ক্যারামেল

ক্যারামেল ( or ) একটি কমলা-বাদামী মিষ্টান্নের পণ্য।এটি পুডিং এবং ডেজার্ট এ হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে, বনবনস-এর স্বাদ হিসেবে, অথবা আইসক্রিম এবং কাষ্টার্ড এর টপিং হিসেবে।

ক্যারামেলাইজেশন প্রক্রিয়ায় চিনিকে  পর্যন্ত ধীরে ধীরে গরম করা হয়। চিনি গরম হওয়ার সাথে সাথে অণুগুলি ভেঙে যায় এবং একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত রঙ এবং গন্ধ সহ যৌগগুলিতে পুনরায় গঠন করে।

বিভিন্ন ধরনের ক্যান্ডি, ডেজার্ট, টপিংস এবং মিষ্টান্ন ক্যারামেল দিয়ে তৈরি করা হয়: ব্রিটলস, নুগাট, ফ্যালাইন,ক্রিমি ব্রুলি, ক্রিমি ক্যারামেল, এবং ক্যারামেল আপেল। আইসক্রিমেও কখনও কখনও ক্যারামেলের ব্যবহার হয়।

ব্যুৎপত্তি

ইংরেজি শব্দটি এসেছে ফরাসি ক্যারামেল থেকে,সম্ভবত স্প্যানিশ ক্যারামেলো (১৮ শতক) থেকে বা  পর্তুগিজ ক্যারামেলো থেকে উদ্ভূত হয়েছে।American Heritage Dictionary, 5th edition, 2011, s.v. সম্ভবত এটি লেট ল্যাটিন ক্যালামেলাস 'সুগার ক্যান' থেকে এসেছে, ক্যালামাস 'রিড, ক্যান' এর একটি ছোট, নিজেই গ্রিক থেকে κάλαμος। সম্ভবত এটি একটি মধ্যযুগীয় ল্যাটিন ক্যানামেলা থেকে এসেছে, ক্যানা 'বেত' + মেলা 'মধু' থেকে।Oxford English Dictionary, 1st edition, 1888, s.v. সবশেষে, কিছু অভিধান এটিকে একটি আরবীতে সংযুক্ত করে kora-moħalláh 'মিষ্টির বল' এর সাথে।Littré, Dictionnaire de la langue française, s.v.The arguments are summarized in Paget Toynbee, "Cennamella"—"Caramel"—"Canamell", The Academy, 34:864:338, November 24, 1888.
সস
ক্রিম এর সাথে ক্যারামেলাইজড চিনি মিশিয়ে ক্যারামেল সস তৈরি করা হয়।  উদ্দিষ্ট প্রয়োগের উপর নির্ভর করে, অতিরিক্ত উপাদান যেমন মাখন, ফলের পিউরি, পানীয়, বা ভ্যানিলা ব্যবহার করা যেতে পারে। ক্যারামেল সস বিভিন্ন ডেজার্টে ব্যবহার করা হয়, বিশেষ করে আইসক্রিমের টপিং হিসেবে। যখন এটি ক্রিম ক্যারামেল বা ফ্ল্যানের জন্য ব্যবহার করা হয়, তখন এটি পরিষ্কার ক্যারামেল নামে পরিচিত এবং এতে কেবল ক্যারামেলাইজড চিনি এবং পানি থাকে। বাটারস্কচ সস বাদামী চিনি, মাখন এবং ক্রিম দিয়ে তৈরি করা হয়।ঐতিহ্যগতভাবে, বাটারস্কচ একটি টফির সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ একটি শক্ত ক্যান্ডি।
ক্যান্ডি


ক্যারামেল ক্যান্ডি, বা "ক্যারামেল", এবং কখনও কখনও "টফি" বলা হয় (যদিও এটি অন্যান্য ধরনের ক্যান্ডিকেও বোঝায়), এটি একটি নরম, ঘন, চিবানো মিছরি যা দুধ বা ক্রিম, চিনির মিশ্রণে ফুটিয়ে তৈরি করা হয়। ), চিনি এবং গ্লুকোজ পৌঁছানোর জন্য আলাদাভাবে গরম করা হয় পর্যন্ত; তারপর ক্রিম এবং মাখন যোগ করা হয় যা মিশ্রণটিকে ঠান্ডা করে।  তারপর মিশ্রণটি নাড়াচাড়া করা হয় এবং এটি  পৌঁছানো পর্যন্ত পুনরায় গরম করা হয়। রান্না শেষ হওয়ার পরে, ভ্যানিলা বা অতিরিক্ত স্বাদ এবং লবণ যোগ করা হয়।  আগে ভ্যানিলা বা ফ্লেভারিং যোগ করলে উচ্চ তাপমাত্রায় সেগুলো পুড়ে যাবে। প্রক্রিয়ায় আগে লবণ যোগ করার ফলে রান্না করার সাথে সাথে শর্করা ভেঙে যাবে।

বিকল্পভাবে, সমস্ত উপাদান একসাথে রান্না করা যেতে পারে।  এই পদ্ধতিতে, মিশ্রণটি ()পর্যায়ের উপরে উত্তপ্ত হয় না। যাতে দুধের ক্যারামেলাইজেশন ঘটে। চিনির ক্যারামেলাইজ করার জন্য এই তাপমাত্রা যথেষ্ট বেশি নয় এবং এই ধরনের মিছরিকে প্রায়ই মিল্ক ক্যারামেল বা ক্রিম ক্যারামেল বলা হয়।যদিও ক্যারামেল ক্যান্ডিকে কখনও কখনও "টফি" বলা হয় এবং বাটারস্কচের সাথে তুলনা করা হয়, তবে একটি পার্থক্য রয়েছে। যদিও টফি এবং বাটারস্কচ ক্যারামেলের চেয়ে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত, তবে তাদের বেশিরভাগ  উপাদান একই। যাইহোক, পার্থক্য হল টফি এবং বাটারস্কচ গুড় বা বাদামী চিনি ব্যবহার করে যখন ক্যারামেল সাদা চিনি ব্যবহার করে। এগুলি বিভিন্ন তাপমাত্রায়ও রান্না করা হয় এবং তাদের প্রত্যেকের নিজস্ব রান্নার কৌশল রয়েছে যা তাদের স্বাদ এবং আকারে অনন্য করে তোলে।
সল্টিং
লবণাক্ত ক্যারামেল ১৯৭৭ সালে ফরাসি প্যাস্ট্রি শেফ হেনরি লে রক্স দ্বারা কুইবারন ব্রিটানি, একটি লবণাক্ত মাখনের ক্যারামেল আকারে জনপ্রিয় করে তোলেন, যার মধ্যে চূর্ণ করা স্যালুর্যাউ (বিচূর্ণ করা হয়),Brian Edwards, "Salted Caramel—that ubiquitous flavour which is actually only as old as Star Wars", Daily Mirror,Feb 25, 2015 ১৯৮০ সালে প্যারিস স্যালন ইন্টারন্যাশনাল দে লা কনফিসারিতে এটিকে "ফ্রান্সের সেরা মিষ্টান্ন" (মেইলিউর বনবন ডি ফ্রান্স) নামে অভিহিত করা হয়েছিল। লে রাউক্স "সিবিএস" (caramel au beurre salé)।"Henri Le Roux: L'histoire d'un Maître Chocolatier-Caramélier", web site of Maison Le Roux 

১৯৯০-এর দশকের শেষের দিকে, প্যারিসীয় প্যাস্ট্রি শেফ পিয়েরে হার্মে তার লবণাক্ত মাখন এবং ক্যারামেল ম্যাকারুন প্রবর্তন করেন এবং ২০০০ সাল নাগাদ উচ্চ পর্যায়ের শেফরা ক্যারামেল এবং চকোলেট খাবারে কিছুটা লবণ যোগ করতে শুরু করেন। ২০০৮ সালে এটি গণ বাজারে প্রবেশ করে, যখন হ্যাগেন-ডাজস এবং স্টারবাকস এটি বিক্রি করা শুরু করে।Kim Severson, "How Caramel Developed a Taste for Salt", The New York Times, December 30, 2008

মূলত ডেজার্টে ব্যবহৃত, মিষ্টান্নটি অন্যত্র ব্যাপক ব্যবহার দেখা গেছে, যার মধ্যে রয়েছে গরম চকলেট এবং স্পিরিট যেমন ভদকা। এর জনপ্রিয়তা মানুষের মস্তিষ্কের পুরস্কার সিস্টেমের উপর এর প্রভাব থেকে আসতে পারে, যার ফলে "হেডোনিক বৃদ্ধি" হয়।
রং করা

ক্যারামেল রং, একটি গাঢ়, তিক্ত তরল, প্রায় মোট ক্যারামেলাইজেশনের অত্যন্ত ঘনীভূত পণ্য, যা বাণিজ্যিকভাবে খাদ্য ও পানীয়ের রঙ হিসাবে ব্যবহৃত হয়।, e.g., in cola.
রসায়ন

ক্যারামেলাইজেশন হল একটি চিনি থেকে পানি অপসারণ, বিভিন্ন উচ্চ-আণবিক-ওজন যৌগগুলিতে শর্করার আইসোমারাইজেশন এবং পলিমারাইজেশন এর দিকে এগিয়ে যাওয়া। যৌগ যেমন ডিফ্রুক্টোজ অ্যানহাইড্রাইড মনোস্যাকারাইড থেকে পানি কমে যাওয়ার পর তৈরি হতে পারে। ফ্র্যাগমেন্টেশন প্রতিক্রিয়ার ফলে কম-আণবিক-ওজন যৌগ তৈরি হয় যা উদ্বায়ী হতে পারে এবং স্বাদে অবদান রাখতে পারে। পলিমারাইজেশন প্রতিক্রিয়াগুলি বৃহত্তর-আণবিক-ওজন যৌগগুলির দিকে পরিচালিত করে যা গাঢ়-বাদামী রঙে অবদান রাখে। ক্যারামেল অনেক আকারে উত্পাদিত হতে পারে যেমন, সস, একটি চিউই ক্যান্ডি বা একটি হার্ড ক্যান্ডি কারণ এটি। নির্ভর করে একটি উপাদান কতটা যোগ করা হয়েছে এবং এটি যে তাপমাত্রায় প্রস্তুত করা হচ্ছে। আধুনিক রেসিপি এবং বাণিজ্যিক উৎপাদনে, গ্লুকোজ (ভুট্টার শরবত বা গম থেকে) বা উল্টে চিনি যোগ করা হয় যাতে স্ফটিককরণ রোধ করা হয়, যা ভর দ্বারা শর্করার ১০%-৫০% তৈরি করে। "তরল ক্যারামেল" শুধুমাত্র সুক্রোজের পরিবর্তে সুক্রোজ এবং জল গরম করে তাপীয় প্রতিক্রিয়ার কারণে তাদের নিজস্ব উল্টো চিনি তৈরি করে, তবে ঐতিহ্যগত রেসিপিগুলিতে স্ফটিককরণ প্রতিরোধ করার জন্য যথেষ্ট নয়।

তথ্যসূত্র

বিষয়শ্রেণী:নিরাকার কঠিন পদার্থ
বিষয়শ্রেণী:ক্যান্ডি
বিষয়শ্রেণী:খাদ্য রঞ্জক