vrlo lahko može probaviti gotovo 99% svjetskog stanovništva (zapravo svi osim osoba sa poremećajima povezanim s glutenom), kao i njen škrob. Male količine životinjskih i leguminoznih proteina se dodaju pšenici kako bi hrana zasnovana na njoj bila izuzetno hranjiva.

 Zdravstveni rizik 
Celijačna bolest pogađa 1% do 2% opće populacije, ali većina slučajeva ostaje neprepoznata, nedijagnosticirana i neliječena. I dok je celijačna bolest uzrokovana reakcijom organizma na bjelančevine iz pšenice, ona nije isto što i alergija na pšenicu. Druge bolesti koje izaziva konzumiranje glutena su necelijačna osjetljivost na gluten, glutenska ataksija i dermatitis herpetiformis.

 Vrste 
Heksaploidne vrste
Obična pšenica, krušna pšenica, ponegdje i mehka pšenica (T. aestivum)– heksaploidna vrsta koja se i najviše uzgaja u svijetu.
Dinkel ili krupnik (T. spelta) – druga heksaploidna vrsta kultivirana u ograničenim količinama. Dinkel se ponekad smatra i podvrstom vrste obične pšenice (T. aestivum) s kojom je u bliskom srodstvu, a tada bi njegovo naučno botaničko ime bilo Triticum aestivum subsp. spelta.
Tetraploidne vrste
Tvrda pšenica ili durum (T. durum) – jeste jedina tetraploidna forma pšenice koja se danas upotrebljava u značajnijem obimu, te je druga najviše uzgajana vrsta pšenice u svijetu.
Dvozrna pšenica ili emer (T. dicoccon) – jeste tetraploidna vrsta koja se u antičko vrijeme znatno više uzgajala nego danas.
 Horasanska pšenica (Triticum turgidum ssp. turanicum ili Triticum turanicum) jeste tetraploidna vrsta pšenice. Ona je također antička vrsta žitarica. Često se pod pojmom Horasan misli na historijsko područje u današnjem Afganistanu i sjeveroistočnom Iranu. Ova žitarica je dvostruko veća od današnje pšenice a poznata je po svom bogatom, donekle orašastom okusu.
Diploidne vrste 
Jednozrna pšenica (T. monococcum) – jeste diploidna vrsta pšenice sa divljim i kultiviranim varijantama. Ova vrsta je odomaćena u isto vrijeme kao i dvozrna, ali nikad nije dosegla istu važnost u ljudskoj ishrani.

 Reference 

 Vanjski linkovi 

dipl. ing. Milena Marković: Vrste pšenice i genetski modifikovana pšenica, Tehnologija hrane, 
 Pravilnik o priznavanju sorti poljoprivrednog bilja u Bosni i Hercegovini, Sl. novine broj 6/11 od 25. januara 2011, 
 Spisak sorti tvrde pšenice (Triticum durum Desf.) u Bosni i Hercegovini, 

Kategorija:Žitarice
Kategorija:Poaceae