খাবারের পচন

খাবারের পচন এমন একটি প্রক্রিয়া যেখানে একটি খাদ্যপণ্য ভোক্তার খাওয়ার জন্য অনুপযুক্ত হয়ে পড়ে। এই ধরনের একটি প্রক্রিয়ার কারণ হল পণ্যের প্রকারের পার্শ্ব-প্রতিক্রিয়া, সেইসাথে পণ্যটি কীভাবে প্যাকেটজাত এবং সংরক্ষণ করা হয় তার বাইরের অনেক কারণে। খাবারের পচনের কারণে প্রতি বছর মানুষের খাওয়ার জন্য বিশ্বের এক-তৃতীয়াংশ খাদ্য নষ্ট হয়ে যায়। ব্যাকটেরিয়া এবং বিভিন্ন ছত্রাক খাবারের পচনের কারণ এবং এটি ভোক্তাদের জন্য গুরুতর পরিণতি তৈরি করতে পারে, তবে প্রতিরোধমূলক ব্যবস্থা নেওয়া যেতে পারে।

 ব্যাকটেরিয়া 
কিছু ব্যাকটেরিয়া খাবারের পচনের জন্য দায়ী। যখন ব্যাকটেরিয়া খাদ্য ভেঙ্গে ফেলে, তখন প্রক্রিয়ায় অম্ল এবং অন্যান্য বর্জ্য পদার্থ তৈরি হয়। যদিও ব্যাকটেরিয়া নিজেই ক্ষতিকারক হতে পারে বা নাও পারে, বর্জ্য পণ্যগুলি স্বাদে অপ্রীতিকর হতে পারে বা এমনকি কারও স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকারক হতে পারে। অনেক প্রজাতির প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া রয়েছে যা বিভিন্ন শ্রেণীর খাদ্যকে লক্ষ্য করে। উদাহরণস্বরূপ, ক্লোস্ট্রিডিয়াম বোটুলিনাম মাংস এবং হাঁস-মুরগির মতো খাবার নষ্ট করে এবং ব্যাসিলাস সেরিয়াস প্রায় সব ধরনের খাবার নষ্ট করে। যখন সংরক্ষণ করা হয় বা অনিয়ন্ত্রিত অবস্থার সম্মুখীন হয় তখন জীবগুলি দ্রুত বংশবৃদ্ধি করতে শুরু করে এবং ক্ষতিকারক প্রতিবিষ মুক্ত করে যা গুরুতর অসুস্থতার কারণ হতে পারে, এমনকি নিরাপদে রান্না করা হলেও।

 ছত্রাক 
থাম্ব|এক বাটি সাদা চালের উপরে ছাঁচ গজানো
ছত্রাককে খাবারের পচনের একটি পদ্ধতি হিসেবে দেখা হয়েছে, যা খাদ্যে শুধুমাত্র একটি অবাঞ্ছিত আকৃতি সৃষ্টি করে, তবে বিভিন্ন ছত্রাক মৃত্যুর কারণ হওয়ার উল্লেখযোগ্য প্রমাণ পাওয়া গেছে। ছত্রাক অম্লীয়করণ, গাঁজন, বিবর্ণ এবং বিচ্ছিন্নকরণ প্রক্রিয়ার কারণে ঘটে এবং কালো, সাদা, লাল, বাদামী এবং সবুজ সহ বিভিন্ন রঙের ফাজ, পাউডার এবং স্লাইম তৈরি করতে পারে।

ছাঁচ হল এক ধরনের ছত্রাক, কিন্তু দুটি পদ একে অপরের সাথে পারস্পরিক নয়; তাদের নিজস্ব সংজ্ঞায়িত বৈশিষ্ট্য রয়েছে এবং তারা তাদের নিজস্ব কার্য সম্পাদন করে। খুব পরিচিত ধরনের ছাঁচ হল অ্যাসপারগিলাস এবং পেনিসিলিয়াম, এবং এটি নিয়মিত ছত্রাকের মতো বিভিন্ন রঙের ফাজ, পাউডার এবং স্লাইম তৈরি করে।
বাম|থাম্ব|কমলার খোসায় ছত্রাক জন্মায়
খামির এক ধরনের ছত্রাক যা একক কোষের মাধ্যমে উদ্ভিজ্জভাবে বৃদ্ধি পায় যা হয় কুঁড়ি বা বিভাজন দ্বারা বিভক্ত হয়, যার ফলে একক কোষযুক্ত অণুজীবের বিস্তারের পক্ষে তরল পরিবেশে খামির বহুগুণ বৃদ্ধি পায়। খামির মূলত তরল পরিবেশে এবং অ্যানেরোবিক অবস্থায় তৈরি হয় তবে একক কোষযুক্ত হওয়ায় এটি প্রায়শই কঠিন পৃষ্ঠে বা যেখানে অন্যান্য ছত্রাকের বিকাশ ঘটে সেখানে ছড়িয়ে পড়তে পারে না। খামির ব্যাকটেরিয়ার তুলনায় ধীর গতিতেও উৎপাদন করে, তাই ব্যাকটেরিয়া রয়েছে এমন পরিবেশে এটি অসুবিধাজনক। চিনির পরিমাণ বেশি থাকা খাবার পচনের জন্য খামির দায়ী হতে পারে। একই প্রভাব বিভিন্ন ধরনের খাদ্য ও পানীয় যেমন পাউরুটি, দই সিডার এবং মদ উৎপাদনে কার্যকর।

 লক্ষণ 
থাম্ব|মানুষের আবেদন বিন্দুর বাইরে পচন প্রক্রিয়া
খাদ্য নষ্ট হওয়ার লক্ষণগুলির মধ্যে অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে খাদ্যের তাজা রূপের চেয়ে আলাদা চেহারা, যেমন রঙের পরিবর্তন, গঠন পরিবর্তন, অপ্রীতিকর গন্ধ বা অবাঞ্ছিত স্বাদ। পণ্যটি স্বাভাবিকের চেয়ে নরম হতে পারে। যদি ছাঁচ তৈরি হয় তবে এটি প্রায়শই বস্তুর উপর বাহ্যিকভাবে দৃশ্যমান হয়।

 পরিণতি 
খাদ্যজনিত রোগের কারণ হওয়া অণুজীবগুলি গন্ধহীন ও স্বাদহীন এবং অন্যথায় পরীক্ষাগারের বাইরে সনাক্ত করা যায় না।Food spoilage and food pathogens, what's the difference? October 22, 2015, Michelle Jarvie, Michigan State Universityমাইকোটক্সিন বা মাইক্রোবিয়াল বর্জ্যের কারণে অবনতি হওয়া খাবার খাওয়া নিরাপদ বলে বিবেচিত হতে পারে না। কিছু প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া যেমন ক্লস্ট্রিডিয়াম পারফ্রিঞ্জেন্স এবং ব্যাসিলাস সেরিয়াস নষ্ট করতে সক্ষম।

খাবারের পচনের সমস্যাগুলি খাদ্যের গুণমানের সাথে সম্পর্কিত নয়, তবে আরও বেশি করে খাদ্য গ্রহণের নিরাপত্তার সাথে সম্পর্কিত। তবে এমন কিছু ঘটনা রয়েছে যেখানে খাবারে বিষাক্ত উপাদান রয়েছে বলে প্রমাণিত হয়েছে। ২০০ বছর আগে ক্ল্যাভিসেপস্ পার্পারি নামের এক ধরনের ছত্রাক মানুষের রোগের সঙ্গে যুক্ত ছিল এবং ১০০ বছর আগে জাপানে হলুদ চালে বিষাক্ত উপাদান পাওয়া যায়।

 প্রতিরোধ 
প্রতিরোধের বেশ কয়েকটি পদ্ধতি ব্যবহার করা যেতে পারে যা হয় খাদ্যের বিলম্বকে সম্পূর্ণভাবে প্রতিরোধ করতে পারে অথবা অন্যথায় খাদ্য নষ্ট হওয়া কমাতে পারে। একটি খাদ্য আবর্তনের পদ্ধতিতে ফার্স্ট ইন ফার্স্ট আউট (এফআইএফও) পদ্ধতি ব্যবহার করা হয় যা নিশ্চিত করে যে প্রথম কেনা জিনিসটিই প্রথম খাওয়া জিনিস।

সংরক্ষণকারী দ্রব্যগুলি খাদ্যের সংরক্ষণের সময়কাল বাড়িয়ে দিতে পারে এবং প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে তা সংগ্রহ করার জন্য এবং যুক্তিসঙ্গত সময়ের জন্য ভোক্তার বাড়িতে রাখার জন্য যথেষ্ট সময় দিতে পারে। ছাঁচ এবং ছত্রাকের বৃদ্ধি এড়াতে খাদ্য সংরক্ষণের একটি প্রাচীন কৌশল হল খাদ্য শুকিয়ে ফেলা বা ডিহাইড্রেট করার প্রক্রিয়া। যদিও শুকনো খাদ্যপণ্যের দিকে লক্ষ্য করে একটি ছত্রাক হওয়ার সম্ভাবনা রয়েছে, তবে সম্ভাবনা বেশ কম।

শুকানোর পদ্ধতি ছাড়া অন্যান্য পদ্ধতির মধ্যে রয়েছে লবণাক্ততা, নিরাময়, হিমায়িত সংরক্ষণ, বিকিরণ এবং উচ্চ হাইড্রোস্ট্যাটিক চাপ: সংরক্ষণ নির্দিষ্ট কিছু খাবার এবং পানীয়র বালুচর জীবন বাড়িয়ে তুলতে পারে, যদিও বেশিরভাগ পণ্যের সাথে এটি অনির্দিষ্টকালের জন্য প্রসারিত হয় না। হিমায়িত করা খাদ্যকে আরও দীর্ঘ সময় ধরে রাখতে পারে, যদিও হিমায়িত করারও সীমাবদ্ধতা রয়েছে। খাদ্যের ক্যানিং বিশেষত দীর্ঘ সময়ের জন্য খাদ্য সংরক্ষণ করতে পারে - তা সে বাড়িতেই হোক বা বাণিজ্যিকভাবে। ক্যানের বাইরে অ্যারোবিক স্পয়েলেজে ব্যাকটেরিয়ার প্রয়োজনীয় অক্সিজেন রাখার জন্য ক্যানড খাবার ভ্যাকুয়াম প্যাক করা হয়। ক্যানিংয়ের সীমাবদ্ধতা রয়েছে এবং খাদ্য অনির্দিষ্টকালের জন্য সংরক্ষণ করে না। ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন খাদ্য সংরক্ষণ করে এবং নষ্ট হওয়া রোধ করে।

মাংস, হাঁস-মুরগি, দুধ এবং ক্রিম-এর মতো খাবারকে ডেঞ্জার জোনের বাইরে রাখতে হবে ( এর মধ্যে)) এই পরিসরের মধ্যে যেকোন কিছুকে বিপজ্জনক বলে মনে করা হয় এবং এতে প্যাথোজেনিক টক্সিন নির্গত হতে পারে, যার ফলে ভোক্তাদের মধ্যে গুরুতর অসুস্থতা দেখা দিতে পারে। খাবারের পচন থেকে বাঁচানোর আরেকটি উপায় হল চারটি ধাপের ব্যবস্থা অনুসরণ করা: পরিষ্কার, আলাদা, রান্না করা, শীতলতা।

 সনাক্তকরণ 
খাদ্যজনিত অসুস্থতা প্রতিরোধে নষ্ট হওয়া খাদ্য সনাক্তকরণ অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ হতে পারে এবং নষ্ট হওয়া শনাক্ত করার জন্য বিভিন্ন পদ্ধতি উদ্ভাবন করা হয়েছে। এরকম একটি পদ্ধতি হল বায়োসেন্সর ব্যবহার করা, যেটি এমন একটি যন্ত্র যা নির্দিষ্ট পদার্থ বা পরিবেশের পরিবর্তন সনাক্ত করতে জৈবিক উপাদান ব্যবহার করে। বায়োসেন্সরগুলি লুণ্ঠন প্রক্রিয়া চলাকালীন ব্যাকটেরিয়া বা ছত্রাক দ্বারা উৎপাদিত উপজাতগুলি সনাক্ত করে পচন সনাক্ত করতে পারে।

পচন সনাক্তকরণের আরেকটি পদ্ধতি হল গ্যাস সেন্সর ব্যবহার করা। খাদ্য ও পানীয়ের ব্যাকটেরিয়াজনিত দূষণ অপ্রীতিকর গন্ধ এবং বিষাক্ত পদার্থ তৈরি করতে পারে এবং ই-নোস (গ্যাস সেন্সর) ক্রমাগত গন্ধ শনাক্ত করতে পারে এবং এটি ব্যক্তিগত সংবেদনশীলতার বিষয় নয়।

সবশেষে, কালারমিট্রিক বিশ্লেষণও খাদ্য পণ্যে নষ্ট হওয়া সনাক্ত করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। বায়োজেনিক অ্যামাইন নষ্ট হওয়া খাবারের জন্য গুরুত্বপূর্ণ সনাক্তকারী, তাই বায়োজেনিক অ্যামাইন সনাক্তকরণের জন্য একটি অন-প্যাকেজ সেন্সর খাদ্যের মান নিয়ন্ত্রণের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। কালারমিট্রিক সেন্সরগুলি রঙ পরিবর্তনের জন্য খাদ্য পণ্যের একটি পদার্থ এবং একটি বিকারকের মধ্যে একটি রাসায়নিক বিক্রিয়া ব্যবহার করে। রঙের পরিবর্তনটি পচনের উপস্থিতি, সেইসাথে ক্ষতির পরিমাণ নির্দেশ করতে পারে।

পচন সনাক্তকরণের এই পদ্ধতিগুলি আরও সঠিক ফলাফল প্রদানের জন্য একত্রে ব্যবহার করা যেতে পারে, যখন এটি লক্ষ করা গুরুত্বপূর্ণ যে এই পদ্ধতিগুলি এখনও গবেষণা এবং বিকাশের পর্যায়ে রয়েছে এবং বাণিজ্যিক ব্যবহারের জন্য উপলব্ধ নাও হতে পারে। যদিও, এই পদ্ধতিগুলির বিকাশ খাদ্য নিরাপত্তার উন্নতি এবং খাদ্যের অপচয় কমানোর প্রতিশ্রুতি দেখায়।

 আরও দেখুন 

 খাদ্য সংরক্ষণ
 খাদ্যে বিষক্রিয়া

 তথ্যসূত্র 

বিষয়শ্রেণী:খাদ্য অপচয়
বিষয়শ্রেণী:খাদ্য সংরক্ষণ
বিষয়শ্রেণী:নিরাপদ খাদ্য