Biološki pigment

Biološki pigment ili biohrom je materijal koji daje boju biljnim ili životinjskim ćelijama, kao rezultat selektivne apsorpcije svjetlosti određenih talasnih dužina.

Kod ljudi i ostalih kičmenjaka, boja kože, dlake ostalih struktura, potiče od melanina; prekomjerna pigmentacija, označava se kao hiperpigmentacija.

Pigmenti biljaka
Voće i povrće su posebno privlačni potrošačima zbog svoje jasne, atraktivne boje koja potiče od pigmenata koje voće i povrće sadrži. Pigmenti su prirodne supstance koje se nalaze u ćelijama i tkivima biljaka a ponekad imaju i nutritivnu ulogu kao npr. β-karoten ili riboflavin.

Obojenje može biti rezultat prisustva organskih pigmenata u tkivima ili optičkih efekata zraka svjetlosti. Prirodni pigmenti su vrlo podložni hemijskim promjenama, kao npr. pri zrenju voća. Također su osjetljivi na hemijske i fizikalne uticaje tokom proizvodnje hrane. Biljni pigmenti su organizirani u tkivnim ćelijama i organelama, npr. plastidi su hloroplasti koji sadrže hlorofil, a leukoplasti bezbojni). U hloroplastima ima 5-6% hlorofila i karotenoida, ostalo su proteini i masti. Kada se ćelije mehanički i termički razore, pigmenti izlaze van te pod djelovanjem zraka dolazi do njihove degradacije.

Žute i narandžaste boje potiču od karotenoida. To su spojevi koji imaju mnogo nezasićenih veza koje lako pucaju i vežu slobodne radikale. Crvene, plave i ljubičaste boje potiču od flavonoidnih spojeva, posebice antocijanina, koji su dobri antioksidansi. Zelena boja potiče od hlorofila koji je zaslužan za fotosintezu. U pravilnoj prehrani značajna mjesta zauzimaju crvena, plava, ljubičasta i niz drugih boja, naravno, ako se hrana umjereno konzumira.

 Reference 

 Vanjski linkovi 

Kategorija:Biološki pigmenti