কবিরাজি

কবিরাজি হলো কলকাতার এক জনপ্রিয় ‘ফাস্ট ফুড’ খাবার। এই পদটির পুরো নাম ‘কবিরাজি কাটলেট’। কবিরাজি মূলত ভেটকি মাছের তৈরী হলেও চিকেন এবং মাটন কবিরাজি কাটলেট সমানভাবে জনপ্রিয় কলকাতার মানুষদের মাঝে। কবিরাজি কাটলেটের ভেতরের মাছ মোড়া থাকে ডিমের একটি মোড়ক দিয়ে।

 ইতিহাস 
১৭০০ থেকে ১৮০০ খ্রিস্টাব্দের মধ্যেবর্তী সময়ে ইউরোপীয় ব্যবসায়ীদের খাবারের ধরন থেকে কবিরাজি বাংলার রান্নাঘরে প্রবেশ করে। কবিরাজি কাটলেটের বেশ মিল আছে ‘টেম্পুরা ব্যাটার’ নামক ইউরোপীয় একটি পদের যেটির ওপরের অংশটি দেখতে একেবারে কবিরাজি কাটলেটের মতোই।
কবিরাজি নাম হলেও কবিরাজি চিকিৎসার সঙ্গে কোনো যোগাযোগ নেই কবিরাজি কাটলেটের। কলকাতা শহরের কবিরাজি তৈরি করেন এমন কিছু দোকানিদের অনুসারে নামটির উৎস হলো ইংরেজি ‘কভারেজ’ শব্দটি। এই কাটলেটের ওপর ডিমের বিশেষ প্রলেপ দেওয়া হয়, যে কারণে কবিরাজিকে নাকি ‘কভারেজ কাটলেট’ বলতেন ইংরেজ সাহেবরা। সেই ‘কভারেজ কাটলেট’ উচ্চারণ পাল্টিয়ে ‘কবিরাজি কাটলেট’ এ পরিণত হয়েছে।

 প্রস্তুতপ্রণালী 
কবিরাজি রাঁধতে আগে মাছের কাঁটা পুরোপুরি বেছে নিতে হয়। তরপর মাছের লম্বা টুকরো করে নিতে হয়। একইভাবে মাংস ব্যবহার করলেও মাংসের হাড়গুলো বের করে নিয়ে বোনলেস মাংস দিয়ে কবিরাজি রাঁধতে হয়। মাছ বা মাংসের টুকরোটিকে লেবুর রস, জল এবং নুনের মিশ্রণে ১০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হয়।
এরপর আদা, রসুন, মরিচ, পুদিনা পাতা, ধনিয়া বাটার মিশ্রণে এক ঘণ্টা মাছ বা মাংসের টুকরোটিকে মিশিয়ে রেখে প্রয়োজন অনুসারে নুন দিতে হয়। এর পরবর্তিতে একটি পাত্রে ডিম মিশিয়ে রাখতে হয়।
মাছ বা মাংসের টুকরোটি বিপুল পরিমাণ তেলে ভেজে নিয়ে তেলে ভাজতে থাকা মাছ বা মাংসের টুকরোটির ওপরে পাত্র থেকে ডিমের গোলাটি অল্প অল্প করে তেলে ছেড়ে দিতে হয় যতোক্ষণ না পুরো মাছ বা মাংসটি ডিমের গোলা দিয়ে মুড়ে যাচ্ছে।

 তথ্যসূত্র 

 বহিঃসংযোগ 

বিষয়শ্রেণী:ডুবোতেলে ভাজা খাবার
বিষয়শ্রেণী:ভারতীয় রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:ভারতীয় মাংসের পদ