অ্যান্থোসায়ানিন

অ্যান্থোসায়ানিন (), যা অ্যান্থোসায়ান নামেও পরিচিত, হলো পানিতে দ্রবণীয় এক ধরণের ভ্যাকুয়োলার রঞ্জক। pH-এর মানের ওপর ভিত্তি করে এগুলো লাল, গোলাপি, বেগুনি, নীল বা কালো রঙের হতে পারে। ১৮৩৫ সালে জার্মান ফার্মাসিস্ট লুডভিগ ক্ল্যামার মারকোয়ার্ট (Ludwig Clamor Marquart) তাঁর 'Die Farben der Blüthen' (ফুলের রঙ) নামক গবেষণাপত্রে একটি রাসায়নিক যৌগের নাম দেন 'Anthokyan', যা ফুলকে নীল রঙ প্রদান করে। প্রচুর পরিমাণে অ্যান্থোসায়ানিন সমৃদ্ধ খাদ্যশস্য ও ফলের মধ্যে রয়েছে ব্লুবেরি, রাসবেরি, কালো চাল এবং কালো সয়াবিন। এ ছাড়াও লাল, গোলাপি, নীল, বেগুনি বা কালো রঙের আরও অনেক উদ্ভিদেই এটি পাওয়া যায়। শরতের পাতার কিছু রঙের উৎসও এই অ্যান্থোসায়ানিন।

অ্যান্থোসায়ানিন ফ্ল্যাভোনয়েড নামক এক শ্রেণির অণুর অন্তর্ভুক্ত, যা ফিনাইলপ্রোপানয়েড (phenylpropanoid) প্রক্রিয়ার মাধ্যমে সংশ্লেষিত হয়। এগুলো উচ্চতর উদ্ভিদের সমস্ত কলায় থাকতে পারে, যার মধ্যে রয়েছে পাতা, কাণ্ড, মূল, ফুল এবং ফল। অ্যান্থোসায়ানিডিন-এর সাথে শর্করা বা চিনি যুক্ত হয়ে অ্যান্থোসায়ানিন তৈরি হয়। এগুলো গন্ধহীন এবং স্বাদে সামান্য কষযুক্ত।

যদিও ইউরোপীয় ইউনিয়নে অ্যান্থোসায়ানিন খাদ্য ও পানীয়ের রঞ্জক হিসেবে অনুমোদিত, তবে এটি ডায়েটারি সাপ্লিমেন্ট বা খাবারের উপাদান হিসেবে ব্যবহারের জন্য পুরোপুরি নিরাপদ বলে এখনও প্রমাণিত হয়নি। তাই একে সাধারণ ফুড অ্যাডিটিভ হিসেবে ব্যবহারের অনুমতি দেওয়া হয়নি। মানুষের শরীরবৃত্তীয় কার্যক্রমে বা রোগ নিরাময়ে অ্যান্থোসায়ানিনের কোনো নিশ্চিত প্রভাব আছে এমন কোনো চূড়ান্ত প্রমাণও পাওয়া যায়নি।

 অ্যান্থোসায়ানিন সমৃদ্ধ উদ্ভিদ 

 বর্ণায়ন (Coloration) 
ফুলে অ্যান্থোসায়ানিন জমার ফলে যে রঙের সৃষ্টি হয়, তা বিভিন্ন ধরণের পরাগায়নকারী প্রাণীকে আকর্ষণ করতে সাহায্য করে। আবার ফলের ক্ষেত্রে, লাল, নীল, কালো বা বেগুনি রঙের উপস্থিতিতে তৃণভোজী প্রাণীরা আকৃষ্ট হয় এবং ফল খাওয়ার মাধ্যমে বীজের বিস্তারে সহায়তা করে।

 উদ্ভিদ শারীরতত্ত্ব 
অ্যান্থোসায়ানিন উদ্ভিদকে চরম তাপমাত্রা থেকে সুরক্ষা দিতে ভূমিকা রাখতে পারে। টমেটো গাছ অ্যান্থোসায়ানিনের সাহায্যে অতিমাত্রায় সক্রিয় অক্সিজেন উপাদানকে (reactive oxygen species) প্রশমিত করে শীতের হাত থেকে নিজেকে রক্ষা করে, যার ফলে পাতায় কোষ মৃত্যুর হার কমে যায়।

 আলোক শোষণ 
অ্যান্থোসায়ানিনের লাল রঙের জন্য দায়ী আলোক শোষণ পদ্ধতিটি তরুণ ওক (Quercus coccifera) পাতার মতো সালোকসংশ্লেষণকারী টিস্যুতে সবুজ ক্লোরোফিলের পরিপূরক হিসেবে কাজ করতে পারে। এটি সবুজ রঙের প্রতি আকৃষ্ট হওয়া তৃণভোজী প্রাণীদের হাত থেকে পাতাকে রক্ষা করতে সাহায্য করতে পারে।

 উপস্থিতি 
অ্যান্থোসায়ানিন মূলত ফুলের কোষে এবং ফলে পাওয়া যায়, তবে এগুলো পাতা, কাণ্ড এবং মূলেও উপস্থিত থাকে। উদ্ভিদের এই অংশগুলোতে এগুলো সাধারণত কোষের বাইরের স্তর যেমন—এপিডার্মিস (ত্বক) এবং পেরিফেরাল মেসোফিল কোষে অবস্থান করে।

প্রকৃতিতে সবচেয়ে বেশি পরিমাণে পাওয়া যায় সায়ানিডিন (cyanidin), ডেলফিনিডিন (delphinidin), ম্যালভিডিন (malvidin), পেলারগোনিডিন (pelargonidin), পিওনিডিন (peonidin) এবং পিটুনিডিন (petunidin)-এর গ্লাইকোসাইডসমূহ। সালোকসংশ্লেষণ প্রক্রিয়ায় তৈরি হওয়া মোট হাইড্রোকার্বন-এর প্রায় ২% ফ্ল্যাভোনয়েড এবং এর থেকে উদ্ভূত যৌগে (যেমন: অ্যান্থোসায়ানিন) রূপান্তরিত হয়। তবে সব স্থলজ উদ্ভিদে অ্যান্থোসায়ানিন থাকে না; ক্যারোফিলালেস (Caryophyllales) বর্গের উদ্ভিদে (যার মধ্যে ক্যাকটাস, বিট এবং অ্যামারান্থ অন্তর্ভুক্ত) অ্যান্থোসায়ানিনের পরিবর্তে বেটালাইন (betalain) থাকে। মজার ব্যাপার হলো, অ্যান্থোসায়ানিন এবং বেটালাইন কখনোই একই উদ্ভিদে একসাথে পাওয়া যায় না।

কখনও কখনও উচ্চ মাত্রার অ্যান্থোসায়ানিন পাওয়ার জন্য পরিকল্পিতভাবে উদ্ভিদ প্রজনন করা হয়। যেমন—মিষ্টি মরিচ বা ক্যাপসিকামের কিছু জাত সাজসজ্জার কাজে ব্যবহৃত উদ্ভিদের (অলংকারিক উদ্ভিদ) মতো চাষ করা হয়, যা তাদের বিশেষ রঙ ও নান্দনিকতার জন্য জনপ্রিয়।

 ফুলে 
অনেক উদ্ভিদের ফুলেই অ্যান্থোসায়ানিন পাওয়া যায়, যেমন—Meconopsis (মেকোনোপসিস) প্রজাতির নীল পোস্ত ফুল। এছাড়াও বিভিন্ন টিউলিপ ফুল যেমন—Tulipa gesneriana, Tulipa fosteriana এবং Tulipa eichleri-তে অ্যান্থোসায়ানিন পাওয়া গেছে।N. Marissen, W. G. van Doorn and U. van Meeteren, International Society for Horticultural Science 

 খাদ্যে 
 খাদ্যের উৎস  প্রতি ১০০ গ্রামে অ্যান্থোসায়ানিনের পরিমাণ (মিলিগ্রাম)আসাই বেরি (Açaí)  ৪১০ব্ল্যাক কারেন্ট (Blackcurrant)  ১৯০–২৭০অ্যারোনিয়া বা চোকবেরি  ১,৪৮০মেরিয়ন ব্ল্যাকবেরি  ৩১৭ক্রোবেরি (Black crowberry)  ৪,১৮০কালো রাসবেরি (Black raspberry)  ৫৮৯রাসবেরি  ৩৬৫বুনো ব্লুবেরি  ৫৫৮চেরি  ১২২কুইন গার্নেট আলুবোখারা (plum)  ২৭৭রেডকারেন্ট (Redcurrant)  ৮০–৪২০কালো চাল  ৬০ কালো শিম (Black bean)  ২১৩নীল ভুট্টা  ৭১বেগুনি ভুট্টা  ১,৬৪২বেগুনি ভুট্টার খোসা (শুকনো)  দানার তুলনায় ১০ গুণ বেশিবেগুনি টমেটো (তাজা) ২৮৩ ± ৪৬কনকর্ড আঙুর  ৩২৬নরটন আঙুর  ৮৮৮লাল বাঁধাকপি (তাজা)  প্রায় ১৫০লাল বাঁধাকপি (শুকনো)  প্রায় ১,৪৪২


অ্যান্থোসায়ানিন সমৃদ্ধ উদ্ভিদের মধ্যে রয়েছে Vaccinium প্রজাতি, যেমন—ব্লুবেরি, ক্র্যানবেরি এবং বিলবেরি; Rubus বেরি, যার মধ্যে রয়েছে কালো রাসবেরি, লাল রাসবেরি এবং ব্ল্যাকবেরি; এছাড়াও ব্ল্যাককারেন্ট, চেরি, বেগুনের খোসা, কালো চাল, উবে (ube), ওকিনাওয়ান মিষ্টি আলু, কনকর্ড আঙুর, মাসকাডাইন আঙুর, লাল বাঁধাকপি এবং ভায়োলেট ফুলের পাপড়ি। লাল শাঁসযুক্ত পিচ ফল এবং পিঙ্ক পার্ল আপেলে অ্যান্থোসায়ানিন থাকে। কলা, অ্যাসপারাগাস, মটরশুঁটি, মৌরি (fennel), নাশপাতি এবং আলুতে অ্যান্থোসায়ানিনের পরিমাণ তুলনামূলক কম থাকে এবং সবুজ গুসবেরির কিছু জাতের মধ্যে এটি একেবারেই অনুপস্থিত থাকতে পারে।

এ পর্যন্ত রেকর্ডকৃত সর্বোচ্চ পরিমাণ অ্যান্থোসায়ানিন পাওয়া গেছে কালো সয়াবিন-এর (Glycine max L. Merr.) বীজ আবরণে, যাতে প্রতি ১০০ গ্রামে প্রায় ২ গ্রাম অ্যান্থোসায়ানিন থাকে। এছাড়াও বেগুনি ভুট্টার দানা ও খোসা এবং কালো চোকবেরি-র (Aronia melanocarpa L.) খোসা ও মজ্জায় প্রচুর পরিমাণে এটি পাওয়া যায় (ছক দেখুন)। তবে নমুনার উৎস, প্রস্তুতি এবং নিষ্কাশন পদ্ধতির পার্থক্যের কারণে, পাশের ছকে দেওয়া মানগুলো সরাসরি তুলনাযোগ্য নাও হতে পারে।

প্রকৃতি, ঐতিহ্যবাহী কৃষিপদ্ধতি এবং উদ্ভিদ প্রজননের মাধ্যমে বিভিন্ন ধরণের অসাধারণ ফসল তৈরি করা হয়েছে যেগুলোতে অ্যান্থোসায়ানিন থাকে। যেমন—নীল বা লাল শাঁসযুক্ত আলু এবং বেগুনি বা লাল ব্রকলি, বাঁধাকপি, ফুলকপি, গাজর এবং ভুট্টা। বাগানের টমেটো প্রজনন কর্মসূচির আওতায় আনা হয়েছে (বিশেষ করে চিলি এবং গ্যালাপাগোস দ্বীপপুঞ্জের বুনো প্রজাতির বেগুনি রঙের জিনগত ভিত্তি বোঝার জন্য)। ২০১২ সালে "ইন্ডিগো রোজ" নামক জাতটি বাণিজ্যিকভাবে কৃষকদের কাছে উপলব্ধ হয়। টমেটোতে উচ্চমাত্রার অ্যান্থোসায়ানিন থাকলে তা এদের স্থায়িত্ব (shelf-life) দ্বিগুণ করে এবং ফসল কাটার পরবর্তী ছত্রাকজনিত রোগ Botrytis cinerea-এর বৃদ্ধি রোধ করে।

কিছু টমেটোকে জেনেটিক্যালি মডিফাই করা হয়েছে (স্ন্যাপড্রাগন থেকে ট্রান্সক্রিপশন ফ্যাক্টর ব্যবহার করে) যাতে ফলে উচ্চমাত্রার অ্যান্থোসায়ানিন উৎপন্ন হয়। প্রাকৃতিকভাবে পাকা জলপাই-এও অ্যান্থোসায়ানিন পাওয়া যায়, যা কিছু জাতের জলপাইয়ের লাল বা বেগুনি রঙের জন্য দায়ী।

 খাদ্য-উদ্ভিদের পাতায় 
বেগুনি ভুট্টা, ব্লুবেরি বা লিঙ্গনবেরির মতো রঙিন উদ্ভিদের পাতায় অ্যান্থোসায়ানিনের পরিমাণ এদের ভোজ্য দানা বা ফলের তুলনায় প্রায় দশগুণ বেশি থাকে।

আঙুর গাছের পাতার কালার স্পেকট্রাম বিশ্লেষণ করে অ্যান্থোসায়ানিনের পরিমাণ নির্ণয় করা যায়, যা ফলের পরিপক্কতা এবং ফসল কাটার সময় নির্ধারণে সাহায্য করে।

 শরতের পাতার রঙ 

শরৎকালে গাছের পাতায় যে লাল, বেগুনি এবং তাদের মিশ্র রঙ দেখা যায়, তা মূলত অ্যান্থোসায়ানিনের কারণে হয়। ক্যারোটিনয়েড-এর মতো অ্যান্থোসায়ানিন পুরো ক্রমবর্ধমান ঋতুতে পাতায় থাকে না, বরং গ্রীষ্মের শেষের দিকে এটি সক্রিয়ভাবে তৈরি হয়। এগুলো পাতার কোষের রসে (sap) তৈরি হয়। এদের গঠন মূলত আলোর উপস্থিতিতে শর্করার ভাঙন এবং পাতায় ফসফেটের মাত্রা কমে যাওয়ার ওপর নির্ভর করে। শরতের কমলা রঙের পাতাগুলো অ্যান্থোসায়ানিন এবং ক্যারোটিনয়েডের সমন্বয়ে তৈরি হয়।

নাতিশীতোষ্ণ অঞ্চলের প্রায় ১০% বৃক্ষ প্রজাতিতে অ্যান্থোসায়ানিন থাকে, যদিও নিউ ইংল্যান্ডের মতো কিছু এলাকায় প্রায় ৭০% বৃক্ষ প্রজাতিতে এটি তৈরি হতে পারে।

 রঞ্জকের নিরাপত্তা 
ইউরোপীয় ইউনিয়ন, অস্ট্রেলিয়া এবং নিউজিল্যান্ডে অ্যান্থোসায়ানিন খাদ্য রঞ্জক হিসেবে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত, যার রঞ্জক কোড হলো E163।Australia New Zealand Food Standards Code ২০১৩ সালে ইউরোপীয় খাদ্য নিরাপত্তা কর্তৃপক্ষ (European Food Safety Authority)-এর একদল বিশেষজ্ঞ প্যানেল এই সিদ্ধান্তে উপনীত হন যে, বিভিন্ন ফল ও সবজি থেকে প্রাপ্ত অ্যান্থোসায়ানিনের নিরাপত্তা এবং টক্সিকোলজি সংক্রান্ত পর্যাপ্ত তথ্য না থাকায় এগুলোকে ঢালাওভাবে ফুড অ্যাডিটিভ হিসেবে অনুমোদন দেওয়া সম্ভব নয়। তবে ইউরোপে খাদ্যদ্রব্য রাঙাতে লাল আঙুরের খোসার নির্যাস এবং ব্ল্যাককারেন্ট নির্যাস ব্যবহারের দীর্ঘদিনের নিরাপদ ইতিহাস থাকায় প্যানেল এই উৎসগুলোকে ওই নিয়মের ব্যতিক্রম হিসেবে গণ্য করেছে এবং এগুলোকে নিরাপদ বলে ঘোষণা করেছে।

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে অনুমোদিত খাদ্য রঞ্জকগুলোর তালিকায় অ্যান্থোসায়ানিন নির্যাস বিশেষভাবে তালিকাভুক্ত নয়; তবে আঙুরের রস, লাল আঙুরের খোসা এবং অনেক ফল ও সবজির রস (যেগুলো রঞ্জক হিসেবে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত) প্রাকৃতিক অ্যান্থোসায়ানিনে সমৃদ্ধ। ওষুধ বা প্রসাধনীতে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত রঞ্জকগুলোর মধ্যে অ্যান্থোসায়ানিনের কোনো উৎস অন্তর্ভুক্ত নেই। ফ্যাটি অ্যাসিডের সাথে বিক্রিয়া ঘটিয়ে (এস্টারিফিকেশন) অ্যান্থোসায়ানিনকে চর্বিতে দ্রবণীয় (লাইপোফিলিক) রঞ্জক হিসেবে খাবারে ব্যবহার করা যেতে পারে।

 মানবদেহে এর প্রভাব 
যদিও কৃত্রিম পরিবেশে (ইন ভিট্রো) অ্যান্থোসায়ানিনের অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট গুণাগুণ দেখা গেছে, তবে অ্যান্থোসায়ানিন সমৃদ্ধ খাবার খাওয়ার পর মানবদেহে কোনো অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট প্রভাবের প্রমাণ পাওয়া যায়নি। নিয়ন্ত্রিত পরীক্ষাগারের পরিস্থিতির বিপরীতে, জীবন্ত দেহে (ইন ভিভো) দেখা গেছে যে, অ্যান্থোসায়ানিন খুব সামান্যই সংরক্ষিত থাকে (৫%-এর কম)। শোষিত অংশের বেশিরভাগই রাসায়নিকভাবে পরিবর্তিত মেটাবোলাইট হিসেবে দ্রুত শরীর থেকে রেচন প্রক্রিয়ায় বেরিয়ে যায়।"Studies force new view on biology of flavonoids ", by David Stauth, EurekAlert!. Adapted from a news release issued by Oregon State University অ্যান্থোসায়ানিন সমৃদ্ধ খাবার খাওয়ার পর রক্তে অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট ক্ষমতা বৃদ্ধির যে লক্ষণ দেখা যায়, তা সরাসরি খাবারের অ্যান্থোসায়ানিনের কারণে নাও হতে পারে। বরং খাবারে থাকা ফ্ল্যাভোনয়েড বিপাকের ফলে উৎপন্ন ইউরিক অ্যাসিড-এর মাত্রা বাড়ার কারণে এটি হতে পারে। এমন সম্ভাবনা রয়েছে যে, গ্রহণকৃত অ্যান্থোসায়ানিনের বিপাকীয় রূপগুলো পরিপাকতন্ত্র থেকে পুনরায় শোষিত হতে পারে এবং ক্ষুদ্র অণু হিসেবে রক্তে মিশে শরীরের বিভিন্ন অংশে প্রভাব ফেলতে পারে।

২০১০ সালে ইউরোপীয় খাদ্য নিরাপত্তা কর্তৃপক্ষ অ্যান্থোসায়ানিনের সম্ভাব্য স্বাস্থ্য উপকারিতা নিয়ে এক বৈজ্ঞানিক পর্যালোচনা শেষে জানায় যে: ১) মানুষের খাদ্যতালিকায় থাকা অ্যান্থোসায়ানিন থেকে কোনো উপকারী অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট প্রভাবের ভিত্তি নেই; ২) অ্যান্থোসায়ানিন সমৃদ্ধ খাবার গ্রহণ এবং ডিএনএ, প্রোটিন ও লিপিডকে জারণজনিত ক্ষতি (অক্সিডেটিভ ড্যামেজ) থেকে রক্ষার মধ্যে কোনো কার্যকারণ সম্পর্ক পাওয়া যায়নি; এবং ৩) সাধারণভাবে অ্যান্থোসায়ানিন সমৃদ্ধ খাবার খাওয়ার মাধ্যমে "অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট", "ক্যানসার-বিরোধী", "বার্ধক্যরোধী" বা "সুস্থ বার্ধক্য" নিশ্চিত হওয়ার কোনো বৈজ্ঞানিক প্রমাণ নেই।

 রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য 
 ফ্লেভিলিয়াম ক্যাটায়ন ডেরিভেটিভসমূহ 

+ নির্বাচিত অ্যান্থোসায়ানিডিনসমূহ এবং সেগুলোর প্রতিস্থাপন মূল গঠন অ্যান্থোসায়ানিডিন
  R3′ R4′ R5′ R3 R5 R6 R7 200px|class=skin-invert-image|অ্যান্থোসায়ানের মূল গঠন: ফ্লেভিও-ক্যাটায়ন অরেন্টিনিডিন −H −OH −H −OH −OH −OH −OH সায়ানিডিন −OH −OH −H −OH −OH −H −OH ডেলফিনিডিন −OH −OH −OH −OH −OH −H −OH ইউরোপিনিডিন − −OH −OH −OH − −H −OH পেলারগোনিডিন −H −OH −H −OH −OH −H −OH ম্যালভিডিন − −OH − −OH −OH −H −OH পিওনিডিন − −OH −H −OH −OH −H −OH পিটুনিডিন −OH −OH − −OH −OH −H −OH রোসিনিডিন − −OH −H −OH −OH −H −

 অ্যান্থোসায়ানিডিনের গ্লাইকোসাইডসমূহ 
অ্যান্থোসায়ানিন, যা মূলত শর্করা বা চিনিযুক্ত অ্যান্থোসায়ানিডিন, সাধারণত অ্যান্থোসায়ানিডিনের ৩-গ্লুকোসাইড (3-glucosides) হিসেবে থাকে। অ্যান্থোসায়ানিনকে শর্করাহীন অ্যান্থোসায়ানিডিন অ্যাগ্লাইকোন (aglycones) এবং অ্যান্থোসায়ানিন গ্লাইকোসাইড—এই দুই ভাগে ভাগ করা যায়। ২০০৩ সাল পর্যন্ত প্রাপ্ত তথ্য অনুযায়ী ৪০০-এরও বেশি অ্যান্থোসায়ানিন সম্পর্কে জানা গিয়েছিল, যেখানে ২০০৬ সালের শুরুর দিকের সাহিত্যে এই সংখ্যা ৫৫০-এর বেশি বলে উল্লেখ করা হয়েছে। pH-এর পরিবর্তনের ফলে এদের রাসায়নিক গঠনে যে ভিন্নতা আসে, সেই কারণেই অ্যান্থোসায়ানিনকে প্রায়শই pH নির্দেশক (pH indicator) হিসেবে ব্যবহার করা হয়। কারণ এগুলো হ্যালোক্রোমিজম (halochromism) নামক একটি প্রক্রিয়ার মাধ্যমে অম্লীয় বা অ্যাসিড মাধ্যমে লাল থেকে ক্ষারীয় মাধ্যমে নীল রঙে পরিবর্তিত হয়।

 স্থায়িত্ব 
অ্যান্থোসায়ানিন প্রাকৃতিক ও কৃত্রিম—উভয় পরিবেশেই (in vivo এবং in vitro) ভৌত-রাসায়নিক অবক্ষয়ের শিকার হতে পারে। এর গঠন, pH, তাপমাত্রা, আলো, অক্সিজেন, ধাতব আয়ন এবং অন্যান্য যৌগের (যেমন: প্রোটিন, শর্করা, এনজাইম ইত্যাদি) সাথে আন্তঃআণবিক বন্ধন সাধারণত অ্যান্থোসায়ানিনের রঙ এবং স্থায়িত্বকে প্রভাবিত করে। দেখা গেছে যে, B-রিংয়ের হাইড্রক্সিলেশন অবস্থা এবং pH-এর মান অ্যান্থোসায়ানিনকে ভেঙে ফেনোলিক অ্যাসিড ও অ্যালডিহাইডে পরিণত করতে ভূমিকা রাখে। প্রকৃতপক্ষে, গ্রহণের পর শরীরে অ্যান্থোসায়ানিনের একটি উল্লেখযোগ্য অংশ ফেনোলিক অ্যাসিড ও অ্যালডিহাইডে ভেঙে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে। এই বৈশিষ্ট্যের কারণে মানবদেহের ভেতরে অ্যান্থোসায়ানিনের নির্দিষ্ট কার্যপ্রণালী বৈজ্ঞানিকভাবে আলাদা করা কঠিন হয়ে পড়ে।

 pH 
অ্যান্থোসায়ানিন সাধারণত উচ্চতর pH-এ নষ্ট হয়ে যায়। তবে কিছু অ্যান্থোসায়ানিন, যেমন পেটানিন (petanin), pH ৮ মাত্রাতেও নষ্ট হয় না এবং এগুলো কার্যকরভাবে খাদ্য রঞ্জক হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে।

 পরিবেশগত pH নির্দেশক হিসেবে ব্যবহার 
অ্যান্থোসায়ানিনকে pH নির্দেশক হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে কারণ pH-এর পরিবর্তনের সাথে এদের রঙ বদলায়; এগুলো অম্লীয় দ্রবণে (pH < ৭) লাল বা গোলাপি, নিরপেক্ষ দ্রবণে (pH ≈ ৭) বেগুনি, ক্ষারীয় দ্রবণে (pH > ৭) সবুজাভ-হলুদ এবং অত্যন্ত ক্ষারীয় দ্রবণে বর্ণহীন হয়ে যায় (যেখানে রঞ্জকটি সম্পূর্ণ বিজারিত হয়)।

 জৈব সংশ্লেষণ 
 অ্যান্থোসায়ানিন রঞ্জকগুলো কোষের অন্যান্য ফ্ল্যাভোনয়েড-এর মতোই দুটি ভিন্ন রাসায়নিক কাঁচামালের ধারা থেকে তৈরি হয়:
 একটি ধারায় শিকিমেট (shikimate) পথের মাধ্যমে অ্যামিনো অ্যাসিড ফিনাইলঅ্যালানিন তৈরি হয়।
 অন্য ধারায় অ্যাসিটাইল-CoA (C2 একক) থেকে তিন অণু মেলোনাইল-CoA (C3 একক) তৈরি হয়।
 এই ধারা দুটি একত্রিত হয় এবং চ্যালকোন সিন্থেজ (chalcone synthase) এনজাইমের মাধ্যমে যুক্ত হয়, যা একটি চ্যালকোন-জাতীয় যৌগ তৈরি করে।
 এরপর চ্যালকোন আইসোমারেজ এনজাইমের মাধ্যমে চ্যালকোনটি রূপান্তরিত হয়ে নারিনজেনিন (naringenin) নামক রঞ্জক তৈরি করে।
 নারিনজেনিন পরবর্তীতে ফ্লাভানোন হাইড্রোক্সিলেজ এবং ফ্ল্যাভোনয়েড ৩'-হাইড্রোক্সিলেজ-এর মতো এনজাইম দ্বারা জারিত হয়।
 এই জারণজাত পদার্থগুলো পরবর্তীতে ডাইহাইড্রোফ্ল্যাভোনল ৪-রিডাক্টেজ এনজাইম দ্বারা বিজারিত হয়ে বর্ণহীন লিউকোঅ্যান্থোসায়ানিডিন-এ পরিণত হয়।
 এরপর অ্যান্থোসায়ানিডিন সিন্থেজ এনজাইমের ক্রিয়ায় অস্থায়ী অ্যান্থোসায়ানিডিন তৈরি হয়।
 সবশেষে, UDP-3-O-গ্লুকোসিলট্রান্সফারেজ-এর মতো এনজাইমের সাহায্যে এই অস্থায়ী অ্যান্থোসায়ানিডিনগুলোর সাথে শর্করার অণু যুক্ত হয়ে চূড়ান্ত ও স্থিতিশীল অ্যান্থোসায়ানিন তৈরি করে।

এই রঞ্জকগুলো সংশ্লেষ করতে পাঁচটি বা তার বেশি এনজাইমের প্রয়োজন হয় এবং এদের প্রতিটি সমন্বিতভাবে কাজ করে। এই এনজাইমগুলোর কার্যপ্রণালীতে সামান্য ব্যাঘাত ঘটলে অ্যান্থোসায়ানিন উৎপাদন বন্ধ হয়ে যেতে পারে। যদিও অ্যান্থোসায়ানিন তৈরি করতে উদ্ভিদের বেশ শক্তি ব্যয় হয়, তবুও পরিবেশগত অভিযোজন এবং রোগ ও পোকা-মাকড় প্রতিরোধের ক্ষেত্রে উদ্ভিদ এ থেকে অনেক সুবিধা পায়।

অ্যান্থোসায়ানিন জৈব সংশ্লেষণ পথে, ফিনাইলঅ্যালানিন অ্যামোনিয়ালাইজেজ এবং অন্যান্য এনজাইমের ক্রিয়ায় L-ফিনাইলঅ্যালানিন নারিনজেনিনে রূপান্তরিত হয়। এরপর আরও কিছু এনজাইমের প্রভাবে জটিল অ্যাগ্লাইকোন এবং অ্যান্থোসায়ানিন গঠিত হয়।

 জেনেটিক বিশ্লেষণ 
জিনের ট্রান্সজেনেসিস (transgenesis) প্রক্রিয়ার মাধ্যমে ফেনোলিক বিপাকীয় পথ এবং এনজাইমগুলো নিয়ে গবেষণা করা সম্ভব। উদাহরণস্বরূপ, অ্যারাবিডোপসিস-এর রেগুলেটরি জিন (AtPAP1), যা অ্যান্থোসায়ানিন রঞ্জক উৎপাদনে কাজ করে, তা অন্যান্য উদ্ভিদ প্রজাতিতেও প্রয়োগ বা প্রকাশ করা যেতে পারে।

 ডাই-সেনসিটাইজড সৌর কোষ 
আলোক শক্তিকে বৈদ্যুতিক শক্তিতে রূপান্তরিত করার ক্ষমতার কারণে অ্যান্থোসায়ানিনকে জৈব সৌর কোষে (organic solar cells) ব্যবহার করা হয়েছে। প্রচলিত সিলিকন ভিত্তিক পি-এন জাংশন (p-n junction) কোষের বদলে ডাই-সেনসিটাইজড সৌর কোষ ব্যবহারের অনেক সুবিধা রয়েছে। এর মধ্যে অন্যতম হলো—উপাদানগুলোর সহজলভ্যতা, কম বিশুদ্ধতার প্রয়োজনীয়তা এবং নমনীয় স্তরের (flexible substrates) ওপর এগুলো তৈরির সুযোগ, যা রোল-টু-রোল প্রিন্টিং পদ্ধতির জন্য অত্যন্ত উপযোগী।

 চাক্ষুষ সংকেত বা মার্কার 
অ্যান্থোসায়ানিনসমূহ প্রতিপ্রভ (fluoresce) ধর্ম প্রদর্শন করে। এটি উদ্ভিদ কোষ গবেষণায় একটি গুরুত্বপূর্ণ সরঞ্জাম হিসেবে কাজ করে, যার মাধ্যমে অন্য কোনো কৃত্রিম ফ্লুরোফোর ছাড়াই জীবিত কোষের চিত্রায়ন (live cell imaging) করা সম্ভব হয়। এছাড়াও জেনেটিক্যালি মডিফাইড বা রূপান্তরিত উপাদানগুলোকে দৃশ্যমানভাবে শনাক্ত করার জন্য সেগুলোর মধ্যে কৃত্রিমভাবে অ্যান্থোসায়ানিন উৎপাদনের বৈশিষ্ট্য যুক্ত করা যেতে পারে।

 আরও দেখুন 
 মদ তৈরিতে ফেনোলিক যৌগ (Phenolic compounds in wine)
 পি-কিউমারয়লেটেড অ্যান্থোসায়ানিন (p-Coumaroylated anthocyanin)

 তথ্যসূত্র 

 আরও পড়ুন 



 বহিঃসংযোগ 
 অ্যান্থোসায়ানিন সংক্রান্ত সাধারণ জিজ্ঞাসা (FAQ) - MadSci Network

বিষয়শ্রেণী:অ্যান্থোসায়ানিন
বিষয়শ্রেণী:pH নির্দেশক
বিষয়শ্রেণী:E-নম্বর খাদ্য সংযোজন
বিষয়শ্রেণী:জৈব রঞ্জক
বিষয়শ্রেণী:রসায়ন