ঈস্ট

ইস্ট বা মদ্যাণু বা খামির বা গাঁজ () একপ্রকার এককোষী ছত্রাক। বেশির ভাগ ইস্ট উচ্চ শ্রেণির অ্যাসকোমাইসিটিস এর অন্তর্ভুক্ত। প্রথম খামিরটি কয়েকশো মিলিয়ন বছর আগে উদ্ভূত হয়েছিল এবং বর্তমানে কমপক্ষে ১৫০০ প্রজাতির ঈস্ট পাওয়া যায় । এগুলো সমস্ত ছত্রাক প্রজাতির ১% বলে অনুমান করা হয়।

খামি এক ধরনের এককোষী মৃতজীবী ছত্রাক। এরা পাকা ফল, আখ, খেজুর, তাল ইত্যাদির মিষ্টি রসে জন্মায়। ঈস্ট সন্ধান প্রক্রিয়ায় ওই সব শর্করা জাতীয় খাদ্য গেঁজিয়ে অ্যালকোহল উৎপন্ন করে। অ্যালকোহল বিভিন্ন রকমের ঔষধ সংরক্ষণে ব্যবহার করা হয়।

 ঈস্টের বৈশিষ্ট্য 

(ক) ঈস্টের দেহ একটিমাত্র কোষ নিয়ে গঠিত।

(খ) এরা ক্লোরোফিল বিহীন মৃতজীবী উদ্ভিদ।

(গ) খেজুর রস, তালরস, চিনির দ্রবণ ইত্যাদিতে প্রচুর পরিমাণে ঈস্ট জন্মাতে পারে।

(ঘ) কোষে কোষপ্রাচীর, সাইটোপ্লাজম, নিউক্লিয়াস এবং কোষগহ্বর স্পষ্ট দেখা যায়।

(ঙ) কোহল সন্ধান প্রক্রিয়ায় ঈস্ট সক্রিয় ভূমিকা নেয়।

(চ) কোরকোদ্গম (Budding) পদ্ধতিতে এরা বংশ বিস্তার করে।মাধ্যমিক জীবন বিজ্ঞান: তুষারকান্তি ষন্নিগ্রহী, শ্রীভূমি পাবলিশিং কোম্পানি, কলকাতা, বছর:১৯৮৬, পৃঃ ১৫০

ব্যবহার: ঈস্ট বা খামি থেকে ভিটামিন বি-কমপ্লেক্স ট্যাবলেট প্রস্তুত হয়। ঈস্ট থেকে প্রাপ্ত উৎসেচক বা এনজাইম বিভিন্ন শিল্পে ব্যবহৃত হয়। বেকারি শিল্পে ঈস্ট পাউরুটি, কেক প্রভৃতি খাবার তৈরি করার জন্যও ব্যবহার করা হয়। মদ উৎপাদনে ঈস্ট ব্যবহার করা হয়।

তবে, আজকাল জেনেটিক্যালি মডিফায়েড ঈস্ট বেশি ব্যবহার হয়। তা খাওয়া স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর।

 পুষ্টিগুণ 

পুষ্টিগুণে পরিপূর্ণ ঈস্টকে ডিএক্টিভেটেড ঈস্ট হিসাবে বিক্রি করা হয়। এই ঈস্টে ভিটামিন বি-১২ বিদ্যমান, যেটা আমাদের খাবারে খুব কমই থাকে। এটা উদ্ভিজ্জ প্রোটিনে ভরপুর। সাথে থাকে আয়রন। এতে কোন প্রকারে চিনি থাকে না। আর নিরামিষভোজী মানুষেরা পনিরের বিকল্প হিসাবে এটা গ্রহণ করে থাকেন।

 আবাসস্থল 
yeast এসকোসাইসিটিস শ্রেণির ছত্রাক। এটি জৈব পদার্থ সমৃদ্ধ মাটি,পচনশীল, শাকসবজি, পাকা ফল, ফুলের মধু,শর্করা জাতীয় উদ্ভিদ ইত্যাদিতে প্রচুর পরিমাণে Yeast জন্মে। এসব জৈব পদার্থের উপর Yeast মৃতজীবী হিসেবে জন্মে থাকে।

 শ্রেণিবিন্যাসগত অবস্থান 
বিভাগঃ Mycota

উপ-বিভাগঃ Eumycotina

শ্রণীঃAscomycetals

বর্গঃEndomycetales

পরিবারঃSaccharomycetaceae

গণঃSaccharomyces

 বৃদ্ধি 
ঈস্ট এক প্রকার এককোষী ছত্রাক যেটি বংশ বিস্তার ঘটায় মুকুল বিকশিত অযৌন জননের মাধ্যমে।

 তথ্যসূত্র 

বিষয়শ্রেণী:ছত্রাক
বিষয়শ্রেণী:খাদ্যে সংযোজিত দ্রব্য
বিষয়শ্রেণী:ঈস্ট