Смажанне ў руху

Смажанне ў руху () — традыцыйная для кітайскай, перш за ўсё для  тэхніка хуткага абсмажвання ежы ў распаленым алеі ў  пры бесперапынным памешванні.

 Назва 
Значная колькасць моў запазычвае назву гэтай тэхнікі праз англійскую, дзе яна называецца  (літаральна «смажыць з перамешваннем»), пры гэтым англіцызм замацоўваецца ў розных формах, напрыклад, , , , . Трэба заўважыць, што англамоўная назва як самой тэхнікі, так і сумежных тэрмінаў, была фактычна вынайдзена кітайска-амерыканскім лінгвістам і паліглотам  у тэксце, напісаным ім для кулінарнай кнігі аўтарства яго жонкі , выдадзенай пад назвай «» ў 1945 годзе ў ЗШАHayford, Charles W. (2012). «Open Recipes Openly Arrived At: How to Cook and Eat in Chinese (1945): The Translation of Chinese Food». Journal of Oriental Studies. 45 (1 & 2): 67-87.. Некаторыя іншыя мовы спрабуюць зафіксаваць назву гэтай тэхнікі апісальным спосабам, засяроджваючыся на смажанні ў гарачым алеі і/ці перамешванні/падкідванні, напрыклад, , , , . У нарвежскай мове назва паходзіць ад посуду, які выкарыстоўваецца для гатавання ў такой тэхніцы — , у літоўскай — ад часу, які яна патрабуе — .

 Апісанне 

У  смажаць нарэзаныя кавалачкамі мяса і морапрадукты, гародніну і . Пры такой хуткаснай тэмпературнай апрацоўцы прадукты захоўваюць свежасць, водар і значную частку сваіх карысных уласцівасцяў.

Меркай майстэрства паўднёвакітайскіх кухараў лічыцца здольнасць надаць стравы асаблівы «смак патэльні» (wok hei). Гэтае смакавае адценне тлумачыцца збольшага , збольшага рэакцыяй Маяра. Найбольш дасведчаныя кухары не толькі пастаянна памешваюць прыгатаваную ежу, але і хутка падкідваюць яе на патэльні ў паветра для хуткага мяшання.

 Гісторыя 
Навукоўцы лічаць, што падабенства патэльні-вока з’явілася ў Кітаі яшчэ ў часы імперыі Хань (206 да н.э. — 220 н.э.): першапачаткова — для сушкі збожжа, а не гатавання ежы). Аднак сучасная форма вока і яго выкарыстанне для хуткага абсмажвання ежы ў гарачым алеі ставіцца да куды больш позняга перыяду дынастыі Мін (1368—1644). Пры гэтым пранікненне гэтай тэхнікі за межы рэстаранаў і багатых сем’яў з большага адбылося толькі ў пачатку XX стагоддзя: да гэтага найбольш распаўсюджанымі прыёмамі прыгатавання ежы тут заставаліся кіпячэнне і . Сітуацыя змянілася, калі ўсё большая частка кітайскага насельніцтва змагла сабе дазволіць алей і паліва, а на Захадзе паўсталі .

Стравы, прыгатаваныя смажаннем у руху, як і стравы  агулам, звычайна прызнаюцца як смачнымі, так і карыснымі, шмат у чым за кошт багатага ўжывання гародніны.

У ЗША тэхніка смажанне ў руху была ўвезена ў першай палове XIX стагоддзя першымі .

З кітайскіх кухняў і профільных рэстаранаў смажанне ў руху распаўсюдзілася вельмі шырока: гатаванне многіх страў у хатняй кухні, дзякуючы новай тэхніцы, скарацілася па часе прыкладна да 15 хвілін.

 Разнавіднасці 
Вядомыя дзве асноўныя разнавіднасці смажання ў воку — «чаа» (炒) (аналаг ) і «баа» (爆). Абедзве тэхнікі выкарыстоўваюць высокі ўзровень тэмпературы, але ў чаа дадаецца больш вадкасці, а інгрэдыенты страў атрымліваюцца больш мяккімі (а ў баа — наадварот, больш храбусткімі, за кошт больш ярка выяўленай рэакцыі Маяра).

 Чаа 
Тэхніка чаа, як было паказана вышэй, шмат у чым нагадвае прынятае ў заходняй кухні пасераванне. У цэлым па ўсім Кітаі дзейнічае агульная схема гатавання (рэгіянальныя адрозненні адносяцца, у першую чаргу, да колькасці і віду выкарыстоўванага алею, а таксама набору інгрэдыентаў і ўзроўню вастрыні).

Вок распаляецца да высокай тэмпературы і ў момант, калі з’яўляецца дымок, у яго дадаецца трохі алею, потым такія сухія прыправы, як часнок і , а ў далейшым — астатнія інгрэдыенты, пачынаючы з тых, якія гатуюцца даўжэй за ўсё (напрыклад, мяса або тофу), а потым гародніну і . Калі інгрэдыенты амаль прыгатаваныя, да іх дадаюцца рознага роду камбінацыі соевага соўсу, воцату і віна, а таксама солі і цукру. У некаторых стравах дадаюцца таксама загушчальнікі (пераважна, розныя віды крухмалу).

 Баа 
У XVIII—XIX стагоддзях шырокае распаўсюджанне (асабліва ў , у правінцыі Шаньдун) атрымала тэхніка баа. На моцным агні паверхня вока распаляецца практычна да чырвані; алей, прыправы і асноўныя інгрэдыенты дадаюцца ў вельмі хуткай паслядоўнасці. Ежа пастаянна змешваецца і падкідваецца ўверх; паўзы робяцца толькі для дадання чарговага інгрэдыента.

Мэта гатавання ў тэхніцы баа — падкрэсліць натуральныя смакі: адпаведна, роля прыправаў тут не гэтакая вялікая. Дзякуючы вельмі высокай тэмпературы, баа ідэальная для падрыхтоўкі невялікіх кавалкаў інгрэдыентаў: гатаванне праходзіць выключна хутка, пры гэтым складовыя часткі «запячатваюцца» і не губляюць натуральныя ўнутраныя сокі. Для гэтай жа мэты мяса папярэдне апрацоўваецца даданнем крухмалу або . Калі ежа дастаецца з вока, яго трэба неадкладна прамыць: у адваротным выпадку, рэшткі ежы абвугляцца або падгараць за кошт рэшткавага цяпла вока.

У баа, у параўнанні з чаа, выкарыстоўваецца больш алею, прычым відаў з высокай : да прыкладу, рафінаваныя . Яшчэ адно адрозненне — асноўныя інгрэдыенты падзяляюцца на больш дробныя кавалкі.

 Літаратура 



Катэгорыя:Смажаныя стравы
Катэгорыя:Кітайская кухня
Катэгорыя:Тэхналогія прыгатавання ежы