Кветкавы вэлюм

справа|міні|250пкс| Біялагічная вытрымка адбываецца дзякуючы дражджавой плёнцы, якая абараняе віно ад акіслення ўнутры бочкі.
Кветкавы вэлюм, таксама флор — гэта пласт дрожджаў, які ўтвараецца на паверхні віна і з’яўляецца часткай працэсу вытрымкі . Гэтыя дрожджы, якія адносяцца да роду , з’яўляюцца спантанна ў бочках з амерыканскага дуба, у якіх віно вытрымліваецца, і распаўсюджваюцца па ўсёй паверхні.

Назва кветкавы вэлюм паходзіць ад яго фарміравання ў пласты і бялёсага колеру, які ён набывае. Стварэнне гэтых дрожджаў патрабуе пэўных умоў тэмпературы, вільготнасці і крэпасці спірту (15-15,5º) для іх росту.

Вытрымка з выкарыстаннем дрожджаў кветкавага вэлюму пачалася каля 200 гадоў таму. Прынамсі да 1801 года яго адкідвалі, бо лічылі шкодным для вытворчасці.

У гэтай сістэме вытрымкі бочкі не запаўняюцца цалкам, шостая частка іх аб’ёму застаецца пустой, што стварае вялікую плошчу паверхні і паветраную камеру, якая дазваляе развіццю гэтых плёнкаўтваральных дрожджаў на паверхні. Іх выкарыстанне выконвае дзве асноўныя функцыі ў так званай біялагічнай селекцыі:

 кветкавы вэлюм ізалюе віно ад кіслароду, што змяшчаецца ў бочцы, прадухіляючы яго акісленне.
 кветкавы вэлюм дадае мікраэлементы і арганалептычныя характарыстыкі ў віно

Гэтая біялагічная вытрымка вінаў з кветкавым вэлюмам праводзіцца галоўным чынам у межах рэгіёнаў Херэс і Санлукар-дэ-Барамеда ў правінцыі Кадыс і Мантылья-Марылес у правінцыі Кордава, а таксама некаторых вінакурняў DO Rueda, але ён таксама можа выкарыстоўвацца на іншых вінных заводах у рэгіёнах Паўднёвай Афрыкі, Каліфорніі, Сардзініі і Венгрыі.

 Крыніцы 

Катэгорыя:Вінаробства