ক্যাভিয়ার

ক্যাভিয়ার (বা ক্যাভিয়ারে) হলো Acipenseridae গোত্রের মাছের লবণ-সংরক্ষিত ডিম, যাকে সাধারণত একটি উচ্চমানের খাদ্য হিসেবে গণ্য করা হয়। এটি সাধারণত সাজসজ্জা বা ডিপ হিসেবে পরিবেশন করা হয়।

প্রচলিতভাবে, "ক্যাভিয়ার" শব্দটি শুধুমাত্র ক্যাস্পিয়ান সাগর এবং কালো সাগর থেকে সংগৃহীত বন্য স্টারজন মাছের ডিম বোঝাতে ব্যবহৃত হয়।lan Davidson, Tom Jane, The Oxford companion to food, Oxford University Press, 2006, , , পৃষ্ঠা ১৫০ এর মধ্যে রয়েছে বেলুগা, ওসেট্রা ও সেভরুগা ক্যাভিয়ার।

তবে বর্তমানে ক্যাভিয়ার শব্দটি অন্যান্য স্টারজন মাছ বা প্যাডলফিশ, স্যালমন, স্টিলহেড, ট্রাউট, লাম্পফিশ (Cyclopterus lumpus), সাদা মাছ বা কার্প মাছের ডিম বোঝাতেও ব্যবহার করা হয়।Fodor, Alexandrina, et al. "ASSESSMENT OF DEGREE OF FRESHNESS AND QUALITY OF PRODUCTS TYPE "FISH ROE" SOLD IN SUPERMARKET CHAIN STORES." Analele Universităţii din Oradea, Fascicula: Ecotoxicologie, Zootehnie şi Tehnologii de Industrie Alimentară 10.A (2011): 177–181.

এই ডিম দুইভাবে সংরক্ষণ করা হতে পারে—"তাজা" (অর্থাৎ পাস্তুরীকরণবিহীন) অথবা পাস্তুরীকৃত। পাস্তুরীকরণের ফলে ক্যাভিয়ারের স্বাদ ও অর্থনৈতিক মূল্য উভয়ই কমে যেতে পারে।Jean-Pierre Esmilaire, Directeur Général, Caviar House & Prunier জানিয়েছেন: "পাস্তুরাইজেশনের ফলে ক্যাভিয়ারের স্বাদের দুই-তৃতীয়াংশ হারিয়ে যায়।" (সূত্র: "Three-star caviar", Caterersearch – The complete information source for hospitality, 1 February 2001)।

 পরিভাষা 

জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থা (FAO)-এর মতে, Acipenseriformes বর্গভুক্ত নয় এমন কোনো মাছের ডিম (যেমন Acipenseridae অর্থাৎ স্টারজন মাছ এবং Polyodontidae অর্থাৎ প্যাডলফিশ) ক্যাভিয়ার নয়; বরং তা "ক্যাভিয়ার বিকল্প" (substitutes of caviar) হিসেবে শ্রেণিবদ্ধ।"Roe coming from a fish other than Acipenseriformes is not caviar and is often classified as «caviar substitute»." in Catarci, Camillo (2004), "Sturgeons (Acipenseriformes)", in World markets and industry of selected commercially-exploited aquatic species with an international conservation profile, FAO Fisheries Circulars – C990, FAO Corporate Document Repository, Fisheries, and Aquaculture Department. 

এই অবস্থানকে সমর্থন করেছে বিলুপ্তপ্রায় বন্য প্রাণী ও উদ্ভিদের আন্তর্জাতিক বাণিজ্য কনভেনশন (CITES),"Caviar: processed roe of Acipenseriformes species." in CITES (2002), "Annex 1 – CITES guidelines for a universal labelling system for the trade-in and identification of caviar", in Resolution Conf. 12.7 – Conservation of and trade in sturgeons and paddlefish, Twelfth meeting of the Conference of the Parties, Santiago (Chile), 3–15 November 2002.  বিশ্ব প্রকৃতি তহবিল,"Caviar is made from the unfertilized eggs of female sturgeon and paddlefish, among the oldest and largest species of fish living on earth." in World Wide Fund for Nature, Wildlife Trade – Caviar Trade FAQs.  মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের কাস্টমস সার্ভিস,"The United States of America Custom Service (US Customs & Border Protection, 2004) defines caviar thus: Caviar is the eggs or roe of sturgeon preserved with salt. It is prepared by removing the egg masses from freshly caught fish and passing them through a fine-mesh screen to separate the eggs and remove extraneous bits of tissue and fat. At the same time, 4–6 percent salt is added to preserve the eggs and bring out the flavour. Most caviar is produced in Azerbaijan, Russia, and Iran from fish taken from the Caspian Sea, the Black Sea, and the Sea of Azov." in Johannesson, J. (2006), "1. Fish roe products and relevant resources for the industry: Definitions of caviar", Lumpfish caviar – from vessel to consumer, FAO Fisheries Technical Paper No. 485, Rome, FAO, p.1.  এবং ফ্রান্স।Arrêté du 23 février 2007  (NOR: DEVN0750874A; Version consolidée au 06 mai 2007), Article 1: "a) Caviar : oeufs non-fécondés, traités, des espèces d'acipensériformes dont la liste figure en annexe du présent arrêté;".

"ক্যাভিয়ার" শব্দটি মাঝে মাঝে এমন কিছু খাদ্য পদার্থ বোঝাতেও ব্যবহৃত হয়, যেগুলোর চেহারা বা উপস্থাপনা ক্যাভিয়ারের মতো মনে হয়, যেমন বেগুন দিয়ে তৈরি "বেগুন ক্যাভিয়ার" বা ব্ল্যাক-আইড পি দিয়ে তৈরি "টেক্সাস ক্যাভিয়ার"।

Caviar বা caviare শব্দটি ইংরেজিতে প্রথম প্রবেশ করে ১৬শ শতকের শেষভাগে। এটি ফরাসি cavial, ইতালীয় caviale, পর্তুগিজ caviar, ও স্প্যানিশ cabial থেকে গৃহীত হয়েছে, যেগুলোর মূল উৎস হলো তুর্কি শব্দ khāvyār। ১৭শ শতক পর্যন্ত এর বিভিন্ন পুরোনো বানান ছিল যেমন chauiale, cavery ও cauiarie। ১৬২৫ সাল নাগাদ এটি তিন সিলেবলের শব্দে রূপান্তরিত হয়, এবং e ধ্বনি উচ্চারণ থেকে বাদ পড়ে।

রুশ ভাষায় ক্যাভিয়ার বোঝাতে ব্যবহৃত হয় ইক্রা (ikra) শব্দটি, যেটি ১৬শ ও ১৭শ শতকে ইংরেজিতেও ikary রূপে ব্যবহৃত হতো।

 ইতিহাস 

আজভ সাগর থেকে সংগৃহীত ক্যাভিয়ার ও স্টারজন মাছ ১০ম শতকে বাইজেন্টাইন সাম্রাজ্য ও কিয়েভান রাসের মধ্যে বৃহৎ পরিসরে বাণিজ্য শুরু হওয়ার পর ধীরে ধীরে গ্রিক অভিজাত ও সম্ভ্রান্তদের ভোজের অংশ হয়ে ওঠে। রুশরা সম্ভবত মাছের ডিমে লবণ প্রয়োগের পদ্ধতি শিখেছিল গ্রিক ব্যবসায়ীদের কাছ থেকে, যারা কালো সাগরের উপকূল ধরে চলাচল করতেন। তবে ক্যাভিয়ার শিল্পের বিকাশ ঘটে মঙ্গোল আক্রমণের পর, আস্ত্রাখানে। দীর্ঘকাল ধরে ক্যাস্পিয়ান সাগর ছিল ক্যাভিয়ার উৎপাদনের মূল কেন্দ্র, যেখানে ইরান ও রাশিয়া ছিল প্রধান উৎপাদক।

১৬শ শতকে, ফ্রাঁসোয়া রাবলে ক্যাভিয়ারকে তাঁর সময়ের "hors d'oeuvre" তথা ক্ষুধা উদ্রেককারী খাবারের মধ্যে সর্বোত্তম বলে বর্ণনা করেছিলেন। ১৫৬৯ সালের মধ্যে, রুশরা ভোলগা নদীর মোহনা পর্যন্ত সমগ্র অঞ্চল অধিকার করে। এই নদী এবং এর উপনদীগুলোতে নানা ধরনের মাছ পাওয়া যেত, যার মধ্যে ছিল স্টারজন এবং এর ডিম, পাশাপাশি স্টারলেট নামের একধরনের ছোট স্টারজন মাছ, যা স্থানীয় রুশদের পাশাপাশি বিদেশিদের কাছেও জনপ্রিয় ছিল।

অতীতে ক্যাভিয়ার খাওয়ার ধরন ছিল আজকের চেয়ে ভিন্ন। মধ্যযুগের রুশরা প্রায়ই এটি গরম অবস্থায় খেতেন। The Travels of Olearius in Seventeenth-Century Russia গ্রন্থে উল্লেখ আছে: "তারা ডিমগুলোকে এর ঝিল্লি থেকে বের করে লবণ দেয় এবং ছয় থেকে আট দিন রেখে দেয়। এরপর এতে মরিচ ও সূক্ষ্মভাবে কাটা পেঁয়াজ মেশায়। কেউ কেউ পরিবেশনের আগে ভিনেগার ও গ্রাম্য মাখনও যোগ করেন। এটি খারাপ নয়। যদি ভিনেগারের বদলে একটু লেবুর রস ঢালা হয়, তবে এটি ক্ষুধা বাড়ায় এবং পুনরুজ্জীবক প্রভাব ফেলে।"

 প্রকারভেদ 

ক্যাস্পিয়ান সাগর অঞ্চলের স্টারজন প্রজাতির মাছ থেকে প্রাপ্ত প্রধান ক্যাভিয়ার হলো বেলুগা, স্টারলেট, কালুগা হাইব্রিড, ওসেট্রা, সাইবেরিয়ান স্টারজন এবং সেভরুগা। আমেরিকান হোয়াইট স্টারজন মাছের ক্যাভিয়ার প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায় এবং এটি মূলত ক্যালিফোর্নিয়া ও মার্কিন প্রশান্ত মহাসাগরীয় উত্তর-পশ্চিম অঞ্চলের স্থানীয় প্রজাতি।

সবচেয়ে দুর্লভ ও মূল্যবান ক্যাভিয়ার আসে বেলুগা স্টারজন মাছ থেকে, যা ইরান, কাজাখস্তান, রাশিয়া, তুর্কমেনিস্তান ও আজারবাইজান-ঘেরা ক্যাস্পিয়ান সাগরে বিচরণ করে। ২০০৮ থেকে ২০১১ সাল পর্যন্ত রাশিয়ায় বন্য ক্যাভিয়ার আহরণ সাময়িকভাবে বন্ধ রাখা হয় বন্য মজুদের পুনরুদ্ধারের লক্ষ্যে। আজারবাইজান ও ইরান তাদের উপকূলে স্টারজন মাছ ধরার অনুমতি দেয়।

বেলুগা ক্যাভিয়ার বিখ্যাত এর নরম, মটরশুঁটির আকারের বড় ডিমের জন্য। এর রঙ সাধারণত হালকা রুপালি ধূসর থেকে শুরু করে কালো পর্যন্ত হতে পারে। পরবর্তী স্থানটি অধিকার করে ছোট সোনালি রঙের স্টারলেট ক্যাভিয়ার, যা খুবই বিরল এবং একসময় রাশিয়া, ইরান ও অস্ট্রিয়ার রাজপরিবারের জন্য সংরক্ষিত ছিল।

তৃতীয় স্থানে রয়েছে মাঝারি আকারের, হালকা থেকে গাঢ় বাদামি রঙের ওসেট্রা ক্যাভিয়ার, যেটিকে মাঝে মাঝে "রাশিয়ান ক্যাভিয়ার" নামেও ডাকা হয়। এরপর গুণমান অনুসারে রয়েছে ধূসর সেভরুগা ক্যাভিয়ার, চীনা কালুগা ক্যাভিয়ার এবং আমেরিকান হোয়াইট স্টারজন ক্যাভিয়ার।

কালো মুক্তার মতো ডিমযুক্ত সাইবেরিয়ান প্রজাতিটি সেভরুগার অনুরূপ এবং এটি জনপ্রিয় কারণ এর আহরণ সময়কাল তুলনামূলকভাবে কম (প্রায় পাঁচ বছর)। তবে এতে অন্যান্য প্রজাতির তুলনায় লবণাক্ততা বেশি। চীনা কালুগা হাইব্রিডের রঙ গাঢ় ধূসর থেকে হালকা সোনালি সবুজ পর্যন্ত হয়ে থাকে এবং এটি বেলুগা ক্যাভিয়ারের ঘনিষ্ঠ আত্মীয়।

 গুণমান ও মূল্য 

সবচেয়ে ব্যয়বহুল ক্যাভিয়ারের একটি উদাহরণ হলো ইরানি 'আলমাস' ক্যাভিয়ার (ফারসি: , অর্থাৎ "হীরা")। এটি ৬০ থেকে ১০০ বছর বয়সী বিরল অ্যালবিনো স্টারজন মাছের ডিম থেকে প্রস্তুত করা হয় এবং দক্ষিণ ক্যাস্পিয়ান সাগরে সংগৃহীত হয়। এক কেজির দাম ছিল প্রায় £২০,০০০ (তৎকালীন মূল্য অনুযায়ী প্রায় US$৩৪,৫০০)।

২০১২ সালে ক্যাস্পিয়ান সাগর থেকে আহরিত বন্য বেলুগা স্টারজন ক্যাভিয়ারের মূল্য ছিল প্রতি কেজি $১৬,০০০।

সাদা মাছ এবং উত্তর আটলান্টিক স্যালমন মাছের ডিম থেকে অপেক্ষাকৃত সস্তা ক্যাভিয়ার বিকল্প তৈরি করা হয়েছে।

২০১৪ সালের হিসাবে প্রচলিত স্টারজন ক্যাভিয়ারের দাম ছিল প্রতি আউন্স প্রায় $১০৫, আর অ্যালবিনো স্টারজনের ক্যাভিয়ারের দাম ছিল প্রতি আউন্স প্রায় $৮০০ পর্যন্ত।

ক্যাভিয়ারের গুণমান নির্ধারণে অন্যান্য যে বিষয়গুলো বিবেচনা করা হয়, তার মধ্যে রয়েছে এর গঠন (যত বেশি দৃঢ়, তত বেশি মান), স্বাদ (যেমন ক্রিম বা মাখন-জাতীয় স্বাদ এবং লবণাক্ততা বা মৃদু মাছের পরবর্তী স্বাদ) এবং আহরণের পদ্ধতি। মাছকে হত্যা না করে, কেবল ম্যাসাজের মাধ্যমে ডিম সংগ্রহ করা হলে তার মূল্য বেশি হয়।

সাধারণত ক্যাভিয়ার আউন্সে বিক্রি হয় এবং স্টারজন ক্যাভিয়ারের এক আউন্সের দাম পড়ে $৪৫ থেকে $১,০০০ পর্যন্ত, যা নির্ভর করে মাছের প্রজাতি ও অন্যান্য বিষয়ের ওপর।

 শিল্প 

+ ২০১৭ সালের শীর্ষ ১৬টি ক্যাভিয়ার উৎপাদক দেশ দেশ  ক্যাভিয়ার (টন) চীন  ১০০ রাশিয়া  ৪৯ ইতালি  ৪৩ ফ্রান্স  ৩৭ পোল্যান্ড  ২০ জার্মানি  ১৬ যুক্তরাষ্ট্র  ১৬ বুলগেরিয়া  ৮ উরুগুয়ে  ৬ ইসরায়েল  ৫ সৌদি আরব  ৫ স্পেন  ৫ আর্মেনিয়া  ৪ বেলজিয়াম  ৪ ফিনল্যান্ড  ৪ ইরান  ৪

 চীন 

চীন বিশ্বের মধ্যে সবচেয়ে বেশি ক্যাভিয়ার উৎপাদন করে। বর্তমানে বিশ্বের সবচেয়ে বড় ক্যাভিয়ার উৎপাদনকারী প্রতিষ্ঠান হলো চীনা ব্র্যান্ড Kaluga Queen, যা ঝেজিয়াং প্রদেশের চিয়ানডাও হ্রদে স্টারজন মাছের চাষ করে।

 রাশিয়া 

অতিরিক্ত মাছ আহরণের ফলে ২০০৭ সালে রাশিয়ায় কালো ক্যাভিয়ার সংগ্রহ ও বিক্রি নিষিদ্ধ করা হয়।"After a nine year ban Russia has begun exporting sturgeon caviar to the European Union" , Newzy.net, 21 February 2011 ক্যাস্পিয়ান সাগরে স্টারজন মাছ ধরার নিষেধাজ্ঞার ফলে অ্যাকুয়াকালচার বা জলজ প্রাণী চাষ একটি অর্থনৈতিকভাবে লাভজনক পন্থা হিসেবে ক্যাভিয়ার উৎপাদনে বিকল্প হয়ে ওঠে।California Farm Bureau Federation  – Farmers tame prehistoric fish to make food fit for a king রাশিয়ান ক্যাভিয়ার রপ্তানি ২০০২ থেকে ২০১১ সাল পর্যন্ত নিষিদ্ধ ছিল।

 ইতালি 

ইতালিতে ক্যাভিয়ার প্রস্তুতের প্রথম লিখিত রেসিপি পাওয়া যায় Cristoforo da Messisbugo-এর ১৫৬৪ সালের ভেনিসে প্রকাশিত Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda বইয়ে, যেখানে তিনি ডিম বের করে তা তাজা খাওয়া বা সংরক্ষণের পদ্ধতি বর্ণনা করেন।

১৭৭১ সালে প্রকাশিত Voyage en Italie বইয়ে লেখক ও ভ্রমণকারী Jérôme Lalande উল্লেখ করেন যে, Ferrara অঞ্চলের পো নদীর ডেল্টা এলাকায় বিপুল সংখ্যক স্টারজন মাছ ধরা হতো।

১৭৫৩ সালে পোপাল স্টেটস ও ভেনিশ প্রজাতন্ত্রের মধ্যে পো নদীতে স্টারজন ধরার অধিকার নিয়ে একটি কূটনৈতিক দ্বন্দ্ব শুরু হয়।Archivio di Stato di Roma, Commissariato Generale della Reverenda Camera Apostolica, busta 546, Controversia coi veneziani sulla pesca nel Po di Corbola

১৯২০ থেকে ১৯৪২ সাল পর্যন্ত ফেরারায় "নুতা" নামে একটি দোকান ছিল, যেখানে পো নদী থেকে ধরা সব স্টারজন মাছ প্রক্রিয়াজাত করে ক্যাভিয়ার তৈরি করা হতো। মালিক বেনভেনুতা আসকোলির নামানুসারে এর নাম রাখা হয়। এই ক্যাভিয়ার ইতালি ও ইউরোপে সরবরাহ করা হতো। ১৯৭২ সালে পো নদীতে স্টারজন মাছ উঠে আসা বন্ধ হয়ে গেলে এই উৎপাদনও বন্ধ হয়ে যায়। তবে ২০১৫ সাল থেকে আবার কিছু স্টারজন ফিরে আসতে দেখা গেছে।

বর্তমানে, ইতালির ক্যাভিয়ার প্রায় পুরোপুরি খামারে চাষকৃত স্টারজন থেকে সংগ্রহ করা হয়। উৎপাদন মূলত ব্রেসিয়া অঞ্চলে কেন্দ্রীভূত, যেটিকে ইতালিয়ান ক্যাভিয়ারের রাজধানী হিসেবে গণ্য করা হয়। এখানকার কালভিসানো শহরে বিশ্বের সবচেয়ে বড় স্টারজন খামার অবস্থিত, যা বছরে প্রায় ২৫ টন ক্যাভিয়ার উৎপাদন করে। ইতালি বর্তমানে ক্যাভিয়ার উৎপাদনে শীর্ষস্থানীয় দেশগুলোর একটি।

 উত্তর আমেরিকা 

২০শ শতকের শুরুর দিকে কানাডা ও মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র ছিল ইউরোপে ক্যাভিয়ারের প্রধান সরবরাহকারী। তারা মূলত লেক স্টারজন, শর্টনোজ স্টারজন এবং অ্যাটলান্টিক স্টারজন মাছের ডিম সংগ্রহ করত। Henry Schacht নামের একজন জার্মান অভিবাসী ডেলাওয়্যার নদীতে স্টারজন ধরার মাধ্যমে আমেরিকান ক্যাভিয়ার শিল্পের সূচনা করেন। তিনি জার্মান লবণ ব্যবহার করে ক্যাভিয়ার তৈরি করে তা ইউরোপে রপ্তানি করতেন। একই সময়ে, কলম্বিয়া নদী থেকেও স্টারজন আহরণ করে ক্যাভিয়ার সরবরাহ করা হতো।

তৎকালীন সময়ে আমেরিকান ক্যাভিয়ার এতটাই সহজলভ্য ছিল যে, পানশালাগুলোতে এটি বিনামূল্যে পরিবেশন করা হতো যেন গ্রাহকদের পিপাসা বাড়ে ও তারা বেশি পান করে।

বর্তমানে শর্টনোজ স্টারজন IUCN-এর "Vulnerable" এবং Endangered Species Act অনুযায়ী "Endangered" শ্রেণিভুক্ত। ক্যাস্পিয়ান ও কালো সাগরের ক্যাভিয়ার হ্রাস পাওয়ায় পরিবেশবান্ধব খামারে উৎপাদিত "সাস্টেইনেবল" ক্যাভিয়ারের চাহিদা বেড়েছে।SUSTAINABLE CAVIAR PRODUCTION: SAVE OUR STURGEON! 

বিশেষত, উত্তর ক্যালিফোর্নিয়া বর্তমানে যুক্তরাষ্ট্রের ক্যাভিয়ার উৎপাদনের ৭০ থেকে ৮০ শতাংশ সরবরাহ করে।

২০২১ সালে উইসকনসিন রাজ্যের Department of Natural Resources (DNR)-এর একজন শীর্ষ স্টারজন জীববিজ্ঞানী অবৈধ ডিম আহরণ ও বিক্রয় চক্রে জড়িত থাকার অভিযোগে পদত্যাগ করেন এবং $৫০০ জরিমানা গুণেন।

ব্রিটিশ কলম্বিয়া উপকূলে ফ্রেজার নদীর হোয়াইট স্টারজন মাছ পরিবেশবান্ধব খামারে চাষ করা হয় ক্যাভিয়ার উৎপাদনের জন্য।

 স্পেন 

১৭শ শতকের বিখ্যাত গ্রন্থ Don Quixote-এ "cavial" শব্দের উল্লেখ রয়েছে,Don Quixote II, Chapter LIV: "They also put down a black dainty called, they say, caviar, and made of the eggs of fish, a great thirst-wakener."Don Quijote de la Mancha II, capítulo LIV : "Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre." যেখানে জার্মান তীর্থযাত্রীদের একটি ভোজে ক্যাভিয়ার পরিবেশনের কথা বলা হয়েছে।

১৯৯২ সাল পর্যন্ত গুওয়াদালকিভির, এব্রো, ডুয়েরো এবং তাহো নদীর নিম্নাঞ্চল থেকে স্টারজন ও ক্যাভিয়ার সংগৃহীত হতো। ১৯৩২ থেকে ১৯৭০ সাল পর্যন্ত ইবারা পরিবার কোরিয়া দেল রিও শহরে একটি কারখানা পরিচালনা করত।El caviar del Guadalquivir  , Diario de Sevilla, 5 June 2011.

অতিরিক্ত আহরণ, দূষণ এবং Alcalá del Río বাঁধের কারণে Acipenser naccarii প্রজাতির বন্য স্টারজন বিলুপ্ত হয়ে যায়। বর্তমানে স্পেনের আন্দালুসিয়া অঞ্চলের লোহা, গ্রানাদা শহরে Caviar de Riofrío নামক একটি খামারে জৈবভাবে ক্যাভিয়ার উৎপাদন করা হয়।

 উরুগুয়ে 
কানাডা ও যুক্তরাষ্ট্র-এর মতো উরুগুয়ে-ও এখন একটি প্রধান ক্যাভিয়ার উৎপাদক ও রপ্তানিকারক দেশে পরিণত হয়েছে।

 ইসরায়েল 
ইসরায়েলের কিবুৎজ দান বছরে চার টন ক্যাভিয়ার উৎপাদন করে। খামারটি দান নদী (মধ্যপ্রাচ্য) দ্বারা সেচিত, যা জর্দান নদীর একটি উপনদী।

 মাদাগাস্কার 
২০১৮ সাল থেকে মাদাগাস্কার আফ্রিকার প্রথম দেশ হিসেবে ক্যাভিয়ার উৎপাদন ও রপ্তানি শুরু করে।

 মালয়েশিয়া 
মালয়েশিয়াতে ক্যাভিয়ার উৎপাদন তুলনামূলকভাবে নতুন এবং ছোট পরিসরে। পেরাক রাজ্যের তানজুং মালিম এলাকায় খামারে স্টারজন চাষ করে ক্যাভিয়ার উৎপাদন করা হয়, যা "ট্রপিকাল ক্যাভিয়ার" নামে বিপণন করা হয়। ২০১৯ সালের মার্চে মালয়েশিয়ার প্রথম ক্যাভিয়ার ব্র্যান্ড "T'lur Caviar" বাজারে আসে।

 পরিবেশবিদ্যা 

ক্যাস্পিয়ান সাগরে অতিরিক্ত মাছ আহরণ, চোরাচালান ও পয়ঃনিষ্কাশনজনিত দূষণের কারণে স্টারজন মাছের সংখ্যা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে।

২০০৫ সালের সেপ্টেম্বরে, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র ফিশ অ্যান্ড ওয়াইল্ডলাইফ সার্ভিস বিলুপ্তপ্রায় বেলুগা স্টারজন সংরক্ষণের উদ্দেশ্যে ক্যাস্পিয়ান সাগরের বেলুগা ক্যাভিয়ার আমদানি নিষিদ্ধ করে। পরের মাসে এই নিষেধাজ্ঞা কালো সাগর অববাহিকার সব বেলুগা ক্যাভিয়ার অন্তর্ভুক্ত করে বাড়ানো হয়।

২০০৬ সালের জানুয়ারিতে CITES আন্তর্জাতিকভাবে ক্যাভিয়ার রপ্তানির উপর নিষেধাজ্ঞাকে সমর্থন করে।

২০০৭ সালের জানুয়ারিতে এই নিষেধাজ্ঞা আংশিকভাবে তুলে নেওয়া হয়, যার ফলে ২০০৫ সালের সরকারি পরিমাণের তুলনায় ১৫% কম, অর্থাৎ ৯৬ টন ক্যাভিয়ার বিক্রির অনুমতি দেওয়া হয়।

২০১০ সালের জুলাই মাসে রাশিয়া এবং কিছু CIS দেশ পুনরায় বন্য ক্যাভিয়ার রপ্তানি শুরু করে।

২০১০ সালের কোটা অনুযায়ী, রপ্তানির জন্য অনুমোদিত ছিল ৩ টন বেলুগা, ১৭ টন সেভরুগা এবং ২৭ টন ওসেট্রা ক্যাভিয়ার।

২০১০ সালের সেপ্টেম্বরে কাজাখস্তান একটি রাষ্ট্রনিয়ন্ত্রিত ক্যাভিয়ার ব্র্যান্ড চালু করে – Zhaik Balyk, যার নামকরণ করা হয় উরাল নদীর কাজাখ নাম থেকে। CITES চুক্তি অনুসারে, কাজাখস্তানকে ২৮ ফেব্রুয়ারি ২০১১ পর্যন্ত ৮০ টনের মধ্যে ১৩ টন ক্যাভিয়ার উৎপাদনের অধিকার দেওয়া হয়।

 আহরণ 


বাণিজ্যিক ক্যাভিয়ার উৎপাদনের প্রথাগত পদ্ধতিতে সাধারণত মাছকে অচেতন করে তার ডিম্বাশয় বের করে আনা হতো। তবে আরও মানবিক ও টেকসই একটি পদ্ধতি হলো — ছোট একটি কাটার মাধ্যমে মাছের শরীর থেকে ডিম বের করে আনা, যাতে মা মাছটি পরবর্তীতে আবার ডিম দিতে পারে।

আরেকটি পদ্ধতি হলো "স্ট্রিপিং", যেখানে মাছের ইউরোজেনিটাল মাসল বরাবর একটি ছোট চেরা করে ডিম সংগ্রহ করা হয়। মাছ প্রস্তুত আছে কি না তা নির্ধারণে আল্ট্রাসাউন্ড ব্যবহার করা হয়।mottra.co.uk  – ২০০৭ সালে বাণিজ্যিক "স্ট্রিপিং" পদ্ধতিতে অগ্রণী ভূমিকা পালনকারী লাটভিয়ান খামার

ম্যাসাজের মাধ্যমে ক্যাভিয়ার আহরণ করলে গুণমান বেশি হতে পারে এবং এটি পরিবেশগতভাবে আরও টেকসই উৎস হিসেবে বিবেচিত হয়।

 প্রস্তুত প্রণালি 

ক্যাভিয়ার প্রস্তুতের ধাপগত পদ্ধতিটি গত শতাব্দীরও বেশি সময় ধরে খুব বেশি পরিবর্তিত হয়নি। প্রথমে, ঘুমপাড়ানো স্ত্রী স্টারজন মাছের ডিম্বাশয় অপসারণ করা হয় এবং ঝিল্লি আলাদা করার জন্য তা ছাঁকনির মাধ্যমে ছেঁকে নেওয়া হয়।

এরপর মুক্ত ডিমগুলোকে ধুয়ে ফেলা হয়, যাতে সব ধরনের অমেধ্য দূর হয়। এরপর নির্ধারিত পরিমাণ লবণ মেশানো হয়, যা স্বাদ বৃদ্ধির পাশাপাশি সংরক্ষণেও সহায়তা করে।

এই তাজা ডিমপণ্যকে চেখে দেখা হয় এবং গুণগত মান অনুযায়ী শ্রেণিবদ্ধ করা হয়। সবশেষে, ডিমগুলো পালিশ করা টিনে ভরা হয়, যেগুলো পরবর্তী প্রক্রিয়ার জন্য সংরক্ষিত থাকে অথবা সরাসরি ক্রেতাদের কাছে বিক্রি করা হয়।

 বিকল্প 


স্টারজন ক্যাভিয়ারের অনুকরণে তৈরি একটি কৃত্রিম ক্যাভিয়ার হলো কালো বা লাল রঙের লাম্পফিশ ডিম, যা ইউরোপজুড়ে ছোট কাঁচের জারে বিক্রি হয়।

সুইডেন ও ফিনল্যান্ড-এ ভেনডেস, বারবট, স্যালমন এবং সাধারণ হোয়াইটফিশ-সহ বিভিন্ন প্রজাতির মাছের ডিম ক্যাভিয়ারের মতো করে খাওয়া হয়। তবে এগুলো ক্যাভিয়ারের 'বিকল্প' নয়, বরং স্বতন্ত্র খাদ্য হিসেবে উপভোগ করা হয়।

অ্যালজিনেট (এক ধরনের শৈবালজাত পলিস্যাকারাইড) ব্যবহার করে তরলের spherification পদ্ধতিতে ক্যাভিয়ারের মতো টেক্সচার তৈরি করা হয়। যদি এই তরলগুলোর স্বাদ ক্যাভিয়ারের অনুরূপ হয়, তাহলে তা কোশার ও নিরামিষাশী ক্যাভিয়ারের বিকল্প হিসেবে বিবেচিত হয়। এগুলো দেখতে বেলুগা ক্যাভিয়ারের মতো এবং টেলিভিশন ও চলচ্চিত্রে খাবার সাজানোর উপাদান হিসেবেও ব্যবহৃত হয়, আবার অনেক নিরামিষভোজী বা অন্যান্য মানুষ এগুলো উপভোগ করে থাকেন।

স্ক্যান্ডিনেভিয়াতে smörgåskaviar নামে পরিচিত একটি ধরনের স্প্রেড পাওয়া যায়, যা কোড মাছের ধূমায়িত ডিম ও অন্যান্য উপাদান দিয়ে তৈরি। এটি সাধারণত স্যান্ডউইচে ব্যবহৃত হয়। স্ক্যান্ডিনেভিয়ার বাইরে একে creamed smoked roe বা ফরাসিতে Caviar de Lysekil বলা হয়।

 সংরক্ষণ ও পুষ্টিগুণ 

ক্যাভিয়ার অত্যন্ত দ্রুত নষ্ট হয়ে যেতে পারে, তাই খাওয়ার আগ পর্যন্ত এটি অবশ্যই ফ্রিজে সংরক্ষণ করতে হয়।

ক্যাভিয়ারে গঠনের ভিত্তিতে প্রায় ৪৮% জল, ২৫% প্রোটিন, ১৮% চর্বি, এবং ৪% কার্বোহাইড্রেট থাকে।

একটি সাধারণ পরিবেশন পরিমাণ, অর্থাৎ ১৬ গ্রাম বা এক টেবিল চামচ ক্যাভিয়ার খেলে প্রায় ৪৪ কিলোক্যালরি খাদ্যশক্তি পাওয়া যায়। এতে ভিটামিন B12-এর দৈনিক প্রয়োজনের ৫৩% পূরণ হয়। এছাড়া এতে সোডিয়াম, আয়রন, ম্যাগনেসিয়াম এবং সেলেনিয়াম মিতমাত্রায় (১০–১৫% দৈনিক প্রয়োজন) থাকে। তবে অন্যান্য মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট তেমন পরিমাণে উপস্থিত নয়।

 আরও দেখুন 

 হর'স দ'উভরের তালিকা
 ঘোঁঘার ক্যাভিয়ার (Snail caviar)
 ক্যাভিয়ার কূটনীতি (Caviar diplomacy)

তথ্যসূত্র

 উৎস 






 আরও পড়ুন 

 পিটার জি. রেবেইজ, ক্যাভিয়ার – এক জাদুকরী ইতিহাস, , সাজেপ এডিতোরি , জেনোভা, ইতালি, ২০১০।

 বহিঃসংযোগ 

 রান্নার প্রকৌশলবিদদের জন্য: ক্যাভিয়ার, ২০০৬
 বিপদের মুখে ক্যাস্পিয়ান ক্যাভিয়ার, ১৯৯৪
 রাশিয়ান ক্যাভিয়ার: পুরোনো মাছের নতুন কৌশল, ২০১২ 

বিষয়শ্রেণী:রুশ রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:কাজাখিস্তানি রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:ইরানি রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:ফরাসি রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:আজারবাইজানি রন্ধনশৈলী