সবুজ তরকারি

সবুজ তরকারি (, , , আক্ষরিক অর্থে মিষ্টি সবুজ তরকারি) হচ্ছে মধ্য থাইল্যান্ডের একটি থাই তরকারির প্রকারভেদ।
ব্যুৎপত্তি
"সবুজ" তরকারি নামটি এসেছে খাবারের রং থেকে, যা কাঁচা মরিচ থেকে আসে। "মিষ্টির" থাই নাম (ওয়ান অর্থাৎ "মিষ্টি ") দ্বারা তার নিজের বর্ণ সবুজ রংকে বুঝানো হয়ে থাকে এবং যা তরকারির স্বাদ দেয় না। যেহেতু এই থাই তরকারিটি নারকেল দুধ এবং তরতাজা কাঁচা মরিচের তৈরি, ফলে যে বর্ণটি আসে তা হচ্ছে ক্রীমি ঈষৎ সবুজ বা, এজন্য এই রংকে থাই ভাষায় বলা হয়, "মিষ্টি সবুজ"। এর উপকরণ সমূহ পুরোপুরি নির্ধারিত না। অন্যান্য থাই তরকারির চেয়ে এটা অধিকতর মিষ্টি স্বাদের হয় না তবে, যদিও মসলাগুলো ভিন্ন ভিন্ন প্রকারের হয়, ফলে এটা লাল তরকারির তুলনায় অধিক ঝাল হওয়ার প্রবণতা থাকে।David Thompson, Thai Food (edition 2010), Pavilion Books, pages 218-220,   সবুজ তরকারি রাজা ষষ্ঠ রামা বা সপ্তম রামার শাসনামলে ১৯০৮-১৯২৬ সালে উৎপত্তি হয়েছে।
উপকরণ 
প্রধান আমিষ ছাড়াও, ঐতিহ্যবাহী মাছ, মাছের বল, বা মাংস ব্যবহার করা হয়, এই খাবারের জন্য অন্যন্য উপাদান হচ্ছে নারকেল দুধ, সবুজ তরকারির কাই, তালের চিনি এবং মাছের ভর্তা। থাই বেগুন (অবারগাইন), পি অবারগাইন, বা অন্যান্য সবুজ অথবা ঈষৎ সাদা শাকসবজি এমনকি ফলমূলও প্রায় ব্যবহার হয়ে থাকে।Andy Ricker, Pok Pok, Ten Speed Press Berkeley, 2013, pages 161-162,  নারকেল দুধ ব্যবহারের উপর এই ভর্তার ঘনত্বের তারতম্য হয়। সবুজ তরকারির কাই ঐতিহ্যগতভাবে পেষণীতে ফেলে কাঁচা মরিচ, গন্ধপিঁয়াজ, রসুন, গালানগল, লেবু ঘাস, কাফির লেবুর খোসা, ধনের মূল (চিলান্ট্রো) এবং জিরা বীজ, গোল মরিচদানা, চিংড়ীর ভর্তা এবং লবণ মিশিয়ে বানানো হয়।
রন্ধন প্রক্রিয়া
এই কাইকে ছেড়া নারকেল ক্রীমে ভাঁজতে থাকা হয় যতক্ষন না এটা থেকে সুগন্ধি কাইয়ে আসছে। তরকারির কাই রান্না হওয়া মাত্র, আরও অধিক নারকেল দুধ এবং অবশিষ্ট উপকরণ এক চিমটি তালের চিনি এবং মাছের ভর্তার সাথে মেশানো হয়। সব শেষে, সাজিয়ে পরিবেশনের জন্য, থাই বেসিল, টাটকা কাফির লেবু পাতা, কুঁচি করে কাঁটা ফ্রিক ছি ফা ("আকাশ-মুখী মরিচ", বড় কচি মরিচ) প্রায়ই ব্যবহৃত হয়। অধিক কড়া সবুজ তরকারির জন্য, যেমন- সামুদ্রিক খাদ্য, জুলিয়েন্ড ক্রাচি (আঙ্গুলমূল/বন্য আদা/চীনা চাবি), সাদা হলুদ, এবং তুলসী  পাতার সাথে সুশোভিত করে ব্যবহার কড়া যেতে পারে।
পরিবেশন
একটি ভোজে অনেকগুলো খাবারের অংশ হিসেবে সাধারণত সবুজ তরকারি ভাতের সাথে খাওয়া হয়, অথবা একক খাবার হিসেবে ভাত নুডলস খম চীন নামে পরিচিত, এর সাথে খাওয়া হয়। উদাহরণস্বরূপ, সবুজ তরকারির একটা ঘন প্রকারভেদ, পরিবেশন কড়া হয় অল্প আঁচের রান্না গরুর মাংসের সাথে রুটি দিয়ে, একটি ভারতীয় আদলের চওড়া রুটি যা মালয়েশিয়ার রুটি চানাইয়ের মতো দেখতে একই রকম।David Thompson, Youtube: Beef green curry with roti
চিত্র সম্ভার

আরও দেখুন
 থাই তরকারি

তথ্যসূত্র

বহিঃসংযোগ


বিষয়শ্রেণী:থাই তরকারি