Гусь (ежа)

Гусь — у кулінарыі і гастраноміі — можа разумецца як мяса некалькіх відаў птушак сямейства , якое таксама ўключае качак і лебедзяў. Сямейства касмапалітычна распаўсюджана, і розныя дзікія віды і свойскія пароды ўжываюць у кулінарыі ў розных кухнях. Ужо ў 2500 годзе да н.э. ёсць сведчанні свядомага адкорму свойскіх гусей у Старажытным Егіпце.

,  і іншыя органы, ,  і  ўжываюць у кулінарыі ў розных кухнях. Спосабы гатавання ўключаюць запяканне, , , гатаванне на пары, ,  і . Да страў адносяць смажаніну, зажарку, супы, рагу, кары, каўбасы, фарш, пельмені.

У многіх кулінарных традыцыях  — святочная страва, рэцэпты якой існавалі на працягу стагоддзяў.

 Рэгіянальныя асаблівасці 
міні|250px|Смажаная гусь з галавой і шыяй
міні|250px|Страва з смажанай гусі
Мяса, печань і іншыя органы, тлушч, скура і кроў ужываюць у кулінарыі ў розных кухнях. Мяса мае своеасаблівы водар.

 таксама выкарыстоўваюцца ў кулінарыі, але ў адрозненне ад курыных яны даступныя толькі сезонна, у Вялікабрытаніі гусіныя яйкі даступныя ад восені да пачатку зімы.

 — самы распаўсюджаны спосаб гатавання. Стравы з смажанай цалкам або нарэзанай гусі сустракаюцца ў азіяцкай, еўрапейскай і .  гусь была традыцыйным кампанентам .

Пабочным прадуктам смажэння гусі з’яўляецца тое, што пры гэтым  шмат тлушчу выдатнай якасці, які можна выкарыстоўваць для смажання бульбы ці іншай гародніны, у якасці  ў каржы для пірага (салодкага або салёнага), у якасці намазкі на хлеб і для мноства іншых кулінарных мэтаў. Можна таксама тушыць кавалкі гусі ў тлушчы для падрыхтоўкі . У некаторых кухнях гусей вырошчваюць пераважна дзеля . Згодна з NPR, гусіны тлушч — гэта «лепшы з лепшых сярод тлушчаў». У 2006 годзе  назвала яго «неабходным інгрэдыентам каляднай кухні».

У  гусь таксама гатуюць на пары або  з прыправамі. У некаторых кухнях з гатуюць рагу або супы. У нямецкай кухні    і вараць у выглядзе каўбасы; падобную страву вырабляюць і ва . Гусіным мясам таксама начыняюць пірагі, пяльмені, робяць каўбасу.

З гусака і гусінай печані робяць таксама фуа-гра, паштэты і розныя віды фаршу.

 Усходняя Азія 

 Кітай 
Большасць кітайскіх спосабаў гатаваць гусь прадугледжвае яе дбайную апрацоўку. У  смажаная гусь — разнавіднасць . Яе гатуюць з прыправамі, часта ў печы на  пры высокай тэмпературы. Смажаныя гусі высокай якасці вылучаюцца хрумсткай скурай з сакавітым і далікатным мясам, якое часам падаюць з соусамі.

У  ў Сінгапуры тушаная гусь — традыцыйная страва; тыповыя інгрэдыенты  ўключаюць соевы соус, , часнок і спецыі, такія як карыца, імбір і бадзян.
міні|250px|Вітрына ў рэстаране, які спецыялізуецца на стравах з гусі ў Ганконгу

 Ганконг 
Смажаная гусь традыцыйна папулярная і застаецца звычайнай асноўнай стравай у  Смажаная гусь, якая падаецца ў Ганконгу, асабліва ў горадзе , падобная аналагам у суседняй правінцыі Гуандун на поўдні Кітая.

 Еўропа 
У многіх еўрапейскіх культурах запечаную гусь традыцыйна ядуць толькі ў пэўныя святочныя дні, уключаючы Каляды і . Запечаная гусь была традыцыйнай  у яўрэяў Усходняй Еўропы.

 Беларусь 
У Беларусі з XVI стагоддзя было прынята рэзаць гусей на дзень Святога Марціна і адзначаць яго рознымі стравамі з гусі, асабліва запечанай (або смажанай) гуссю — адным з відаў пячыстага. Класічнымі гарнірамі да пячыстага з гусі лічыліся капуста (квашаная, чырвоная з яблыкамі), кіслыя яблыкі і ячная каша. Кашай таксама фаршыравалі гусь. На Святога Марціна гатавалі і гусіныя вантробы з «чорным» або са слівавым соусам. З гусі вытоплівалі тлушч (шмалец), які асабліва цаніўся ў яўрэйскай кухні, рабілі вэнджаных паўгусак, якімі асабліва славілася ВКЛ. З паўгусак гатавалі крупнік, верашчаку.

Збіралі таксама гусіную кроў, гэтак неабходную для чорнай поліўкі, а таксама для соусу да гусіных вантробаў — каб не згарнулася, яе змешвалі з соллю, а перад тым як уліць у булён, дадавалі муку ды сухары. Рабілі кішкі з гусіных пячонак. Іншыя традыцыйныя стравы з гусі — вантробы гусі ў соусе з пятрушкі, «надзяваная» гусіная шыйка, страўнікі гусі ў соусе з цыбулі.

Аўтар Прамовы Мялешкі (пачатак XVII ст.), уздыхаючы пра незваротна страчаныя часы да Люблінскай уніі 1569 года, прыгадвае: «добрая была гуска з грыбкамі, кашка з перчыкам».

У «Саскую» эпоху (першыя дзве трэці XVIII ст.) далікатэсам лічылася «гусяціна, вараная са смятанай і з дробна парэзанымі сушанымі грыбамі, ячнай кашай засыпаная», а таксама гусь «па-чорнаму»: «кухар паліў на попел вехаць саломы, выцягнутай з ботаў, дадаваў да гэтага лыжку або больш свежага мёду, даліваў да ўсяго паводле патрэбы моцнага воцату, мяшаў з той спаленай саломай, засыпаў перцам і імбірам — і тады ўся гусь рабілася чорнай; гэту страву вельмі любілі і падавалі ў час самых пышных банкетаў». Паштэты з пячонкі гусі, якіх адмыслова адкормлівалі, каб павялічыць пячонку, сталі папулярнымі з канца XVIII ст. пад уплывам французскай кухні, дзе такі паштэт называўся «фуагра». Аднак у сярэдзіне XIX стагоддзя ў шляхецкім асяроддзі стравы з гусі пачалі лічыцца «прасцяцкімі», нявытанчанымі. Аграрны крызіс канца XIX стагоддзя ўзмацніў развіццё сялянскай птушкагадоўлі ў Беларусі. Самай папулярнай, бо найбольш эканамічна выгаднай, была менавіта гадоўля гусей, якія пераважна вывозіліся ў Германію. На Віцебшчыне ў XIX ст. вельмі папулярным быў студзень з гусіных галоў, ног і крылаў.

Гусь вельмі папулярная ў татарскай кухні, у тым ліку ў беларуска-літоўскіх татараў, дзе яна ў пэўнай ступені замяняе свініну. Далікатэсам лічыцца вяленая гусь, якая можа захоўвацца вельмі доўга, набываючы ўсё больш вытанчаны смак. Да распаўсюджаных страў традыцыйнай татарскай кухні належаць цыбульнікі — пірагі з дробна пасечанай і змешанай з цыбуляй гусяцінай.

 Венгрыя 
«Гусіны рэгіён» Венгрыі — гэта поўдзень Вялікай венгерскай раўніны.  з’яўляецца значнай часткай экспарту .

 Германія 
міні|250px|Калядная гусь у Германіі
У Германіі запечаная гусь — адзін з асноўных прадуктаў калядных страў. Традыцыйная нямецкая страва —  (), страва з , фаршыраванай сумессю , бекону, хлеба і зеляніны, якую абсмажваюць, тушаць і наразаюць для падачы.

 Польшча 
У Польшчы на працягу многіх стагоддзяў гусей вырошчвалі на ежу. У 1600-х і 1700-х гадах яны былі асабліва папулярныя на святах і ўрачыстых абедах. Традыцыйна папулярнай была чорная поліўка, у складзе якой часта выкарыстоўвалася . Нацыянальнае спажыванне гусей скарацілася, прычым больш за ўсё гусей ядуць у Дзень святога Марціна.

 Францыя 
У некаторых частках Францыі, такіх як , гусь звычайна ядуць асноўнай стравай.   — абавязковы інгрэдыент традыцыйнага .

 Харватыя 
Традыцыйная страва ў  — гусіны папрыкаш (), локшына з гусіным рагу з карэннямі, якое гатуюць у ваколіцах . У Харватыі таксама ёсць страва з смажанай гусі,  з каштанамі () — яе часта падаюць на .

 Паўночная Амерыка 

 ЗША 
Гусь звычайна была заменена індычкай у , высокая цана за гусь і нізкія суадносіны мяса да костак і тлушчу робяць порцыю гусі даражэйшай за порцыю індычкі. У той час як калісьці гусь была звычайнай каляднай вячэрай у Злучаных Штатах, яна стала менш папулярнай як асноўная страва за іншыя віды мяса і рыбы.

 Канада 
Многія  жыхары Паўночнай Амерыкі традыцыйна ў значнай ступені залежалі ад гусей як ежы.

 Акіянія 
Гусь звычайна не ядуць у , але ў 2019 годзе яе гадавалі на кантыненце і прапаноўвалі ў некаторых рэстаранах.

 Каўказ і Блізкі Усход 

 Егіпет 
У Старажытным Егіпце елі гусей. Ужо ў 2500 г. да н.э. ёсць доказы наўмыснага адкорму перад ужываннем.

 Іарданія 
 — традыцыйная , якое часта падаюць падчас вяселляў і іншых урачыстасцяў; звычайна яго гатуюць з тонкіх кавалачкаў бараніны або казляціны, прыгатаваных са спецыямі, якія падаюць на рысавай падсцілцы і заліваюць ёгуртавым соусам, але часам выкарыстоўваюць гусінае мяса.

 Іран 
У  гусінае мяса часта выкарыстоўваюць у страве , рагу з жоўтага колатага гароху, нарэзанай кубікамі бульбы і мяса, прыгатаванага ў таматным соусе.

 Турцыя 
Смажаная гусь — звычайная асноўная страва ў некаторых раёнах . Правінцыя Карс у Турцыі спецыялізуецца на прыгатаванні смажанай гусі па-карску, або Kars kazı ve bulgur pilavı (карскі гусь з пловам з булгура). Карская гусь — таксама парода гусей, выгадаваных у гэтым раёне спецыяльна для выкарыстання ў гэтай страве. Гусь запякаюць пры вельмі высокай тэмпературы ў тандыры над стравай з булгурам, на якую капае тлушч з гусі.

 Галерэя 

 Крыніцы 

Катэгорыя:Калядная ежа
Катэгорыя:Еўрапейская кухня
Катэгорыя:Усходняя кухня
Катэгорыя:Ізраільская кухня
Катэгорыя:Турэцкая кухня
Катэгорыя:Нямецкая кухня
Катэгорыя:Эстонская кухня
Катэгорыя:Кітайская кухня
Катэгорыя:Амерыканская кухня