মিষ্টি

মিষ্টি বা মিঠাই হলো চিনির বা গুড়ের রসে ভেজানো ময়দার গোলা কিংবা দুধ-চিনি মিশিয়ে তৈরি বিভিন্ন আকৃতির ছানার অথবা ময়দার টুকরো করা খাবার। বাঙালির খাওয়া-দাওয়ায় মিষ্টি একটি অতি জনপ্রিয় উপকরণ। বাঙালির কোন উপলক্ষ-অনুষ্ঠানই মিষ্টি ছাড়া পূর্ণতা পায় না। মিষ্টির নাম শুনলেই জিভে জল আসে। বাংলাদেশে মিষ্টিকে পণ্য করে গড়ে উঠেছে অগণিত নামী-দামী মিষ্টি-বিক্রয়কেন্দ্র। সেই আদিযুগের লাড্ডু থেকে শুরু করে সন্দেশ, কালোজাম পেরিয়ে আজ মিষ্টির প্রকারভেদ শিল্পের পর্যায়ে চলে গেছে। বিভিন্ন রকমের মিষ্টি স্বাদ, আকারে এমনকি নামকরণে ভিন্নতা নিয়ে জনপ্রিয়। বাংলাদেশ ভারত পাকিস্তান শ্রীলঙ্কা নেপাল মায়ানমার এই অঞ্চলে মিষ্টির প্রচুর ব্যবহার করা হয় সামাজিক ও পারিবারিক অনুষ্ঠানে মিষ্টির ব্যবহার অত্যন্ত প্রবল ।এই অঞ্চলে যে পরিমাণ মিষ্টি মানুষ ব্যবহার করে এমন এই পরিমাণ মিষ্টি কখনো বিশ্বের অন্য দেশে ব্যবহার করা হয় না

 মিষ্টির প্রকারভেদ 
বাংলার মিষ্টিকে দু'ভাগে ভাগ করেছেন সুকুমার সেন। প্রথম ভাগে আছে একক উপাদানে তৈরি মিষ্টি। এ ধরনের মিষ্টিতে গুড় বা চিনির সাথে আর কিছু মিশ্রিত থাকে না। যেমনঃ গুড় বা চিনির নাড়ু ও চাকতি, পাটালি, বাতাসা, খাজা, ছাঁচ ইত্যাদি। দ্বিতীয় ধরনের মিষ্টিকে আরো দু' রকমে ভাগ করা চলে। গুড় বা চিনির সাথে দুগ্ধজাত কোন উপকরণ ছাড়া অন্য দ্রব্য সহযোগে তৈরিকৃত মিষ্টান্ন। যেমনঃ নারকেল, তিল এসবের নাড়ু, চিঁড়া, মুড়ি, খৈ-এর মোয়া ইত্যাদি। দুগ্ধজাত দ্রব্যযোগে তৈরি নানান ধরনের মিষ্টি রসিক ও মিষ্টিপ্রিয় বাঙালির সুপরিচিত। চিনির সাথে ছানার সংযোগে তৈরি হয় সন্দেশ ও মণ্ডা। আবার এই ছানা রসে মাখিয়ে তৈরি হয় রসগোল্লা, দুধে ডোবালে রসমালাই। বেসনের ছোট ছোট দানা ঘিয়ে ভেজে তৈরি হয় বুন্দিয়া, যা দেখতে ছোট বিন্দুর মতো। কড়া পাকে প্রস্তুতকৃত বুন্দিয়াই মতিচুর লাড্ডুর কাঁচামাল।

কয়েকপ্রকারের মিষ্টি
 রসগোল্লা
 রাজভোগ
 কালোজাম
 চমচম
 রসমালাই
 প্রাণহরা
 সন্দেশ
 ছানামুখী
 মণ্ডা
 বুরিদান
 মতিচুর লাড্ডু
 আমিট্টি বা আমৃতি
 মালাইকারী
 কাঁচাগোল্লা

ভারতীয় উপমহাদেশের মিষ্টির ইতিহাস 
ভারতবর্ষের সবচেয়ে প্রাচীন মিষ্টি মতিচূর লাড্ডু। বয়স প্রায় দুই হাজার বছরেরও বেশি। আধুনিক সন্দেশ-রসগোল্লার বয়স মাত্র দুই-আড়াই'শ বছর। বাঙালিরা ছানা তৈরি করতে শিখেছে পর্তুগিজদের থেকে। তাদের কাছ থেকে বাঙালি ময়রারা ছানা ও পনির তৈরির কৌশল শেখে। ভাস্কো দা গামা কালিকট বন্দরে এসেছিলেন ১৪৯৮ সালে, ভারত ত্যাগ করেন ১৫০৩ সালে। উপমহাদেশে ছানা তৈরির শিক্ষাবিস্তার অনেক পরের ঘটনা।

প্রথম দিকে ছানা ও ছানার মিষ্টি একরকম পরিত্যাজ্যই ছিল ধর্মীয় কারণে। বৈদিক যুগে দুধ ও দুধ থেকে তৈরি ঘি, দধি, মাখন ইত্যাদি ছিল দেবখাদ্য। বিশেষ করে ননি ও মাখন অত্যন্ত প্রিয় ছিল শ্রীকৃষ্ণের। এ জন্য দুধ থেকে রূপান্তরিত ওই সব খাদ্য শ্রেষ্ঠ বলে বিবেচিত হতো। কিন্তু ছানা তৈরি হয় দুধ বিকৃত করে, এ জন্য মনুর বিধানমতে, ছানা ছিল অখাদ্য।

এ সম্পর্কে সুকুমার সেন তার কলিকাতার কাহিনী বইয়ে লিখেছেন, 
"ক্ষীর-মাখন-ঘি-দই—এগুলো কাঁচা দুধের স্বাভাবিক পরিণাম, কৃত্রিম অথবা স্বাভাবিক। কিন্তু কোনোটিই দুধের বিকৃতি নয়। ‘ছানা’ কিন্তু ফোটানো দুধের কৃত্রিম বিকৃতি। বাঙালি অন্য দ্রব্য সংযোগ করে দুধ ছিন্নভিন্ন করে দিয়েছে, যাতে সারবস্তু ও জলীয় অংশ পৃথক হয়ে যায়। এভাবে দুধ ছিন্নভিন্ন করা হয় বলেই এর নাম হয়েছিল বাংলায় ‘ছেনা’, এখন বলা হয় ‘ছানা’। সংস্কৃত ভাষায় ছানার কোনো রকম উল্লেখ নেই। অন্য ভাষাতেও ছিল না। আগে অজ্ঞাত ছিল বলেই শাস্ত্রসম্মত দেবপূজায় ছানা দেওয়ার বিধান নেই।"

সন্দেশ ছানা আবিষ্কারের আগে ছিল। আগের দিনে সন্দেশ তৈরি করা হতো বেসন, নারকেল ও মুগের ডালের সঙ্গে চিনির সংযোগে। এ ছাড়া শুধু চিনি দিয়ে তৈরি এক ধরনের চাকতিকেও অনেক সময় সন্দেশ বলা হতো। নীহাররঞ্জন রায় তাঁর বাঙালির ইতিহাস বইয়ে বাঙালির মিষ্টিজাতীয় যে খাদ্যের বিবরণ দিয়েছেন, তাতে সংগত কারণেই ছানার কোনো মিষ্টির উল্লেখ নেই। দুধ থেকে তৈরি মিষ্টির মধ্যে আছে দই, পায়েস ও ক্ষীরের কথা। সন্দেশের উল্লেখ আছে, তবে সেই সন্দেশ ছানার নয়। 
তিনি বলেছেন, ‘কোজাগর পূর্ণিমা রাত্রে আত্মীয়-বান্ধবদের চিপিটক বা চিঁড়া এবং নারিকেলের প্রস্তুত নানা প্রকারের সন্দেশ পরিতৃপ্ত করিতে হইত এবং সমস্ত রাত বিনিদ্র কাটিত পাশা খেলায়।’

চিনির সঙ্গে ছানার রসায়নে আধুনিক সন্দেশ ও রসগোল্লার উদ্ভাবন অষ্টাদশ শতকের শেষভাগে। এই আধুনিক সন্দেশ রসগোল্লার আবিষ্কর্তা হুগলির হালুইকররা। পরে তারা কলকতায় এসে বহু পরীক্ষা-নিরীক্ষা করে একে জগদ্বিখ্যাত করে তোলেন। প্রথম দিকে ছানার সন্দেশকে বলা হতো ‘ফিকে সন্দেশ’। কারণ, এ সন্দেশে আগের দিনের সন্দেশের চেয়ে মিষ্টি কম। শাস্ত্রসম্মত নয় বলে ছানার সন্দেশ অনেকে খেতে চাইত না। কলকাতার ময়রাদের সৃষ্টিতে মুগ্ধ শঙ্কর তার বাঙালির খাওয়া দাওয়া বইয়ে কড়াপাক, নরমপাক, কাঁচাগোল্লা, চন্দন সন্দেশসহ হাজার রকম সন্দেশের কথা উল্লেখ করে বলেছেন, ‘এঁরা আমেরিকান বিজ্ঞানীদের মতো পাইকিরি হারে মিষ্টি শাস্ত্রে নোবেল জয়ী হওয়ার যোগ্যতা রাখেন।’ তিনি জানিয়েছেন, সন্দেশ এত বৈচিত্র্যময় যে শীতকালের সন্দেশ আর গ্রীষ্মের সন্দেশে তো পার্থক্য আছেই, এমনকি সেপ্টেম্বর আর অক্টোবরের সন্দেশও নাকি এক রকম নয়।

রসগোল্লার নাম আদিতে ছিল গোপাল গোল্লা। রসের রসিক বাঙালি চিনির সিরায় ডোবানো বিশুদ্ধ ছানার গোল্লাকে নাম দিয়েছে রসগোল্লা। পরে ছানা ও চিনির রসায়নে নানা আকৃতি ও স্বাদে নানা নামে মিষ্টির সম্ভার হয়ে উঠেছে বৈচিত্র্যময়। এর মধ্যে আছে লেডিকেনি, চমচম, পানিতোয়া, কালোজাম, আমৃতি, রসমালাই—হরেক রকম। রসগোল্লার মতোই গোলাকার লাল রঙের লেডিকেনি নামে মিষ্টিটি তৈরি হয়েছিল ভারতের প্রথম গভর্নর জেনারেল লর্ড ক্যানিংয়ের স্ত্রীর সম্মানে। লোকমুখে এর চলতি নাম লেডিকেনি। আর রসগোল্লার সর্বশেষ নিরীক্ষাধর্মী সংস্করণ হলো স্পঞ্জ রসগোল্লা। এটি এখন উভয় বাংলায় বেশ জনপ্রিয়।
ছানার মিষ্টি এপার-ওপার উভয় বাংলায় বিপুল জনপ্রিয় হলেও বঙ্গের বাইরে, বিশেষত ভারতের অন্যত্র এখনো ছানার মিষ্টি তেমন তৈরি হয় না। বহির্বঙ্গের মিষ্টি প্যাড়া, মেওয়ার শুকনো মিষ্টি। এ কারণেই দিল্লির মসনদ এখনো লাড্ডুর দখলে।

 বাংলাদেশের বিখ্যাত মিষ্টি 
বাংলাদেশের বিভিন্ন অঞ্চলে বিশেষ বিশেষ মিষ্টির ক্ষেত্রে বিশেষ পারদর্শিতা অর্জন করেছেন সেখানকার ময়রারা। তাদের নিষ্ঠা ও সৃজনশীলতায় ঐতিহ্যবাহী হয়ে উঠেছে সেসব মিষ্টি। এর মধ্যে আছে-
 ময়মনসিংহের মুক্তাগাছার মন্ডা
 নেত্রকোনার বালিশ মিষ্টি
 নাটোরের কাঁচাগোল্লা
 টাঙ্গাইলের পোড়াবাড়ির চমচম  
 টাঙ্গাইলের বিলপাড়ার চমচম
 রাজবাড়ীর চমচম
 ঝিনাইদহের খালিশপুরের সাদা চমচম
 কুড়িগ্রামের মহিষের দুধের চমচম
 ঝিনাইদহের কালিগঞ্জের ল্যাংচা মিষ্টি
 কুমিল্লার রসমালাই
 বগুড়ার রসমালাই
 জয়পুরহাটের দুধকুমারী ও হাড়িভাঙ্গা মিষ্টি
 বিক্রমপুর ও কোলাপাড়ার রসগোল্লা
 গোপালগঞ্জের রসগোল্লা
 বরিশালের আদি রসগোল্লা
 মৌলভীবাজারের ম্যানেজার স্টলের রসগোল্লা
 নওগাঁর মাতাজীহাটের স্পঞ্জ রসগোল্লা
 নরসিংদীর রায়পুরার বাদশাহভোগ মিষ্টি 
 বগুড়ার দই (মূলত শেরপুর)
 বরিশালের গৌরনদীর দই
 ঝিনাইদহের মহেশপুরের ঘটি দই
 ফরিদপুরের বাগাটের দই
 ভোলার মহিষের দুধের কাঁচা দই
 মৌলভীবাজারের ধুচনির দই
 নোয়াখালীর মহিষের দুধের দই
 কুষ্টিয়ার মহিষের দুধের দই
 লক্ষ্মীপুরের রামগতির মহিষের দুধের দই
 ভোলার লালমোহন মিষ্টি
 পটুয়াখালীর গোলপাতার গাছের গুড়
 সিরাজগঞ্জের রাঘবসাই, পান্তয়া,ধানসিঁড়ির দই
 মানিকগঞ্জের পলাশের পান্তয়া
 মানিকগঞ্জের হাজারী গুড়
 খুলনা ও মুন্সিগঞ্জের অমৃতি 
 খুলনার মিহিদানা লাড্ডু
 নওগাঁর প্যারা সন্দেশ
 নাটোরের অবাক সন্দেশ
 সাতক্ষীরার সাদা সন্দেশ
 টাঙ্গাইলের  মির্জাপুরের জামুর্কির সন্দেশ
 নীলফামারীর ডোমারের সন্দেশ
 পাবনার ইলিশ পেটি সন্দেশ
 ফরিদপুর ও গোপালগঞ্জের ইলিশ পেটি সন্দেশ
 জামালপুরের পেড়া সন্দেশ
 যশোরের খেঁজুর গুড়ের সন্দেশ
 নড়াইলের পেড়া সন্দেশ
 ফরিদপুরের মালাই সর
 ময়মনসিংহের অমৃতি, মালাইকারী এবং চালের জিলাপি 
 রাজবাড়ীর মালাইকারী
 যশোরের জামতলার মিষ্টি
 মেহেরপুরের সাবিত্রী মিষ্টি
 মেহেরপুরের রসকদম  
 যশোরের নলেন গুড়ের প্যারা সন্দেশ
 বরিশালের গুঠিয়ার সন্দেশ
 মুন্সীগঞ্জের সিরাজদিখানের পাতক্ষীর
 ফেনীর মহিষের দুধের ঘি
 নোয়াখালীর নারিকেল নাড়ু
 ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ছানামুখী
 ব্রাহ্মণবাড়িয়ার তালের বড়া
 ব্রাহ্মণবাড়িয়ার সরাইলের চুনিলালের রাজভোগ
 ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ছলিমগঞ্জের মিষ্টি
 রাজবাড়ীর ভাদু সাহার রাজভোগ
 জামালপুরের ছানার পোলাও, ছানার পায়েস
 শেরপুরের ছানার পায়েস
 শেরপুরের ছানার চপ
 গাইবান্ধার রসমঞ্জুরী
 গুলশানের সমরখন্দের রেশমী জিলাপী
 চকবাজারের  শাহী জিলাপী 
 গোপালগঞ্জের ছানার জিলাপী  
 রাজশাহীর রসকদম
 চাঁপাইনবাবগঞ্জের কালো তিল কদম
 দিনাজপুরের গুড় ক্ষীরমোহন
 কুুড়িগ্রামের উলিপুরের ক্ষীরমোহন
 রংপুরের হাবসি হালুয়া
 চাঁপাইনবাবগঞ্জ জেলার শিবগঞ্জের আদি চমচম
 শিবগঞ্জের (চাঁপাইনবাবগঞ্জ) চমচম, প্যারা সন্দেশ
 কিশোরগঞ্জের তালরসের পিঠা (চিনির সিরায় ভেজানো)
বিক্রমপুর ভাগ্যকুলের মিষ্টি
 কিশোরগঞ্জের অষ্টগ্রামের পনির
 যশোরের খেজুর রসের ভিজা পিঠা
 ফেনীর খন্ডলের মিষ্টি 
 ঠাকুরগাঁও এর  মুজাবর্ণী সরকারপাড়ার রসগোল্লা ও দেশী দই
 পঞ্চগড়ের মিরগড়ের টোপা মিষ্টি

পশ্চিমবাংলার প্রসিদ্ধ মিষ্টি
 রসগোল্লা
 কলকাতার স্পঞ্জ  রসগোল্লা 
 মুর্শিদাবাদের বহরমপুরের  ছানাবড়া
 কৃষ্ণনগরের সরপুরিয়া (নদীয়া) 
 কৃষ্ণনগরের সরভাজা (নদীয়া) 
 বাংলার নলেন গুড়ের সন্দেশ
 বর্ধমানের মিহিদানা
 বর্ধমানের সীতাভোগ
 বর্ধমানের দরবেশ
 শক্তিগড়ের ল্যাংচা (পূর্ব বর্ধমান জেলা)
 কলকাতার সন্দেশ
 কলকাতার "আবার খাবো"
 নবদ্বীপের লাল দই (নদীয়া)
 চন্দননগরের জলভরা সন্দেশ  (হুগলী)
 রাণাঘাটের পান্তুয়া (নদীয়া)
 পরানের নোড়া পান্তুয়া (কাটোয়া, বর্ধমান)
 জনাইয়ের মনোহরা( হুগলী) 
 সিউড়ীর মোরব্বা (বীরভূম)
 বেলিয়াতোড়ের মেচা সন্দেশ (বাঁকুড়া জেলা)
 জয়নগরের মোয়া( দক্ষিণ ২৪ পরগণা) 
 ক্ষীরপাইয়ের বাবরসা (পূর্বে মেদিনীপুর জেলা, বর্তমানে ঝাড়গ্রাম জেলা)
 মালদহের রসকদম্ব
 মালদহের কানসাট
 মেদিনীপুরের মুগের জিলাপি
 বিষ্ণুপুরের মতিচূর লাড্ডু ( বাঁকুড়া ) 
 প্যাড়া - ছাতনা ( বাঁকুড়া) 
 কাস্তার লাড্ডু (পুরুলিয়া) 
 জলপাইগুড়ির বেলাকোবার চমচম
 কলকাতার কাজু বরফি
 কাঁথীর কাজু বরফি (পূর্ব মেদিনীপুর) 
 কোচবিহারের মণ্ডা ও মিঠাই
 লালমোহন (গোলাপ জাম) (শিলিগুড়ি) 
 কামারপুকুরের সাদা বোঁদে  (হুগলী)
 জনাইয়ের বড় বোঁদে ( হুগলী) 
 মানকরের কদমা (পূর্ব বর্ধমান)
 অগ্রদ্বীপের (কাটোয়া) ছানার জিলাপি ( বর্ধমান) 
 গঙ্গারামপুরের ক্ষীরদই (দক্ষিণ দিনাজপুর)
 গঙ্গারামপুরের রাবড়ি গ্রামের রাবড়ি ( দক্ষিণ দিনাজপুর)
 মাদারিহাটের কমলাভোগ (আলিপুরদুয়ার)
 রামপুরহাটের (বীরভূম) রসমালাই
 ছানার পোলাও (বীরভূম) 
 গুপ্তিপাড়ার গুপো সন্দেশ (হুগলী) 
 শান্তিপুরের নিখুঁতি (নদীয়া) 

 মিষ্টি নির্মাতা, মিষ্টির দোকান 
থাম্ব|ডান|মাতৃ ভান্ডার, রসমালাইর উৎপত্তি স্থল।

মিষ্টি নির্মাণ একটি বিশেষ কলা। যারা মিষ্টি তৈরী করে তাদের বলা হয় ময়রা।

এলাকাভিত্তিক মিষ্টির প্রসিদ্ধি ছাড়াও ব্যক্তিগতভাবেও অনেক মিষ্টিশিল্পী খ্যাতিমান হয়েছেন বিশেষ কোনো মিষ্টি তৈরির জন্য।

মিষ্টির উদ্ভাবক হলেন হারাধন ময়রা। ঠাকুরগাঁও এর মুজাবর্ণী সরকারপাড়ার রসগোল্লা ও দেশী দই তৈরী করে মেসার্স  সবুজ বাংলা মিষ্টান্ন ভাণ্ডার। 

 মিষ্টি খেতে নিষেধাজ্ঞা 
ডায়াবেটিস রোগীদেরকে মিষ্টিজাতীয় খাবার খেতে ডাক্তাররা মানা করে থাকেন। তবে, এ ধরনের রোগীদের যখন গ্লুকোজের মাত্রা খুব কমে যায় তখন মিষ্টি কিংবা মিষ্টিজাতীয় খাবার অল্প পরিমাণে দেয়া যেতে পারে।

 গ্যালারি  

 আরও দেখুন 
 বাংলাদেশী মিষ্টি ও মিষ্টান্নের তালিকা

 তথ্যসূত্র 

বিষয়শ্রেণী:বাংলার খাদ্য
বিষয়শ্রেণী:মিষ্টান্ন
বিষয়শ্রেণী:মিষ্টি
বিষয়শ্রেণী:বাংলাদেশের খাদ্য
বিষয়শ্রেণী:বাংলাদেশী রন্ধনশৈলী
বিষয়শ্রেণী:বাংলাদেশী মিষ্টান্ন
বিষয়শ্রেণী:পাকিস্তানি মিষ্টান্ন
বিষয়শ্রেণী:ভারতীয় মিষ্টান্ন
বিষয়শ্রেণী:কনফেকশনারি