নারিকেল গুড়

নারিকেল গুড় (যা কোকো গুড়, নারিকেল তাল গুড়, কোকো স্যাপ গুড় বা নারিকেল ফুল গুড় নামেও পরিচিত) হল একটি তাল গুড় যা নারিকেল গাছ এর ফুলের কুঁড়ির কাণ্ড থেকে প্রাপ্ত রস থেকে তৈরি হয়। অন্যান্য ধরণের তাল গুড় তৈরি হয় কিথুল তাল, পলমিরা তাল, খেজুর তাল, গুড় খেজুর তাল, সাগু তাল বা গুড় তাল থেকে। বিভিন্ন দেশে মিষ্টি হিসাবে ব্যবহৃত হলেও, অন্য গুড়র তুলনায় নারিকেল গুড়র পুষ্টিগুণ বা স্বাস্থ্যগত কোনো উল্লেখযোগ্য সুবিধা নেই ।

 উৎপাদন 
নারিকেল গুড় ক্রিস্টাল বা দানাদার আকারে, ব্লক বা তরল আকারে পাওয়া যায়। নারিকেল গুড় উৎপাদন দুই ধাপে সম্পন্ন হয়। প্রথমে এটি নারিকেল গাছের ফুলের কুঁড়ির কাণ্ড থেকে রস সংগ্রহ বা "ট্যাপিং" এর মাধ্যমে শুরু হয়। চাষীরা স্প্যাডিক্স এ একটি কাটা তৈরি করে এবং কাটা থেকে রস বাঁশের পাত্রে প্রবাহিত হয়। সংগ্রহ করা রস বড় বড় কড়াইয়ে স্থানান্তর করা হয় এবং মাঝারি তাপে রাখা হয় যাতে রসের আর্দ্রতা বাষ্পীভূত হয়। রসটি স্বচ্ছ এবং প্রায় ৮০% জল ধারণ করে। এই পর্যায়ে এটি নারিকেল নীরা বা  (ইন্দোনেশিয়া), এবং নারিকেল টডি (শ্রীলঙ্কা),  (থাইল্যান্ড), বা লাগবি (উত্তর আফ্রিকা) নামে পরিচিত। জল বাষ্পীভূত হওয়ার সাথে সাথে এটি ঘন রসে পরিণত হতে শুরু করে। এই রূপ থেকে এটি ক্রিস্টাল, ব্লক বা নরম পেস্ট আকারে আরও কমানো হতে পারে বা নাও হতে পারে।

যখন রস কমে যায়, তখন যে বাদামী রঙ তৈরি হয় তা মূলত কারামেলাইজেশন এর কারণে হয়।

 রান্না 
শ্রীলঙ্কায় নারিকেল গুড় একটি অপরিশোধিত সিরাপ বা গুড় হিসাবে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, যাকে পোল হাকুরু(පොල් හකුරු) বলা হয়, যদিও কিথুল তাল থেকে তৈরি গুড় বেশি পছন্দ করা হয়।

ইন্দোনেশিয়ান রান্নায় নারিকেল গুড় গুলা জাভা (জাভানিজ গুড়) বা গুলা মেরাহ (লাল গুড়) নামে পরিচিত, যেখানে গুলা আরেন বিশেষ করে আরেন তাল থেকে তৈরি তাল গুড়র দিকে ইঙ্গিত করে। কিছু ইন্দোনেশিয়ান খাদ্য সামগ্রীতে নারিকেল গুড় ব্যবহার করা হয়, যার মধ্যে রয়েছে কেচাপ মানিস (একটি মিষ্টি সয়া সস) এবং ডেনডেং (একটি মাংস প্রস্তুতি)।

গুলা মেলাকা হল দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার একটি তাল গুড়র নাম বা "মালাক্কা গুড়", সম্ভবত এর উৎপত্তি মালাক্কা রাজ্যে, মালয়েশিয়ায়। এটি সাধারণত নারিকেল গাছ থেকে প্রাপ্ত হয়, তবে কখনও কখনও অন্যান্য তাল থেকেও তৈরি হয়। এটি উমামি জাতীয় খাবারগুলিতে ব্যবহৃত হয়, তবে প্রধানত দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া অঞ্চলের স্থানীয় ডেজার্ট এবং কেকগুলিতে ব্যবহৃত হয়।

স্বাদ ও ঘ্রাণ
নারিকেল গুড়র স্বাদ হালকা মিষ্টি, প্রায় বাদামী গুড়র মতো, তবে এতে কারামেলের একটি সূক্ষ্ম আভাস রয়েছে। এর স্বাদ এবং মিষ্টতা সাধারণত টেবিল গুড় বা বাদামী গুড়র মতোই হয়। তবে, যেহেতু নারিকেল গুড় উচ্চমাত্রায় প্রক্রিয়াজাত নয়, এর রঙ, মিষ্টতা এবং স্বাদ পরিবর্তিত হতে পারে নির্ভর করে কোন প্রজাতির নারিকেল ব্যবহার করা হয়েছে, কোন ঋতুতে এটি সংগ্রহ করা হয়েছে, কোথায় সংগ্রহ করা হয়েছে এবং/অথবা "রস" বা "টডি" কিভাবে কমানো হয়েছে তার উপর।

পুষ্টি এবং স্বাস্থ্যগত দাবি

যদিও এর ব্যবহার উন্নত দেশগুলোতে মিষ্টি হিসাবে বেশি প্রচলিত হয়েছে, নারিকেল গুড়র পুষ্টিগুণ বা স্বাস্থ্যকর বৈশিষ্ট্য অন্য কোন মিষ্টি দ্রব্যের তুলনায় বেশি, এমন বৈজ্ঞানিক প্রমাণ নেই। এর পুষ্টিগত মান টেবিল গুড় বা বাদামী গুড়র মধ্যে পাওয়া ফাঁকা ক্যালরির মতোই। নারিকেল গুড়র প্রধান কার্বোহাইড্রেট হল স্যুক্রোজ (৭০–৭৯%), গ্লুকোজ, এবং ফ্রুক্টোজ (প্রতিটিতে ৩–৯%)। নারিকেল গুড়তে ম্যানোস, ইনোসিটল এবং অ্যামিনো অ্যাসিডও থাকে। রান্নার সময় তাপের কারণে, এতে তুলনামূলকভাবে উচ্চ মাত্রায় পাইরোগ্লুটামেটও থাকে। 

গ্লাইসেমিক সূচক (GI) ৩৫ নারিকেল গুড়র জন্য রিপোর্ট করেছে ফিলিপাইন নারিকেল কর্তৃপক্ষ, এবং এই মান অনুযায়ী এটি একটি কম গ্লাইসেমিক সূচকযুক্ত খাবার হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়েছে। তবে, সিডনি বিশ্ববিদ্যালয় (অস্ট্রেলিয়া) গ্লাইসেমিক সূচক গবেষণা পরিষেবায় নারিকেল গুড়র GI ৫৪ মাপা হয়েছে, এবং তারা ৫৫ এর বেশি GI কে উচ্চ হিসাবে বিবেচনা করে।

 তথ্যসূত্র