Soja

Soja ( ili Soja hispida) jeste vrsta leguma, porijeklom iz istočne Azije, a koja se uzgaja širom svijeta zbog svojih jestivih bobica, korištenih na brojne načine. Organizacija za hranu i poljoprivredu UN-a (FAO) ne ubraja je u mahunarke nego u uljne biljke (uljarice).

Obroci od sojnih sjemenki sa neutraliziranim mastima su značajan i jeftin izvor bjelančevina u ishrani životinja i mnogim gotovim jelima. Sojino ulje je drugi važni proizvod u preradi soje. Naprimjer, proizvodi od soje poput teskturiranih biljnih bjelančevina (TVP) su zamjenska namirnica za mnoge mesne i mliječne proizvode. Soja daje više bjelančevina po hektaru od većine drugih poljoprivrednih proizvoda.

Tradicionalni načini korištenja nefermentiranih sjemenki soje uključuju i sojino mlijeko, od kojeg se pravi tofu. Među fermentiranim namirnicama od soje nalaze se, između ostalih, i sojin sos, fermentirana pasta od sjemenki, japanski nattō (納豆) i javanski tempeh. Njeno ulje se koristi u mnogim industrijskim aplikacijama. Najveći svjetski proizvođači soje su SAD (36%), Brazil (36%), Argentina (18%), Kina (5%) i Indija (4%). Sjemenke soje sadrže značajne količine fitinske kiseline, alfa-linoleinske kiseline i izoflavona.

 Ime 
Soja je poznata kao velika sjemenka na kineskom i japanskom jeziku (kin. 大豆 - daizu) ili žuta sjemenka (kin. 黄豆 - huángdòu). Nezrela soja kao i jelo koje se od nje spravlja nazivaju se edamame u Japanu, ali se u engleskom i drugim jezicima, edamame naziva samo specifično jelo. Latinsko ime roda, Glycine, isto je kao i jedna jednostavna aminokiselina (glicin).

Od početka 20. vijeka soja se u Americi nazivala zlatne ili čudotvorne sjemenke (golden bean, miracle bean). Međunarodni naziv soja je najzad izvedeno iz japanskog izgovora kinesko-japanske riječi 醤油 (shōyu) kojom se označava sojin sos, kroz njemačku adaptaciju iste riječi, soja.

 Klasifikacija 
Rod Glycine (Willd.) podijeljen je na dva podroda, Glycine i Soja. Podrod Soja ((Moench) F.J. Herm.) uključuje kultiviranu soju Glycine max (L.) Merr., kao i divlju soju Glycine soja Sieb. & Zucc. Obje biljke su jednogodišnje. Glycine soja je divlji predak kultivirane soje, a u divljni raste u Kini, Japanu, Koreji, Tajvanu i Rusiji. Podrod Glycine sastoji se od najmanje 25 divljih, jednogodišnjih vrsta: naprimjer Glycine canescens (F.J. Herm.) i G. tomentella (Hayata) rastu u Australiji i Papui Novoj Gvineji. Višegodišnja soja (Neonotonia wightii) porijeklom je iz Afrke, a danas je dosta raširena biljka u tropskim područjima, a služi za ishranu domaćih životinja.

Poput nekih drugih biljaka koje su davno odomaćene, odnos moderne soje i vrsta koje rastu u divljini ne može se pratiti uz potpunu sigurnost i tačnost. Ona je odomaćeni varijetet sa izuzetno velikim brojem sorti.

 Opis 
Razne sorte soje različito narastu u različitim okruženjima. Visina biljke se kreće od 20 cm do 2 metra. Mahune, stabljika i listovi prekriveni su finim, smeđim ili sivim dlačicama. Listovi su troprsti, imaju tri ili četiri listića na listu, a svaki od listića je 6 do 15 cm dug a 2 do 7 cm širok. Listovi opadaju prije nego što sjemenke sazriju. Neugledni, samooprašujući cvjetovi smješteni su u pazuhu lista, najčešće su bijeli, ružičasti ili ljubičasti. Plod je dlakava mahuna koja raste u grozdovima od po tri do pet, svaka je duga od 3 do 8 cm, a obično sadrži dvije do četiri (rijetko više) sjemenki, promjera 5 do 11 mm.

Sjemenke soje se javljaju u raznim veličinama, sa raznim bojama mahuna ili opni sjemenki, uključujući crnu, smeđu, plavu, žutu, zelenu ili šarenu. Mahuna zrele soje je tvrda, otporna na vodu, te štiti kotiledone i hipokotile (ili "klice") od oštećenja. Ako je opna napukne, sjemene neće proklijati. Ožiljak, vidljiv na opni sjemenke, naziva se hilus (hilum, obično crn, smeđ, kožnat, siv i žut) a na jednom kraju hilusa je mikrofil odnosno mali otvor u opni sjemenke koji omogućava apsorpciju vode neophodne za klijanje.

Zanimljivo, sjemenke poput soje sadrže veoma visoke nivoe bjelančevina mogu se i osušiti, ali ipak preživjeti te nakon upijanja vode ponovno oživjeti. A. Carl Leopold, sin Alde Leopolda, započeo je proučavanje ove sojine osobine na Institutu za istraživanje biljaka pri Univerzitetu Cornell sredinom 1980tih. Otkrio je da soja i kukuruz imaju cijeli niz rastvorljivih ugljikohidrata koje štite održivost ćelija sjemenki. Početkom 1990tih uspio je registrirati patente o tehnikama za zaštitu "bioloških membrana" i bjelančevina u suhom stanju.

 Fiksiranje dušika 

Mnoge leguminoze (alfalfa, djetelina, grašak, grah, soja, kikiriki i druge) sadrže simbiotske bakterije zvane Rhizobia koje žive unutar korjenskih kvržica. Te bakterije imaju posebne sposobnosti fiksiranja molekularnog dušika (N2) iz atmosfere i njegovo pretvaranje u amonijak (NH3). Hemijska reakcija je sljedeća:
 N2 + 8 H+ + 8 e− → 2 NH3 + H2
Nakon toga, amonijak se pretvara u sljedeći oblik, amonij-ion (NH4+), kojeg neke biljke mogu koristiti, putem sljedeće reakcije:
 NH3 + H+ → NH4+

Ovaj raspored znači da su korjenske kvržice soje (i drugih leguminoza) izvori dušika za te biljke, što ih čini relativno bogatim biljnim bjelančevinama.

 Sastav 
Zajedno, bjelančevine i sojino ulje čine oko 56% suhih sojinih sjemenki po težini (36% bjelančevine i 20% masti). Ostatak se sastoji iz 30% ugljikohidrata, 9% vode i 5% pepela. Sjemenka soje sastoji se iz približno 8% sjemene ljuske, 90% kotiledona i 2% klice (hipokotila).

Soja je izuzetno izdašan izvor nezamjenjivih sastojaka. Tako naprimjer 100 grama (sirove) soje zadovoljava dnevne potrebe za 36% bjelančevina, 37% vlakana, 121% željeza, 120% mangana, 101% fosfora i nekoliko vitamina iz grupe B, uključujući folate (94% dnevnih potreba). Također postoji veoma visoka koncentracija vitamina K, magnezija, cinka i kalija. Ista količina soje daje 446 kalorija i 11 grama polinezasićenih masnoća.

Da bi se mogla koristiti za ljudsku ishranu, soja mora biti pripremana "vlažnom" toplotom kako bi se uništili inhibitori tripsina (inhibitori serin proteaze). Sirova soja, uključujući i nezrele zelene oblike, je otrovna za sve monogastrične životinje.

 Bjelančevine 
Većina sojinih bjelančevina je relativno otporna na toplotu. Ova otpornost omogućava proizvodima od soje da podnesu neophodnu visoku temperaturu kuhanja, kako bi se dobili proizvodi poput tofua, sojinog mlijeka i sojinog brašna.

Mnoge svjetske organizacije i agencije smatraju soju izvorom kompletnih bjelančevina. Kompletne bjelančevine su one koje sadrže značajnu količinu svih esencijalnih aminokiselina koje se moraju unositi u ljudski organizam, jer tijelo nema sposobnost da ih sintetizira. Iz tog razloga, soja je dobar izvor bjelančevina, između ostalih, za vegetarijance i vegane ili za osobe koje žele da smanje količinu mesa koju jedu.

 Ugljikohidrati 
Osnovni rastvorljivi ugljikohidrati zrelih sjemenki soje su disaharid sukroza (udio od 2,5% do 8,2%), trisaharid rafinoza (0,1% do 1%) sastavljena iz jedne molekule sukroze spojene na jednu molekulu galaktoze, te tetrasaharid stahioza (1,4% do 4,1%) sastavljena iz jedne sukroze spojene na dvije molekule galaktoze. Dok oligosaharidi rafinoza i stahioza štite opstanak sjemena soje od sušenja, oni nisu jestivi šećeri, tako da pri njihovom unosu u organizam doprinose nadutosti i tegobama u crijevima kod ljudi i drugih monogastričnih životinja, slično kao i disaharid trehaloza. Neprobavljeni oligosaharidi se u crijevima razlažu djelovanjem prirodnih mikroba, dajući gasove poput ugljik-dioksid, molekularnog vodika i metana.

Pošto su rastvorljivi sojini ugljikohidrati pronađeni i u pšenici a razlažu se tokom fermentacije, sojin koncentrat, izolirani proteini iz soje, tofu, sojin sos i klijale sjemenke nemaju flatusnu aktivnost. Na drugoj strani, postoje i određeni pozitivni efekti od unosa oligosaharida poput rafinoze i stahioze, a to je da one potpomažu razvoj i "borbu" bifidobakterija u crijevima protiv putrefaktivnih bakterija. Nerastvorljivi ugljikohidrati soje sastoje se iz kompleksnih polisaharida celuloze, hemiceluloze i pektina. Većina ugljikohidrata soje se može klasificirati u dijetalna vlakna.

 Masti 
Sirova soja ima oko 20% masti, uključujući zasićene masnoće (3%), jednostruko nezasićene (4%) i višestruko nezasićene masti, uglavnom u vidu linoleinske kiseline.

U sastavu sojinog ulja odnosno lipidnog dijela sjemena, ono ima četiri fitosterola: stigmasterol, sitosterol, kampesterol i brasikasterol, čineći oko 2,5% ukupne sadržine lipida, a mogu se i prevesti u steroidne hormone.

 Proizvodnja 
Soja je vrlo važna industrijska biljka u svjetskim okvirima, jer daje ulje i bjelančevine. U SAD, najveći dio soje se ekstrahira pomoću rastvarača, poput heksana, te se "prži" da bi se dobila odmašćena sojina prerađevina (sa 50% bjelančevina), što omogućava prehranu domaćih životinja (npr. pilića, purana i sl.) u industrijskim razmjerama, što nikad u ljudskoj historiji ranije nije bilo moguće. Veoma mali dio ubrane soje direktno se koristi u ljudskoj ishrani. Ipak, proizvodi od soje javljaju se u širokom spektru varijacija u prerađenoj hrani.

Tokom Drugog svjetskog rata, soja je postala vrlo važna i u Sjevernoj Americi kao i u Evropi, prvenstveno kao zamjena za drugu proteinsku hranu te kao izvor jestivih masnoća. Tokom rata, Američko ministarstvo poljoprivrede započelo je primjenu soje kao đubrivo. U Dillonovoj rundi Općeg dogovora o trgovini i carinama (GATT) održanoj 1960. i 1961, SAD je omogućila bescarinski pristup svojim proizvođačima soje na evropsko tržište. Tokom 1960tih, SAD je izvezla preko 90% ukupne svjetske proizvodnje soje. Godine 2005. najveći izvoznici soje bili su Argentina (39% udjela u svjetskom izvozu), SAD (37%) i Brazil (16%), dok su najveći uzvoznici bili Kina (41% svjetskog uvoza), Evropska unija (22%), Japan (6%) i Meksiko (6%).

Prema podacima Njemačkog društva za međunarodnu saradnju (GIZ) u Bosni i Hercegovini je 2013. bilo zasađeno oko 5.000 hektara soje. Procjenjuje se da Bosna i Hercegovina godišnje uveze oko 100 hiljada tona soje, pretežno iz Brazila. U Hrvatskoj je iste godine bilo zasađeno 55.000 hektara soje, sa prosječnim prinosom od 2 tone po hektaru.

Uzgoj soje je najuspješniji u klimatskim područjima gdje vladaju vrela ljeta, sa optimalnim uslovima rasta sa prosječnim temperaturama od 20 do 30 °C. Temperature ispod 20 °C i iznad 40 °C znatno ograničavaju rast. Soja može rasti na širokom spektru tipova zemljišta, a optimalni rast je na vlažnim aluvijalnim zemljištima sa dobrim organskim sadržajem. Optimalno vrijeme sjetve je druga polovina aprila. Kao i većina leguminoza, soja također vrši fiksacija dušika tako što gradi simbiotičke veze sa bakterijama Bradyrhizobium japonicum (syn. Rhizobium japonicum; Jordan 1982). Za najbolje rezultate uzgoja, inokulum ispravnog soja bakterija bi trebao biti pomješan sa sjemenom soje (ili bilo koje druge leguminoze) prije sijanja. Moderne sorte soje općenito dostižu oko 1 m visine, a potrebno im je od 80 do 120 dana od sjetve do berbe.

SAD, Argentina, Brazil, Kina i Indija su najveći svjetski proizvođači soje i predstavljaju više od 90% njene globalne proizvodnje. SAD je 2000. godine proizvela 75 miliona tona soje, od čega je više od trećine izvezeno. U proizvodnoj 2010/2011. ova količina je bila preko 90 miliona tona. Prosječni svjetski prinos soje u 2010. bio je 2,5 tone po hektaru. Tri najveća proizvođača imaju prosječni prinos od oko 3 tone po hektaru. Farma sa najvećim prinosom soje u svijetu 2010. godine nalazila se u Turskoj, gdje je zabilježen prinos od 3,7 tona po hektaru. Svjetski rekord zabilježen je na farmi u američkom gradu Purdy, Missouri 2010. godine od 10,8 tona soje po hektaru.

 Reference 

Kategorija:Fabaceae
Kategorija:Industrijske biljke