Balzamovo sirće

Balzamovo sirće (poznato i pod originalnim, italijanskim imenom Aceto balsamico) je posebna vrsta sirćeta specifičnog blago kiselog i slatkastog ukusa sa prefinjenim bukeom.

Za dobro balzamovo sirće odlučujuće su sirovine, tradicionalna proizvodnja, klimatski uslovi i dugogodišnje čuvanje u buradima od specijalnih vrsta drveta. Balzamovo sirće se ne dobija vrenjem vina ili drugog voća nego iz čistog mošta alkoholom oskudnog grožđa "Trebbiano di Spagna". Ova vrsta grožđa se uzgaja u brdovitom kraju oko Modene i u provinciji Emilia-Romagna u Italiji.

Klasičnim postupkom grožđice se beru kad su potpuno zrele, presuju se i nakon nekoliko sati kad počne alkoholno vrenje mošt se filtrira i stavlja u bakarne ili danas sve češće nehrđajuće kazane, zagrijava se na 80 °C i na toj temperaturi se najmanje 12 sati uparava dok ne izgubi 30 do 50 % zapremine. Nakon hlađenja ovako dobijeni sirup (seim) puni se u staklene balone (demijohns) koji se odmah hermetički zatvaraju radi sprečavanja pojeve sirćetnih bakterija.
Nakon nekih 6 mjeseci mošt se pretresa u drvenu burad, gdje počinje lagano trogodišnje vrenje.
Iako mošt ima slatko-kiseo ukus prelaskom u sirće dobija izvjesnu dozu suhog i kiselog ukusa.

Dobijanje balzamovog sirćeta odvija se u tri faze tj. u tri različita drvena bureta. Prvo bure služi za stvaranje sirćeta (sirćetno vrenje), drugo je za zrenje, a treće za odležavanje. Burad su pravljena od više vrsta drveta čak do 7 različitih vrsta drveta upotrebljava se za proizvodnju pojedinih buradi za balzamovo sirće, tako da svako drvo utiče na konačni ishod ukusa. Ovaj proces traje minimalno 12 godina i originalno balzamovo sirće etiketira se sa godinom proizvodnje kao i vrhunska vina.

 Također pogledajte 

 Lista začina

 Reference 

 Vanjski linkovi 

 Chapter 4 Technological and Microbiological Aspects of Traditional Balsamic Vinegar and Their Influence on Quality and Sensorial Properties

Kategorija:Začini