অতিমুখরোচক খাদ্য

অতিমুখরোচক খাদ্য বলতে সেইসব খাদ্যকে বোঝায় যেগুলিতে উচ্চমাত্রায় স্নেহ পদার্থ, চিনি, লবণ (সোডিয়াম) বা শর্করার সম্মিলন ঘটিয়ে মস্তিষ্কের পুরস্কার প্রদান ব্যবস্থাটিকে উদ্দীপ্ত করা হয় ও এভাবে মাত্রাতিরিক্ত খাদ্যগ্রহণকে উৎসাহিত করা হয়। অতিমুখরোচকতার ধারণাটি অতিপ্রক্রিয়াজাত খাদ্যের ভিত্তি হিসেবে কাজ করে। এই খাদ্যগুলিকে সাধারণত এমনভাবে নকশা করা হয়, যাতে এগুলিতে মিষ্টতা, লবণাক্ততা ও তৈলাক্ততার মজাদার গুণ উপভোগ করা যায়। অতিমুখরোচক খাদ্যগুলি গ্রহণ করলে দেহের ভেতরে বিপাকীয়, রুচিবর্ধক ও চাপজনিত উদ্বোধক গ্রন্থিরস তথা হরমোনের নিঃসরণ ঘটে, যেগুলি খাদ্যলালসা তথা খাই খাই ভাবের জন্ম দিতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে ও এভাবে ক্ষুধা ও পরিতৃপ্তি নিয়ন্ত্রণের জন্য নিবেদিত দেহের স্বাভাবিক ক্ষমতায় হস্তক্ষেপ করতে পারে।
 সংজ্ঞা 
গবেষকেরা কোনও খাদ্যের ক্যালরি তথা শক্তির কত শতাংশ স্নেহপদার্থ, চিনি ও লবণ থেকে আসে, তার উপর ভিত্তি করে মুখরোচকতার নির্দিষ্ট মানদণ্ড প্রস্তাব করেছেন। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের ক্যানসাস বিশ্ববিদ্যালয়ের এক গবেষক দল মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি মন্ত্রণালয়ের তথ্যভাণ্ডারগুলি (ডেটাবেজ) বিশ্লেষণ করে অতিমুখরোচক খাদ্যের সবচেয়ে বেশি প্রচলিত বর্ণনামূলক সংজ্ঞাগুলি শনাক্ত করার চেষ্টা করেন। তারা বের করেন যে অতিমুখরোচক খাদ্য হিসেবে সবচেয়ে ঘন ঘন সংজ্ঞায়িত হয়, এরকম তিন ধরনের খাবারের সম্মিলন আছে। এগুলি নিম্নরূপ:

 যেসব খাবারে ক্যালরির ২৫ শতাংশের বেশি স্নেহপদার্থ থেকে আসে এবং যেগুলিতে সোডিয়াম বা লবণের পরিমাণ সেগুলির ওজনের ০.৩০ শতাংশের বেশি হয় (এর মধ্যে প্রায়শই বেকন, পনির ও সালামি অন্তর্ভুক্ত)।
 যেসব খাবারের ক্যালরির ২০ শতাংশের বেশি স্নেহপদার্থ থেকে আসে এবং ২০ শতাংশের বেশি সরল চিনি থেকে আসে (যেমন কেক, আইসক্রিম, চকলেট)।
 যেসব খাবারের ক্যালরির ৪০ শতাংশের বেশি শর্করা (কার্বোহাইড্রেট) থেকে আসে এবং সোডিয়ামের পরিমাণ খাদ্যের ওজনের ০.২০ শতাংশের বেশি হয় (যেমন প্রেটজেল, পপকর্ন তথা ভুট্টামুড়ি ও ক্যাকার)

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে উপরোক্ত সংজ্ঞার সাথে সাযুজ্যপূর্ণ অতিমুখরোচক খাদ্যের বিক্রয়ের অনুপাত ১৯৮৮ সাল থেকে ২০১৮ সাল পর্যন্ত ২০ শতাংশ বৃদ্ধি পায়।

 স্নায়ুজীববৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যা 
গবেষণায় উদ্ঘাটিত হয়েছে যে অতিমুখরোচক খাদ্যগুলি মস্তিষ্কের পুরস্কার প্রদান অঞ্চলগুলিকে (যেমন অধোথ্যালামাস বা হাইপোথ্যালামাস) সক্রিয় করে, যা খাদ্য নির্বাচন ও খাদ্যগ্রহণের আচরণের উপর প্রভাব ফেলে। যখন এই অতিমুখরোচক খাদ্যগুলিকে গ্রহণ করা হয়, তখন মস্তিষ্কের এই পুরস্কার প্রদানকারী অঞ্চলগুলির স্নায়ুকোষগুলি অত্যন্ত সক্রিয় হয়ে ওঠে এবং উচ্চমাত্রায় ইতিবাচক আনন্দময় অনুভূতির সৃষ্টি করে, যার ফলে মানুষ নিয়মিত ঐসব খাদ্য অনুসন্ধান করে। এছাড়া অতিমুখরোচক খাদ্যগুলি খাওয়ার রুচি, দেহের উপর চাপ ও বিপাক প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণকারী উদ্বোধক গ্রন্থিরস বা হরমোনগুলির নিঃসরণেও পরিবর্তন আনতে পারে।
সাধারণত মানুষ যখন আহার করে, তখন পরিপাকনালী থেকে (যেমন গ্লুকাগন-সদৃশ পেপ্টাইড ও কোলেসিস্টোকাইনিন) ও মেদকোষগুলি থেকে (যেমন লেপ্টিন) পাচক হরমোন নিঃসরণ করে, যেগুলি পরিতৃপ্তি বা পেট ভরার অনুভূতি সৃষ্টি করে এবং মস্তিষ্কের সাথে যোগাযোগ করে খাদ্যগ্রহণ বন্ধ করে।
 যদি দেহ একাধিক ঘণ্টা ধরে কোনও খাদ্যগ্রহণ না করে থাকে, তখন পাকস্থলীতে গ্লুকাগন নিঃসৃত হয় ও সেই সংকেতের কারণে মস্তিষ্কে ক্ষুধার অনুভূতি জাগে। অতিরিক্ত ঘনঘন অতিমুখরোচক খাদ্যগুলি গ্রহণ করলে মস্তিষ্কের পক্ষে ঐসব হরমোনজাত সংকেত প্রক্রিয়াজাতকরণে ব্যাঘাতের সৃষ্টি হয়, যার ফলে যথেষ্ট পরিমাণে খাদ্যগ্রহণের পরেও একজন ব্যক্তি অবিরত খাদ্যলিপ্সা (খাদ্যগ্রহণের প্রবল আকাঙ্ক্ষা) অনুভব করেন। প্রাণীদের উপরে কৃত গবেষণা থেকে বেরিয়ে এসেছে যে অত্যন্ত উচ্চমাত্রায় চিনি বা স্নেহপদার্থযুক্ত খাদ্যাভ্যাসের কারণে মস্তিষ্কের সংকেতগুলিতে বিঘ্ন ঘটে, যেগুলি মানসিক চাপ সৃষ্টিকারী আবেগ প্রশমন করতে উদ্বোধক গ্রন্থিরস বা হরমোনের নিঃসরণ ঘটায় এবং এর সূত্র ধরে ঐসব খাদ্যগ্রহণের আকাঙ্ক্ষা অভ্যাসে পরিণত হয়।
 স্বাস্থ্যের উপর প্রভাব 
অতিমুখরোচক খাদ্যগুলি প্রায়শই উচ্চমাত্রায় ক্যালরি (শক্তি), স্নেহ পদার্থ, চিনি ও লবণে পূর্ণ থাকে, কিন্তু এগুলিতে পুষ্টিকর পদার্থ, তন্তু ও পানির পরিমাণ কম। এগুলি অতিরিক্ত শক্তিগ্রহণ ও ওজন বৃদ্ধিতে অবদান রাখতে পারে এবং রক্তে গ্লুকোজ ও রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণে চ সামর্থ্যে বিঘ্ন ঘটাতে পারে। অতিমুখরোচক খাদ্যগুলি প্রদাহ, জারণীয় চাপ ও অন্ত্রের জীবাণুদুষ্টতা (ডিসবায়োসিস) বৃদ্ধি করে অনাক্রম্য তন্ত্র (রোগ প্রতিরোধ ব্যবস্থা) ও মস্তিষ্কের উপর ক্ষতিকর প্রভাব ফেলতে পারে। অতিমুখরোচক খাদ্য গ্রহণের কারণে খাদ্যাসক্তি জন্মাতে পারে। খাদ্যগ্রহণের উপরে নিয়ন্ত্রণ হারানো, সর্বক্ষণ খাদ্য নিয়ে চিন্তা করা এবং নেতিবাচক পরিণাম সত্ত্বেও অনবরত খাদ্য গ্রহণ করা খাদ্যাসক্তির কিছু চারিত্রিক বৈশিষ্ট্য।

 আরও দেখুন 

 পরমসুখ বিন্দু
 খাদ্যলিপ্সা 
 বিলাসী ক্ষুধা 
 পুষ্টিগুণহীন খাদ্য 
 অতিস্থূলতা ও পরিবেশ 
 মুখরোচকতা
 স্বভাবাতিরিক্ত উদ্দীপক 

 তথ্যসূত্র 

বিষয়শ্রেণী:খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ
বিষয়শ্রেণী:খাদ্য বিজ্ঞান
বিষয়শ্রেণী:পুষ্টি
বিষয়শ্রেণী:খাদ্য শিল্প
বিষয়শ্রেণী:খাদ্য ও পানীয় পরিভাষা
বিষয়শ্রেণী:স্বাস্থ্য প্রসার